Аллергены - это антигены, вызывающие аллергию. Свойства аллергенов при определенных условиях могут приобретать факторы разнообразной природы, в первую очередь - все высоко- и низкомолекулярные вещества органического и неорганического происхождения. Перечень промышленных аллергенов превышает сотню наименований и включает гаптены (формальдегид, эпихлоргидрин, фуран, диизоцианат, ароматические нитробензолы, урсол, соли хрома, никеля, кобальта, марганца, платины и др.) и полноценные антигены (син- тетические полимерные материалы, компоненты лаков, смол, клеев, эластомеров, цементов, компаундов и др.).

В промышленности работающий сталкивается и с аллергенами природного состава: пылью зерна, муки, табака, хлопка, шерсти и перхоти животных, пыльцой растений. Последние, являясь бытовыми аллергенами, могут вызывать и профессиональные заболевания.

Механизмы формирования аллергии к промышленным аллергенам зависят от свойств самого аллергена и его комбинации с другими факторами. Аллергические реакции на полные (высокомолекуляр- ные) аллергены по механизму развития соответствуют непрофессиональной аллергии: гиперчувствительность, проявляющаяся в реакциях немедленного типа, замедленного типа, антителозависимая цитотоксичность, иммунокомплексная цитотоксичность, грануломатозная реакция.

Аллергия к гаптенам (низкомолекулярным аллергенам) формируется благодаря образованию так называемого «комплексного антигена», т.е. соединения гаптена с белковыми молекулами.

Путь поступления аллергена в организм, как правило, определяет форму профессионального аллергического заболевания. При ингаляционном поступлении развиваются аллергические заболевания органов дыхания, при поступлении через кожу - заболевания кожи. Длительное воздействие указанных веществ нарушает барьерную функцию слизистых оболочек и кожи, что повышает их проницаемость для аллергена, вследствие чего формируется профес-

сиональное аллергическое заболевание в форме ринитов, синуситов, риносинуситов, фарингитов, ринофарингитов, бронхиальной астмы, астматического бронхита, экзогенного аллергического альвеолита, эпидермита, дерматита, экземы и токсикодермии. Эти формы заболеваний чаще всего наблюдаются в химической промышленности (у аппаратчиков на химико-фармацевтических и химических комбинатах), работников деревообрабатывающей и электронной промышленностей, в строительной индустрии, производстве полимерных материалов, биотехнологиях, в медицине и др.

Риск развития профессиональных аллергических заболеваний в значительной степени зависит от условий воздействия и всего ком- плекса производственно-профессиональных факторов. При этом особо важную роль играют пути поступления и концентрации аллергенов, режимы воздействия и дозовые нагрузки. В условиях производства отмечается неблагоприятное течение (гиперчувствительность) аллергических реакций при комплексном воздействии аллергенов. Наконец, немаловажное место занимает повышенная индивидуальная чувствительность организма.

Определенное значение в развитии аллергических реакций имеют эффекты раздражения слизистых оболочек дыхательных путей и

кожи. В результате их механической травматизации (кварцевая пыль), мацерации кожных покровов, связанной с высокой влажностью при повышенном потоотделении в условиях нагревающего микроклимата, наблюдается усиление аллергенного действия при воздействии на кожные покровы химического продукта.

Фенотип аллергических заболеваний принципиально отличается от форм реагирования здорового организма на промышленные аллергены и, в первую очередь, тем, что реакция сенсибилизации развивается на фоне функциональной активности Т- или Т- и В-систем иммунитета.

Следует отметить, что в условиях современного производства в комбинации с аллергенами или без них, на организм работающих могут воздействовать вещества, вызывающие клинически схожие реакции с таковыми при истинной аллергии. Это касается соединений с иммуномоделирующим и иммунотоксическим действием. При этом в зависимости от особенностей иммунного и биохимического статусов работающего в реакциях преобладают собственно аллерги- ческие или токсико-аллергические ответы или неиммунная прямая дегрануляция тканевых базофилов с гиперпродукцией медиаторов воспаления и бронхоспазма.

В этой связи, как правило, проводится комплексная оценка состояния клеток иммунной системы и других клеток воспаления, их медиаторов, цитотоксинов, антител с целью диагностики, экспертизы и прогноза. С помощью такого подхода проведено изучение таких форм профессиональных заболеваний, как бериллиоз, бронхиальная астма (при воздействии растворителей), металлокониоз, биссиноз и

др.

Главный путь профилактики профессиональных аллергических заболеваний - гигиеническое нормирование аллергенов в воздухе рабочей зоны и загрязнения кожных покровов с учетом их специфического сенсибилизирующего действия.

Важное место в системе профилактики профессиональных аллергических заболеваний занимает диагностика ранних их признаков с последующим лечением, выявление лиц с генетической или при- обретенной предрасположенностью к аллергическим реакциям и формирование групп риска.

В настоящее время специализированные аллергологические осмотры промышленных рабочих проводятся силами научно-иссле- довательских учреждений. В соответствии с перспективной программой диспансеризации рабочих должна быть усилена работа по

подготовке кадров аллергологов, иммунологов и профпатологов и внедрению в практику медико-санитарной помощи на предприятиях экспресс- и микровариантов иммунологических тестов для количес- твенно-функциональной оценки иммунной системы. Эффективность профилактики профессионально-аллергических заболеваний зависит от комплекса мероприятий, включающих социально-экономические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические элементы и санитарно-просветительскую работу.

