Hur man picklar balyk för varmrökning. Vi lagar fläskbalyk i vårt kök. Hur man lagar fläskbalyk hemma

Hej kära kollegor i sjukdomen!
Jag vill dela med mig av receptet och tekniken för att göra rårökt lax och samtidigt prova det experimentella formatet för att presentera receptet som Zeus föreslagit för att testa intresset för mikrobloggar. Låt oss salta, mogna och röka tillsammans! Men under lång tid, en hel månad

Som ett resultat kommer produkten att se ut ungefär så här:

Den första och mycket viktiga är valet av kött. I min stad finns det flera ganska stora marknader, stormarknader och små slaktbutiker. Marknaden försvinner eftersom kvaliteten är extremt instabil, återförsäljare köper grisar i byarna från olika ägare, certifikat köps, det är farligt för en torr gård. I stormarknader är kvaliteten stabil men dålig, köttet pumpas upp som kroppsbyggare. Tack och lov har vi ett litet nätverk av livsmedelsbutiker, som de säger butiker, de säljer sina grisar, kvaliteten och färskheten är helt acceptabel. Styckningen är lite halt, men jaja, den bästa som finns.
Jag tar två stycken. Var uppmärksam - det finns bitar från sidan av halsen, de är mycket mer intressanta och varierande när det gäller skärning än den vanliga, den andra på andra sidan är densamma. Vanligtvis försöker säljare att inte visa dem och blir förvånade över mitt val.

Filmer, fett och sidodelar berörs inte. Jag klipper bara kanterna.

Vikt - 2860 gram.
För saltning behöver du per kg.
Nitritsalt 28 gram (för min smak blir det något salt)
En blandning av sockerarter "kristall" - 10 gram.
Skalad vitlök, hackad med kniv, lagerblad, enbär 1-2 stycken, mald ingefära på knivspetsen.

Antioxidant - natriumisoaskorbat - 0,5 gram per kg.
Någon kommer att säga att han lurar en jävel, förgiftar sig själv och sin familj. Men jag kommer att säga - nej, denna tillsats hjälper till att bevara köttets färg, förhindrar bildandet av cancerframkallande ämnen, objektivt sett är köttet vackrare och godare. Tillsatsen är tillåten i våra länder och även i EU och USA. Förr eller senare dyker det upp i Pavels sortiment och blir som med fosfater.

Ytterligare värre - ett konserveringsmedel - kaliumsorbat - 1 gram per kg. detta är halva kursen. Tja, jag gillar inte att föda upp svamp och okända djur på de produkter jag kommer att äta. På min våg finns det en obevisad skada av detta konserveringsmedel och riskerna med att äta några mykotoxiner eller något annat mer intressant. Socklukter, bakterieslem...rädda! Köttet ska lukta kött och kryddor. Dessutom är utseendet av mögel på denna produkt oacceptabelt. Enligt min åsikt kommer tillsatsen inte att störa sortimentet av behållarekorvar. Valet är ditt, jag tvingar inte, jag ber dig bara att inte fråga hur och med vad du ska tvätta av formen.

Vi blandar alla ingredienser och strö över köttet i valfri lämplig behållare (ej aluminium) eller i en påse.

Nu måste du vänta ett par tre timmar tills köttet startar upp saften och löser upp saltet och resten av skam. Blanda och salta enligt det vanliga schemat. Jag håller den över natten i rumstemperatur och skickar den sedan till kylen i 10 dagar, inte mindre. Jag ändrar det med jämna mellanrum när jag kommer ihåg.

Kommer fortsätta att sylta

jag kommer fortsätta
Det har varit fem dagars saltning. Köttet släppte saften och började sakta mjukna.

Jag tappar inte saften, det är ett smakkoncentrat, senare absorberas det nästan helt i köttet.
Luktar häftigt! Vitlök, lavrushka och enbär är en utmärkt bukett!
_______________________________________________________________________________________________

Tja, allt! Saltning avklarad!
Går vidare till mognad
Köttet efter kylen är lite slemmigt, det har blivit mycket mjukare. Nästan all vätska absorberades tillsammans med extraktiva ämnen.
Doften är utmärkt!

Jag tvättar bort alla kryddor under kallt vatten, eftersom de flesta grova kryddorna inte är svåra att göra.

Efter saltning började ett mönster dyka upp. Jag gillar verkligen den här rasen av grisar, den har strimmor av ister i den längsta muskeln, det finns inget sådant i kött från en stormarknad, för mig är detta ett tecken på en mer eller mindre normal tillväxthastighet av en påssjuka.

