Можно долго рассуждать о превосходстве духовного над телесным, но в конце концов вы все равно захотите… поесть. Еда - неотъемлемая часть жизни, такая же как остальные физиологические потребности - дыхание, движение, сон. Однако едим мы не только для того, чтобы удовлетворить голод, но и ради удовольствия. Поэтому часто возникает конфликт между желанием съесть что-то вкусное и вредное или невкусное, но полезное. Так или иначе, все понимают, что еда должна нести пользу. От съедаемых нами продуктов в огромной степени зависит наше здоровье. Поэтому, покупая продукты в супермаркете, люди все чаще смотрят на этикетку и читают состав. Так что же такое состав продуктов?

Легко представить, из чего состоит блюдо, приготовленное дома по привычному рецепту. Например, в борще вполне естественно встретить свеклу и морковь, а в салате оливье - колбасу и зеленый горошек. Но все это никак нельзя назвать химическим составом продуктов. Наука смотрит на продукты под совсем иным углом и выделяет в них две группы компонентов: макрокомпоненты и микрокомпоненты.

Макрокомпоненты

Макрокомпоненты можно назвать основой продукта. Они обычно составляют большую часть его массы. Это знакомые нам по этикеткам на упаковках и многочисленным диетам белки, жиры и углеводы. Все они жизненно необходимы, и важно соблюдать их здоровый баланс. Они являются топливом для нашего организма и несут энергию.

Белки

Белки, они же протеины, устроены очень интересно и сложно. Их молекулы напоминают длинные цепочки из аминокислот, свернутые клубком и кое-где соединенные связями. Слово «белок», а тем более «протеин» знакомо всем, кто стремится нарастить мускулатуру. Это так и есть, тем более в наших мышечных волокнах сократительную функцию играют именно белки. Но их роль в организме человека значительно шире. Например, белками являются антитела и некоторые гормоны. Белки можно получить в основном из животной пищи, но и в некоторых растительных продуктах они содержатся в заметном количестве. Это бобовые и орехи. Во фруктах и овощах же их настолько мало, что их доля незначительна и ее можно не брать в расчет.

Жиры

Теперь пара слов о жирах. Слово «жир» вызывает ужас и отвращение у тех, кто стремится к идеальной фигуре и ассоциируется с лишним весом. Но те, кто более грамотен в вопросах питания, понимают, что это источник энергии. Энергоемкость молекулы жира превышает таковую у углеводов. Жиры необходимы как в тарелке, так и в теле. Совсем обойтись без них никак нельзя. К примеру, жиры входят в состав клеточных мембран и нервных клеток.

Углеводы

Различные сахара, такие как глюкоза и фруктоза, а также крахмал и множество других соединений - все это углеводы. Даже хитин, покрывающий тело насекомых и ракообразных - тоже углевод. Эти вещества делятся на моносахариды, олигосахариды и полисахариды в зависимости от количества мономеров в цепочке. Углеводы, как и жиры, пополняют истраченную энергию. Как известно, они необходимы мозгу, особенно при умственных нагрузках, так что съесть шоколадку перед экзаменом - дельный совет. Тем более в состав продукта входят не только углеводы, но и кофеин, который будет тонизировать и повысит концентрацию внимания.

Воду тоже можно было бы отнести к макрокомпонентам, но она играет в составе продуктов настолько особую роль, что ученые предпочитают рассматривать ее отдельно.

Мал да удал

Микрокомпоненты содержатся в блюдах в гораздо меньших количествах, но это не уменьшает их значения. К ним относятся минералы и биологически активные соединения. Последние - это не только витамины, но и другие вещества, а также пищевые волокна, которые хотя и не перевариваются пищеварительными ферментами, но перевариваются населяющими его бактериями и стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Интересно, что в них входят целлюлоза и лигнин - вещества, составляющие древесину. Но вот дерево человек есть не может. Переварить его нашему желудку не под силу. Зато пищевые волокна можно получить из практически любой растительной пищи - злаковых, бобовых, овощей, фруктов, зелени.

Витамины же, несмотря на расхожий стереотип, содержатся не только в овощах и фруктах. Некоторые можно найти только в продуктах животного происхождения. Например, витамин B12 можно получить из печени, почек, рыбы, говядины или молочных продуктов, к примеру сыра. Этот витамин важен для процессов кроветворения и работы нервной системы. Разумеется, химический состав продуктов питания еще богаче, однако всех составляющих не охватить, да и не все играют такую огромную роль в нашей жизнедеятельности.

Нежеланные гости

Но не все компоненты продуктов для нас желанны. Очень часто внимательное чтение состава продукта наводит на совсем другие мысли. В пищевой промышленности очень популярны консерванты, благодаря которым продукты хранятся дольше, а также красители и ароматизаторы, которые улучшают вкус и внешний вид товара и делают его более привлекательным для покупателя. К сожалению, в погоне за деньгами о людях часто забывают, поэтому не все из этих компонентов безвредны. В таблице будет показано, какие особо вредные добавки могут оказаться в составе продуктов. Конечно, от одного взгляда на этот список может охватить страх, а в голове поселиться мысль, что нас всех хотят отравить. Разумеется, зла никто никому не желает, производители преследуют цели выгоды и удобства при хранении. Но все равно приходится быть начеку. От небольшого количества вредных добавок никто еще не умер и не заболел раком, а вот регулярное попадание этих веществ в организм может привести к непредсказуемым последствиям.

Вред могут нести не только указанные вещества. В продуктах могут содержаться трансжиры и просто растительные жиры низкого качества. И вообще, важно понимать, из чего состоит продукт, есть ли в нем все необходимое для организма или он сделан, как говорят в народе, "из туалетной бумаги".

Справочник Скурихина

Справочник состава продуктов Скурихина позволяет сориентироваться, в каких продуктах что содержится и в каких пропорциях. Он незаменим для работников пищевой промышленности. Впервые книга была издана в 1979 году, затем переиздавалась в 1987-м. Изучению были подвергнуты зерно и хлеб, кондитерские изделия, молочные продукты, масла, овощи, фрукты, грибы и разные виды продуктов животного происхождения - мясо, птица и рыба. В настоящее время очень легко найти огромное количество литературы о химическом составе пищевых продуктов. Это вызвано увлечением здоровым питанием и повальной заботой о фигуре. Кто знает, сколько авторов воспользовались таблицами Скурихина! А автор, родившийся в 1929 году в Ленинграде, жив и работает. В 2005 году вышла его книга «Химия коньяка и бренди». Наверное, этот труд заинтересует любителей алкоголя!

Стремление к балансу

Изучая состав пищевых продуктов, важно избегать вредных веществ, а полезные и необходимые употреблять в правильных дозах. Лучше всего, если питание будет сбалансированным и включать в себя источники белков, жиров и углеводов, продукты растительного и животного происхождения и разные виды витаминов. Тогда еда будет служить здоровью организма, а не разрушать его. В современном мире трудно совсем избежать добавок под буквой E, но в наших силах выбирать еду с умом. Не всем по душе переезд куда-нибудь в глухую сибирскую деревню и ведение натурального хозяйства. Поэтому остается сочетать осмотрительность с легким подходом к жизни, ведь стрессы несут ничуть не меньше вреда, чем ненатуральные продукты!

Химический состав пищевых продуктов.

Химические свойства продовольственных товаров обусловлены составом и свойствами веществ, входящих в их структуру. Все химические вещества продовольственных товаров делятся в зависимости от различных классификационных признаков.

По химической природе химические вещества подразделяются на неорганические и органические. Органические вещества – вещества, обязательными элементами которых являются углерод и водород. Неорганические вещества – вещества минерального происхождения или вода, характеризующиеся отсутствием комплексов элементов углерода и водорода.

По усвояемости химические вещества подразделяются на усвояемые, неусвояемые и трудноусвояемые. Усвояемые вещества – вещества, легко вовлекаемые в обмен других веществ организма человека. Они обеспечивают жизнедеятельность человека. К ним относятся сахара, крахмал, большинство белков, липиды, витамины и др. Неусвояемые вещества – вещества, которые не перевариваются организмом человека и выводятся из него. Однако большая часть неусвояемых веществ обладают свойствами абсорбента и выводят из организма некоторые загрязнители. К таким веществам относятся гемицеллюлоза, пектиновые вещества, клетчатка и др. Трудноусвояемые вещества – вещества, которые используются организмом человека лишь частично из-за плохой усвояемости. Такие вещества относятся к питательным, но поскольку они труднодоступны для ферментов желудочного сока и не полностью расщепляются на составные части, неусвояемая часть выводится из организма. К таким веществам относятся белки соединительной ткани мяса – эластин и коллаген, жиры с высокой температурой плавления и др.