Промышленные аллергены

Бурное развитие химической промышленности значительно увеличило количество различных химических веществ на производстве и в быту, следовательно, и контакт с ними людей. Это вызвало появление различных по характеру аллергических реакций. Промышленные аллергены в подавляющем большинстве являются гаптенами, которые соединяются с белками через свою реакционно-способную группу. Например, через атом галогена происходит присоединение ароматических нитросоединений, меркаптогруппы ряда пестицидов реагируют с НS-группами белков и т. д. Считается, что чем выше способность гаптена образовывать химическую связь с белком, тем выше его аллергенная активность. Наиболее частые промышленные аллергены - это скипидар, масла, никель, хром, мышьяк, деготь, смолы, дубильные вещества, многие красители и т. д. В парикмахерских и косметических салонах аллергенами могут быть красители для волос, бровей и ресниц, жидкость для химической завивки и т. д. В быту аллергенами могут быть мыло, стиральные средства, синтетические ткани и т. д.

Аллергены инфекционного происхождения

Аллергические процессы могут вызывать самые различные возбудители инфекционных болезней, а также продукты их жизнедеятельности. Эти процессы становятся составной частью патогенеза заболевания. Те инфекционные болезни, в патогенезе которых аллергия играет ведущую роль, называются инфекционно-аллергическими заболеваниями. К ним относятся все хронические инфекции (туберкулез, лепра, бруцеллез, сифилис, ревматизм, хронические кандидозы и др.). По мере ликвидации эпидемических заболеваний стали приобретать все большое значение аллергические процессы, которые вызываются условно-патогенной и сапрофитной флорой. Источником сенсибилизации обычно является флора хронических очагов воспаления в области придаточных пазух носа, среднего уха, миндалин, кариозных зубов, желчного пузыря и др. При этом могут развиваться некоторые формы бронхиальной астмы, отека Квинке, крапивницы, ревматизма, неспецифического язвенного колита и других заболеваний. Очень распространенными аллергенами являются грибы. Около 350 видов грибов обнаруживают аллергенную активность. Среди них имеются патогенные для человека виды, которые вызывают заболевания с аллергией в основе патогенеза. Такими заболеваниями являются, например, аспергиллез, актиномикоз, кокцидиоидоз, гистоплазмоз и др. Однако многие не патогенные для человека грибы при попадании в организм вызывают сенсибилизацию и развитие различных аллергических заболеваний (бронхиальной астмы и др.). Такие грибы содержатся в атмосферном воздухе, жилищах, домашней пыли, заплесневелых пищевых продуктах и т. д. Их концентрация зависит от времени года, влажности, температуры и других условий.

Наиболее распространенная классификация делит все аллергические реакции на аллергические реакции немедленного типа и аллергические реакции замедленного типа. В основу этой классификации положено время появления реакции после контакта с аллергеном. Реакция немедленного типа развивается в течение 15-20 мин-1 сут., замедленного типа - через 24-72 часа.

Все аллергические реакции делят на истинные, или собственно аллергические, и ложные, или псевдоаллергические (неиммунологические).

Псевдоаллергия - патологический процесс, клинически похожий на аллергию, но не имеющий иммунной стадии своего развития. Псевдоаллергию отличает от истинной аллергии отсутствие первой (иммунной) стадии развития. Остальные две стадии - освобождения медиаторов (патохимическая) и патофизиологическая (стадия клинических проявлений) при псевдоаллергии и истинной аллергии совпадают.

К псевдоаллергическим процессам относятся только те, в развитии которых ведущую роль играют такие медиаторы, которые образуются и в патохимической стадии истинных аллергических реакций. Причиной псевдоаллергии является какое-либо вещество, которое действует непосредственно на клетки-эффекторы (тучные клетки, базофилы и др.) или биологические жидкости и вызывает освобождение из клеток или образование в жидкостях медиаторов. Практически большинство аллергенов может приводить к развитию как аллергических, так и псевдоаллергических реакций. Это зависит от природы вещества, его фазы, частоты введения в организм и реактивности самого организма. Псевдоаллергические реакции встречаются наиболее часто при лекарственной и пищевой непереносимости. Очень многие лекарственные препараты чаще приводят к развитию псевдоаллергии, чем аллергии.

В патогенезе псевдоаллергии принимают участие три группы механизмов:

• 1) гистаминовый;
• 2) нарушение активации системы комплемента;
• 3) нарушение метаболизма арахидоновой кислоты.

Клиническая картина псевдоаллергических заболеваний близка к такой аллергических заболеваний. В её основе лежит развитие таких патологических процессов, как повышение проницаемости сосудов, отёк, воспаление, спазм гладкой мускулатуры, разрушение клеток крови. Эти процессы могут быть локальными, органными, системными. Они проявляются ринитом, крапивницей, отёком Квинке, периодическими головными болями, нарушениями желудочно-кишечного тракта, бронхиальной астмой, сывороточной болезнью, анафилактоидным шоком, а также поражением отдельных органов.

В соответствии с классификацией, предложенной П. Джеллом (P. Gell) и Р. Кумбсом (R. Coombs) в 1969 г., выделяют 4 основных типа реакций гиперчувствительности:

• 1-й тип -- гиперчувствительность немедленного типа. Обусловлена освобождением активных субстанций из тучных клеток, сенсибилизрованных IgE-антителами, при связывании ими аллергена.
• 2-й тип -- гиперчувствительность, обусловленная цитотоксическим эффектом антител, вовлекающих комплемент или эффекторные клетки.
• 3-й тип -- иммунокомплексная реакция. Обусловлена провоспалительным действием растворимых иммунных комплексов.
• 4-й тип -- гиперчувствительность замедленного типа. Связана с активностью провоспалительных Т-лимфоцитов и активируемых ими макрофагов, а также цитокинов, секретируемых названными клетками.

На сегодняшний день некоторые специалисты выделяют 5-й тип - рецептор-опосредованный.