Jag lagar nät och lägger kött i dem.

Efter det måste den rullas och slås lätt av med en knytnäve, så att den får rätt form och mjuknar ytterligare.

Jag torkar av den med servetter och skickar den till kameran.

Den är inte redo för rökning, inte imorgon, inte efter imorgon. Även när skorpan torkar är det för tidigt att röka. Det ska mogna, det tar minst två veckor, köttet blir tätt, luftfuktigheten kommer att sjunka, ytan blir torr. Om du skyndar dig med att röka kommer du garanterat att få en produkt av medelmåttig kvalitet, där du istället för doften av rök i en bukett med smak av kött och kryddor måste njuta av surhet, i bästa fall ljus. Det är inte bara smaklöst, det är också ohälsosamt. Ingen torkning i rökeriet i processen! Det maximala är en mycket kortsiktig sanitär och sedan om en vecka inte tidigare.
_________________________________________________________________________________________

Tiden flyger!
Imorgon ska jag till byn för att besöka rökeriet.
Så här ser balykin ut nu.

De har blivit märkbart tätare, färgen behagar. Härdande skorpa visas inte, mognat perfekt.

Konserveringsmedlet fungerade utmärkt, det finns inte ens en antydan till mögel. Det luktar kryddor och lite vassle.
Jag är glad, du kan börja röka.
__________________________________________________________________________________________
Kom fram till rökeriet!
Jag har den hemmagjord, inget sånt, men den fungerar bra. Eftersom detta rökeri inte är helt avsett för kallrökning, är det nödvändigt att göra justeringar av litterära representationer. Överallt skriver de kallrökning under lång tid upp till 7 timmar, som många andra gjorde jag det för första gången, det var orealistiskt att äta den färdiga produkten. För så långa rökperioder är det nödvändigt att ha specialutrustning, där produkten desinficeras med en svag rök med låg koncentration. Hos min rökare, som i många andra, är röken högkoncentrerad och lämnar inte kammaren så snabbt, vilket gör att tiden måste minskas och beredningen av produkten måste noggrant närma sig innan rökning.

Kärnan i rökprocessen är avsättningen av rökämnen på produktens yta. Forskare har räknat mer än trehundra föreningar i röken, det är inte möjligt att förstå dem, du behöver bara skapa förutsättningar för avsättning av de nödvändiga ämnena. Produkten måste vara torr, annars kommer syrorna att sätta sig och själva surheten kommer att synas, vilket jag betraktar som ett äktenskap. Jag lägger laxen i en rökare, sätter på konvektorn och värmeelementet på lägsta effekten av 20C, i tre timmar under denna tid blir skorpan helt torr och temperaturen på köttet stiger, lämnar daggpunkten. Eftersom de flesta av rökens nödvändiga komponenter är perfekt avsatta på fett, smörjer jag lätt ytan på köttet med raffinerad solrosolja, detta kommer att skapa ytterligare skydd mot syra, förbättra färgen och aromen på produkten, oljan kommer då att vara absorberas eller torkas som det inte var.

Forskare och läkare talar enhälligt om förekomsten av cancerframkallande ämnen i röken, jag argumenterar inte med dem, men jag kan inte vägra detta, så jag försöker minska skadorna genom att kontrollera flisens förbränningstemperatur och minska röktiden - aromen erhålls och det är det. Jag har reglerat förbränningstemperaturen länge, nu vet jag redan ungefär vilken typ av fläkt som ska vara för att flisens förbränningstemperatur inte ska vara mer än 300C
Jag kommer inte säga hur länge jag ska röka, jag vet inte, det beror på många faktorer. Jag förstår inte alls varför de skriver om det i recept, någon kommer att röka om en timme och någon kommer inte att få det på fem, allt beror på utrustningen, jag brände bara två glas träflis. En regel - BÄTTRE RÖKT ÄN RÖKT. Utseendemässigt är min balyk ännu inte rökt, en bedräglig känsla, färgen kommer då att synas och överflödig rök kan inte fås från den.

Men det är inte klart ännu, nu måste du vänta tills rökämnena tränger in i köttets tjocklek, några reaktioner uppstår där, fuktigheten i produkten sjunker och lukten från en skarp rökig blir doften av rökning. Det kommer att ta minst två veckor, inte en dag att vädra och äta. Vi behöver en delikatess, vi kommer att vänta, vänta igen ... annars får vi inte en bra produkt, jag skickar tillbaka den till cellen.
____________________________________________________________________________________________
Det har bara gått fyra dagar, se hur färgen visar sig.