По полезности химические вещества подразделяют на питательные, балластные и вредные. Питательные вещества – вещества, обладающие полезностью для организма человека благодаря вовлечению их в процессы жизнедеятельности. Именно питательные вещества удовлетворяют основные физиологические потребности человека. Балластные вещества – вещества, не вовлекаемые в обмен веществ организма человека, но выводящие из него различные загрязнители. Вредные вещества – вещества-загрязнители, наносящие вред здоровью и жизни человека. Вредные вещества подразделяют на токсичные и ксенобиотики. Токсичные вещества наносят вред здоровью человека только при превышении предельно допустимых норм (мышьяк, медь, железо, цинк, антибиотики и др.), ксенобиотики – опасные, чужеродные для организма вещества (хлор- и ртутьорганические соединения, микотоксины, афлотоксины, радионуклиды и др.).

По происхождению химические вещества подразделяются на природные, искусственные и синтетические. Природные вещества – вещества, образующиеся в результате природных процессов или жизнедеятельности биологических организмов. Эта группа является преобладающей в пищевых продуктах. Искусственные вещества – вещества, образующиеся при химических реакциях в процессе производства пищевых продуктов. Многие из них формируют новые потребительские свойства готовой продукции. К ним относятся переэтирифицированные жиры, искусственные красящие вещества (меланоиды, карамелины, флабофены и др.). Синтетические вещества – вещества, специально синтезируемые и используемые в качестве добавок для улучшения органолептических или лечебно-профилактических свойств пищевых продуктов.

Изучим химические вещества по их химической природе.

К неорганическим веществам относятся вода и минеральные вещества, которые подразделяются на отдельные виды и формы.

Вода в продуктах питания содержится в двух формах: свободной и связанной. Свободная вода служит растворителем многих органических и неорганических веществ, средой для химических, физико-химических и микробиологических процессов, замерзает при 0°С. Связанная вода не обладает указанными свойствами и замерзает при -70°С.

Вода имеет большое значение для сохраняемости пищевых продуктов. Значительную роль при этом играет соотношение свободной и связанной воды, которое характеризует активность воды. Активность воды выражается соотношением давления водяных паров над продуктом к их давлению над поверхностью чистой воды при одной и той же температуре. Этот показатель определяет доступность воды для физических, химических, физико-химических и микробиологических процессов. Чем ниже активность воды в пищевых продуктах, тем лучше они сохраняются. Различают продукты с низкой активностью воды (менее 0,90): мука, крупа, жиры, сахар; со средней активностью (0,90 – 0,95): вареные колбасы, мясокопчености, хлеб, мороженные продукты, соленую, копченую рыбу, консервы и др.; с высокой активностью (0,95 – 1,0): плоды и овощи, алкогольные и безалкогольные напитки, молоко, охлажденные мясо и рыба и др.

1. Очень сухие товары (0,1 – 12,0% воды): сахар, соль, кондитерские товары, орехи, жиры и др.

2. Сухие товары (13 – 25%): мука, крупа, торты и пирожные, мед, масло сливочное, маргарин, сушеные товары.

3. Товары со средней влажностью (26 – 60%): хлебобулочные изделия, сыры, колбасные изделия, соленая и копченая рыба и др.

4. Товары с повышенной влажностью (61 – 90%): плоды, овощи, грибы, мясо, рыба, молоко, кисломолочные товары, соки, мороженное и др.

5. Товары с очень высоким содержанием воды (91 – 99,9%): огурцы, томаты, тыквы, свежая зелень, квашенные овощи, квас, пиво и др.

В зависимости от содержания минеральные вещества подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы: натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, хлор, сера, бор и др. – содержатся в пищевых продуктах в значиельных количествах (от 30 до 400 мг%). Суточная потребность в них у организма человека составляет от 100 до 1200 мг.

Микроэлементы: цинк, медь, марганец, кобальт, йод, фтор, молибден, никль, хром, селен, олово, ванадий, кремний, мышьяк и др. – признаны необходимыми для обеспечения жизнедеятельности человека. Эти содержаться в пищевых продуктах и требуются организму человека в небольших количествах (от 1 до 20 мг).

Кратко рассмотрим характеристику важнейших минеральных веществ.

Натрий. Суточная потребность – 4 – 6 г. Обеспечивает осмотическое давление крови, участвует в водном обмене, в деятельности пищеварительной и нервной систем. Источники: пищевая соль, соленая, солено-сушеная, копченая рыба, мясокопчености, сыры, соленые овощи.

Калий. Суточная потребность – 3,5 г. Участвует во внутриклеточном обмене, передаче нервных импульсов к мышцам, регулирует водно-солевой обмен, осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние организма, нормализует деятельность мышц, выводит из организма избыток натрия и воды, активизирует некоторые ферменты. Источники: свежие плоды и овощи, молочные продукты, мясо, рыба.

Магний. Суточная потребность – 400 мг. Снижает возбудимость нервной системы, нормализует деятельность мышц, участвует в процессах углеводного и фосфорного обменов, предотвращает образование камней в почках, снижает содержание холестерина, угнетает рост злокачественных новообразований. Источники: поваренная соль, орехи, отруби, гречневая крупа, зеленые плоды и овощи, горох, фасоль, халва.

Кальций. Суточная потребность – 1 г. Участвует в образовании костной ткани, кроветворении, влияет на процессы сократимости мышц, свертывания крови, активизации некоторых ферментов, регулирует функции эндокринных желез, снижает появление аллергии. Источники: молочные продукты, яйцо, рыба и мясо.

Фосфор. Суточное потребление – 1 г. Участвует вместе с кальцием в построении костной ткани, мембран клеток, обеспечивает углеводный и энергетический обмен. Источники: молочные продукты, сыр, мясные, рыбные товары, яйцо и яичные продукты.

Железо. Суточная потребность – 14 мг. Участвует в построении важнейших белков организма: гемоглобина и миогемоглобина, а также различных ферментов, в лизисе микроорганизмов и поддержании иммунитета, синтезе гормонов щитовидной железы. Источники: мясо и рыба, яйцо, нежирный творог, дрожжи, вино, белые грибы, абрикосы, персики, яблоки, зелень, печень, почки, язык.

Хлор. Суточная потребность – 5 – 7 г. Поддерживает осмотическое давление в тканях, участвует в образовании соляной кислоты желудочного сока. Источники: поваренная соль и содержащие ее продукты.

Сера. Суточная потребность – 1 г. Входит в состав большинства белков организма человека, участвует в образовании витамина В1, инсулина. Источники: хлебные злаки, капустные овощи, чеснок, бобовые, молочные продукты, мясо, рыба и яйца.

Цинк. Суточная потребность – 15 мг. Участвует в костеобразовании, ускорении заживления ран, входит в состав многих ферментов, повышает устойчивость к стрессам и простудным заболеваниям, участвует в обмене углеводов, жиров, белков и нуклеиновых кислот, удлиняет действие инулина. Источники: рыба, мясо (баранина), печень, почки, яйца, орехи, имбирь, овсяные хлопья, чеснок.

Медь. Суточная потребность – 2 мг. Участвует в окислительно-восстановительных процессах, образовании кровяных клеток, белкового и углеводного обмена, активизирует витамины группы В. Источники: печень, мясо, рыба, бобовые, орехи, овсяная и гречневая крупы.

Марганец. Суточная потребность – 5 – 10 мг. Участвует в процессах кроветворения, образования костной ткани, входит в состав многих ферментов. Источники: все растительные продукты.

Кобальт. Суточная потребность – 0,2 мг. Способствует усвоению железа, стимулирует кроветворение и иммунологическую активность, предупреждают дегенеративные изменения нервной системы, входит в состав витамина В12. Источники: гречневая крупа, пшеница, кукуруза, свежие плоды и овощи, пиво.

Йод. Суточная потребность – 0,15 мг. Участвует в образовании гормонов щитовидной железы, регулирует энергетический и тепловой обмен веществ, функции сердечно-сосудистой системы. Источники: йодированная соль, рыба, нерыбные морепродукты, яйца, молочные продукты, фейхоа, виноград.

Фтор. Суточная потребность – 0,5 – 1 мг. Участвует в образовании костной ткани, зубной эмали. Источник: морская рыба, хлеб с отрубями, орехи, овсяная крупа.

Хром. Суточная потребность – 0,20 – 0,25 мг. Усиливает действие инсулина. Источники: печень, пивные дрожжи, проросшие зерна пшеницы, крупы.

Селен. Суточная потребность – 70 мкг. Является сильным антиоксидантом и стабилизатором мембран, препятствует развитию рака. Источники: каменная поваренная соль, морепродукты, почки, печень, сердце, желток яиц, кукуруза, томаты, чеснок, грибы, дрожжи.

Большинство органических веществ относятся к важнейшим питательным веществам.