1. тип - анафилактическая,……… классическая аллергическая реакция немедленного типа.

Попадание в организм антигена вызывает его сенсибилизацию. Сенсибилизация - это иммунологически опосредованное повышение чувствительности организма к антигенам (аллергенам) экзогенного или эндогенного происхождения. Концентрация IgE в сыворотке крови здорового человека ниже, чем любых других иммуноглобулинов. Она колеблется в пределах 85-350 нг/мл, Содержание IgE выражают в международных единицах -- 1 МЕ = 2,42 нг IgE. IgE отсутствует в сыворотке крови новорожденных, но начиная с 3 мес его концентрация постепенно нарастает, достигая уровня взрослых только к 10 годам. Содержание IgE в секретах выше, чем в сыворотке крови (особенно много его в молозиве). Большинство IgE секретируют лимфоидные клетки слизистых оболочек. Сывороточный

IgE имеет короткий срок жизни -- 2,5 сут. Выработку IgE стимулируют также Th2-цитокины IL-5 и IL-6.

Тучные клетки.

Их очень много в барьерных тканях, особенно в слизистых оболочках. В развитии тучных клеток, помимо основного фактора SCF, участвуют цитокины, секретируемые Th2-лимфоцитами и самими тучными клетками -- IL-4, IL-3, IL-9, IL-10. Тучные клетки участвуют в запуске воспалительной реакции и выступают в качестве эффекторных клеток в

В основе местных проявлений аллергии лежат несколько процессов.

Местное расширение сосудов. Оно проявляется быстро и обусловлено действием гистамина и других предобразованных факторов, несколькопозже -- эйкозаноидов (особенно LTC4). Видимое проявление -- покраснение.Повышение проницаемости сосудов. Его причина состоит в сокращении сосудов под действием гистамина, лейкотриенов и фактора агрегации тромбоцитов (PAF). Приводит к развитию отека, способствует экстравазации клеток крови. Локальное нарушение проницаемости с формированием лейкоцитарных экссудатов и геморрагий составляет основу кожных высыпаний. Скопление жидкости в субэпидермальном пространстве -- морфологическая основа волдырей.Спазм гладкой мускулатуры, в особенности бронхов. Спазм вызывают эйкозаноиды (лекотриены С4 и D4, простагландин D2, PAF), в меньшей степени гистамин. Проявление -- астматический приступ (приступ бронхоспазма).Гиперпродукция слизи (носовой, бронхиальной) и других секретов (например, слез). Вызывается лейкотриенами. Сопутствует бронхоспазму или служит самостоятельным проявлением аллергической реакции. Аналогичные явления в кишечнике вызывают диарею.Раздражение нервных окончаний, приводящее к развитию зуда и боли.

Цитотоксический тип гиперчувствительности (гиперчувствительность II типа) К гиперчувствительности II типа относят патологические процессы, в основе которых лежит только цитотоксическая активность, связанная с антителами. Этот тип гиперчувствительности трактуют как цитотоксические реакции, вызываемые связыванием антител с поверхностью клеток-мишеней и привлечением к иммунным комплексам комплемента или эффекторных клеток, которые и обусловливают проявление данной формы цитотоксичности.

Выделяют несколько группы заболеваний, обусловленных гиперчувствительности II типа:

аллоиммунные гемолитические заболевания;

гемолитические процессы, связанные с лекарственной гиперчувствительностью.

Аллоиммунные гемолитические заболевания. Эта группа заболеваний включает гемотрансфузионные осложнения и гемолитическую болезнь новорожденных. Иммунологические основы гемолиза, обусловленного несовместимостью по группам крови АВ0, рассмотрены выше. Они связаны с предсуществованием антител к отсутствующим групповым антигенам. Именно поэтому переливание несовместимых эритроцитов, связывающихся в кровяном русле с антителами, приводит к их массовому лизису и развитию осложнений в виде желтухи и повреждения тканей при отложении комплексов мембранных белков эритроцитов с антителами. Резус-конфликтная гемолитическая анемия имеет несколько иную основу (рис. 4.36). Среди нескольких антигенов (С, D, Е, с, d, е) системы «резус» антиген D -- наиболее сильный и способен индуцировать выработку большого количества антител. Его кодирует доминантный ген D, рецессивным аллельным вариантом которого является ген d. Конфликтная ситуация, обусловленная несовместимостью по этим генам, проявляется не при гемотрансфузиях, а при беременности резус-отрицательной матери (с генотипом dd) резус-положительным плодом (генотипы DD и Dd). При первой беременности обычно не происходит никаких нарушений иммунной природы в организме матери и плода.

III тип. При повреждении системы элиминации иммунных комплексов.

В норме при взаимодействии поступающих извне антигенов и образущихся антител формируются иммунные комплексы, с которыми соединяются компоненты комплемента при его активации по классическому пути. пути. Комплексы взаимодействуют с рецепторами CR1 (CD35) эритроцитов. Такие эритроциты поглощаются макрофагами печени, что приводит к элиминации комплексов. При взаимодействии антител с антигенами клеточной мембраны патогенов или других чужеродных клеток происходит их опсонизация, также способствующая фагоцитозу этих клеток. Накопления иммунных комплексов в циркуляции и их отложения в тканях ни в первой, ни во второй ситуациях не происходит.