Vänster som det var och höger som det är nu kommer processen att fortsätta.
Lukten förändras blir behaglig, mild rökt.

____________________________________________________________________________________________
OK det är över nu! Väntan är över!

Jag tar en kniv, jag ska slakta nu

Vad kan jag säga? Det var värt det!
Doften från rökigt förvandlades helt till en riktig doft av rökt kött, lätt rök blandad med doften av mogen ryck och kryddor, underbart! Tre fjärdedelar av sensationerna har redan erhållits, nu är smaken något salt, fullfjädrad, rik, mångfacetterad. När man tuggar smälter mitten i munnen, och fettet och stråken förlänger njutningen, de är mjuka och tuggar väldigt lätt. Det finns inte en antydan till syrlighet, allt blev perfekt för min smak! Det gick att ha kvar den i cellen ett tag till, sedan blir den torrare, men jag gillar det så här

Tack för ditt tålamod! Jag hoppas att det var intressant och användbart, jag försökte visa allt så detaljerat som möjligt. Denna teknik och principer är ganska lämpliga för andra produkter.
Bilder från tidigare serier.

Alexei.

Balyk företagsprofil med rätta anses vara en av de bästa fiskprodukterna. Balyk från fisk kan rökas och lösas (torkas). För att förbereda balykprodukter bör fisk först skäras, sedan måttligt saltas och sedan antingen torkas lätt och rökas i rökkammare på ett kallt sätt, eller lufttorkas.

Typer av fisk balyk

Torkad balyk

Hängande (torkade) balyker torkas på torn av en speciell design i ett välventilerat rum med stängda persienner. Det är under dessa förhållanden som fisken gradvis torkas till önskad fukthalt.

När det gäller deras smakkvaliteter värderas hängande fiskbalyki högre än rökta, eftersom produkten under tillräckligt lång tid - upp till en månad eller mer - under ovanstående förhållanden - mognar helt och får sin egen speciella "bukett". Under påverkan av värme och luft aktiveras deras egna proteolytiska enzymer och mikroflora, på grund av vilken den gradvisa mognaden av fisken sker. Denna process liknar lite mognad av ostar.

Kallrökt balyk

När det gäller kallrökt fiskbalyk röks de och torkas på 5-7 dagar. Processen för mognad av sådana balyker är ganska enkel och därför är deras "bukett" begränsad av den egna smaken av fisk och aromen av rökt kött. Båda tillsammans ger utmärkta gastronomiska egenskaper hos kallrökta balyker.

Vilken typ av fisk är balyk gjord av

För beredning av balykprodukter används stora köttiga och feta fiskar, till exempel fisk från familjerna stör, sill och lax. Dessutom erhålls bra balyks också från havsfisk - havsabborre, havskatt, notothenia, hälleflundra, umbrina, merow och andra.

För att alla tekniska processer för att erhålla balykprodukter ska fortgå korrekt, och den färdiga produkten ska vara tillräckligt enhetlig i smak och kvalitet, måste fisk skäras på ett speciellt sätt. Som ett resultat av denna styckning erhålls delar av fisken, kallad tesha, bak och sida. Tesha är fiskens bukdel, och sidofältet är de två halvorna av fiskkroppen, som innehåller både rygg- och bukdelen. Beluga kadaver sidebar är beredd endast från den dorsala delen av fisken.

Krav på en fiskbalyk

Beredning av balyk från fisk kräver en hög sanitär-teknisk produktionsnivå. Denna produktionsnivå finns i fiskförädlingsföretag till vilka råvaror levereras - oftast i form av saltade halvfabrikat eller i form.

Torkade och rökta fiskfiléer lagras vanligtvis i industrikylskåp i högst 1-2 månader. De bör dock regelbundet kontrolleras för mögel. Och i kylen hemma kan balykprodukter lagras i högst 5-7 dagar som helhet (stycke) och 1-3 dagar i form av skivade skivor.

För att förbereda en produkt av hög kvalitet måste man bestämt följa en unik teknisk sekvens.