Углеводы – органические соединения, молекула которых содержит атомы углерода, водорода и кислорода. Углеводы – основные компоненты пищевых продуктов растительного происхождения, они являются главными поставщиками энергии. По усвояемости углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся мономахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза), трисахарид (раффиноза) и полисахариды (крахмал, инулин, гликоген). Моно- и дисахариды (сахара) обладают сладким вкусом и хорошей растворимостью. По степени сладости сахара можно проранжировать: фруктоза, сахароза, глюкоза, мальтоза, лактоза. Полисахариды нерастворимы в воде, усваиваются хуже, чем сахара.

При поступлении в организм человека усвояемые углеводы используются для выделения энергии путем биологического окисления. Однако данные углеводы необходимы организму не только для энергетических целей, но и для поддержания нормального уровня сахара в крови, а также эластичности сосудов.

Глюкоза содержится в пищевых продуктах в основном растительного происхождения, особенно много в меде и винограде, входит в состав инвертного сахара.

Фруктоза присутствует во многих продуктов растительного происхождения, в продуктах животного происхождения отсутствует. Наиболее богаты фруктозой натуральный мед (до 35%), семечковые плоды, арбузы.

Сахароза состоит из остатков молекул глюкозы и фруктозы, усваивается только после гидролиза до моносахаров. В пищевых продуктах встречается почти в чистом виде (сахар).

Лактоза состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы, усваивается организмом человека и сбраживается микроорганизмами только после гидролиза. Лактоза – основной сахар молока и молочных продуктов. Кроме того, лактоза обнаружена в грибах.

Крахмал – количественно преобладающий полисахарид многих продуктов растительного происхождения. Особенно его много в зерномучных товарах, крахмал используется в качестве загустителя при производстве продуктов питания. В растительных тканях крахмал накапливается в виде зерен: в картофеле – крупные, овальные, слоистого строения; кукурузе - неправильные многогранники; пшенице – округлые среднего размера; рисе – округлые, самые мелкие. Крахмал обладает следующими свойствами: гидролиз до мальтозы и глюкозы, высокая гигроскопичность, окраска йодом в синий цвет, нерастворимость в холодной воде, образование густого вязкого раствора в горячей воде. Клейстеризация крахмала происходит при выпечке мучных изделий, варке круп, макаронных изделий, овощей.

Гликоген условно называют животным крахмалом. Содержится в мясе, сердце, мозге, печени, а также в грибах, кукурузе, дрожжах. С йодом дает красно-бурое окрашивание.

Клетчатка (целлюлоза) встречается во всех продуктах растительного происхождения. Она почти не усваивается организмом человека, в составе пищевых волокон способствует перистальтике кишечника, а также выведению солей тяжелых металлов, холестерина и других вредных веществ.

Пектиновые вещества – комплекс неусвояемых веществ, состоящих из остатков полигалактуроновой кислоты и включающих протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Пектиновые вещества связывают и выводят из организма холестерин, соли тяжелых металлов, радионуклиды, бактериальные и грибные яды. Они содержатся в свежих плодах и овощах, фруктово-ягодных кондитерских изделиях.

Азотистые вещества – соединения в состав молекулы которых входит азот. В эту группу входят белки и небелковые вещества: аминокислоты и их амиды, аммиачные соединения, нитраты и нитриты, нуктеиновые кислоты, некоторые алкалоиды (кофеин, теобромин и др.), гликозиды (амигдалин, соланин и др.

Белки – сложные азотистые вещества, молекула которых состоит из соединенных между собой остатков молекул аминокислот. Они входят в состав клеток и тканей организма, а также ферментов, выполняют транспортную и защитную функции, обеспечивают сокращение мышц.

По аминокислотному составу белки подразделяют на полноценные и неполноценные, а по компонентному составу – на простые и сложные.

Полноценные белки – белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма человека соотношении. неполноценные белки – белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот или содержание их недостаточно. К незаменимым аминокислотам относятся следующие: изолейцин, лейцин, лизин, метионин , фенилаланин, треонин, триптофан , валин, аргинин, гистидин.

Простые белки – белки, в состав которых входят только остатки аминокислот. К ним относятся альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны и др. Они отличаются друг от друга по растворимости в воде, растворах солей и спирте. Сложные белки – белки, молекулы которых состоят из остатков молекул аминокислот, а также других веществ. К ним относятся фосфопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, хромпротеиды и нуктеопротеиды.

Для формирования качества пищевых продуктов важное значение имеют следующие.

Набухание (гидратация) белков – способность белков поглощать и удерживать в течение определенного времени связанную воду. Денатурация (свертывание) белков – процесс свертывания и выпадения белков в осадок под действием различных факторов. При этом утрачивается их способность к растворению, но улучшается их усвояемость. Денатурация может быть обратимой и необратимой. Гидролиз белков – процесс распада молекулы белка с участием воды до полипептидов, пептидов и аминокислот, происходит при брожении теста, вина, квашении, созревании сыров, мяса, рыбы, гниении. Меланоидинообразование – взаимодействие свободных и связанных аминокислот белков с редуцирующими сахарами с образованием темноокрашенных соединений – меланоидинов. Оно снижает пищевую ценность продуктов, протекает при производстве хлеба, пива, консервов, сушении плодов и овощей.

Липиды – природные органические вещества, большинство из которых являются эфирами жирных кислот, а также одно- и многоатомных спиртов. Группа липидов пищевых продуктов подразделяется на подгруппы: жиры, свободные жирные кислоты и липоиды: фосфолипиды, стерины, воска.

Жиры – высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков молекул трехатомного спирта – глицерина и жирных кислот. Общим и наиболее значимым свойством для всех жиров является их энергетическая ценность (1 г дает 9 ккал), а также участвует в образовании оболочек мембран и протоплазмы животных клеток.

Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. насыщенные жирные кислоты придают жирам твердую консистенцию, ненасыщенные – жидкую. Ненасыщенные жирные кислоты линолевая и линоленовая относятся к незаменимым. Ненасыщенные жирные кислоты могут насыщаться водородом при высокой температуре и катализаторе (никель, платина). На этой способности основана реакция гидрогенизации.

К другим свойствам жиров относят их способность служить растворителем жирорастворимым витаминам (К, Е, D, А), а также регулировать ферментативную активность белков.

Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме. Организм человека не синтезирует необходимого количества витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными их источниками. При недостатке витаминов возникают такие заболевания, как авитаминоз и гиповитаминоз, а при избытке - гипервитаминоз.

По отношению к растворителям витамины подразделяют на водорастворимые (С, В, Р, РР и др.) и жирорастворимые (А, D, Е, К).

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится во всех продуктах растительного происхождения. В яблоках его имеется 3-20 мг, в картофеле 6-20 мг, в шиповнике 1000-4500 мг на 100 г продукта. Суточная потребность человека в витамине С составляет 75-100 мг. При недостатке аскорбиновой кислоты нарушаются окислительно-восстановительные процессы в организме, прекращается синтез белковых веществ мозга, появляется угроза цинги. При нагревании и длительном хранении пищевых продуктов витамин С разрушается.

Витамин B1 (тиамин). Источником витамина В являются дрожжи, орехи, крупа, свинина. Суточная потребность 1,5-2 г. Недостаток его в питании приводит к возникновению болезни бери-бери и полиневрита.

Витамин В2 (рибофлавин) обнаружен в дрожжах, печени, молочных продуктах, овощах. Суточная потребность 2,0-2,5 г. Недостаток его приводит к расстройству центральной нервной системы.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) содержится в тех же продуктах, что и витамин В2. Суточная потребность 10-15 г. При недостатке его в организме нарушается работа центральной нервной системы и органов пищеварения.

Витамин В9 (фолиевая кислота) найден во всех растительных и животных продуктах. Суточная потребность 0,1-0,5 мг. Недостаток в пище вызывает малокровие.

Витамин Вп (цианокобаламин) присутствует в печени, почках, молочных продуктах, яичном желтке. Суточная потребность 0,005-0,05 мг. Отсутствие в питании вызывает нарушение синтеза белков, процесса кроветворения.

Витамин РР (никотиновая кислота) поступает в организм при употреблении мяса, рыбы, дрожжей, хлеба, круп, молока, яиц, картофеля. Суточная потребность 15-20 мг. Недостаток его проявляется в виде пеллагры, нарушения деятельности нервной системы, пищеварительного тракта.

Витамин Р присутствует в черной смородине, лимонах, дикорастущих ягодах. Суточная потребность 75-100 мг. Активность его усиливается в присутствии витамина С.

Витаминку (ретинол) найден в животных продуктах. В растительных продуктах он встречается в виде каротиноидов, придающих продукту оранжево-желтую окраску. Источником являются жиры морских животных и рыб, сливочное масло, морковь, абрикосы, перец красный. Суточная потребность 1-2 мг. При недостатке ретинола в пище возможно нарушение зрения, задержка роста.