При повреждении системы элиминации иммунных комплексов (недостаточность функции фагоцитов или системы комплемента), длительном или слишком массированном поступлении антигена, а также при накоплении большого количества антител реализация описанных выше процессов нарушается. Наиболее важное событие в развитии иммунокомплексной патологии -- формирование нерастворимых иммунных комплексов и их отложение в тканях. Переходу в нерастворимое состояние способствует избыток антител или недостаточность системы комплемента (связывание комплемента способствует сохранению комплексов в растворимой фазе). Иммунные комплексы чаще всего откладываются на базальных мембранах, а также на эндотелиальных клетках сосудов, что связано с наличием на их поверхности Fc-рецепторов. Отложение комплексов способствует развитию воспаления. Роль пусковых факторов воспаления в данном случае выполняют малые фрагменты компонентов комплемента С3а и С5а, образующиеся при активации комплемента. Перечисленные факторы, называемые также анафилотоксинами, вызывают изменения сосудов, свойственные воспалению, и привлекают к месту отложения комплексов нейтрофилы и моноциты, вызывая их активацию. Активированные фагоциты секретируют провоспалительные цитокины (IL-1, TNFб, IL-8 и др.), а также катионные белки, ферменты и другие активные молекулы, что обусловливает развитие полномасштабной воспалительной реакции. Повреждение клеток может быть вызвано также активацией комплемента и формированием мембраноатакующего комплекса. Еще один фактор повреждения -- агрегация тромбоцитов, происходящая при внутрисосудистом формировании иммунных комплексов. Она приводит к формированию микротромбов и высвобождению вазоактивных молекул. Иммунокомплексная патология может быть обусловлена не только локальным отложением комплексов, но и системным действием циркулирующих иммунных комплексов. Для него характерно сочетание общей симптоматики с локальными воспалительными процессами в местах отложения комплексов.

Аутоиммунная цитотоксическая рецепторопосредованная патология - именно этот тип, некоторые авторы относят к 5-типу.

Вырабатываются антитела, способные связываться с рецепторами клеток, при этом либо активируя их функцию, либо закрывая рецептор от биоактивных веществ.

Так при сахарном диабете II типа циркулируют антитела конкурентно связывающиеся с инсулиновыми рецепторами, тем закрывая их от инсулина.

Гиперчувствительность замедленного типа (гиперчувствительность IV типа)

Гиперчувствительность замедленного типа -- единственный тип гиперчувствительности, непосредственную основу которого составляют клеточные, а не гуморальные механизмы. Ее прототип -- реакция Манту -- ответ сенсибилизированного организма на внутрикожное введение туберкулина. Реакция гиперчувствительности замедленного типа лежит в основе одной из двух форм клеточного иммунного ответа -- воспалительной, обусловленой CD4+ Т-клетками и их взаимодействием с макрофагами. Главный результат сенсибилизирующего воздействия -- развитие иммунного ответа по воспалительному типу с формированием эффекторных Th1-клеток.

Под пищевой аллергией понимается сверхчувствительность иммунной системы к определенным пищевым продуктам. ВОЗ уже называл аллергию «болезнью века», т.к. на сегодняшний день процент населения, чувствительного к одному и более аллергену приближается к 50%. Milknews выяснил, как регулируется наличие аллергенов в пищевой продукции, что значит “может содержать следы” и как производители работают с аллергеносодержащей продукцией.

Как это работает?

Ежедневно в организм человека поступает около 120 пищевых аллергенов.
Главный среди пищевых аллергенов - коровье молоко, к нему аллергия развивается с первого года жизни. Вера Ревякина, заведующая отделением аллергологии ФГБУН “ФИЦ питания и биотехнологии” отметила, что среди детей до одного года молоко остается ведущей из причин аллергических реакций - более 80% выявлений связаны с казеином и сывороточными белками. Аллергия на сыр проявляется примерно у 12% людей с пищевой аллергией - это связано с высоким содержанием гистамина.

В целом самая большая аллергенная активность проявляется от продуктов растительного происхождения - злаки с глютеном (рожь, ячмень), орехи и продукты их переработки вызывают до 90% от всех случаев пищевой аллергии, в связи с чем в Техническом регламенте ТС 022/2011 есть целый перечень из основных аллергенов.

Пищевой аллергии подвержены люди всех возрастов, начиная с младенчества, реакция организма может развиваться как за несколько минут, так и на протяжении нескольких часов или даже через день. Симптомы также могут быть разными от совсем незаметных внешних проявлений вплоть до анафилактического шока - фатальной реакции, проявляющейся в ослаблении дыхания, снижении давления и нарушении сердечного ритма с вероятностью летального исхода.

Среди аллергенов выделяют главные, средние и малые. Главный аллерген связывает около 50% антител в сыворотке крови человека, который чувствителен к данному аллергену, минорные - около 10%.

В пищевой промышленности во время обработки продуктов антигенные свойства изменяются, нагревание, например, приводит к денатурации белка. При этом, если одни продукты могут стать менее аллергенными после термической обработки, другие могут стать более опасными.Таким образом, тепловая денатурация коровьего молока не приводит к потере аллергенных свойств белков, но в некоторых случаях при аллергии молоко лучше кипятить (это советуют чувствительным только к термолабильным белковым фракциям). Аллерген арахиса, например, почти не разрушается при любой обработке - аллергикам об этом надо помнить, особенно учитывая широкое применение арахиса в пищевой промышленности. Аллергенные свойства рыбы также меняются при обработке, поэтому при непереносимости свежеприготовленной рыбы некоторые больные могут принимать в пищу рыбные консервы.

Единственной верной возможностью предотвращения пищевой аллергии является полное исключение аллергенов из рациона, но тут тоже не всё так просто. Если вы думаете, что с аллергией на орехи можно просто исключить их из рациона - то нет, вы не обезопасите себя на 100%. Даже в продуктах, которые не содержат в своем составе каких-либо аллергенов, их остатки (т.е. следы) могут в них оказаться, просто потому что до этого на конвейере фасовалась другая продукция.