De som tycker det lax- en vanlig köttbit som utsätts för en rökning är djupt felaktig. Äkta, äkta balyk är bara gjord av mört kött av griskött, mjukt, som om det smälter i munnen, genomborrat med tunna marmorvener. För att skapa en produkt används muskelfibrer, som ligger nära åsen, utan ben och skinn.

Först saltas biten, och sedan, för att ge den en mer uttalad smak och bättre konservering, utsätts den för en rökbehandlingsprocedur. Oftast på våra hyllor finns en varmrökt balyk, bearbetad vid temperaturer upp till 50°C. Fördelarna med denna metod är en kort (högst 48 timmar) tillagningstid, en låg procentandel av fuktförlust i kött och impregnering av produkten med fett, vilket ger den en ovanligt delikat och raffinerad smak.

Tyvärr har varmrökt lax inte lång hållbarhet, därför, om de vill spara kött längre, bearbetas den med en kall metod. Den resulterande produkten kännetecknas av en saftig salt smak, större torrhet och en något grov köttstruktur.

Kött tillagat enligt något av recepten är välförtjänt populärt bland konsumenterna, vilket gör att du kan diversifiera kosten.

Fördelarna med rökt balyk:

De bakteriedödande preparaten som finns i röken befriar köttet från ruttnande bakterier. Dessutom låter rökningsproceduren dig spara metaboliska syror och spårämnen som förstörs under stekning och bevarar det ursprungliga kaloriinnehållet i maträtten.

Skador och kontraindikationer:

Röken, med vars hjälp rökning sker, innehåller ofta potentiellt farliga ämnen – cancerframkallande ämnen, som kan orsaka cancerdegeneration av celler. Därför är det bättre om denna ovanligt goda delikatess inte ofta finns i din kost.

Fläsklax är en sorts chark och är lätt att göra hemma. Sådan handgjord skörd är en garanti för att köttet inte innehåller skadliga tillsatser och konserveringsmedel. Fläsk balyk hemma är utsökt både enkelt torkat och rökt i rök (kallt) från fruktsågspån. Detta gör att du kan få ett utsökt mellanmål med en läcker skorpa och delikat arom.

Trots det faktum att hemmagjord balyk mognar (visnar) under lång tid, kan resultatet inte annat än glädjas. Rosa fläskbitar, utlagda på en tallrik, kan dekorera vilket bord som helst. Som praktiken visar kan alla preparat från kött och fisk framgångsrikt lagas hemma, det viktigaste är närvaron av en sådan önskan.

Vad behövs för detta?

För att göra fläskbalyk hemma måste du välja köttet väl. Rätt val skulle vara rygg eller fläsk. Det är bäst att göra denna delikatess av färskt kött, eftersom tinad produkt har en förvrängd smak och ger mycket fukt. Om du bestämmer dig för att välja färskt fläsk är det bästa valet att förvara det i kylskåpet en dag eller två. Tack vare detta kommer den färdiga produkten att bli mjukare och saftigare och kommer att ha en aptitretande arom. Receptet på fläskbalyk hemma kan vara annorlunda - både med användning av torrsaltning och med doppning i saltlake med och utan olika kryddor. Om du använder några kryddor kommer det att ge köttet en specifik smak och öka dess hållbarhet.

Naturlig saltning

Det är bäst att använda grovt havs- eller stensalt för att salta fläsk. Den här typen av det löses inte för snabbt i köttjuice, och köttet saltas mindre. Tiden som krävs för saltning kan variera beroende på bitens storlek. Som regel räcker cirka tre dagar för ett kilo fläsk. Dessutom måste du ta hänsyn till grisens ålder - köttet från ett ungt djur kommer att tillagas snabbare.

Hur lagar man fläskbalyk hemma?

För detta behöver du följande ingredienser:

• 1 kg fläsk;
• 100 gram salt;
• kryddor.

Först och främst måste du bearbeta och förbereda en köttbit ordentligt. Det är absolut nödvändigt att ta bort alla kärnor och filmer, såväl som, om så önskas, fett (du kan lämna det). Sedan måste det rengjorda fläsket tvättas under rinnande vatten och torkas, sedan rivs med salt och läggas i en förberedd maträtt. En plastpåse med dragkedja är bra för att salta fläsk. Det är bekvämt att salta köttet i det, eftersom du kan vända det flera gånger utan att bli smutsigt på händerna.

Hur torkar man kött?