Витамин D (кальциферол) поступает в организм с жиром морских рыб, из желтков яиц, с молоком. Суточная потребность для детей 12,5 мг, для взрослых - 2,5 мг. При недостатке в пище снижается сопротивляемость организма такому заболеванию, как рахит.

Витамин Е (токоферол) обнаружен в облепиховом, кукурузном, подсолнечном, хлопковом маслах, печени морских рыб, бобовых, овощах. Суточная потребность 10-25 мг. Присутствие его в организме человека предотвращает старение, бесплодие, ускоряет рост. В жирах витамин Е является антиокислителем.

Витамин К) (филлохинон) присутствует в свиной печени, печени морских рыб, шпинате, крапиве, картофеле. Суточная потребность 10-15 мг. При отсутствии его или недостатке замедляется свертывание крови, возникают кровоизлияния в коже.

Недостаток витаминов в пищевых продуктах восполняется их витаминизацией в процессе производства.

Ферменты. Без участия ферментов не осуществляется ни одно химическое или биохимическое преобразование в живом организме. Как ускорители многих реакций ферменты используются при производстве этилового спирта, чая, пива, кисломолочных и других продуктов. Однако они могут оказывать и отрицательное действие на качество товаров, вызывая, например, порчу мяса, рыбы, перезревание плодов.

По химической природе ферменты - вещества белкового характера. По направленности действия их делят на следующие классы:

гидролазы - катализируют процессы расщепления сложных

веществ с присоединением к ним воды;

оксидоредуктазы - катализируют реакции биологического

окисления и восстановления, дыхания и брожения;

трансферазы - катализируют реакции переноса химических

групп от одних органических соединений к другим;

лиазы - катализируют превращение органических веществ в их изомеры;

лигазы - катализируют реакции соединения друг с другом двух молекул органических веществ.

Общие свойства ферментов - высокая каталитическая активность, специфичность действия, которая проявляется в том, что каждый фермент катализирует определенную реакцию. Ферменты выдерживают низкие температуры, но разрушаются при температуре свыше 70 °С. Эти свойства учитываются при выборе условий хранения и технологии производства пищевых продуктов.

Потребность в белках удовлетворяется за счёт хлеба, молока, мяса, рыбы, яиц, творога, сыров, крупяных изделий.

В этих же продуктах содержатся носители энергии - углеводы и жиры, а также различные витамины и минеральные вещества.

Полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины есть в растительном масле.

Фрукты и овощи, в том числе картофель, являются основными «поставщиками» витамина C, а также имеют значительные количества минеральных веществ.

Последний, кроме того, богат крахмалом - тоже источником энергии.

Краткая характеристика основных пищевых продуктов

Хлеб

В нем имеется существенное количество белков (4,7-8,3 %), жир (0,6-1,3 %), он богат углеводами (40-54 %), витаминами и минеральными веществами. Белки его, так же как и других продуктов растительного происхождения, относятся к неполноценным - в них мало некоторых незаменимых аминокислот. Так, лизина в нем около 50 % по сравнению с идеальным белком, и поэтому биологическая ценность этого продукта невысока. Недостаточно также в хлебе и некоторых других незаменимых аминокислот - в частности треонина.

Жиры (точнее, липиды) хлеба состоят из собственно жиров (триглицеридов), фосфолипидов (необходимой составной части всех клеток организма, но особенно нужной для нормальной работы клеток нервной системы и печени) и стеринов (они препятствуют всасыванию в кровь холестерина и таким образом способствуют профилактике атеросклероза). Из жирных кислот, входящих в состав липидов хлеба, основными считаются линолевая (33-54 %), пальмитиновая (10-24 %) и олеиновая (10-24%). Две последние жирные кислоты выполняют в организме энергетическую функцию. Однако общее количество как липидов, так и их фракций в хлебе относительно невелико.

Углеводы в хлебе представлены в основном крахмалом, который в желудочно-кишечном тракте под действием ряда пищеварительных ферментов расщепляется до молекул глюкозы.

Продукт этот богат витаминами группы B, входящими в состав так называемых витаминов, растворимых в воде: тиамином (B1), рибофлавином (B2), пиридоксином (B6), ниацином (PP), фолацином. За счет хлеба мы обычно удовлетворяем значительную часть суточной потребности в этих веществах.

Хлеб содержит также существенное количество минеральных веществ (хлор, натрий, калий, фосфор, сера, магний), включая микроэлементы (железо, марганец, цинк, медь, фтор, молибден, йод, хром, кобальт).

В нем имеются растительные волокна, представляющие собой оболочки растительных клеток, состоящие из целлюлозы или гемицеллюлозы, которые не перевариваются в пищеварительном тракте, но играют важную физиологическую роль, способствуя нормальной работе кишечника.

Так называемый чёрный хлеб, выпекаемый из ржаной муки, отличается от белого, производимого из пшеничной муки, несколько более высоким содержанием лизина (т.е. более высокой биологической ценностью) и повышенным количеством растительных волокон.

Химический состав продукта в большой степени зависит от качества помола муки. Выпечка из пшеничной муки грубого помола имеет более серый цвет, содержит значительное количество растительных волокон, витаминов и минеральных веществ.

В целом же хлеб в нашем рационе играет существенную роль. В царской России он являлся основным источником питания широких народных масс, и прежде всего крестьян. Ели его в больших количествах - 1,5-2 кг в сутки, обеспечивая тем самым основную потребность организма в белке, энергии (за счёт крахмала), водорастворимых витаминах и минеральных веществах. Однако чтобы получить необходимое количество лизина, надо было потребить в составе хлеба избыточное количество других аминокислот, оказывающих чрезмерную нагрузку на печень и почки. После Великой Октябрьской социалистической революции потребление хлеба населением СССР неуклонно снижается за счёт увеличения других продуктов, и прежде всего тех, которые содержат повышенные количества лизина: молока, мяса, рыбы, яиц. В настоящее время потребление хлеба в нашей стране составляет в среднем на человека 380 г в сутки. В соответствии с рекомендуемым набором пищевых продуктов, разработанным Институтом питания, оно должно быть снижено приблизительно до 300 г в сутки.

Молоко и молочные продукты

Молоко, по высказыванию известного русского физиолога И.П. Павлова, представляет собой высокоценный продукт питания, созданный самой природой и содержащий большинство компонентов, необходимых человеку.

Оно - прекрасная пища для человека, однако не идеальная (т.е. не содержит всех необходимых для организма веществ).

Белки молока (2,8-2,9 %), в отличие от белков хлеба, полноценные - в них есть достаточное количество всех незаменимых аминокислот - такое же или выше, чем в идеальном белке. Интересно отметить, что такой остродефицитной незаменимой кислоты, как лизин, в молоке значительно больше, чем в идеальном белке, и если пить молоко, заедая его хлебом, то происходит обогащение белков последнего за счёт белков молока.

Этот продукт питания относительно богат жиром (липидами), который хорошо усваивается: в природном виде его от 2,9 до 3,6 %, в продаже обычно бывает 3,2; 3,5 или 6 % (за счёт добавки жира). В состав липидов молока входят собственно жиры (триглицериды, диглицериды и моноглицериды), фосфолипиды и стерины. Основными жирными кислотами в составе общих липидов молока являются олеиновая (23-27 %), пальмитиновая (19- 33%), миристиновая (12-15%) и стеариновая (10-12 %); на долю линолевой кислоты приходится лишь 2,4-2,6%. В липиды молока входят также в значительном количестве так называемые среднепочечные жирные кислоты, которые наиболее легко всасываются из полости тонкого кишечника во внутреннюю среду организма. Особенно важны они для питания новорожденных с ещё не окрепшей пищеварительной системой.

Из молока приготовляют ряд молочных продуктов, особенно богатых жиром: сливки, содержащие 10 или 20 % его, сметану - 30 % и наконец сливочное масло, которое практически представляет собой жиры молока, полученные в чистом виде.

Углеводный компонент молока - это преимущественно лактоза - молочный сахар. В пищеварительном тракте человека он быстро расщепляется.

Молоко богато витаминами, особенно в летне-осенний период: это витамин C, тиамин, рибофлавин, витамин B6, ниацин, пантотеновая кислота, биотин, витамины B12, A, D и относительно большие количества фолацина и витамина E.

За счёт молока и молочных продуктов удовлетворяется существенная доля нашей потребности в минеральных веществах. Особенно много содержится в нем кальция (около 120 мг в 100 г) и калия (около 150 мг в 100 г). Заметим, что кальция в хлебе немного, и поэтому употреблять хлеб с молоком целесообразно и чтобы удовлетворить потребность организма в этом веществе. В молоке присутствуют также хлор, фосфор, натрий, сера, магний, цинк, железо, фтор, йод, медь, марганец, молибден, хром, селен, кобальт.