На вопрос, стоит ли потребителю бояться указанных данных о следах аллергенов нет точного ответа - естественно, все зависит от индивидуальной чувствительности.

Регулирование производителем

В соответствии с Техрегламентом 022, на сегодняшний день к аллергенам относятся 15 видов компонентов:

1. арахис и продукты его переработки;
2. аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3. горчица и продукты ее переработки;
4. диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
5. злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6. кунжут и продукты его переработки;
7. люпин и продукты его переработки;
8. моллюски и продукты их переработки;
9. молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10. орехи и продукты их переработки;
11. ракообразные и продукты их переработки;
12. рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
13. сельдерей и продукты его переработки;
14. соя и продукты ее переработки;
15. яйца и продукты их переработки.

Производители обязаны указывать на этикетке все вышеперечисленные аллергены вне зависимости от того, сколько их содержится в рецептуре продукта. Даже если рецептура не включает в себя аллерген, но исключить его наличие в составе невозможно, производитель обязан указывать возможность содержания компонента и его следов. В составе компонента, даже если его массовая доля 2 и менее процента, производителю также обязательно необходимо указывать аллергены и продукты их переработки (из вышеперечисленных 15-ти групп: молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза) и т.д.).
Если производитель не указывает в составе, что в продукте могут быть остатки аллергических средств, он несет ответственность по КоАП 14.43 ч.1 (нарушение требований техрегламентов) и ч.2 (если нарушение повлекло за собой причинение вреда жизни и здоровью), которые предусматривают штраф от 300 до 600 тыс рублей для юрлиц, повторное нарушение влечет за собой штраф до 1 млн рублей. Также производитель может быть привлечен к 238 статье УК РФ “Производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, не отвечающих требованиям безопасности” с возможным ограничением свободы до двух лет, если небезопасная продукция причинила тяжкий вред здоровью либо смерть человека - до шести лет, если двух и более - до десяти лет лишения свободы.

Не указывать можно только технологические вспомогательные средства, под которыми понимаются вещества или материалы или их производные (за исключением оборудования,упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке и производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья. Группы технологических вспомогательных средств установлены в техническом регламенте Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (катализаторы, растворители и пр.).

Добросовестный производитель стремится, чтобы аллергены на производстве не пересекались, но иногда исключить наличие следов из другого сырья не получается, даже если проводить полный набор мероприятий по очистке и дезинфекции оборудования.

На конвейере

Чаще всего проблема загрязнения следами возникает в фармацевтике и пищевой промышленности. Из пищевой промышленности в основном в мясопереработке, потому что компоненты вроде сои, горчицы, кунжута и глютеносодержащих часто используются в производимой продукции. Техрегламент 022/2011 устанавливает, что компоненты, способные вызвать аллергические реакции, должны быть указаны в составе, независимо от их количества. Даже если аллергеносодержащие преднамеренно не использовались в производстве, но их наличие нельзя полностью исключить, информацию об их возможном наличии также надо размещать на упаковке. Это необходимо для своевременного информирования потребителей о том, что даже в продукции, не содержащих пищевые аллергены их остатки могут оставаться.

Чтобы минимизировать непредумышленное попадание аллергенов в продукты питания, на пищевых предприятиях разрабатывают целый комплекс мероприятий в рамках т.н. программ управления аллергенами. Внедрение такой системы входит в систему управления безопасностью пищевых продуктов.

Для начала работы в данном направлении производителем производится анализ общего количества аллергенов, которые могут вызвать реакцию у чувствительных людей, а также выявление особых групп населения, находящихся в зоне особого риска, и только после определения “целевой аудитории” среди потребителей производится изучение самих аллергенов.

Исследуется аллергенность используемых компонентов, а также их “поведения” - например, если продукт был обработан, в нем может не доставать соответствующего белка, в связи с чем продукт может не представлять опасности из-за отсутствия риска перекрестного загрязнения аллергеном.

После этого происходит оценка вероятности кросс-контаминации аллергенами на каждом этапе производства пищевых продуктов, здесь нужно учитывать, что у жидкостей и порошка она разная. Сухое молоко во время взвешивания может попасть в продукцию по воздушным путем - по системе вентиляции или через одежду персонала, а вот с жидким молоком все проще - при соблюдении расстояния и изоляции физическими барьерами вероятность его попадания в продукцию близится к нулю.

Если все-таки риск контаминации был оценен недопустимым, предприятие проходит ряд мероприятий, направленных на уменьшение непредумышленного попадания аллергенов в продукты. В рамках организации производственного процесса используется стандарт GMP (англ. Good Manufacturing Practice, надлежащая производственная практика) - это свод правил, устанавливающих требования к организации производства и контролю качества.

Изготовитель должен знать о присутствии аллергенов во всем сырье, используемом в производстве, а также в сырье, которое достигается во время работы с поставщиком и при входном контроле. Производитель должен запрашивать у поставщиков всю информацию о содержании пищевых аллергенов в сырье, будь это один из главных компонентов, указываемых в составе (например, растительный белок сои в составе комплексной пищевой добавки), вспомогательный компонент (пищевая добавка, полученная из аллергенного источника), или незадекларированных компонентов, которые попали в продукт из-за производственного перекрестного загрязнения аллергенами.

Поставщикам, в свою очередь, нужно знать о рисках, которыми грозит кросс-контаминация, они должны полностью описывать все компоненты в маркировке, нельзя использовать обобщенные названия ингредиентов. После входного контроля и размещения на складах нужно идентифицировать все аллергеносодержащее сырье, желательно хранить его отдельно.