Efter det måste det saltade fläsket avlägsnas till en kall plats, med en temperatur som inte överstiger 6 grader. Saltar du kött när det är varmt finns det risk att du utvecklar farliga bakterier. Fläsk balyk hemma under tillagning kommer att frigöra juice, som inte behöver tömmas. Köttbitar måste vändas flera gånger om dagen. Så fort laxen är saltad ska den torkas med en ren handduk och gnidas med en blandning av eventuella kryddor efter smak. Till torkat fläsk passar kryddor som kryddpeppar och svartpeppar, koriander, mejram, rosmarin, spiskummin, lagerblad, chilipeppar och paprika bra. Det finns även färdiga kryddblandningar för fläsk på marknaden, men de brukar innehålla mycket salt.

Efter att ha stänkt balyken med kryddor, linda in den med gasväv för att undvika att den lindas och kryddor faller av. Det är nödvändigt att linda ett snöre över gasväven (som på korvbröd), gör en slinga i ena änden, på vilken produkten kan hängas. Torrtorkad fläskbalyk hemma bör torkas i flera dagar i rumstemperatur och sedan placeras den i kylskåpet. Du kan göra det lite annorlunda: lägg köttet nära det varma batteriet i ett par dagar och lägg det sedan i kylen. Fram till den slutliga beredskapen är det bättre att behålla fläsket i ytterligare 2-3 veckor, trots att du kan äta produkten redan på femte dagen. Om så önskas kan du torka den ännu längre - den blir bara godare.

Saltlakmetoden

Du kan laga fläskbalyk hemma på ett annat sätt. För detta behöver du:

• 2 kg sidfläsk på benet eller 1 kg benfritt kött;
• 100 ml vatten;
• 6 gram salt.

Om du köpte en bit fläsk med ben måste du förbereda den. Det är nödvändigt att separera köttet från benen och hålla kniven nästan vinkelrätt. När du skär köttet från revbenen måste du försiktigt skära ut ryggraden. Efter det måste ryggraden rengöras, ta bort överflödigt fett. Utgången ska vara en prydlig köttbit med ett litet lager fett.

Efter det, med hjälp av en spruta, införs saltlake i det beredda fläsket, med en hastighet av 100 ml per kilogram kött, med en saltkoncentration på 6 gram per 100 ml vatten. Därefter läggs köttet i en förberedd form och pressas ner med lite tung belastning. Vänd sedan köttet flera gånger om dagen.

Köttets åldrande

Efter 3 dagar måste det saltade fläsket tvättas, knytas med en stark lintråd, torkas av med en ren naturlig trasa och hängas på tork. Inledningsvis placeras fläskbalyk hemma, vars foto presenteras i artikeln, inomhus vid en temperatur på 25-30 grader per dag. Därefter ska köttet lämnas för vidare torkning på en svalare plats eller rökas i kall rök på fruktsågspån. Produkten är klar för användning inom några dagar.

Kostnaden för rökta produkter som kan hittas i butiken beror på typen av kött: fisk, kyckling eller fläsk, var och en har sin egen prisklass. På bordet som kallt mellanmål kan det finnas både stör och stör. En annan viktig parameter är delen av den slaktade slaktkroppen. Detta gäller särskilt för fläsk.

Traditionellt tror man att den dyraste typen av kött är balyk. Enligt vår förståelse, liksom många säljare eller leverantörer, är lax en köttfilé där det inte finns några ben, talgstrimmor och inslag av fett. Men om du strikt närmar dig denna fråga kan du upptäcka att lax bara är relaterad till fisk.

Ordet "balyk" kom från det turkiska språket och är autentiskt översatt som "fisk". I det moderna lexikonet kallas ryggdelen av värdefulla fiskarter balyk. Köttet, som tas längs åsen, saltas och torkas sedan. Det är underförstått att rosa lax eller chumlax kan användas som balyk. Ljusa representanter för lax är sockeye lax och öring. Alla har en liknande konsistens och smak av kött. Ofta kan en oerfaren konsument inte ens skilja vilken typ av fisk som presenteras för honom.

Varianter av balyk

Ett billigare alternativ som finns att köpa är silverkarp eller havskattbalyk. Deras kött har en lite annorlunda struktur, men om du lagar det rätt får du en produkt som inte är sämre än röd fisk i smak och nyttiga egenskaper.

Fiskeentusiaster har också möjlighet att unna sig själva och sina familjer hemlagad balyk. Gädda anses vara en populär trofé. Dess kött är ganska torrt och fibröst, men om du följer tipsen som ges i de förmarinerade recepten steg för steg, kommer fibrerna efter varmrökning att vara mättade med den nödvändiga fukten, vilket resulterar i att köttet blir mört och saftig.

Det är omöjligt att inte betona att stör kröner vår ursprungliga katalog över skaldjur. På grund av dess höga kostnad är det inte alltid till försäljning. Det är svårt att hitta störlax i en provinsstad. Men i stora storstadsområden kommer det alltid att finnas specialiserade butiker eller stormarknader, så invånarna här har lite mer tur. Du måste dock betala en anständig summa för en delikatess.

Gradvis vandrade termen "balyk" från havet till land, och nu skriver de även på prislapparna att köparen förses med fläskbalyk, även om det helt enkelt inte kan existera i naturen. Vi kommer inte att fokusera på dessa subtiliteter och presentera populära recept för att göra balyk från olika kött.

Om allt är ganska entydigt med fisk, är det fortfarande okänt vilken del av fläskkroppen som skärs i balyk. Även här finns det en meningsskiljaktighet. Inledningsvis kallades balyk två snitt av muskelformationer, som var belägna längs ryggraden på baksidan av slaktkroppen från insidan av bukhålan. Idag finns inget sådant principiellt förhållningssätt. Rollen som en balyk kan spelas av en länd eller en nacke. Det viktigaste villkoret är frånvaron av lager.

Klassiskt recept på fisk

Redan per definition blir det klart att små fiskar inte kommer att gå för att göra balyk. Från det är det åtminstone nödvändigt att ta bort filén, och detta kommer att vara möjligt endast om slaktkropparna har imponerande dimensioner. Tekniken för att tillaga rökt lax för alla typer av fisk är densamma. Anledningen till detta är köttets liknande konsistens. För torrare och mer fibröst kött rekommenderas marinering, men enkel saltning anses vara det naturligaste sättet att tillaga lax.

• Det första steget är att separera länden. Det är bekvämt att skära den med en vass kniv längs åsen på båda sidor och sedan ta bort kustbenen.
• En blandning bereds i vilken salt, röd och svartpeppar, timjan och dill tillsätts. Innerfilén strös över blandningen och läggs i en platt behållare.
• Om filébitarna visade sig vara stora, placeras förtryck på toppen.
• Efter ett dygn kan laxen rökas, men innan dess ska resterande salt avlägsnas genom att torka av bitarna med en servett. Vissa föredrar att blötlägga fisken. Denna metod för att ta bort salt är också effektiv, först efter proceduren måste du torka laxen i flera timmar.

Marinad med kryddor

Det snabbaste sättet att salta är förknippat med betning, detta är att blötlägga kött i en flytande saltlösning med tillsats av kryddor. Denna lösning kan göras med vatten, vitt vin eller vegetabilisk olja som bas.

Hemma, det enklaste sättet att förbereda en marinad på vattnet. Alla tillsatser tillsätts i kokande vatten. Receptet innebär överensstämmelse med proportionerna vatten och salt. Resten av kryddorna tas efter smak. För fisk görs marinaden enligt följande proportioner: 70 gram salt tas per liter vatten vid kallrökt eller 40 gram salt när det är varmt.

Efter att vattnet med kryddor kokar i 5 minuter måste det kylas. Balyk placeras i den färdiga marinaden och efter 6 timmar är den klar. Överflödig fukt måste avlägsnas. Det räcker med att hänga urklippet i ett utkast. Efter en timme kommer ytan på köttet att täckas med en tunn hinna, vilket indikerar att det är dags att röka fisken.

Kallrökning

För att röka lax måste du ha ett rökeri till hands, där röken kyld till en temperatur på 25 ° C bearbetar produkten i en speciell låda. Denna bearbetningsmetod kallas kallrökning. Samtidigt förändras inte strukturen av köttfibrer nämnvärt. Balyk visar sig vara elastisk, något fuktig med en uttalad lukt av rök och smak av fisk. Produkten behåller sitt kaloriinnehåll och alla användbara element.

Materialet som används är fruktträdsflis. Själva processen tar mer än en dag. Den exakta varaktigheten kan inte anges, eftersom den beror på storleken på bitarna. Den färdiga produkten ska inte bara täckas med en gyllene skorpa. Köttet på snittet kommer att vara monotont, och fukt kommer inte längre att sticka ut.

Rå fisk har en annan nyans av fibrer, men de liknar alla en glasartad massa. Rökt kött får en ogenomskinlig färg, genom vilken man kan bedöma graden av beredskap hos balyken.

Salta kött med en torr marinad

Fläsk balyk framställs med en liknande teknik, bara varje steg tar mycket längre tid. Detta beror på fibrernas specifika struktur. Salt måste tränga igenom hela djupet, annars blir den kallrökta baliken hård.

• Först och främst måste du skära köttet så att du får lager som inte är mer än 4 cm tjocka. Sedan hälls salt och peppar på skärbrädan. Köttet doppas inte bara i kompositionen utan pressas också in i det, som om degen förbereds. Så saltet kommer mer effektivt att penetrera fibrerna. Färdiga bitar staplas under förtryck. De måste vara helt salta, och för detta måste du vänta 3 dagar.
• Efter saltning blötläggs köttet i kallt vatten i cirka en timme. Vått kött ska inte skickas till rökeriet. Den förtorkas i ett välventilerat utrymme. Som med fisk bestäms den verkliga beredningen av balyk endast av den kalla metoden. I avsaknad av värmebehandling förlorar köttet inte sin struktur, vilket innebär att det förblir elastiskt. Men om det saltas fel blir det segt. Många försöker undvika sådana besvär genom att utsätta laxen för varmrökning. Faktum är att effekten av detta kommer att vara fantastisk, men smaken av riktigt nyrökt kött kommer att förändras.

Saltande flytande marinad

Att välja ett recept med en flytande marinad gör att du kan röka balyk både kall och varm. Dessutom kommer en liten förändring i algoritmen att göra det möjligt att röka kokt kött för att få en kokt-rökt produkt. Beredningen av marinaden är baserad på upplösning av salt och kryddor i vatten eller olja.

Vegetabilisk olja kommer endast att användas om det beslutades att överge tillagningsproceduren. För 1 kg kött krävs 200 g olja, en matsked salt, peppar, vitlök tillsätts. Du kan använda citronsaft eller vinäger, dessa komponenter kommer att bryta ner fibrerna, vilket gör köttet mjukare. De är dock inte lämpliga för kallrökning, eftersom den sura smaken kommer att finnas kvar. Vid varmrökning försvinner lukten och smaken av vinäger.

Köttbitar doppas i olja och placeras sedan i en skål i kylen. Vänd köttet var 3:e timme. Det kommer att vara klart på en dag av sådan betning.

Det traditionella sättet att förbereda en marinad är uppdelad i steg.

• En liter vatten löser 60 g salt.
• Vattnet kokas upp.
• Ingredienser tillsätts: vitlök, basilika, pepparkorn, lagerblad.
• 20 g socker tillsätts.
• Koka 10 minuter.

Köttet hälls med den kylda marinaden och blötläggs i 2 dagar. Sedan, med hjälp av servetter, avlägsnas överflödig fukt, och rökprocessen börjar. För att koka köttet behöver du bara sänka det i kokande vatten. Därefter ökar koktiden med 40 minuter. Under denna tid kommer köttet att bli mjukt, så det är bara att röka det med rök, så blir en rätt som smakar gott klar.

Rökeri för fläskbalyk

Återigen uppstår frågan om den sanna metoden för att laga en riktig balyk. Men eftersom vi sedan länge har gått bort från de strikta ramarna, konstaterar vi att både varm- och kallrökning används. Varmrökning rekommenderas för dem som precis har börjat sina aktiviteter. Man tror att algoritmen för att laga rätter med högtemperaturrök är enklare. Träflis hälls i rökhuset, en behållare för fett installeras på toppen. Själva produkten är placerad på silarna i den övre delen. Kött, till skillnad från fisk, tar längre tid att röka. Full tillagning sker efter 1,5 timme från det ögonblick då sågspånet glöder.

Kallrökt balyk har absorberat alla nöjen av naturlig rökning, färskt kött och en harmoniskt utvald uppsättning kryddor. Men för detta måste du offra tid. För att förbereda balyk måste du röka kött i 7 dagar. Även om en sådan beräkning ges med villkoren för pauser. Om det är möjligt att inte avbryta processen, kommer skålen att vara klar efter 5 dagars hårt arbete.

Rökt balyk bör förvaras i kylen. Om långtidsförvaring är planerad, är det lämpligt att frysa produkten. Kylt kött är endast lämpligt för konsumtion under de första veckorna. Därefter kommer kvaliteten på delikatessen att börja minska kraftigt.