Высокой пищевой и биологической ценностью обладают кисломолочные продукты - кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, получаемые в результате размножения различных грибков. Особо отметим кумыс, производимый из кобыльего молока: он является естественным антибиотиком и помогает при ряде заболеваний, в том числе туберкулёзе.

При скисании молока присутствующие в нем растворимые белки - казеины подвергаются денатурации, то есть теряют природные свойства и выпадают в осадок в виде рыхлых хлопьев. Они становятся более доступными для действия пищеварительных ферментов и легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте. (Молоко через час после еды усваивается на 32 %, а кефир и простокваша - на 91 %). К полезным свойствам кисломолочных продуктов следует отнести и то, что молочнокислые бактерии, содержащиеся в них в больших количествах, являются антагонистами гнилостных микроорганизмов, присутствующих в толстом кишечнике человека и в процессе своей жизнедеятельности выделяющих ряд токсических веществ. Именно поэтому потребление кисломолочных продуктов способствует нормализации флоры толстого кишечника человека и уменьшению в ней доли гнилостных микроорганизмов. Действие молочнокислых бактерий впервые обнаружил известный русский учёный И.И. Мечников, а затем оно было подтверждено работами многочисленных исследователей.

Продуктами, обладающими высокой пищевой и биологической ценностью, являются также творог и сыры.

Творог как бы сконцентрировал в себе все ценные компоненты молока: он содержит большое количество полноценных белков (14 %), богат молочным жиром (18 %), витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием.

Сыры получают из молока, предварительно подвергнутого створаживанию особым ферментом - реннином (или химозином), присутствующим в сычугах молодых телят и ягнят. Они богаты полноценными белками (23- 30 %), жирами (15-30 %), витаминами и минеральными веществами. Это пищевой продукт, содержащий в концентрированном виде значительную часть важных компонентов.

Таким образом, молоко и молочные продукты являются важной составной частью суточного рациона человека. Они удовлетворяют существенную часть нашей потребности в белках, жирах, витаминах, минеральных веществах и в меньшей мере в углеводах.

Мясо и мясные продукты

Мясо (говядина, баранина, свинина, куры, утки, гуси, индейки) является прежде всего носителем высокоценных белков, которые составляют 12-22 % и содержат все незаменимые аминокислоты в большем количестве, чем идеальный белок.

В мясе обычно есть немного органических веществ- липидов, преимущественно в виде собственного жира. В говядине, баранине и свинине основными жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и в меньшей мере - линолевая; у уток и гусей больше ненасыщенных жирных кислот и в том числе олеиновой и линолевой.

Углеводы в мясе имеются в очень небольших количествах в виде гликогена. По своему химическому строению он близок к крахмалу растений и при расщеплении его з пищеварительном тракте под действием амилолитических ферментов в конечном счёте образуются молекулы глюкозы, которые и всасываются в кровь.

В мясе есть также некоторое количество витаминов (ниацина, биотина, витамина B12, пиридоксина, тиамина, рибофлавина, фолацина и пантотеновой кислоты), а также минеральных веществ (калия, серы, фосфора, натрия, хлора, магния, кальция), включая микроэлементы (цинк, железо, медь, фтор, олово, марганец, хром, молибден, никель, кобальт, йод).

Рыба и рыбные продукты

Рыба, так же как и мясо, - в первую очередь источник высокоценных белков; у различных видов рыб их от 13 до 20 %. Содержание в белках рыбы всех незаменимых аминокислот выше, чем в идеальном белке. В одних видах рыб жиров немного (например, в пикше - 0,2%), тогда как в других - значительно (например, в сибирской стерляди - 30,8 %). Жирнокислотный состав жиров рыб иной, чем в мясе и молоке. В них, кроме насыщенных стеариновой и пальмитиновой кислот, а также олеиновой кислоты, присутствует широкий набор полиненасыщенных жирных кислот: линолевая (до 7 %), линоленовая (до 3 %), арахидоновая (до 4,5 %), жирные кислоты с пятью и шестью двойными связями в углеродной цепочке, состоящей из 20 или 22 атомов углерода. В некоторых видах рыб (например, в сельди) есть существенное количество жирорастворимых витаминов (A, D и E), а также витамина B12. Высоко содержание калия, серы и фосфора. В большинстве видов рыб в относительно большом количестве присутствуют микроэлементы: цинк, железо, медь, марганец, фтор, йод, кобальт, никель.

Яйца

Это высокоценный продукт питания. Белки их (12,7 %) содержат все незаменимые аминокислоты в достаточных количествах. Более того, по своему аминокислотному составу они в большей степени, чем какие-либо другие природные белки, приближаются к идеальному.

В яйцах значительное количество липидов - 11,5%, из которых на долю собственно жиров (триглицеридов) приходится 7,45 %, на долю фосфолипидов (преимущественно лецитина) - 3,39% и на долю холестерина - 0,57%. Углеводы составляют всего 0,7 %.

Присутствуют здесь в немалых количествах как жирорастворимые витамины A, D, E, так и водорастворимые - B12, биотин, фолацин и др. Однако наряду с биотином в яйцах содержится и антивитамин авидин - антагонист биотина.

В яйцах относительно много фосфора, серы, натрия и калия и сравнительно мало кальция и магния. Из микроэлементов в яйцах в значительных количествах присутствуют железо и цинк, тогда как содержание в них меди, фтора, марганца, йода, кобальта, молибдена и хрома невысоко.

Яйца содержат так называемый ингибитор трипсина (овомукоид), который в кишечнике человека соединяется с трипсином и тем самым делает неактивным - подавляет этот фермент. При варке яиц содержащийся в них ингибитор трипсина превращается в обычный пищевой белок. Разрушается при этом и авидин. Поэтому потребление в пищу сырых яиц следует ограничивать. Вообще даже варёных яиц не следует съедать свыше 7-10 штук в неделю; в них содержится относительно много холестерина. В этом случае, как во всей системе питания в целом, необходимо придерживаться принципа: ничего слишком.

Картофель

Иногда его называют вторым хлебом, хотя по биологической и пищевой ценности он значительно ему уступает. Белков в нём лишь 2 %, а по аминокислотному составу они приближаются к белкам бобовых.

Количество липидов в картофеле очень невелико - 0,4 %, причём на долю собственно жиров (триглицеридов) приходится 0,014%, тогда как 0,34 % составляют фосфолипиды и гликолипиды. Основными жирными кислотами в липидах картофеля являются олеиновая (48%), линолевая (24%) и пальмитиновая (21%).

Углеводов в картофеле 19,7% и 18,2 % из них приходится на долю крахмала. В картофеле присутствуют в небольших количествах сахароза, глюкоза, фруктоза, целлюлоза, пектин и гемицеллюлозы, а также яблочная, лимонная и щавелевая кислоты.

Картофель богат витамином C (20 мг в 100 г съедобной части продукта); меньше в нем ниацина, пантотеновой кислоты, витамина B6, тиамина, рибофлавина, фолацина и витамина E.

Картофель очень богат калием (568 мг в 100 г продукта), тогда как хлора, фосфора, серы, натрия, магния и кальция в нем содержится на порядок меньше. В картофеле (названы в убывающем порядке) широко представлены микроэлементы: железо, алюминий, рубидий, цинк, марганец, йод, кобальт, никель.

Овощи

Это в первую очередь носители витаминов, минеральных веществ и растительных волокон (целлюлозы и гемицеллюлоз). Содержание белков, липидов и крахмала в овощах невелико, и поэтому они имеют достаточно небольшую энергетическую ценность. В то же время они богаты витаминами и особенно витамином C, фолацином, бета-каротином (предшественником витамина A). Витамина C больше всего в различных сортах перца (150-250 мг на 100 г съедобной части продукта), в петрушке (150 мг), укропе (100 мг), капусте (120 мг в брюссельской, 70 мг в цветной, 45-60 мг в белокочанной). В зимнее время значительную долю суточной потребности в витамине C мы удовлетворяем за счёт капусты, особенно квашеной - снижение количества витамина C при хранении происходит в ней медленнее, чем в других пищевых продуктах, где оно бывает весьма существенным. Фолацина больше всего в петрушке (110 мкг на 100 г съедобной части продукта), меньше - в шпинате (80 мкг) и салате (48 мкг). Бета-каротина больше всего в моркови (9 мг на 100 г продукта), черемше (4,2 мг), чесноке (2,4 мг) луке (2 мг), перце красном (2 мг), салате (1,75 мг), петрушке (1,7 мг). В овощах много калия и на 1-2 порядка меньше натрия. Что же касается микроэлементов, то овощи наиболее богаты железом, цинком, алюминием, марганцем и медью. Все овощи содержат существенное количество целлюлозы, гемицеллюлоз и пектина - относится это к капусте, моркови и свекле.

Фрукты и ягоды

По своей пищевой ценности они близки к овощам: также содержат очень небольшое количество белков и липидов и преимущественно являются носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон. Однако в отличие от большинства овощей, во фруктах содержится существенное количество усвояемых углеводов в виде моно- и дисахаридов, а чаще всего - в виде фруктозы. Во фруктах и ягодах в целом витамина C ещё больше, чем в овощах. Например, в шиповнике его 470 мг на 100 г продукта, в чёрной смородине - 200, в облепихе - 200, в землянике - 60, в апельсине - 60 мг. Во фруктах и ягодах, так же как и в овощах, калий можно считать основным минеральным элементом.

Грибы

Весьма своеобразным продуктом питания являются грибы. В них от 0,9 до 3,3 % белков. Белки грибов, как и других растительных продуктов, неполноценны, содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот: изолейцина и валина. Липиды в грибах составляют 0,3-0,9 %. В них есть также немного углеводов в виде моно- и дисахаридов, а также существенное количество растительных волокон.

Из витаминов мы могли бы назвать C, ниацин, пантотеновую кислоту, в меньшей степени - E, рибофлавин, B6 и тиамин. Грибы относительно богаты фолацином. Основным представителем минеральных веществ в них является калий - его на 1-2 порядка больше, чем натрия. Фосфора здесь несколько больше, чем кальция. В грибах очень высоко содержание железа - до 6,5 мг на 100 г продукта. Кроме этого микроэлемента, в грибах найдены также цинк, марганец, медь, фтор, рубидий, йод, кобальт, хром и никель.

Даже краткий перечень пищевых продуктов, веществ, содержащихся в них, даёт представление о том, как не проста химическая комбинация элементов в пище, которую мы потребляем, и как она ещё более не проста в многосложном химическом процессе, называемом жизнью.

Все биологически активные вещества мы делим на эндогенные (синтезирующиеся внутри организма) и экзогенные (поступающие извне в готовом виде, с пищей). К первым относятся низкомолекулярные регуляторы (адреналин, АТФ, ацетилхомин и др.) и высокомолекулярные биополимеры (белки, ДНК, РНК и др.). Все они входят в состав организма.

Но ряд веществ - белки, жиры, углеводы, витамины - поступает в организм с пищей. Их принято называть экзогенными. Это они-то и восстанавливают энергетические траты, осуществляют пластические функции.

По данным Института питания, в суточном рационе взрослого человека должно быть более 600 веществ, в том числе 17 витаминов и 20 аминокислот. И каждый продукт имеет свой химический состав, оказывающий определённое воздействие на организм, обладающий определённой биологической активностью, выполняющий ту или иную функцию. Можно сказать, что полностью индифферентных веществ не существует.

Организм может нормально функционировать только в случае, если сохраняется гармония, тонкое взаимодействие между эндогенными и экзогенными веществами.

Тело человека можно уподобить микрокосму, в котором, как в макрокосме, то есть в масштабе планеты, содержатся почти все химические элементы, количество которых небезразлично для организма в целом. Вот это-то тончайшее соотношение эндогенных и экзогенных веществ и должно обеспечить сбалансированное, рациональное питание.

Именно оно является важнейшим условием увеличения продолжительности жизни, сохранения здоровья. При этом следует отметить, что источники пищевых веществ, в том числе и белков животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца) в широких пределах взаимозаменяемы. Например в Японии, где зафиксировано наиболее низкое потребление мяса, недостаток животных белков компенсируется за счёт самого высокого потребления рыбы. Вообще же белково-калорийная недостаточность, в частности дефицит мяса и других продуктов животного происхождения, может явиться одной из основных причин ослабления здоровья.

Результат не заставит себя ждать, тем более, если сочетать диету с упражнениями, поэтому она идеально подходит не только для женщин, но и для мужчин...

Качественный состав и количественное соотношение веществ, содержащихся в пищевых продуктах, обуславливает их пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов можно подразделить, на неорганические – вода и минеральные элементы, и органические – углеводы, жиры и жироподобные соединения, белки и другие азотсодежащие вещества, витамины, ферменты, органические кислоты, фенольные соединения, красящие и ароматические вещества.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2 / 3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% - к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.

Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли %). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.

При выборе условий хранения пищевых продуктов стремятся создать и поддерживать на постоянном уровне такую относительную влажность воздуха, которая не вызывала бы процессов усушки или увлажнения. Содержание воды в продуктах является важным показателем, влияющим на их пищевую ценность и сохраняемость. Поэтому для многих продовольственных товаров в нормативной и технической документации, устанавливающей требования к качеству, предусмотрены показатели – массовая доля влаги (в %, не более) или влажность (в %, не более).

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма (входят в состав тканей, ядер клеток, цитоплазмы), в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1% . Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, Fe), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Zn, Cu, I, F, Мn, Cr, Ni и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в «следовых» количествах. Характеристика некоторых макро- и микроэлементов приведена в таблице 2.

Таблица 2.

Минер. элемент	Основная биологическая роль	Суточная потребность
Макроэлементы
Кальций	Входит в состав костной ткани, ядер клеток; обеспечивает свертываемость крови	800-1000 мг	Сыр, творог, молоко, яйца, цветная капуста, фасоль
Фосфор	Пластические функции, участие в энергетическом обмене	1,0-1,5 г	Рыба, икра, фасоль, хлеб, печень говяжья
Магний	Входит в состав важнейших ферментов; регуляция нервной и сердечно-сосудистой систем, углеводного и энергетического обмена	300-500 мг	Хлеб и крупяные изделия, курага, чернослив, урюк
Натрий Калий	Участие в водно-солевом обмене	4,0-6,0 г 2,5-5,0 г	Хлеб, подсоленная пища Бобовые, курага, соки
Хлор	Образует желудочный сок, плазму, активизирует ферменты	5,0-7,0 г	Хлеб, подсоленная пища
Железо	Входит в состав гемоглобина, цитоплазмы и некоторых ферментов	15 –25 мг	Печень, говядина, яйца, рыба, фасоль, яблоки
Микроэлементы
Йод	Регулирует деятельность щитовидной железы	100-200 мкг	Морская рыба, морская капуста, йодир. соль
Фтор	Образование зубной эмали	800-900 мкг	Рыба, морепродукты, чай, питьевая вода

Определяют содержание минеральных элементов в золе, остающейся после сжигания пищевых продуктов, поэтому их называют также зольными элементами. Для многих пищевых продуктов регламентируют показатели:

· зольность (в %, не более), массовая доля минеральных примесей (в %, не более), массовая доля общей золы (в %, не более) – для крупы, муки, крахмала, сахара, варенья, джема, чая и др.;

· массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (в %, не более) – для плодоовощных консервов;

· массовая доля металломагнитных примесей (в мг на 1 кг продукта или в %, не более) – для крупы, муки, макаронных изделий, чая, кофе и др.

Превышение установленных пределов по данным показателям снижает сортность изделий и указывает, как правило, на плохую очистку сырья, загрязнение продукта минеральными примесями, наличие трудно усваиваемых компонентов (например, оболочек зерновки – для крупы и муки). Некоторые минеральные элементы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец и др.) обладают ярко выраженной токсичностью, поэтому нормативные документы устанавливают допустимые уровни их содержания (см.п…..).

Углеводы образуются в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и воды. На их долю приходится до 90% сухих веществ растений и около 2% сухих веществ животного организма. По объему потребления и обеспечению калорийности пищевого рациона они занимают первое место среди других компонентов пищи. Кроме энергетической, углеводы выполняют и другие функции в организме: входят в состав важнейших клеточных структур (нуклеиновых кислот, антител, гормонов, ферментов), участвуют в регуляции многих биохимических процессов. В то же время избыточное поступление углеводов приводит к ожирению, нарушениям нервной системы, аллергизации организма.

Основным источником углеводов являются продукты растительного происхождения. Среди них есть такие, которые почти полностью состоят из одних углеводов - сахар, мед, крахмал. В некоторых продуктах на долю углеводов приходится основная часть сухих веществ - мука, крупа, кондитерские изделия, плоды и овощи.

Согласно принятой классификации, углеводы подразделяют на три больших класса: моносахариды – простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, арабиноза и др.); олигосахариды – содержат от двух до десяти моносахаридных остатков (дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза и др., трисахарид – раффиноза, тетрасахарид – стахиоза и др.); полисахариды - продукты поликонденсации моносахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, целлюлоза или клетчатка, гемицеллюлозы, инулин, камеди и др.).

По усвояемости в организме углеводы делятся на усваиваемые (моно-, олигосахариды, крахмал и продукты его распада – декстрины, гликоген) и неусваиваемые (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества). Главными усваиваемыми углеводами являются крахмал и сахароза. На долю крахмала приходится около 80% всех потребляемых человеком углеводов. Источниками крахмала являются крупы, макаронные и мучные изделия, картофель, другие овощи и плоды. Неусваиваемые углеводы называют также пищевыми волокнами или балластными веществами . Они выполняют важную физиологическую функцию - вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту.

Углеводы играют важную роль в формировании и сохранении качества продовольственных товаров. Некоторые свойства (превращения) углеводов используют в технологии производства и хранения пищевых продуктов:

· гидролиз (расщепление при участии воды) крахмала лежит в основе производства крахмалопродуктов (глюкозы, патоки, сахарных сиропов), спирта (при подготовке сырья для брожения), пива (при получении пивного сусла), хлеба (процесс приготовления теста) и других продуктов; гидролиз пектиновых веществ происходит при созревании и дозревании плодов и овощей; гидролиз сахарозы с образованием инвертного сахара используется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков;

· реакция карамелизации сахаров, происходящая при нагревании свыше 160 0 С и сопровождающаяся образованием коричнево окрашенных веществ с карамельным ароматом, используется при производстве сахарного колера (натуральный краситель, применяемый для подкрашивания безалкогольных напитков, коньяков), происходит при выпечке хлеба, обжаривании кофейных зерен, при приготовлении жареного мяса, рыбы и других продуктов;

· реакция меланоидинообразования (реакция Майяра) – реакция взаимодействия карбонильных групп восстанавливающих сахаров с аминогруппами белков, аминокислот, сопровождающаяся накоплением темноокрашенных веществ (меланоидинов) и летучих ароматических соединений, - происходит при хлебопечении, сушке солода, длительной термической обработке молока (цвет топленого молока, ряженки);

· способность моносахаридов к сбраживанию под воздействием микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых бактерий и др.) лежит в основе технологии изготовления хлеба, кисломолочных продуктов, сыров, пива, вина, кваса и других продуктов;

· гидрофильность – способность к связыванию воды – обуславливает

высокую гигроскопичность многих углеводов, лежащую в основе нежелательных изменений качества при хранении пищевых продуктов; способность крахмальных зерен к набуханию в холодной воде и образованию крахмального клейстера в горячей – используется в пищевом производстве; при старении крахмальных зерен теряется их способность к удерживанию влаги (после длительного хранения ухудшается развариваемость крупяных изделий, снижаются хлебопекарные достоинства муки).

Жиры (липиды – от греч. lipos - жир)участвуют в пластических процессах организма, являются источником энергии (при окислении 1 г жира образуется 9,0 ккал энергии), жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой, линолевой, линоленовой), которые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.

Жиры по происхождению делят на животные и растительные, их оптимальное соотношение в пищевом рационе составляет 2:1. Высоким содержанием животных жиров отличаются коровье масло (62-99%), свинина (10-37%), некоторые виды морских животных и рыб (до 30%), а растительных – различные виды растительного масла (99,7%), орехи (40-70%), масличные семена. Смешанный жировой состав имеют такие пищевые жиры как маргарин (40-82%) и майонез (30-67%).

По химической природе жиры представляют смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В состав жиров могут входить насыщенные (предельные) жирные кислоты (лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и др.) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.), имеющие в молекуле двойные связи. Ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления и проявляют более высокую реакционную способность по сравнению с насыщенными кислотами. Физические и химические свойства жиров зависят от их жирнокислотного состава.

Жиры, содержащие предельные жирные кислоты с большой молекулярной массой, имеют высокую температуру плавления и твердую консистенцию (t пл.бараньего жира = 44-50 0 С). Большинство растительных жиров, а также некоторые животные жиры (например, жиры морских животных и рыб) отличаются высоким содержанием непредельных жирных кислот, соответственно, имеют низкую температуру плавления и жидкую консистенцию при температуре, близкой к 0 0 С и ниже (t пл.подсолн. масла) = -21 0 С). Усвояемость жиров, прежде всего, зависит от их температуры плавления: чем она выше, тем жир труднее усваивается в организме.

Жиры нерастворимы в воде , но могут образовывать с ней эмульсии в присутствии эмульгаторов (производство маргарина, майонеза).

Жиры растворяются в органических растворителях (бензине, хлороформе, петролейном эфире и др.). На этом свойстве основаны экстракционный способ получения растительных масел, а также методика определения массовой доли жиров в составе пищевых продуктов.

Жидкие жиры могут превращаться в твердые в результате насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс происходит в жестких условиях (при температуре 200-220 0 С, в присутствии никелевого катализатора) и называется гидрогенизацией жиров . Получаемый гидрожир или саломас является основным сырьем при производстве маргарина, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

При хранении снижение качества жиров происходит в результате их гидролиза и окисления.

Гидролиз жиров является первоначальной стадией их порчи. Под действием ферментов липаз в присутствии воды жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты, которые подвергаются в дальнейшем окислительной порче. Для многих жиросодержащих продуктов в стандартах установлен показатель качества – кислотное число, указывающее на степень свежести жира.

Окислению подвергаются, прежде всего, ненасыщенные жирные кис-

лоты, входящие в состав жиров, они присоединяют кислород по месту разрыва двойной связи. Накапливающиеся токсичные продукты окисления – пероксиды и гидропероксиды (на начальной стадии), альдегиды, кетоны, оксикислоты (при глубоком окислении) – придают жирам неприятный прогорклый запах, резкий «царапающий» вкус. Реакция ускоряется с повышением температуры, под воздействием световой энергии, в присутствии влаги и металлов переменной валентности. Замедляют окислительные процессы – антиоксиданты (антиокислители), которые можно подразделить на природные (токоферолы, фенольные вещества, витамин С и др.) и синтетические (ионол, бутилоксианизол - БОА, бутилокситолуол -БОТ, пропилгаллаты и др.). Для предупреждения окислительной порчи жиров, жиросодержащие продукты следует хранить в герметичной упаковке при пониженной температуре, избегая воздействия прямых солнечных лучей.

Кроме типичных жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные соединения (липоиды) , имеющие более сложное строение, – фосфолипиды (лецитины, кефалины), стерины (холестерин, эргостерол и др.), воски . Фосфолипиды являются основными компонентами клеточных мембран и обеспечивают их полупроницаемость, холестерин входит в состав стероидных гормонов и желчных кислот, эргостерол под действием ультрафиолетовых лучей в организме превращается в витамин D, воски растительного и животного происхождения выполняют защитные функции. Лецитин широко используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора (при производстве шоколада, маргарина, мороженого).

Белки илипротеины являются наиболее ценными компонентами пищевых продуктов. Они выполняют важнейшие биологические функции: каталитическую (ферменты) – обеспечивают протекание биохимических процессов в организме, структурную (коллаген, фиброин) – составляют основу клеточных мембран, регуляторную (гормоны) – регулируют гормональный обмен, защитную (иммуноглобулины, интерферон) – формируют иммунитет, двигательную (актин, миозин) – входят в состав мышечной ткани, транспортную (гемоглобин, миоглобин) и другие.

По химической природе белки представляют собой высокомолекулярные биополимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислоты, входящие в состав белков, подразделяют на заменимые – они могут синтезироваться в организме человека из других веществ, и незаменимые (эссенциальные ), которые должны поступать в организм в готовом виде (их всего 8, а у детей – 9). Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным . Полноценными являются большинство животных белков – белки молока (казеин, альбумин, глобулин), мяса и рыбы (миозин и актин), яйца (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными . К неполноценным относят животные белки соединительной ткани (коллаген, эластин), а также многие белки растительного происхождения (проса, кукурузы, некоторых бобовых культур).

Некоторые свойства белков лежат в основе технологии производства пищевых продуктов, а также учитываются при хранении.

Большинство белков являются гидрофильными соединениями. Способность белков к связыванию воды и набуханию используется при замесе теста в хлебопечении, производстве сухарных, бараночных и макаронных изделий, в технологии изготовления колбасных изделий. При длительном хранении способность белков к набуханию снижается: увеличивается время варки бобовых круп до готовности, происходит расслаивание простокваши и других жидких кисломолочных продуктов.

Нагревание при температуре выше 50-60 0 С приводит к изменению структуры большинства белков – они свертываются (денатурируют, коагулируют) и теряют гидрофильность. Это свойство белков используется при производстве сыров, творога и творожных изделий, при выпечке хлеба, сушке макарон, молока, рыбы и других продуктов. Оно лежит в основе некоторых методов определения содержания белков в составе продуктов.

Под действием ферментов протеиназ белки подвергаются гидролитическому расщеплению (гидролизу или протеолизу) с образованием пептидов и аминокислот. Гидролитические процессы оказывают благоприятное воздействие на формирование качества мяса, рыбы, сыров при их созревании.

Под действием гнилостных микроорганизмов белки могут разрушаться до более простых соединений – аминов, жирных кислот, фенолов, сероводорода, индола, скатола, меркаптана и других, многие из которых являются сильными ядами. Продукт приобретает резкий, неприятный запах, изменяются его консистенция и цвет. Процесс глубокого распада белков под действием гнилостных бактерий называется гниением и является основной причиной порчи продуктов с высоким содержанием белка.

В состав небелковых азотсодержащих соединений пищевых продуктов входят продукты гидролиза или неполного синтеза белков (пептоны, полипептиды, аминокислоты), аммиачные соединения, алкалоиды (кофеин, теобромин), нуклеиновые кислоты, нитраты и нитриты. Их роль в формировании качества пищевых продуктов различна: некоторые аммиачные соединения обуславливают специфический запах продуктов (например, триметиламин – основной компонент запаха морской рыбы), алкалоиды чая и кофе обладают высокой физиологической активностью – оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, нитриты в небольших количествах добавляют при посоле мяса, колбасного фарша для формирования цвета и т.д.

Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 30 витаминов и витаминоподобных веществ (полная незаменимость которых еще не доказана). По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Характеристика наиболее важных витаминов и витаминоподобных веществ приведена в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование витамина	Биологическая роль	Суточная потребность	Продукты, являющиеся источниками
Жирорастворимые витамины
A (ретинолы)	Регуляция зрения и роста (у растущих организмов)	0,8-0,9 мг	Печень, сливочное масло, растит. масла, яйца, морковь
D (кальциферолы)	Антирахитный	2,5-5 мкг	Рыбий жир, печень животных и рыб, желток
E (токоферолы)	Фактор размножения (при недостатке – бесплодие)	8-10 мг	Растит. масла, икра, зародыши злаковых культур
K (филлохинон)	Регулирует свертываемость крови	0,2-0,3 мг	Листовая зелень, капуста, картофель
Водорастворимые витамины
B 1 (тиамин)	Антиневритный, регулирует пищеварение	1,7 мг	Хлеб, крупа, дрожжи, мясо, яйца
B 2 (рибофлавин)	Участвует в окислит.-восстановит. реакциях	2,0-3,5 мг	Хлеб, крупа, чай, дрожжи, мясо, печень
B 6 (пиридоксин)	Регулирует белковый и жировой обмен	2,0 мг	Дрожжи, яичный желток, бобовые, кукуруза
B 9 (фолиевая кислота)	Лечение анемии, лучевой болезни, неврастении и др.	200 мкг	Листья салата, шпината, пивные дрожжи, бобы
B 12 (циано- кобаламин)	Биосинтез нуклеиновых кислот, фактор кроветворения	1-3 мкг	Субпродукты (печень, почки, мозги), говядина
PP (ниацин)	Антидерматитный	15-25 мг	Печень, почки, мясо, рыба
C (аскорбино- вая кислота)	Антицинготный, повышает сопротивляемость организма	60-100 мг	Свежие плоды, ягоды, овощи
Витаминоподобные вещества
Витамин U	Противоязвенный	250-300 мг	Сок капусты, спаржа, петрушка, томаты, молоко
Витамин F (полиненасыщ.к-ты)	Регулирует жировой обмен и уровень холестерина в крови	8-15 г	Растительные масла, рыбий жир

Ферменты - это биологические катализаторы белковой природы, уско-

ряющие протекание различных биохимических реакций: окислительно-восстановительных (оксидоредуктазы), реакций отщепления (лиазы), внутримолекулярного переноса (изомеразы), синтеза (лигазы) и другие. Собственные эндогенные ферменты пищевых продуктов могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на их качество. Так, например, благоприятное воздействие ферментативных процессов наблюдается при созревании муки, рыбы и мяса при посоле, при дозревании плодов и овощей, получении солода, черного байхового чая. Глубокие ферментативные процессы приводят к порче пищевых продуктов (автолитическая порча мяса, мацерация – разрушение тканей - плодов и овощей, скисание пива и т.д.). Для продления сроков хранения пищевых продуктов используют различные методы консервирования, снижающие активность эндогенных ферментов.

В пищевой промышленности широко используют ферментные препа-раты - в хлебопечении, пивоварении, при производстве крахмалопродуктов, спирта, плодово-ягодных соков, виноградных вин, мучных кондитерских изделий, сычужных сыров. Ферментативные методы анализа применяют при исследовании качества и идентификации пищевых продуктов.

Органические кислоты придают кислый вкус пищевым продуктам, участвуют в формировании аромата (летучие кислоты), используются в пищевой промышленности в качестве консервантов (уксусная, сорбиновая, бензойная кислоты). Помимо аминокислот и жирных кислот, входящих соответственно в состав белков и жиров, наиболее распространенными являются яблочная, лимонная, винная, молочная, уксусная, щавелевая, муравьиная, хинная, янтарная, фумаровая, бензойная и сорбиновая кислоты.

Общее содержание кислот в составе пищевых продуктов варьирует от 0,1% (картофель, многие овощи) до 6% (лимоны). При хранении продуктов содержание кислот, как правило, увеличивается и в часто приводит к их порче: прокисанию молока, пива, уксуснокислому скисанию вин, соков и т.д. Для многих продовольственных товаров (молока, кисломолочных продуктов, пива, виноградных вин, хлеба и др.) в перечень физико-химических показателей качества входят: кислотность, титруемая кислотность, летучая кислотность, активная кислотность (рН).

Фенольные соединения содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения: плодах и овощах, чае, кофе, шоколаде, виноградных винах, коньяках и др. Многим продуктам они придают терпкий, вяжущий вкус, участвуют в формировании их цвета и аромата. Фенольные соединения относят к физиологически активным веществам: они обладают бактерицидными свойствами, проявляют Р-витаминную активность, являются сильными антиоксидантами.

Эта группа соединений включает фенолкарбоновые кислоты (гидроксибензойную, галловую, ванилиновую, сиреневую, коричную, кумаровую и др.), кумарины и их производные, флавонолы (кверцетин, мирицетин и др.), антоцианы и лейкоантоцианы, катехины, танины или дубильные вещества (являются продуктами полимеризации катехинов и лейкоантоцианов). Фенольные соединения имеют следующие свойства:

· при взаимодействии с белками образуют нерастворимые соединения (свойство используется при осветлении соков, виноградных вин);

· при окислении дают коричневоокрашенные продукты (при сушке и консервировании плоды и овощи бланшируют горячим паром или окуривают сернистым ангидридом для инактивации ферментов, катализирующих этот процесс);

· разрушаются при замораживании (снижается терпкость при замораживании плодов и овощей)

Красящие вещества , входящие в состав пищевых продуктов, можно подразделить на натуральные и синтетические красители. К натуральным относятся собственные эндогенные красящие вещества пищевых продуктов: хлорофиллы – пигменты зеленого цвета (цвет листовой зелени, огурцов, оливкового масла и др.), каротиноиды – пигменты желтого, оранжевого и красного цвета (цвет моркови, красного перца, яичного желтка и др.), флавоноиды – пигменты желто-коричневого цвета (цвет репчатого лука, чая и др.), антоцианы – пигменты красного и синего цвета (цвет кожицы красного винограда, черной смородины, кизила и др.) и другие пигменты. Выделенные из природных источников красители используют в пищевой промышленности для подкрашивания разных пищевых продуктов. Натуральные красители являются нестойкими соединениями – они чувствительны к нагреванию, действию кислорода воздуха, кислот, щелочей, микроорганизмов, поэтому изменение цвета пищевых продуктов при хранении является первым признаком их порчи.

Перечень синтетических красителей, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов, регламентирует СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». В него входят такие красители как ультрамарин (голубой), тартразин (желтый), индигокармин (синий), азорубин (красный) и др. Запрещены к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов красители цитрусовый красный (Е121) и амарант (Е123).

В состав ароматических веществ пищевого продукта входят ароматические компоненты сырья, вещества, образовавшиеся в процессе технологии изготовления (при термической обработке, сушке и т.д.) и при хранении продукта, а также специально внесенные пищевые ароматизаторы. Так, например, в состав ароматических веществ жареного кофе входит 370 различных соединений, земляники – 256, хлеба – 174, коньяка – 128, мяса птицы – 189. Обычно одно или несколько соединений определяют основной аромат пищевого продукта, остальные – участвуют в образовании различных «тонов». Основной аромат лимонам придает цитраль, ванили – ванилин, чесноку – аллилсульфид, тмину – карвон. По химической природе ароматические вещества относятся к разным классам соединений: терпеноидам, спиртам, летучим кислотам, простым и сложным эфирам.

Пищевые ароматизаторы – это сложные композиции душистых веществ натурального, идентичного натуральному или искусственного происхождения. В их состав могут входить до 20-30 и более компонентов различной химической природы.

При длительном хранении пищевых продуктов их запах (аромат) претерпевает существенные изменения за счет улетучивания собственных ароматических веществ и поглощения (сорбции) запахов из окружающего пространства. Для предотвращения этих нежелательных изменений используют герметичную упаковку.