Конечно, единственной возможностью избежать перекрестного загрязнения является использование разных производственных площадок - отдельной для каждой продукции, что чаще всего невозможно, однако есть способы минимизации возможности контаминации, например - разделение производства на зоны, использование отдельного оборудования и планирование производственных циклов. Необходимо позаботиться о полной очистке оборудования между циклами, организации отдельной подачи воздуха, если это возможно, а также работать с персоналом - люди также являются потенциальными переносчиками пищевых аллергенов.

Если производится новый продукт или вводится новый ингредиент, производитель должен понимать, что это может повлечь за собой попадание аллергенов во всю уже существующую продукцию, поэтому перед этим необходимо проводить полную полную оценку рисков контаминации.

Промышленные аллергии

Бурное развитие химической промышленности привело к значительному увеличению количества различных веществ на производстве и в быту, с которыми приходится соприкасаться людям. Это обусловило возникновение разных по своему характеру аллергических реакций, главным образом в виде поражений кожи – аллергических профессиональных контактных дерматитов. Промышленными аллергенами могут быть: скипидар, минеральное масло, никель, хром, мышьяк, деготь, дубильные вещества, азонафтоловые и прочие красители, лаки, инсектофунгициды, вещества, содержащие бакелит, формалин, мочевину, эпоксидные смолы, отверждающие вещества, детергенты, аминобензолы, производные хинолина, хлорбензола и многие другие вещества. В парикмахерских и косметических кабинетах аллергенами могут оказаться красители для волос; в фотолабораториях – метол, гидрохинон, соединения брома.

Из книги Одолень-трава автора Рим Билалович Ахмедов

РАСТЕНИЯ ОТ АЛЛЕРГИИ Медицина определяет аллергию как повышенную чувствительность организма к воздействию некоторых факторов окружающей среды, называемых аллергенами, – химических веществ, пищевых продуктов, предметов обихода, лекарственных препаратов, домашней

Из книги Как сохранить здоровье автора Геннадий Петрович Малахов

Что делать при аллергии? Народная медицина рекомендует людям, страдающим аллергией, пить несколько лет подряд настой из свежей череды до полного выздоровления. Его можно заваривать без специальной дозировки и пить как чай до или после еды.Цвет настоя череды должен быть

Из книги Лечебное питание при аллергии автора Юлия Сергиенко

Проявления аллергии Возникновение аллергии связано с нарушениями деятельности иммунной системы, при этом до сих пор неизвестны точные причины появления этого заболевания. Большинство исследователей склоняются к точке зрения, что широкое распространение аллергии

Из книги Грудное вскармливание автора Марта Сирс

АЛЛЕРГИИ Мои аллергии и астма совершенно меня измучили. Какие медикаментозные средства безопасны во время грудного вскармливания?Когда вы заболеваете, у вас наступает тяжелый период: вам необходимо сохранить хорошее молоко и ухаживать за ребенком. Лучше начать

Из книги Новейшие победы медицины автора Гуго Глязер

О происхождении аллергии Аллергия, несомненно, представляет собой одно из самых таинственных явлений в биологии и медицине. В разрешении этого вопроса заинтересованы не только терапевты, но и другие специалисты. Как объяснить это своеобразное явление? От ягодки

Из книги Золотой ус и другие природные целители автора Алексей Владимирович Иванов

Лечение аллергии 1. Аллергия на пыль, в том числе на книжную: золототысячник – 5 столовых ложек без верха; зверобой – 4 столовые ложки; одуванчик, корень – 3 столовые ложки; хвощ полевой – 2 столовые ложки; кукурузные рыльца – 1 столовая ложка; ромашка аптечная – 1 столовая

Из книги Народные средства в борьбе с аллергией автора Галина Анатольевна Гальперина

Понятие аллергии Аллергия... Сегодня многим пациентам приходится слышать этот диагноз. Казалось бы, симптомы аллергии не так страшны, как проявления других болезней, и тем не менее они мешают человеку жить и радоваться жизни.За последние годы количество людей, страдающих

Из книги Спецдиета против аллергии и псориаза автора Елена Владимировна Доброва

Диагностика аллергии Для решения вопроса о том, имеет ли то или иное заболевание аллергическую природу, необходимо провести тщательное медицинское обследование. Если симптомы заболевания соответствуют проявлениям аллергии, может понадобиться проведение

Из книги Здоровье без таблеток. Натуральные заменители химических лекарств автора Константин Александрович Крулев

Диетотерапия при аллергии Диета при аллергии должна быть подчинена 2 целям: уменьшению общей пищевой нагрузки на организм (для этого назначается неспецифическая гипоаллергенная диета); исключению аллергенов, ставших причиной развития гиперреакции организма (для

Из книги 365 золотых упражнений по дыхательной гимнастике автора Наталья Ольшевская

Глава 1 Аллергии Аллергии - группа болезней, вызываемых аллергенами, которые попадают в организм извне. К числу аллергий относятся крапивница и отек Квинке. Другие аллергические заболевания в этой книге рассмотрены не будут, поскольку их сложно описывать и они редко

Из книги Аллергия автора Наталья Юрьевна Онойко

244. Мудра при аллергии Если от букета цветов у вас начинается насморк и першит в горле, если вы начинаете чихать в запыленном помещении, возьмите на вооружение следующую мудру. Она выполняется левой рукой, расположенной на уровне солнечного сплетения. Разверните кисть

Из книги Большая защитная книга здоровья автора Наталья Ивановна Степанова

Профилактика аллергии Профилактика очень важна для снижения распространенности аллергических заболеваний. В идеале профилактика аллергии должна начинаться задолго до появления человека на свет, особенно если в семье есть аллергики (бабушки, дедушки и т. д.). В такой

Из книги Идеальная кожа. Как сделать мечту реальностью. Домашняя энциклопедия автора Тамара Петровна Желудова

От аллергии Из письма:«Скажите, пожалуйста, как можно избавиться от аллергии. В Ваших книгах я нашла два способа, но, к сожалению, использовать их я не могу. Дело в том, что я живу в Германии, а здесь нет деревянных порогов, чтобы можно забить в них гвоздь: все сделаны из

Из книги Аллергия. Народные способы лечения автора Юрий Михайлович Константинов

Аллергии Изменение реакции организма к воздействиям на него микробов или чужеродных белков, а также на вещества различной природы, которые называют аллергенами. Поскольку она связана в первую очередь с ухудшением экологической обстановки, аллергию нередко называют

Из книги автора

Диета при аллергии к сое К счастью, этот недуг встречается не очень часто. У маленьких детей он может возникнуть при длительном кормлении соевыми смесями или соевым молоком. Взрослым непереносимость сои может принести еще больше проблем, чем детям. И дело здесь в том, что

Из книги автора

«Прививка» от аллергии Специфическая иммунотерапия, или десенсибилизация, впервые была предложена учеными еще в начале ХХ века. С тех пор этот метод прошел много модификаций, был усовершенствован и в настоящее время пользуется доверием не только у пациентов, но и у

Отрицательную реакцию на пищу медики фиксируют у пациентов разного возраста. Большинство взрослых, страдающих от непереносимости определённых продуктов, отметили начало заболевания в детстве. Именно в раннем возрасте, пока организм малыша ещё слаб, проявляются первые признаки негативные реакций.

Важно знать, какие наименования врачи определяют, как аллергены пищевые. Список продуктов, опасных для пациентов с повышенной чувствительностью организма, поможет родителям составить правильное меню для питания ребёнка. Взрослым также пригодится перечень наименований, усиливающих риск отрицательных реакций.

Причины возникновения

Непереносимость определённых компонентов часто заложена на генетическом уровне, например, . При тяжёлой форме заболевания организм ребёнка бурно реагирует не только на употребление овсяной каши или печенья, но и на продукты, где обнаружены лишь следы глютена. Даже котлеты в панировке или вафельные батончики опасны для аллергиков с этой формой заболевания.

При непереносимости коровьего молока детям нужны безлактозные . Аллергикам нельзя употреблять не только цельное молоко, но и сливки, сметану, любые продукты, где присутствует лактоза.

Факторы, усиливающие риск аллергических реакций на пищу:

• дисбактериоз;
• понижение иммунитета после тяжёлого заболевания, частых стрессов, приёма антибиотиков;
• неправильное питание, избыток высокоаллергенных продуктов в рационе;
• введение прикорма раньше положенного срока;
• во время беременности будущая мама употребляла продукты с высокой аллергенностью;
• нарушение работы органов пищеварительного тракта.

Основные аллергены

Каждый человек по-своему реагирует на употребление определённых продуктов: даже наименования с высокой аллергенностью при отсутствии повышенной чувствительности организма не взывают отрицательных реакций. У пациентов с наследственной предрасположенностью к пищевой аллергии при действии провоцирующих факторов, наоборот, ответ организма даже на пару долек апельсина или одно яйцо бывает острым, с ярко-выраженной симптоматикой.

Потенциальные аллергены:

• Орехи (особенно, арахис, фундук).
• Молочные продукты: цельное молоко.
• Мёд и продукты пчеловодства: прополис, пыльца.
• Какао, шоколад, конфеты, торты, пирожные, содержащие масло какао.
• Цитрусовые: апельсин, грейпфрут, мандарин, клементин, лимон.
• Крупы с глютеном: овёс, рожь, пшеница.
• Сыры. Аллергикам не подходят твёрдые и полутвёрдые сорта, плавленные сырки также вызывают негативную реакцию организма.
• Мясо. Жирная свинина, крепкий мясной бульон, менее опасна для аллергиков говядина.
• Морепродукты: моллюски, мидии, лангусты, омары, кальмары.
• Продукты в заводской упаковке: концентраты, полуфабрикаты, консервы, готовый майонез, соусы в упаковке.
• Наименования с синтетическими компонентами: продукты с искусственными ароматизаторами, красителями, вредными эмульгаторами, подсластителями.
• Икра морских и речных рыб.
• Овощи: томаты, свёкла, морковь, красный салатный перец.
• Фрукты: красные яблоки, реже абрикосы.
• Экзотические фрукты: киви, хурма, банан, гранат.
• Ягоды: малина, земляника, клубника, чёрная смородина.
• Яйца. Наибольшую аллергенность проявляют компоненты куриных яиц. Гусиные, перепелиные и утиные яйца реже провоцируют негативную реакцию.
• Бахчевые культуры: дыни.
• Прочие наименования: грибы всех видов, горчица.

Обратите внимание! Медики выделяют две группы продуктов с высокой аллергенностью. Классификация основана на пищевой ценности, возможности замены другими наименованиями.

Первая группа

Продукты, от которых легко отказаться без ущерба для здоровья. Отсутствие в рационе детей дыни, орехов, грибов, шоколада, морепродуктов не вызывает опасных осложнений и задержек развития. Полезные компоненты, содержащиеся в высокоаллергенных продуктах, легко получить при употреблении безопасных наименований.

Вторая

Высокая питательная ценность, богатый набор полезных витаминов и микроэлементов не позволяет удалить продукт из рациона. Яйца и молоко попадают в эту группу.

При непереносимости белка коровьего молока придётся полностью отказаться от употребления всех наименований, содержащих опасный компонент. При лёгкой и умеренной реакции врачи допускают употребление минимального объёма молока, но перед употреблением его нужно прокипятить 10-15 минут.

Та же ситуация с яйцами:

• обязательна варка на протяжении получаса;
• замена куриных яиц перепелиным продуктом, с меньшим риском аллергических реакций;
• употребление только желтка: белок, содержащий альбумин, после проникновения в организм, вызывает усиленную выработку иммуноглобулина, что приводит к отрицательному ответу, острым кожным реакциям.

Диагностика

Определить пищевой аллерген достаточно сложно. При правильном рационе, включающем десятки наименований, не всегда легко понять, после употребления какого продукты возникли высыпания на коже, отёчность и зуд.

На заметку:

• в одних случаях, при высокой сенсибилизации организма реакция бывает острой, негативные признаки проявляются спустя полчаса - час после употребления шоколада, цитрусовых, мёда либо иных видов пищи;
• в других случаях, аллерген накапливается на протяжении двух-трёх суток, реакция замедленного типа озадачивает пациентов, не понимающих, почему на коже появились волдыри, ткани слегка опухли, тело зудит.

Для определения неподходящих продуктов понадобится помощь аллерголога. Врач проведёт кожные тесты, по реакции на малые дозы раздражителя выяснит, какие виды пищи вызывают негативный ответ организма. Перед кожными пробами не желательно принимать , чтобы не смазать картину. Кожные пробы не делают детям до 3 лет. Для точной диагностики вида раздражителя применяют другой, более прогрессивный и безопасный метод. О нём речь пойдёт в следующем разделе.

Пищевая панель аллергенов

Для определения неподходящей пищи применяют способ, при котором пациент не контактирует с раздражителями, микроповреждений кожного покрова нет. Для медики берут кровь из вены, сравнивают наличие антител со специальной панелью (списком) аллергенов.

Преимущества метода:

• исследование подходит маленьким детям, беременным;
• сохраняется целостность кожных покровов, нет даже мельчайших царапин;
• перед проведением анализа достаточно не есть определённый период (не более 7-8 часов), таблетки от аллергии не принимать 8-10 часов перед забором крови (надолго препараты отменять не обязательно);
• панель аллергенов содержит основные виды раздражителей, часто вызывающих негативные реакции у взрослых и детей;
• по желанию пациента врач проведёт дополнительные исследования реакции на специфические пищевые раздражители, не входящие в основной перечень.

Пищевая панель аллергенов: список опасных продуктов:

• Ягоды. Клубника, чёрная смородина, малина, ежевика. Аллергические реакции после употребления ароматных даров природы часто возникают у детей: сложно удержаться и съесть всего пару клубничек. Многие малыши и дошкольники поглощают ягоды горстями, что нередко вызывает опасные виды пищевой аллергии: или гигантскую .
• Орехи. Часто отрицательные реакции провоцирует арахис, миндаль, фундук. При подтверждении родители должны внимательно изучать состав батончиков, тортов, конфет: даже минимальное количество орехов вызывает появление красноты, волдырей, сыпи, кожного зуда.
• Молочные продукты. При подтверждении этого вида аллергии придётся исключить либо заметно ограничить потребление не только цельного молока, но и кефира, творога, сметаны. Важно знать, что непереносимость лактозы - один из распространённых видов аллергии.
• Шоколад. Запрещены все виды шоколадных изделий, десерты, батончики, торты, напитки, содержащие порошок какао-бобов. Родители должны знать, что до трёх лет педиатры и аллергологи не рекомендуют давать шоколад детям: нарушение правила усиливает сенсибилизацию организма, создаёт избыточную нагрузку на печень, провоцирует . Зачастую родители сами виноваты, что у малыша появился после неумеренного употребления сладостей, шоколадок, батончиков и конфет.
• Цитрусовые. Сочные фрукты часто провоцируют негативный ответ организма не только у детей, но и у взрослых. В большинстве случаев развивается псевдоаллергия - реакция на большое количество «солнечных плодов», съеденных пациентом за один день. Опасна для беременных: возможны негативные последствия для плода.
• Яйца. Более высокую аллергенность проявляет белок: в этой части содержится альбумин, под влиянием которого резко повышается уровень иммуноглобулинов, следует активная отрицательная реакция на раздражитель. Желток менее опасен для аллергиков, но также есть случаи негативного ответа на эту часть яйца. К
  При куриный продукт придётся заменить перепелиными яйцами в минимальном количестве.
• Бобовые. Сильная отёчность либо волдыри при непереносимости гороха, фасоли, сои проявляется реже, основной признак - расстройство пищеварения, диарея, вздутие, повышенное газообразование. У некоторых пациентов появляется краснота на теле, развивается .
• Пищевые добавки. К сожалению, многие готовые наименования на полках супермаркетов содержат несколько видов ароматизаторов, эмульгаторов, красителей, стабилизаторов, других синтетических компонентов. Подтверждение реакции на пищевые добавки накладывает запрет на готовые майонезы, соусы, концентраты, сладкую газировку, батончики, мороженое, консервы, соки из пакетов, другие схожие наименования в заводской упаковке.

При отрицательной реакции на пищу на фоне генетической предрасположенности важно помнить о тяжёлых последствиях запущенных форм заболеваний. Список аллергенов полезен не только для пациентов со сверхчувствительностью организма, но и для здоровых людей: для профилактики негативной симптоматики.

Не стоит забывать, что избыточное употребление продуктов из «чёрного списка» нередко провоцирует бурную отрицательную реакцию: отёчность, сыпь и волдыри на коже, гиперемию, расстройства в работе пищеварительного тракта, проблемы с артериальным давлением. При подозрении на иммунный ответ либо ложную реакцию нужны анализы с применением пищевой панели аллергенов.

Как распознать пищевой аллерген и определить причину аллергии? Полезные рекомендации специалиста в следующем ролике: