Livsmedelstillsatser förstås som naturliga och syntetiska ämnen som avsiktligt införs i livsmedel under tillverkningen för att ge livsmedelsprodukterna de önskade kvalitetsindikatorerna.
I den moderna livsmedelsindustrin eftersträvas och tillämpas olika metoder för att förbättra kvaliteten på livsmedelsprodukter och förbättra den tekniska processen för livsmedelsproduktion. Det mest kostnadseffektiva och lättanvända i industriell praxis för dessa ändamål var användningen av livsmedelstillsatser. I detta avseende, på en relativt kort period, har näringstillskott blivit utbredda i de flesta länder i världen. Alla kosttillskott har som regel inget näringsvärde och i bästa fall är de biologiskt inerta, i värsta fall visar de sig vara biologiskt aktiva och inte likgiltiga för kroppen.
Med hänsyn till de olika nivåerna av känslighet och reaktivitet hos vuxna, barn och äldre, gravida och ammande mödrar, personer vars aktiviteter äger rum under förhållanden med en eller annan yrkesrisk och många andra förhållanden, problemet med livsmedelstillsatser som introduceras i masskonsumtion produkter är av stor hygienisk betydelse. Oavsett hur ekonomiskt fördelaktigt användningen av livsmedelstillsatser är, kan de omsättas i praktiken endast om de är helt ofarliga. Harmlöshet bör inte bara förstås som frånvaron av några toxiska manifestationer, utan också frånvaron av långtidseffekter av cancerframkallande och samtidigt cancerframkallande egenskaper, såväl som mutagena, teratogena och andra egenskaper som påverkar reproduktionen av avkomma. Först efter en omfattande studie och fastställande av fullständig ofarlighet kan livsmedelstillsatser användas i livsmedelsindustrin. I ett antal länder följs dock inte alltid denna princip, och antalet livsmedelstillsatser som faktiskt används överstiger antalet studerade och tillåtna.
Livsmedelstillsatser enligt deras syfte kan huvudsakligen riktas till:
1) att öka och förbättra utseendet och organoleptiska egenskaper hos livsmedelsprodukten;
2) att bevara kvaliteten på livsmedelsprodukten under mer eller mindre långtidslagring;
3) att förkorta tiden för att erhålla livsmedelsprodukter (mognad etc.).
I enlighet med detta kan livsmedelstillsatser, trots målsorten, grupperas och systematiseras i form av följande klassificering:
A. Livsmedelstillsatser som ger livsmedlets nödvändiga utseende och organoleptiska egenskaper
1. Konsistensförbättrare som bibehåller önskad konsistens.
2. Färgämnen som ger produkten önskad färg eller nyans.
3. Smakämnen som ger produkten en karakteristisk arom.
4. Smakämnen som ger produktens smakegenskaper.
B. Livsmedelstillsatser som förhindrar mikrobiell och oxidativ förstörelse av livsmedel
1. Antimikrobiella medel som förhindrar bakteriell förstörelse av produkten under lagring:
a) kemikalier
b) biologiska agens.
2. Antioxidanter - ämnen som förhindrar kemisk försämring av produkten under lagring.
B. Livsmedelstillsatser som krävs i den tekniska processen för livsmedelsproduktion
1. Processacceleratorer.
2. Myoglobinfixativ.
3. Tekniska livsmedelstillsatser (degjäsningsmedel, gelningsmedel, skummedel, blekmedel, etc.).
D. Förbättrare av livsmedelskvalitet
Konsistensförbättrare. Ämnen som förbättrar konsistensen är bland annat stabilisatorer som fixerar och bibehåller den konsistens som uppnås under tillverkningen av produkten, mjukgörare som ökar produktens plasticitet, mjukgörare som ger mjukhet och en mjukare konsistens till produkten. Utbudet av ämnen som förbättrar konsistensen är ganska litet. För detta ändamål används ämnen av både kemisk natur och naturliga ämnen av växt-, svamp- och mikrobiellt ursprung.
Konsistensförbättrare används främst vid tillverkning av livsmedelsprodukter med instabil konsistens och homogen struktur. Produkter som glass, marmelad, ostar, konserver, korvar etc., när de används i produktionstekniken för konsistensförbättrare, får nya, högre kvalitetsindikatorer.
mat färgämnen används inom livsmedelsindustrin, främst inom konfektyr och tillverkning av läskedrycker, samt vid tillverkning av vissa typer av alkoholdrycker. Det är tillåtet att använda vegetabiliska färgämnen för att färga vissa typer av ätliga fetter, margarin, smör, ostar (bearbetade, etc.). Färgämnen används också inom sockerraffinaderiindustrin, som använder ultramarin för att färggjuta raffinerat socker.
Under aromatiskämnen som livsmedelstillsatser förstå naturliga eller oftare syntetiska ämnen som införs i livsmedelsprodukten under dess tillverkning för att ge livsmedelsprodukten en given smak som är inneboende i denna livsmedelsprodukt.
Aromatiska ämnen som används i livsmedelsindustrin kan delas in i 2 grupper - naturliga (naturliga) och syntetiska (kemiska). De mest aromatiska ämnena används inom konfektyr- och alkoholdryckersindustrin.
Från naturliga aromatiska ämnen i livsmedelsindustrin används eteriska oljor (apelsin, citron, ros, anis, mandarin, mynta, etc.), naturliga infusioner (nejlika, kanel, etc.), naturliga juicer (hallon, körsbär), frukt och bärextrakt etc. Vanilj (skidor av en tropisk orkidé) tillhör också naturliga aromatiska ämnen.
Under smakgivande livsmedelstillsatser förstå de naturliga och syntetiska ämnen som används i livsmedelsindustrin för att tillsättas en livsmedelsprodukt för att ge den vissa smakegenskaper.
Smakämnen godkända för användning inom livsmedelsindustrin
Antimikrobiella ämnen gör att du kan bevara kvaliteten på lättfördärvliga produkter under en mer eller mindre lång tid under förhållanden med liten eller ingen kylning vid normal rumstemperatur.
Aromatiska ämnen är typiska livsmedelstillsatser. Samtidigt kan de klassificeras som konserveringsmedel - konserveringsmedel, eftersom syftet med deras användning är att skydda mat och dryck från förstörelse och mögel under lagring. De antimikrobiella ämnen som är tillåtna i livsmedelsindustrin kan klassificeras i följande grupper.
Antiseptika, gamla och välkända - bensoe- och borsyror, såväl som deras derivat.
Relativt nya, men redan välkända kemiska antimikrobiella medel, som sorbinsyra, etc.
Svavelsyrapreparat som används för sulfitering av potatis, grönsaker, frukt, bär och deras juicer.
Antibiotika (nystatin, nisin, antibiotika av ett antal tetracykliner).
Antioxidanter (antioxidanter) är ämnen som förhindrar oxidation av fetter och därmed förhindrar deras oxidativa förstörelse. Naturliga antioxidanter inkluderar ämnen som finns i vegetabiliska oljor - tokoferoler (vitamin E), bomullsfröolja gossypol, sesamolja sesomol, etc.
Askorbinsyra, som används för att förhindra oxidativ försämring av margarin, har antioxidantegenskaper.
Att minska cykeln för produktionsprocesser i livsmedelsindustrin kan uppnås med hjälp av processacceleratorer. Deras användning har en gynnsam effekt på kvalitetsindikatorerna för producerade livsmedel och drycker. Särskild uppmärksamhet riktas mot de livsmedel och drycker, i vilkas produktion huvudplatsen är upptagen av biologiska processer som bestämmer smaken och näringsegenskaperna hos de erhållna produkterna. Dessa biologiska produktionsprocesser, inklusive jäsning, produktmognad av olika slag och natur, och många andra biologiska produktionsprocesser, är förknippade med ”åldrande”, d.v.s. med mer eller mindre tidskrävande. Så, i bakningsindustrin är degcykeln 5-7 timmar, det tar 24-36 timmar för kött att mogna, ostlagring varar upp till flera månader, etc. Detsamma gäller drycker - öl, druv- och fruktviner etc. Enzympreparat är ett lovande medel för att påskynda mognad och andra processer som kräver åldrande.
Myoglobinfixativ- ämnen som ger en beständig rosa färg till köttprodukter. Som fixativ av myoglobin, nitriter - natriumnitrit och nitrater - har natriumnitrat fått det största erkännandet. För detta ändamål används dessutom kaliumnitrat. Nitriter, som kommer i kontakt med köttpigment, bildar en röd substans, som, när den tillagas, ger en ihållande rosa-röd färg till korvar.
Förutom myoglobinfixativ används även nitrater och nitriter som antimikrobiella medel, samt ett medel som förhindrar tidig svullnad av ostar.
Till gruppen teknologisk mat tillsatser kombinerade ämnen av olika syften, som spelar en viktig roll i tekniken för produktion av en viss livsmedelsprodukt.
Tekniska tillsatser godkända för användning inom livsmedelsindustrin
Matkvalitetsförbättrare. Livsmedelstillsatser används i allt större utsträckning för att förbättra livsmedelskvaliteten. För närvarande sträcker sig omfattningen av denna typ av livsmedelstillsatser huvudsakligen till livsmedelsprodukter, i produktionstekniken för vilken biologiska processer intar en viktig plats. Det gäller i första hand degprocesser inom bageriindustrin, inom fermenteringsindustrin i processen att få fram olika typer av öl, vid framställning av smältostar och inom vinindustrin. Både kemiska och enzympreparat (urea, lecitin, ortofosforsyra, citaser) används som förbättringsmedel.
Kosttillskott, i ordets vida bemärkelse, har använts av människor i århundraden, och i vissa fall även årtusenden. Det första kosttillskottet var sannolikt sot, då dess lämplighet (tillsammans med torkning och frysning) under den neolitiska perioden av misstag kan ha upptäckts för att bevara överskott av kött och fisk. Fermenterade livsmedel var definitivt bland de första processade livsmedel. Efter tillkomsten av osyrad deg dök det första ölet upp, och med utvecklingen av forntida civilisationer i Egypten och Sumer dök de första vinerna upp.
Bland de första livsmedelstillsatserna var salt, som användes för många tusen år sedan för att konservera kött och fisk, konservera fläsk och fiskprodukter. De gamla kineserna brände fotogen för att mogna bananer och ärter. Honung användes som sötningsmedel och frukt- och grönsaksjuicer som färgämnen.
En sådan långvarig användning av livsmedelstillsatser indikerar deras oumbärlighet i livsmedelsindustrin. Livsmedelstillsatser och idag (även i större utsträckning) är mycket vanliga inom livsmedelsindustrin och deras roll i näringen är enorm. Det skulle vara svårt att klara sig utan konserveringsmedel, påskyndare av livsmedelsproduktionsprocessen, eftersom de inte bara påskyndar tillagningsprocessen, utan också förbättrar kvaliteten på de erhållna produkterna. Men faktum är att inte alla kosttillskott är säkra för människor. Därför utreds de ständigt, vissa är förbjudna för konsumtion och massbruk. Och trots att de flesta livsmedelstillsatser konsumeras i mycket små mängder, bör deras toxicitet vara noll.
Moderna konsumenter, särskilt invånare i megastäder, är så vana vid det faktum att mat kommer på vårt bord från stormarknader och butiker att de ibland påminner hjältarna om den berömda sagan av Saltykov-Shchedrin - om hur två generaler hamnade på en öde ö och räddades endast tack vare en bonde som visste hur man skaffar naturlig mat.
Men på den tiden var det osannolikt att matstånd och butiker skulle sälja sådana produkter som vi är vana vid idag. När allt kommer omkring, då fanns det inga färgämnen, emulgeringsmedel, smakförstärkare, stabilisatorer och konserveringsmedel.
Idag kallas en uppsättning ämnen livsmedelstillsatser "E", finns på förpackningen av nästan alla livsmedelsprodukter, och när folk går till snabbköpet och väljer produkter läser de inte alltid deras sammansättning. Många förklarar detta med det faktum att de inte har tid att läsa inskriptionerna, att alla äter det och i allmänhet: om det säljs i butiker är allt normalt och säkert för hälsan.
Varför använda kosttillskott
Varför i mat lägga till kosttillskott? Detta förklaras av att produkterna måste ges vissa kvaliteter, eller, som experter inom livsmedelsindustrin säger, för att uppnå vissa tekniska mål. Till exempel för att förbättra produktens egenskaper under produktionsprocessen, att utföra speciell bearbetning för långtidslagring, för att ändra konsistens, färg, lukt, etc. För närvarande använder livsmedelsindustrin runt om i världen cirka 500 av dessa ämnen.
Tillverkning av livsmedelstillsatser
Hur kosttillskott görs? Naturliga tillsatser är gjorda av naturliga ämnen: kryddor, örter, grönsaker och frukter, trädbark, svampar, jästsvampar, insekter, etc. Syntetiska tillsatser tillverkas på konstgjord väg. Men olika kemikalier används i tillverkningsprocessen av både den första och andra typen av kosttillskott, så naturliga ämnen kan inte alltid anses mer acceptabla för näring.
Skador av livsmedelstillsatser för hälsan
I allmänhet frågan om hur säkert näringstillskott E för hälsan man, det finns fortfarande inget klart svar. Men producenter och konsumenter har ingen tid att vänta, och därför producerar de förstnämnda aktivt, medan de senare konsumerar inte mindre aktivt, väldigt ofta utan att ens tänka på vad de konsumerar varje dag med mat.
Samtidigt tror många läkare och nutritionister det kosttillskott, även anses vara säker, kan påverka vår kropp på helt oväntade sätt. Enligt olika statistiska beräkningar äter varje person i genomsnitt 2 till 9 kg "E"-tillskott på bara ett år, och inte räknar de föreningar som läggs till produkter för att förbättra sammansättningen, såsom spårämnen och vitaminer. Men syntetiska vitaminer är inte alltid ofarliga ...
livsmedelstillsatser konserveringsmedel
Oftast tillsätts konserveringsmedel till livsmedelsprodukter för att förlänga deras hållbarhet och förhindra att virus, bakterier och svampar förökar sig. Att föreställa sig idag massproduktion av livsmedel utan konserveringsmedel är helt enkelt omöjligt. Till exempel, natriumnitrit (E250) inte bara ger produkterna ett attraktivt utseende, utan förhindrar också tillväxten av bakterier i dem som producerar botulism, ett dödligt gift. Hur gör man utan ett sådant konserveringsmedel?
Men i matsmältningsprocessen kan nitriter bilda cancerframkallande ämnen i vår kropp - giftiga ämnen som förstör levern och njurarna.
Andra vanliga konserveringsmedel - svaveldioxid och sorbinsyra. Det förstnämnda tillsätts i livsmedel som godis, marmelad, torkad frukt, läsk och alkohol, inklusive vin och öl, samt potatischips och potatismos.
Farligt för personer som lider av bronkialastma och kan orsaka allergiska reaktioner. Men den största nackdelen med svaveldioxid (E220) är dess förmåga att förstöra en av de viktigaste vitaminerna - tiamin (B1). När detta vitamin förstörs störs kolhydratmetabolismen, och därmed nästan alla sjukdomar som är förknippade med brott mot alla metaboliska processer och fetma.
Sorbinsyra (E200) anses vara ett av de säkraste konserveringsmedlen som läggs till produkter som kakor och bakverk, lemonad, ost, kaviar, etc. Men även detta ämne, som anses säkert, kan orsaka hudirritation hos människor. Och om vi använde någon produkt inuti, och sedan uppträdde ett utslag på huden, till exempel, vad kan det betyda?
Det är omöjligt att inte komma ihåg detta en vanlig livsmedelstillsats som mononatriumglutamat (E621). Det här är en smakförstärkare, även om det inte är helt klart – vad behöver förstärkas och varför? Snarare ändrar denna tillsats smaken på produkter, irriterar smaklökarna och är beroendeframkallande, och hos barn mycket mer än hos vuxna.
Har du märkt att barnet ibland kräver exakt "dessa korvar", och inga andra, eller ständigt ber om att få köpa chips? Gå till snabbköpet och försök hitta konserver, kryddor, färdigmat eller till och med färdigmat utan MSG. Du kanske kan hitta något, men det kommer att ta mycket tid ...
För inte så länge sedan kom japanska forskare fram till att just detta tillskott kan leda till synförlust. Mononatriumglutamat innehåller ämnen som kan förstöra retinala celler över tid. Amerikanska forskare genomförde också studier (naturligtvis på råttor) och fann att glutamatkonsumtion kan orsaka hjärnskador, huvudvärk, illamående och svaghet, bröstsmärtor, hjärtrytm och andningsstörningar. Och det här är inte hela listan...
Näringstillskott i näring
Godkänd för användning livsmedelstillsatser "E" Det finns många, och vi ska inte gå in på alla här. Idag finns det tillräckligt med information så att varje person som bryr sig om sin egen och sina näras hälsa kan dra de rätta slutsatserna för sig själv och återställa sin kost till det normala. Frågan kan uppstå: så vad finns det då?
Faktum är att denna fråga ofta ställs av de människor vars hälsa är någonstans på tionde plats. Allt kan komma först: ett prestigefyllt jobb, en karriär, dyra möbler, hushållsapparater och kläder, underhållning, etc., etc.
Nej, självklart, ingen säger att allt detta ska överges. Men tänk på varför du behöver vackra möbler och kläder, en karriär och prestige om du och dina barn är svårt sjuka?
Bestäm först och främst - är det verkligen nödvändigt att konsumera mat som innehåller mycket näringstillskott varje dag, och ännu mer att använda dem i hemmat? När allt kommer omkring lagar vi mat hemma själva: på vardagar - minst en eller två gånger om dagen, och på helgerna har vi råd att helt överge halvfabrikat.
Försök komma ihåg vad människor ska äta enligt naturlagarna: trots allt kan du köpa en bit riktigt kött, fisk, grönsaker, frukt, spannmål och kryddor, och nästan vilken mat som helst som är mycket godare och hälsosammare än nästan död mat i ljusa förpackningar, och laga av dem vad ditt hjärta vill.
Användningen av konserver eller halvfabrikat kan motiveras när du verkligen inte har tid, eller om du ska någonstans - i allmänhet, i vissa situationer. I det här fallet är det osannolikt att den tillåtna normen för livsmedelstillsatser "E", beräknad av forskare för människor, överskrids, och dessa ämnen kommer inte att ha tid att ackumuleras i kroppen. Kom ihåg att ett säkert dagligt intag är 4-5 mg näringstillskott per 1 kg kroppsvikt.
Barn i förskole- och grundskoleåldern ska dock inte alls ges konserver och halvfabrikat, förutom specialkonserver för barn. Faktum är att barnmat har strängare krav, och även om de också har "E" lagt till dem, är de mycket säkrare än de säkraste näringstillskotten för "vuxen" mat.
Hur man undviker kosttillskott
Och några fler enkla regler som bör följas om vi är intresserade av vår hälsa.
Köp inte produkter från tillverkare som är okända för dig, särskilt importerade, såväl som de som är för ljusa, stickande och irriterande luktande, med en ovanlig smak.
Lär inte dig själv och dina barn att "snacka" på matställen och snabbmatskaféer. Mat där tillagas av produkter som innehåller mycket livsmedelstillsatser, ofta osäkra för hälsan.
Använd naturliga produkter och kryddor för matlagning, köp dem i pålitliga och pålitliga butiker eller på marknaden - åtminstone där du kan hitta de som är ansvariga för produkternas kvalitet.
Gå till butiken, var inte lat för att ta en lista med dig livsmedelstillsatser "E"- gradvis kommer du ihåg allt du behöver och lär dig hur du väljer de säkraste produkterna för hälsan.
Kom ihåg att vår hälsa bara är till för oss själva, och livsmedelsproducenter behöver så många konsumenter som möjligt, vilket ger en konstant vinst.
KURSARBETE
Ämne: Miljöaspekter inom livsmedelshygien
På ämnet: Livsmedelstillsatser och deras inverkan på hälsan.
Hygieniska krav på livsmedelstillsatser.
INLEDNING………………………………………………………………………………………..3
1. Livsmedelstillsatser och deras inverkan på hälsan…………………………………………4
1.1 Konceptet och klassificeringen av livsmedelstillsatser…………………………..4
1.2 Typen av inverkan på hälsan av olika typer av livsmedelstillsatser…………..11
2. Hygieniska krav på livsmedelstillsatser…………………………..26
2.1 Allmänna bestämmelser och omfattning………………………………..26
2.2 Hygieniska krav (allmänna egenskaper)………………….30
SLUTSATS………………………………………………………………………………..39
REFERENSER……………………………………………………………………….40
BILAGOR………………………………………………………………………………………..41
INTRODUKTION
För att upprätthålla normalt liv och metabolism konsumerar en person dagligen proteiner, fetter, kolhydrater, spårämnen, vitaminer och andra biologiskt aktiva ämnen med mat. Men på grund av livsmedelsindustrins teknologiisering blir användningen av tekniska livsmedelstillsatser vid tillverkning av livsmedelsprodukter mer utbredd.
Livsmedelstillsatser är naturliga, naturidentiska eller konstgjorda ämnen som inte i sig konsumeras som livsmedel eller som en vanlig livsmedelsingrediens. De läggs medvetet till livsmedelssystem av tekniska skäl i olika stadier av produktion, lagring, transport av färdiga produkter för att förbättra eller underlätta produktionsprocessen eller dess individuella operationer, öka produktens motståndskraft mot olika typer av förstörelse, bevara produktens struktur och utseende, eller avsiktligt ändra de organoleptiska egenskaperna.
Relevansen av användningen av livsmedelstillsatser beror på behovet av att öka produkternas konkurrenskraft. I de flesta fall introduceras livsmedelstillsatser för att förbättra livsmedelsprodukters konsumentegenskaper.
Vid användning av livsmedelstillsatser bör principen iakttas: "oavsett hur ekonomiskt fördelaktigt användningen av en livsmedelstillsats är, kan den endast omsättas i praktiken om den är helt ofarlig för folkhälsan." Ofarlighet förstås som frånvaron av toxiska, cancerframkallande, mutagena och teratogena egenskaper. Vissa livsmedelstillsatser kan dock vara mycket farliga för människors hälsa. Vissa livsmedelstillsatser, inklusive de som är godkända för användning i Ryska federationen, har en cancerframkallande effekt, kan orsaka mag- och tarmbesvär, påverka blodtrycket, orsaka utslag etc.
1. Livsmedelstillsatser och deras inverkan på hälsan
1.1 Begreppet och klassificeringen av livsmedelstillsatser
Huvudmålen med införandet av livsmedelstillsatser inkluderar:
1. Förbättra tekniken för beredning och bearbetning av matråvaror, tillverkning, förpackning, transport och lagring av livsmedel. Tillsatserna som används i det här fallet bör inte maskera konsekvenserna av att använda lågkvalitativa eller bortskämda råvaror eller att utföra tekniska operationer under ohälsosamma förhållanden;
2. Bevarande av livsmedlets naturliga kvaliteter.
3. förbättra livsmedelsprodukters organoleptiska egenskaper eller struktur och öka deras lagringsstabilitet.
Användning av livsmedelstillsatser är tillåten endast om de inte hotar människors hälsa även vid långvarig konsumtion i produktens sammansättning, och förutsatt att de tekniska uppgifterna inte kan lösas på annat sätt. Vanligtvis är livsmedelstillsatser indelade i flera grupper:
ämnen som förbättrar utseendet på livsmedelsprodukter (färgämnen, färgstabilisatorer, blekmedel);
ämnen som reglerar produktens smak (smakämnen, smakämnen, sötningsmedel, syror och surhetsreglerande medel);
ämnen som reglerar konsistensen och bildar konsistensen (förtjockningsmedel, gelningsmedel, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel etc.);
ämnen som ökar matens säkerhet och ökar hållbarheten (konserveringsmedel, antioxidanter etc.). Livsmedelstillsatser inkluderar inte föreningar som ökar näringsvärdet i livsmedel och klassificeras som biologiskt aktiva ämnen, såsom vitaminer, spårämnen, aminosyror m.m.
Denna klassificering av livsmedelstillsatser är baserad på deras tekniska funktioner. Den federala lagen om livsmedelskvalitet och livsmedelssäkerhet föreslår följande definition: "livsmedelstillsatser är naturliga eller konstgjorda ämnen och deras föreningar speciellt införda i livsmedelsprodukter under deras tillverkning för att ge livsmedelsprodukter vissa egenskaper och (eller) bevara kvaliteten på livsmedel Produkter."
Därför är livsmedelstillsatser ämnen (föreningar) som medvetet tillsätts livsmedelsprodukter för att utföra vissa funktioner. Sådana ämnen, även kallade direkta livsmedelstillsatser, är inte främmande, som till exempel olika föroreningar som "av misstag" kommer in i maten i olika stadier av dess produktion.
Det finns en skillnad mellan livsmedelstillsatser och hjälpmaterial som används i processflödet. Hjälpmaterial alla ämnen eller material som, inte är livsmedelsingredienser, avsiktligt används vid bearbetning av råvaror och framställning av produkter för att förbättra tekniken; i färdiga livsmedelsprodukter bör hjälpmaterial saknas helt men kan också bestämmas som icke-borttagbara rester.
Livsmedelstillsatser har använts av människan i många århundraden (salt, peppar, kryddnejlika, muskotnöt, kanel, honung), men deras utbredda användning började i slutet XIX i. och var förknippad med befolkningstillväxt och dess koncentration i städer, vilket nödvändiggjorde en ökning av livsmedelsproduktionen, förbättring av traditionella teknologier för deras produktion med hjälp av prestationer inom kemi och bioteknik.
Idag finns det flera anledningar till den utbredda användningen av livsmedelstillsatser av livsmedelstillverkarna. Dessa inkluderar:
moderna metoder för handel med villkoren för transport av livsmedelsprodukter (inklusive ömtåliga och snabbt inaktuella produkter) över långa avstånd, vilket avgjorde behovet av användning av tillsatser som ökar hållbarheten för deras kvalitet;
snabbt föränderliga individuella idéer hos den moderna konsumenten om livsmedelsprodukter, inklusive deras smak och attraktiva utseende, låg kostnad, användarvänlighet; tillfredsställelsen av sådana behov är förknippad med användningen av till exempel smakämnen, färgämnen och andra livsmedelstillsatser;
Skapande av nya typer av mat som uppfyller de moderna kraven för näringsvetenskap, som är förknippad med användningen av livsmedelstillsatser som reglerar livsmedelsprodukternas konsistens;
Förbättra tekniken för att erhålla traditionella livsmedelsprodukter, skapa nya livsmedelsprodukter, inklusive funktionella produkter.
Antalet livsmedelstillsatser som används i produktionen av livsmedel i olika länder når idag 500 artiklar (exklusive kombinerade tillsatser, individuella aromatiska ämnen, smakämnen) 1 , är cirka 300 klassificerade i Europeiska gemenskapen. För att harmonisera deras användning av tillverkare från olika länder har Europeiska rådet utvecklat ett rationellt system för digital kodifiering av livsmedelstillsatser med bokstaven "E". Det ingår i FAO/WHO:s livsmedelskod (FAO World Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO World Health Organization) som ett internationellt digitalt system för kodifiering av livsmedelstillsatser. Varje livsmedelstillsats tilldelas ett tre- eller fyrsiffrigt nummer (föregås av bokstaven E i Europa). De används i kombination med namnen på funktionella klasser, vilket återspeglar grupperingen av livsmedelstillsatser efter tekniska funktioner (underklasser).
Specialister identifierar index E både med ordet Europa och med förkortningarna EU / EU, som på ryska också börjar med bokstaven E, såväl som med orden ebsbar/ätbar , som översatt till ryska (respektive från tyska och engelska) betyder "ätbar". Index E i kombination med ett tre- eller fyrsiffrigt tal är en synonym och en del av det komplexa namnet på en specifik kemikalie som är en livsmedelstillsats. Tilldelningen till ett specifikt ämne av statusen för en livsmedelstillsats och ett identifikationsnummer med index "E" har en tydlig tolkning, vilket innebär att:
a) det särskilda ämnet har testats för säkerhet;
b) Ämnet kan användas inom ramen för dess fastställda säkerhet och tekniska nödvändighet, förutsatt att användningen av detta ämne inte vilseleder konsumenten när det gäller typen och sammansättningen av den livsmedelsprodukt i vilken det introduceras;
c) För ett visst ämne fastställs renhetskriterier som är nödvändiga för att uppnå en viss nivå av livsmedelskvalitet.
Därför har tillåtna livsmedelstillsatser med ett E-index och ett identifikationsnummer en viss kvalitet. Kvaliteten på livsmedelstillsatser är en uppsättning egenskaper som bestämmer de tekniska egenskaperna och säkerheten hos livsmedelstillsatser.
Förekomsten av en livsmedelstillsats i en produkt ska anges på etiketten, och den kan anges som ett enskilt ämne eller som en representant för en specifik funktionsklass i kombination med en E-kod, Till exempel: natriumbensoat eller konserveringsmedel E211.
Enligt det föreslagna systemet för digital kodifiering av livsmedelstillsatser är deras klassificering, i enlighet med syftet, enligt följande (huvudgrupper):
E100-E182-färgämnen;
E700-E800 reservindex för annan möjlig information;
Många livsmedelstillsatser har komplexa tekniska funktioner som visar sig beroende på matsystemets egenskaper. Till exempel kan tillsatsen E339 (natriumfosfater) uppvisa egenskaperna hos en surhetsreglerande medel, emulgeringsmedel, stabilisator, komplexbildare och vattenhållande medel.
Användningen av PD väcker frågan om deras säkerhet. Detta tar hänsyn till MPC (mg/kg) högsta tillåtna koncentration av främmande ämnen (inklusive tillsatser) i livsmedel, ADI (mg/kg kroppsvikt) tillåten daglig dos och ADI (mg/dag) tillåtet dagligt intagsvärde , beräknat som produkten av DSD med den genomsnittliga kroppsvikten på 60 kg.
De flesta näringstillskott har som regel inget näringsvärde, dvs. är inte ett plastmaterial för människokroppen, även om vissa livsmedelstillsatser är biologiskt aktiva ämnen. Användningen av livsmedelstillsatser, som alla främmande (vanligtvis oätliga) livsmedelsingredienser, kräver strikt reglering och särskild kontroll.
Internationell erfarenhet av att organisera och genomföra systematiska toxikologiska och hygieniska studier av livsmedelstillsatser sammanfattas i ett särskilt WHO-dokument (1987/1991) "Principer för att bedöma säkerheten för livsmedelstillsatser och föroreningar i livsmedel." Enligt Ryska federationens lag (RF) "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" utförs statlig förebyggande och aktuell sanitär tillsyn av organen för den sanitära och epidemiologiska tjänsten. Säkerheten för användningen av livsmedelstillsatser i livsmedelsproduktionen regleras av dokumenten från Ryska federationens hälsoministerium.
Det acceptabla dagliga intaget (ADI) har varit en central fråga för säkerheten för kosttillskott under de senaste 30 åren.
Det bör noteras att ett stort antal komplexa livsmedelstillsatser nyligen har dykt upp. Komplexa livsmedelstillsatser är industriellt framställda blandningar av livsmedelstillsatser med samma eller olika tekniska ändamål, som förutom livsmedelstillsatser kan innefatta biologiskt aktiva tillsatser och vissa typer av livsmedelsråvaror: mjöl, socker, stärkelse, protein, kryddor, etc. e. Sådana blandningar är inte livsmedelstillsatser, utan är tekniska tillsatser med komplex verkan. De är särskilt utbredda inom tekniken för bakning, vid produktion av mjölkonfektyrprodukter och inom köttindustrin. Ibland inkluderar denna grupp hjälpmaterial av teknisk natur.
Under de senaste decennierna har teknologins värld och utbudet av livsmedel genomgått enorma förändringar. 2 De påverkade inte bara traditionella, beprövade teknologier och välbekanta produkter, utan ledde också till uppkomsten av nya livsmedelsgrupper med ny sammansättning och egenskaper, till förenkling av teknik och minskning av produktionscykeln, och tog sig uttryck i fundamentalt ny teknologisk och instrumentella lösningar.
Användningen av en stor grupp livsmedelstillsatser, som fick det villkorade begreppet "teknologiska tillsatser", gjorde det möjligt att få svar på många av de angelägna frågorna. De används ofta för att lösa ett antal tekniska problem:
acceleration av tekniska processer (enzymatiska preparat, kemiska katalysatorer för vissa tekniska processer, etc.);
reglering och förbättring av texturen hos livsmedelssystem och färdiga produkter (emulgeringsmedel, gelningsmedel, stabilisatorer, etc.)
förhindrande av klumpning och utjämning av produkten;
förbättra kvaliteten på råvaror och färdiga produkter (mjölkök, myoglobinfixativ, etc.);
förbättra utseendet på produkter (polish);
förbättring av utvinning (nya typer av utvinningsmedel);
lösa oberoende tekniska frågor vid produktionen av enskilda livsmedelsprodukter.
Valet av en oberoende grupp av tekniska tillsatser från det totala antalet livsmedelstillsatser är ganska villkorat, eftersom i vissa fall den tekniska processen i sig är omöjlig utan dem. Exempel på dessa är extraktionsmedel och fetthydreringskatalysatorer, som i huvudsak är hjälpmaterial. De förbättrar inte den tekniska processen, utan implementerar den, gör den möjlig. Vissa processhjälpmedel räknas till andra underklasser av livsmedelstillsatser, av vilka många påverkar förloppet av den tekniska processen, effektiviteten i användningen av råvaror och kvaliteten på färdiga produkter.
Det bör påminnas om att klassificeringen av livsmedelstillsatser ger en definition av funktioner, och de flesta bearbetningstillsatser har dem.
Studiet av komplexa livsmedelstillsatser, såväl som hjälpmaterial, är uppgiften för speciella kurser och discipliner som tar upp specifika tekniska frågor. I detta kapitel av läroboken kommer vi endast att fokusera på allmänna tillvägagångssätt för val av tekniska tillsatser.
1.2 Typen av effekterna av typer av livsmedelstillsatser på hälsan
Låt oss nu gå vidare till inte så rosa beskrivningar av vissa kosttillskotts inverkan på vår kropp. Så, faran med vår konsumtion av alla typer av produkter med ett högt innehåll av E-tillsatser beror på det faktum att om några livsmedelstillsatser inte erkänns av relevanta sanitära och laboratoriemyndigheter som dödliga när de äts, så anses de mestadels ofarlig. Och genom att konsumera dem, respektive, blir vi oundvikligen vanliga marsvin.
Förutom förbjudna livsmedelstillsatser finns det också tillåtna, men anses vara farliga (provocera utvecklingen av maligna tumörer, njurar, leversjukdomar, etc.), men inom ramen för detta arbete kan deras listning verka något besvärlig.
Så när du väljer produkter i en butik bör du inte falla i fällan med vackra förpackningar, det är lämpligt att titta på baksidan av etiketten och åtminstone grovt uppskatta om din kropp tål en sådan "kemisk attack".
Införandet av livsmedelstillsatser bör inte öka graden av risk, produktens eventuella negativa effekter på konsumentens hälsa och även minska dess näringsvärde (med undantag för vissa special- och dietprodukter).
Bestämning av det korrekta förhållandet mellan dosen och det mänskliga svaret på den, tillämpningen av en hög säkerhetsfaktor säkerställer att användningen av en livsmedelstillsats, samtidigt som konsumtionsnivån bibehålls, inte utgör någon fara för människors hälsa.
Det viktigaste villkoret för att säkerställa livsmedelssäkerhet är att det tillåtna dagliga intaget av livsmedelstillsatser (ADI) följs. Antalet kombinerade livsmedelstillsatser, livsmedelsförbättrare som innehåller livsmedel, biologiskt aktiva tillsatser (BAA) och andra komponenter växer. Gradvis blir skaparna av livsmedelstillsatser utvecklare av tekniken för deras implementering.
I Ryska federationen är det möjligt att endast använda de livsmedelstillsatser som har tillstånd från Rysslands statliga sanitära och epidemiologiska övervakning inom de gränser som anges i de sanitära reglerna (SanPiN) 3 .
Livsmedelstillsatser måste införas i livsmedel i den minsta mängd som är nödvändig för att uppnå den tekniska effekten, men inte mer än de gränser som fastställs i de sanitära reglerna.
Studiet av säkerheten för livsmedelstillsatser, bestämning av ADI, ADI, MPC är en komplex, långdragen, mycket dyr, men extremt nödvändig och viktig process för människors hälsa. Det kräver ständig uppmärksamhet och förbättring.
Livsmedelstillsatser som är förbjudna för användning i Ryska federationen vid tillverkning av livsmedelsprodukter presenteras i bilaga 1.
Matfärger
Huvudgruppen av ämnen som bestämmer utseendet på livsmedelsprodukter är matfärger.
Konsumenten har länge varit van vid en viss färg på livsmedelsprodukter, vilket associerar deras kvalitet med den, och färgämnen har använts i livsmedelsindustrin sedan urminnes tider. Under villkoren för modern livsmedelsteknik, inklusive olika typer av värmebehandling (kokning, sterilisering, stekning, etc.), såväl som under lagring, ändrar livsmedelsprodukter ofta sin ursprungliga färg, bekant för konsumenten och får ibland ett oestetiskt utseende , vilket gör dem mindre attraktiva, påverkar aptiten och matsmältningsprocessen negativt. Färgen ändras särskilt kraftigt när man konserverar grönsaker och frukter. Som regel är detta förknippat med omvandlingen av klorofyll till feofytin eller med en förändring i färgen på antocyaninfärgämnen som ett resultat av en förändring i mediets pH eller bildandet av komplex med metaller. Samtidigt används ibland färgämnen för att förfalska livsmedelsprodukter, till exempel för att färga dem som receptet och tekniken inte ger, för att ge produkten egenskaper som gör det möjligt att imitera dess höga kvalitet eller ökade värde. Naturliga (naturliga) eller syntetiska (organiska och oorganiska) färgämnen används för att färga livsmedelsprodukter. För närvarande är cirka 60 typer av naturliga och syntetiska färgämnen tillåtna för användning i livsmedelsprodukter i Ryska federationen, inklusive tillsatser betecknade med små bokstäver och gemener romerska siffror och ingår i samma grupp av föreningar med ett enda E-nummer.
Listan över färgämnen som är godkända för användning i Ryska federationen vid tillverkning av livsmedelsprodukter finns i bilaga 2.
Två färgämnen: kalciumkarbonater E170 (ytfärg, stabiliseringsmedel, klumpförebyggande medel) och mattanniner H181 (färgämne, emulgeringsmedel, stabilisator) är livsmedelstillsatser med komplex verkan. Reglerna för användningen av enskilda färgämnen anger typen av produkt och maximinivåerna för användning av färgämnet i en viss produkt, om dessa halter är fastställda. Ur hygienisk synvinkel, bland de färgämnen som används för att färga produkter, ägnas särskild uppmärksamhet åt syntetiska färgämnen. Utvärdera deras toxiska, mutagena och cancerframkallande effekter. Den toxikologiska utvärderingen av naturliga färgämnen tar hänsyn till arten av föremålet från vilket det isolerades och nivåerna av dess användning. Modifierade naturliga färgämnen, liksom färgämnen isolerade från icke-livsmedelsråvaror, genomgår en toxikologisk bedömning på samma sätt som syntetiska. De mest använda färgämnena är vid tillverkning av konfektyr, drycker, margariner, vissa typer av konserver, frukostflingor, smältostar, glass.
Naturliga färgämnen isoleras vanligtvis från naturliga källor som en blandning av kemiskt olika föreningar, vars sammansättning beror på källan och produktionsteknik, och därför är det ofta svårt att säkerställa dess beständighet. Bland naturliga färgämnen bör karotenoider, antocyaniner, flavonoider, klorofyller noteras. De är i allmänhet inte toxiska, men acceptabla dagliga doser har fastställts för vissa av dem. Vissa naturliga livsmedelsfärgämnen eller deras blandningar och sammansättningar har biologisk aktivitet, ökar näringsvärdet hos färgningsprodukten. Råvarorna för att få naturliga matfärger är olika delar av vilda och odlade växter, avfall från deras bearbetning på vingårdar, juiceproducerande och konservfabriker, dessutom erhålls en del av dem genom kemisk eller mikrobiologisk syntes. Naturliga färgämnen, inklusive modifierade sådana, är känsliga för verkan av atmosfäriskt syre (till exempel karotenoider), syror och alkalier (till exempel antocyaniner), temperatur och kan utsättas för mikrobiologisk försämring.
Syntetiska färgämnen har betydande tekniska fördelar jämfört med de flesta naturliga färgämnen. De ger ljusa, lätt reproducerbara färger och är mindre känsliga för de olika påfrestningar som materialet utsätts för under processflödet. Syntetiska livsmedelsfärgämnen representanter för flera klasser av organiska föreningar: azofärgämnen (tartrazin E102; solnedgångsgul E110; karmoisin E122; crimson 4K E124; glänsande svart E151); triarylmetanfärgämnen (blått patent V E131; blå briljant E133; grön 5 E142); kinolin (gul kinolin E104); indigoid (indigo karmin E132). Alla dessa föreningar är mycket lösliga i vatten, de flesta bildar olösliga komplex med metalljoner och används i denna form för att färga pulveriserade produkter.
Mineralpigment och metaller används som färgämnen. I Ryska federationen är användningen av 7 mineralfärgämnen och pigment, inklusive träkol, tillåten.
Livsmedelstillsatser som förändrar produkters struktur och egenskaper
Denna grupp av livsmedelstillsatser kan också inkludera ämnen som används för att skapa nödvändiga eller förändra befintliga reologiska egenskaper hos livsmedel, dvs tillsatser som reglerar eller bildar deras konsistens. Dessa inkluderar tillsatser av olika funktionella klasser förtjockningsmedel, gelningsmedel, stabilisatorer för livsmedelsprodukters fysiska tillstånd, ytaktiva ämnen (ytaktiva ämnen), i synnerhet emulgeringsmedel och skumningsmedel.
Den kemiska naturen hos livsmedelstillsatser som tilldelas denna grupp är ganska olika. Bland dem finns produkter av naturligt ursprung och de som erhålls på konstgjord väg, inklusive kemisk syntes. Inom livsmedelsteknik används de i form av enskilda föreningar eller blandningar.
Under de senaste åren, i gruppen av livsmedelstillsatser som plundrar produktens konsistens, har mycket uppmärksamhet ägnats stabiliseringssystem som innehåller flera komponenter: emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel. Deras kvalitativa sammansättning, förhållandet mellan komponenter kan vara mycket varierande, beroende på livsmedelsproduktens natur, dess konsistens, produktionsteknik, lagringsförhållanden, implementeringsmetod.
Användningen av sådana tillsatser i modern livsmedelsteknik gör det möjligt att skapa en rad produkter av emulsions- och gelnatur (margarin, majonnäs, såser, marshmallows, marshmallows, marmelad, etc.), strukturerade och strukturerade.
Stabiliseringssystem används i stor utsträckning inom offentlig och hemmat, matlagning. De används vid tillverkning av soppor (torr, konserverad, fryst), såser (majonnäs, tomatsåser), buljongprodukter, produkter för konserver.
Livsmedelstillsatser som påverkar smak och arom av livsmedel
När konsumenten utvärderar livsmedelsprodukter ägnar konsumenten särskild uppmärksamhet åt deras smak och arom. Traditioner, vanor, en känsla av harmoni som uppstår i människokroppen när man äter mat med en viss behaglig smak och arom spelar en viktig roll här. Obehaglig, atypisk smak är ofta och med rätta förknippad med sämre produktkvalitet. Näringsfysiologin betraktar smakämnen och arombildande ämnen som viktiga komponenter i mat som förbättrar matsmältningen genom att aktivera utsöndringen av matsmältningskörtlarna, olika delar av mag-tarmkanalen, vilket ökar den enzymatiska aktiviteten hos utsöndrade matsmältningsjuicer, vilket bidrar till processen med matsmältning och assimilering av mat. Enligt moderna koncept bidrar smakämnen till förbättringen av tarmmikrofloran, vilket minskar dysbakterios hos representanter för olika befolkningsgrupper. Samtidigt leder överdriven konsumtion av varma kryddor och källor till eteriska oljor till skador på bukspottkörteln, har en negativ effekt på levern. Kryddiga och söta rätter påskyndar naturligtvis kroppens åldrandeprocess.
Smakuppfattning är en extremt komplex, lite studerad process förknippad med interaktionen mellan de molekyler som är ansvariga för smaken av ett ämne med motsvarande receptor. Det mänskliga sinnessystemet har flera typer av smaklökar: salt, surt, bittert och sött. De är placerade på separata delar av tungan och reagerar på olika ämnen. Individuella smakupplevelser kan påverka varandra, särskilt när de utsätts för flera föreningar samtidigt. Den totala effekten beror på arten av de föreningar som är ansvariga för smaksensationen och på koncentrationerna av de använda ämnena.
Inte mindre komplext är problemet med kroppens reaktion på aromen (lukten) av livsmedel. Lukt är en speciell egenskap hos ämnen som uppfattas av sinnesorganen (olfaktoriska receptorer) som finns i de övre delarna av anspråkshålan. Denna process kallas olfaktorisk. Enligt experter påverkas denna process av ett antal faktorer (kemiska, biologiska och andra). I livsmedelsindustrin är arom en av de viktigaste faktorerna som avgör en produkts popularitet på den moderna marknaden. Men i vid mening syftar ordet "arom" ofta på produktens smak och lukt. Mat som kommer in i munhålan påverkar olika receptorer, vilket orsakar blandade känslor av smak, lukt, temperatur och andra, som bestämmer önskan att smaka och äta denna produkt. Smak och arom är en del av den komplexa utvärderingen av en livsmedelsprodukt, dess "delikatess".
Matens smak och arom bestäms av många faktorer. De viktigaste inkluderar följande.
1. Sammansättningen av råvaror, närvaron av vissa smakämnen i den.
2. Aromämnen speciellt införda i livsmedelssystem i processflödets hall. Bland dem: sötningsmedel, eteriska oljor, dofter, aromämnen, kryddor, bordssalt, matsyror och alkaliserande föreningar, smakförstärkare och arom ("smakföryngrare").
3. Ämnen som påverkar, och ibland bestämmer smaken och aromen av färdiga produkter och som är resultatet av en mängd olika kemiska, biokemiska och mikrobiologiska processer som sker under tillverkning av livsmedel under påverkan av olika faktorer.
4. Tillsatser som är speciellt tillsatta i färdiga produkter (salt, sötningsmedel, kryddor, såser, etc.).
I enlighet med uppdelningen i huvudfunktionella klasser inkluderar livsmedelstillsatser, enligt strikt definition, endast några av de listade grupperna av introducerade ämnen: sötningsmedel, smakämnen, smak- och aromförstärkare, syror. Men i praktiken klassificeras alla de listade speciellt introducerade ämnena som tillsatser som bestämmer smaken och aromen av livsmedelsprodukter, så vi kommer att uppehålla oss i det här avsnittet om huvudrepresentanterna.
Smak- och aromförstärkare som är godkända för användning i Ryska federationen presenteras i bilaga 3.
Livsmedelstillsatser som bromsar förstörandet av råvaror och produkter
Förstöring av matråvaror och färdiga produkter är resultatet av komplexa fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska processer: hydrolytisk, oxidativ, utveckling av mikrobiell flora. De är nära besläktade med varandra, möjligheten och hastigheten för deras passage bestäms av många faktorer: sammansättningen och tillståndet av livsmedelssystem, fuktighet, pH i miljön, enzymaktivitet, egenskaper hos tekniken för lagring och bearbetning av råvaror , närvaron av antimikrobiella, antioxiderande och konserverande ämnen i växt- och djurråvaror.
Förstöring av livsmedelsprodukter leder till en minskning av deras kvalitet, försämring av organoleptiska egenskaper, ackumulering av föreningar som är skadliga och farliga för människors hälsa och en kraftig minskning av hållbarheten. Som ett resultat blir produkten oanvändbar.
Att äta bortskämd mat som attackeras av mikroorganismer och som innehåller gifter kan leda till allvarlig förgiftning och ibland dödsfall. Levande mikroorganismer är en betydande fara. Att komma in i människokroppen med mat kan leda till allvarlig matförgiftning. Förstöring av matråvaror och färdiga produkter leder till enorma ekonomiska förluster. Därför är det av stor social och ekonomisk betydelse att säkerställa livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet, öka deras hållbarhet, minska förlusterna. Man bör också komma ihåg att produktionen av de viktigaste jordbruksråvarorna (spannmål, oljeväxter, grönsaker, frukt, etc.) är säsongsbetonad, den kan inte omedelbart bearbetas till färdiga produkter och kräver betydande ansträngning och kostnader för att bevara.
Behovet av att bevara (bevara) den skördade grödan, bytet som erhållits till följd av jakt eller fiske, de insamlade bären och svamparna, såväl som produkterna från deras bearbetning, har uppstått hos människor sedan antiken. Han uppmärksammade försämringen av de organoleptiska egenskaperna hos lagrade produkter, deras förstörelse och började leta efter sätt att effektivt lagra och bevara dem. Till en början var det torkning och saltning, användning av kryddor, vinäger, olja, honung, salt, svavelsyra (för att stabilisera vinet). I slutet XIX tidigt XX i. med utvecklingen av kemi börjar användningen av kemiska konserveringsmedel: bensoe- och salicylsyror, derivat av bensoesyra. Konserveringsmedel har blivit utbredda 1900-talet
En annan viktig riktning i bevarandet av råvaror och livsmedel är att bromsa de oxidativa processer som sker i fettfraktionen med hjälp av antioxidanter.
Bevarandet av livsmedelsråvaror, halvfabrikat och färdiga produkter uppnås också på andra sätt: genom att minska luftfuktigheten (torkning), använda låga temperaturer, uppvärmning, saltning, rökning. I det här kapitlet kommer vi endast att fokusera på användningen av livsmedelstillsatser som skyddar produkter från att förstöras genom att förlänga deras hållbarhet.
Biologiskt aktiva tillsatser
Biologiskt aktiva tillsatser (BAA) naturliga (identiska med naturliga) biologiskt aktiva ämnen avsedda att konsumeras samtidigt med livsmedel eller ingå i livsmedelsprodukter. De är uppdelade i näringstillskott med näringsvärde och parafarmaceutiska kosttillskott med uttalad biologisk aktivitet.
Nutraceuticals väsentliga näringsämnen som är naturliga livsmedelsingredienser: vitaminer och deras prekursorer, fleromättade fettsyror, inklusive w -3-fleromättade fettsyror, fosfolipider, enskilda mineraler och spårämnen (kalcium, järn, selen, zink, jod, fluor), essentiella aminosyror, vissa mono- och disackarider, kostfiber (cellulosa, pektin, hemicellulosa, etc.) .
Nutraceuticals tillåter varje individ, även med en standarduppsättning matkorgar, att ha sin egen individuella diet, vars optimala sammansättning beror på kroppens behov av näringsämnen. Dessa behov bildas av många faktorer, som inkluderar kön, ålder, fysisk aktivitet, egenskaper hos en persons biokemiska konstitution och biorytmer, hans fysiska tillstånd (emotionell stress, graviditet hos en kvinna, etc.), miljöförhållanden i hans livsmiljö. Konsumtionen av nutraceuticals som en del av kosten gör det relativt enkelt och ganska snabbt att kompensera för bristfälliga essentiella näringsämnen och att säkerställa tillfredsställelsen av de fysiologiska behoven hos en person som förändras under sin sjukdom, att organisera terapeutisk näring.
Nutraceuticals, som kan förbättra elementen i enzymatiskt skydd av cellen, bidrar till en ökning av kroppens ospecifika motståndskraft mot effekterna av olika ogynnsamma faktorer i den mänskliga miljön.
De positiva effekterna av exponering inkluderar näringsämnenas förmåga att binda och påskynda utsöndringen av främmande och giftiga ämnen från kroppen, samt att förändra metabolismen av vissa ämnen, till exempel giftämnen, genom att påverka de enzymatiska systemen för främlingsfientlig metabolism.
De övervägda effekterna av användningen av nutraceutika ger förutsättningar för primär och sekundär prevention av olika matsmältningsberoende sjukdomar, som inkluderar fetma, ateroskleros och andra hjärt-kärlsjukdomar, maligna neoplasmer och immunbristtillstånd.
För närvarande produceras ett stort antal märkespreparat som innehåller enskilda grupper av näringsämnen och deras kombinationer.
Sådana preparat inkluderar vitamin- och vitamin-mineralkomplex, preparat av fosfolipider, i synnerhet lecitin, etc.
Parapharmaceuticals är mindre komponenter i livsmedel. Dessa kan inkludera organiska syror, bioflavonoider, koffein, peptidregulatorer, eubiotika(föreningar som upprätthåller den normala sammansättningen och funktionella aktiviteten hos tarmmikrofloran).
I gruppen parapharmaceuticals ingår även kosttillskott som reglerar aptiten och hjälper till att minska kostens energivärde. Effekterna som bestämmer parapharmaceuticals funktionella roll inkluderar:
reglering av mikrobiocenos i mag-tarmkanalen (GIT);
reglering av nervös aktivitet;
reglering av den funktionella aktiviteten hos organ och system (sekretoriskt, matsmältningsorgan, etc.)
adaptogen effekt.
Det bör betonas att effektiviteten av de reglerande och adaptogena effekterna av parapharmaceuticals begränsas av den fysiologiska normen. Exponeringseffekter som överskrider dessa gränser är relaterade till läkemedel. Kombinationen av dessa effekter ger människokroppen förmågan att anpassa sig till extrema förhållanden. Användningen av parapharmaceuticals är en effektiv form av adjuvant terapi.
Varför har så mycket uppmärksamhet ägnats kosttillskott på sistone? Här är medicinens prestationer, som har visat att det är möjligt att ge bra näring endast med den utbredda användningen av kosttillskott, som kan erhållas från alla biologiska substrat (djur, växter, mikrobiologiska) och ekonomi (läkemedelssyntes är dyrt ), och drag av mänsklig utveckling. Med en förändring i livsstilen och näringens natur har en person tydligen förlorat några enzymsystem. Man kan säga att mat bildade en person, och en metabolisk obalans med naturen var resultatet av mänsklig aktivitet. Det väsentliga med näringsämnen för dagens människa är en återspegling av våra förfäders näringsstatus. Förändringar i livsstil och kost har lett till en kraftig minskning av energikostnaderna, som idag uppgår till 2,2-2,5 tusen kalorier per dag. En liten mängd naturlig mat tillåter inte ens teoretiskt att förse kroppen med alla nödvändiga ämnen (proteiner, fleromättade syror, vitaminer, mineraler, inklusive selen). Förändringar i näringsstrukturen (livsmedelsindustrins "prestation") avbröt flödet av exogena regulatorer och berövade en person denna form av koppling till naturen. Den utbredda användningen av kosttillskott i livsmedelsproduktionen kan lösa dessa problem. Samtidigt, om användningen av nutraceuticals är uppenbar idag, har användningen av parapharmaceuticals många olösta frågor av kemisk, biokemisk och medicinsk natur.
genetiskt modifierade källor
Produkter som innehåller genetiskt modifierade organismer, de är också genetiskt modifierade källor ( jag MI), dök upp på hyllorna i europeiska stormarknader 1994 1996. Den första var tomatpuré gjord av genetiskt modifierade tomater.
Successivt utökades listan över GMI och för närvarande används 63 % av GM-sojabönor, 19 % av GM-majs, 13 % av GM-bomull, samt potatis, ris, raps, tomat, etc. i produktionen av produkter. arean som används för att odla genmodifierade växter har ökat 30 gånger. USA (68 %), Argentina (11,8 %), Kanata (6 %) och Kina (3 %) har de ledande positionerna inom produktionen av GMI. Nyligen har dock andra länder, inklusive Ryssland, anslutit sig till denna process. Säkerheten för denna typ av produkter för människors hälsa och liv, ekologi och den ekonomiska effekten av att använda denna typ av produkter diskuteras. En sak är klar: i framtiden kommer GMI att utöka sin närvaro på marknaderna i både västländer och Ryssland.
GMI är produkten av urval baserat på manipulation av genetiska element. En gen som kodar för en polypeptid (protein) eller en grupp av peptider med en specifik funktion introduceras i en organisms genom och en organism med nya fenotypiska egenskaper erhålls. Dessa egenskaper är främst: resistens mot herbicider och/eller skadeinsekter av en viss art. Det är de nya fenotypiska egenskaperna som är ovanliga för denna art som orsakar oro bland motståndarna till spridningen av GMI.
Det hävdas att denna typ av störning av naturliga processer kan vara skadlig för konsumenter av den genetiskt modifierade växten. Miljöskadorna från denna typ av urval är också oklara: en växt som har introducerats med en gen för resistens mot insekter och/eller herbicid kommer att ha fördelar jämfört med både sina vilda släktingar och icke-besläktade höggafflar. Detta kommer att leda till ekologisk obalans, störningar i näringskedjan etc. Å andra sidan hävdar representanter för stora företag som producerar GMI att odling av GM-grödor kanske är det enda sättet att lösa det globala livsmedelsproblemet.
GM-växter som tagits upp på marknaden och i vilka länder de kan säljas anges i bilaga 4.
Legalisering och märkning av GMI i EU och Ryssland
Trots att det för närvarande inte har hittats några hälsofarliga komponenter i GMI, finns det fortfarande en potentiell fara. Faktumet attGMI har etablerat sig ordentligt på den globala livsmedelsmarknaden, tvingat många länder, förlitade sig på olika lagar, på ett eller annat sätt relaterade till "konsumenträttigheter", att märka produkter som innehåller GMI. Som nämnts ovan var den första produkten som dök upp på hyllorna på stormarknader i Storbritannien tomatpasta gjord av modifierade tomater.
Samma år (och på den europeiska marknaden dök det upp produkter som innehöll nya godkända genetiska modifieringar. Sådana produkter var sojabönor och majs (modifiering VT-176). Som ett resultat infördes ett nytt direktiv I39 / 98 / EC. Detta dokument fastställde kraven för märkning av produkter i händelse av att nya sekvenser av deoxiribonukleinsyror (DNA) eller nya proteiner finns i dessa eller deras material. Direktiv 1139/98/EG reglerade kvalitativa metoder (ja/nej-principen) för bestämning av GMI i produkter För att förhindra att produkter med otillåtna genetiska modifieringar kommer in på marknaden ändrades direktiv 1139/98/EG två år senare, när det stod klart att, på grund av särdragen i livsmedelsproduktionsteknologin, kan kontaminering (kontamination) med modifierade material förekomma i omodifierade material. Kontamineringströskeln var högst 1%. I direktiv 49/2000/EG anges att om mer än 1% av föroreningar upptäcks, modif. isade material är det nödvändigt att utföra en kvantitativ analys av GMI-innehållet.
I Ryssland har ett antal federala ikoner och förordningar antagits som reglerar cirkulationen av genetiskt modifierade produkter och material för deras produktion. Bland dem: Federal lag "Om kvaliteten och säkerheten för livsmedel." Sedan 1 september 2002 har obligatorisk märkning av GMI-livsmedel införts. I enlighet med den federala lagen "Om skydd av konsumenträttigheter" måste sådana produkter märkas. Analysmetoderna som regleras av standarderna har så hög upplösning att det utan ytterligare ansträngningar är omöjligt att uppskatta innehållet av GM-linjer i produkten över 0,1 %. vilket innebär att karakterisera en produkt som innehållande en genetisk modifiering eller kontaminerad med produkter innehållande GMI. En annan nackdel med alla dokument är att de reglerar upptäckten av GMI-innehåll utan screening, d.v.s. forskaren kan svara på frågan: innehåller detta prov en modifiering, och det är omöjligt att fastställa vilken modifiering provet innehåller, i enlighet med ovanstående dokument.
Genetiska element är delar av DNA-molekylen, som är sekvenser som indirekt, genom ”RNA. kodar för proteinets polypeptidkedja, såväl som olika hjälpsekvenser såsom promotorn och terminatorn. Således är ett GMI en organism där DNA från en annan organism har infogats i dess genom. Det slutliga målet med modifiering är att erhålla en egenskap som saknas hos en omodifierad individ av en given art.
Av det föregående följer att forskaren har tre objekt, men med vilka han direkt kan bedöma om en given organism, livsmedelsprodukt och/eller material för dess produktion är genetiskt modifierad.
Dessa objekt är:
1) inbyggd DNA-sekvens och flankerande hjälpsekvenser;
2) mRNA, mallen för syntesen av vars inbyggda DNA;
3) polypeptidkedja, kod, vars sekvenser finns i det inbyggda DNA:t.
2. Hygieniska krav på livsmedelstillsatser.
2.1 Allmänna bestämmelser och omfattning
Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter (nedan - sanitära regler) utvecklas i enlighet med de federala lagarna "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" av den 30 mars 1999 N 52-FZ (Ryska federationens samlade lagstiftning, 1999, N 14, artikel 1650); "Om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet" daterad 02.01.2000, N 29-FZ (Ryska federationens samlade lagstiftning, 2000, N 2, artikel 150); "Grundläggande av Ryska federationens lagstiftning om skydd av medborgarnas hälsa" av den 22 juli 1993 (Vedomosti från Ryska federationens folkkongress, 1993, N 33, punkt 1318), dekret från regeringen av ryska federationen den 24 juli 2000 N 554 "Vid godkännande av bestämmelserna om den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten i Ryska federationen och bestämmelserna om statlig sanitär och epidemiologisk ransonering" (Sobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, N 3295, artikel 3291, ).
Sanitära föreskrifter 4 fastställa hygieniska säkerhetsstandarder för människor och tillämpa livsmedelsprodukter, livsmedelstillsatser och hjälpmedel i utvecklingsstadierna och införandet av nya typer av dessa produkter; under dess produktion, import till landet och omsättning, samt vid utveckling av regeldokumentation, sanitär och epidemiologisk undersökning och statlig registrering, på föreskrivet sätt.
Sanitära regler är avsedda för enskilda företagare och juridiska personer vars verksamhet bedrivs inom området för produktion, import till landet och cirkulation av livsmedel, livsmedelstillsatser och hjälpmedel, samt för organ och institutioner som utövar statlig sanitär och epidemiologisk övervakning .
Utkast till reglerande och teknisk dokumentation för livsmedelstillsatser och hjälpämnen, såväl som för livsmedelsprodukter som innehåller dem, är föremål för sanitär och epidemiologisk expertis på föreskrivet sätt. Innehållet av livsmedelstillsatser och icke-borttagbara rester av hjälpämnen i livsmedel måste uppfylla kraven i reglerande och tekniska dokument.
Tillverkningen av livsmedelstillsatser och hjälpmedel ska utföras i enlighet med föreskrifts- och teknisk dokumentation, uppfylla säkerhets- och kvalitetskrav och vara bekräftad av tillverkaren med ett produktkvalitets- och säkerhetscertifikat.
Produkttillverkaren måste ange användningen av genetiskt modifierade källor (enzympreparat, produkter från vegetabiliska oljor och proteiner, stärkelse och andra).
Tillverkning av livsmedelstillsatser och hjälpmedel är endast tillåten efter deras statliga registrering i enlighet med gällande bestämmelser.
Produktion, lagring av livsmedelstillsatser är tillåten i organisationer som har en sanitär och epidemiologisk slutsats om överensstämmelse med produktions- och lagringsförhållanden med sanitära regler och förordningar.
Att ändra produktionstekniken och utöka omfattningen av den tidigare tillåtna livsmedelstillsatsen och hjälpmedlet utförs i närvaro av en sanitär och epidemiologisk slutsats.
För att göra en expertbedömning av en ny livsmedelstillsats och hjälpmedel och deras registrering på föreskrivet sätt tillhandahålls dokument som anger deras säkerhet för människors hälsa:
Egenskaper för ett ämne eller ett preparat som anger dess kemiska formel, fysikaliska och kemiska egenskaper, framställningsmetod, innehåll av huvudämnet, förekomst och innehåll av intermediärer, föroreningar, renhetsgrad, toxikologiska egenskaper, inklusive metabolism i en djurkropp, mekanism för uppnå den önskade tekniska effekten, möjliga produkter av interaktion med livsmedelsämnen;
Teknologisk motivering för användningen av nya produkter, dess fördelar jämfört med redan använda tillsatser; en lista över livsmedelsprodukter i vilka tillsatser och hjälpämnen används, doser som är nödvändiga för att uppnå en teknisk effekt;
Teknisk dokumentation, inklusive metoder för att övervaka livsmedelstillsatsen (produkter av dess omvandling) i livsmedelsprodukten;
För importerade produkter lämnas dessutom tillstånd från hälsomyndigheterna för deras användning i exportlandet.
Livsmedelstillsatser och hjälpämnen som importeras till Ryska federationens territorium måste uppfylla kraven i de sanitära reglerna och hygieniska standarder som gäller i Ryska federationen, om inte annat anges i internationella avtal.
Tillverkning, import till landet, försäljning och användning av livsmedelstillsatser och hjälpmedel tillåts i mån av tillgång sanitär epidemiologisk slutsats som bekräftar produkternas säkerhet och deras överensstämmelse med etablerade hygienstandarder.
Säkerheten och kvaliteten på livsmedelstillsatser och hjälpämnen bestäms på grundval av en sanitär och epidemiologisk undersökning av en specifik typ av produkt och en bedömning av dess överensstämmelse med Ryska federationens reglerande dokumentation och internationella krav - EU-direktiv och FAO- WHO-specifikationer antagna av Ryska federationen.
Säkerhetsprestandan för livsmedelstillsatser och hjälpämnen bör garantera säkerheten för det livsmedel där de används.
Vid produktion och cirkulation av livsmedelstillsatser och hjälpämnen måste villkoren för deras transport, lagring och försäljning i enlighet med kraven i sanitära regler, reglerande och teknisk dokumentation säkerställas och observeras.
Etiketterna för komplexa livsmedelstillsatser bör ange massandelen i produkten av dessa livsmedelstillsatser, vars nivå är standardiserad av dessa sanitära regler.
På förpackningen (etiketterna) av kosttillskott avsedda för detaljhandel är det nödvändigt att ange rekommendationer för användning (konsumtionsmetod, doser etc.).
På förpackningen av flerkomponents livsmedelsprodukter anges information om de livsmedelstillsatser som ingår i sammansättningen av enskilda komponenter i följande fall:
Om sådana livsmedelstillsatser har en teknisk effekt;
Om livsmedlen är barn- och dietprodukter.
För att livsmedelstillsatser och hjälpprodukter ska uppfylla säkerhetskraven måste produktionskontrollen organiseras i enlighet med gällande lagstiftning och sanitära regler. 5 . Testlaboratoriecentra ackrediterade i enlighet med det fastställda förfarandet kan vara involverade i produktionskontrollen.
2.2 Hygienkrav (allmänna egenskaper)
För produktion av livsmedel är livsmedelstillsatser och hjälpämnen tillåtna som inte (med förbehåll för fastställda bestämmelser), enligt modern vetenskaplig forskning, har en skadlig effekt på människors liv och hälsa och kommande generationer. Användning av livsmedelstillsatser och hjälpämnen bör inte försämra produkternas organoleptiska egenskaper, samt minska deras näringsvärde (med undantag för vissa special- och dietprodukter).
Det är inte tillåtet att använda livsmedelstillsatser för att dölja förstörelse och dålig kvalitet på råvaror eller färdiga livsmedelsprodukter.
Det är tillåtet att använda livsmedelstillsatser i form av färdiga kompositioner - flerkomponentblandningar (komplexa livsmedelstillsatser). Nya typer av livsmedelstillsatser och hjälpmedel som inte regleras av dessa sanitära regler är tillåtna på föreskrivet sätt.
Livsmedelsprodukter som får livsmedelstillsatser med råvaror eller halvfabrikat (sekundärt intag) ska uppfylla de krav som fastställts för den färdiga produkten (den totala mängden livsmedelstillsats från alla intagskällor beaktas).
För livsmedelstillsatser som inte utgör någon fara för människors hälsa och en överdriven mängd av dessa kan leda till teknisk förstörelse av produkten, bör maximinivån för deras införande i livsmedelsprodukter bestämmas genom tekniska instruktioner (nedan kallad TI).
Denna TI-regel gäller inte för följande produkter: råa livsmedel, honung, vin, icke-emulgerade oljor och fetter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung, kosmör, pastöriserad och steriliserad mjölk och grädde, naturligt mineralvatten, kaffe (förutom snabbsmak) och kaffeextrakt, lösbladste utan smak, socker, pasta, naturlig kärnmjölk utan smak (förutom steriliserad).
Livsmedelstillsatser - syror, baser och salter får användas för att ändra surheten i livsmedelsprodukten, sur och alkalisk hydrolys av livsmedelsråvaror, samt för att ge produkten en sur smak.
Konserveringsmedel används för att förhindra att mat förstörs av bakterier och svampar och för att öka deras hållbarhet.
Det är inte tillåtet att använda konserveringsmedel vid tillverkning av masskonsumtionsprodukter: mjölk, smör, mjöl, bröd (förutom förpackade och förpackade för långtidslagring), färskt kött, samt vid produktion av diet- och barnmat och livsmedelsprodukter betecknade som "naturliga" eller "färska".
Användningen av nitriter i industriell livsmedelsproduktion kräver speciella försiktighetsåtgärder:
Nitrit bör endast levereras till produktionsverkstäderna i form av arbetslösningar med en indikation på koncentrationen och endast finnas där i en specialdesignad sluten behållare med namnet "NITRITE";
Det är inte tillåtet att använda behållare avsedda för nitritlösningar för andra ändamål.
Antioxidanter används för att förhindra oxidation av fetter och andra livsmedelsingredienser. Naturliga magnesiumsilikater bör inte innehålla asbest.
För att skapa och bibehålla en viss konsistens i den färdiga livsmedelsprodukten används livsmedelstillsatser - konsistensstabilisatorer, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel, textureringsmedel, bindemedel.
Livsmedelstillsatser - förtjockningsmedel och stabilisatorer (modifierad stärkelse, pektin, alginater, agar, karragen och andra gummin) måste uppfylla de hygieniska kraven i sanitära regler för livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde.
För att förbättra mjölets bakegenskaper används livsmedelstillsatser - mjöl och brödförbättrare.
Naturliga, syntetiska och mineraliska (oorganiska) färgämnen används för att ge, förstärka eller återställa färgen på livsmedel, inklusive för att färga skalet på påskägg. 6 .
Färgning av livsmedel är tillåten både med separata (individuella) färgämnen och kombinerade (blandade), bestående av två eller flera färgämnen.
Livsmedelsfärgämnen inkluderar inte livsmedelsprodukter med en sekundär färgande effekt (frukt- och grönsaksjuicer eller puréer, kaffe, kakao, saffran, paprika och andra livsmedelsprodukter).
Livsmedelsfärgämnen inkluderar inte färgämnen som används för att färga oätliga yttre delar av livsmedelsprodukter (tarm för ostar och korvar, för att brännmärka kött, märka ägg och ostar).
För vissa typer av livsmedel bör endast vissa färgämnen användas. 7 .
För målning av ytan på vissa produkter, tillsammans med lösliga former av färgämnen, kan lagligt tillåtna vattenolösliga lacker användas, vars högsta halter vid användning måste motsvara maximihalten för lösliga former av färgämnen.
Stabilisatorer och färgfixativ (färger) används för att öka hållbarheten hos livsmedelsprodukternas naturliga färg. 8 . För att ge livsmedelsprodukter glans och glans är det tillåtet att applicera livsmedelstillsatser - glaseringsmedel på deras yta.
För att korrigera smaken och aromen av en livsmedelsprodukt används livsmedelstillsatser - förstärkare och modifierare av smak och arom. 9 .
Sötningsmedel används för att ge mat och tillagade rätter en söt smak - ämnen som inte är sockerartade. 10 .
Sötningsmedel används i livsmedel med minskat energivärde (med minst 30 % jämfört med det traditionella receptet) och i specialkostprodukter avsedda för individer som av medicinska skäl rekommenderas att begränsa sitt sockerintag. Reglerande och teknisk dokumentation och formuleringar för sådana produkter avtalas på föreskrivet sätt.
Användning av sötningsmedel vid tillverkning av barnmat är inte tillåten, förutom för specialprodukter för barn med diabetes. Det är tillåtet att tillverka sötningsmedel i form av komplexa livsmedelstillsatser - blandningar av enskilda sötningsmedel eller med andra livsmedelsingredienser (fyllmedel, lösningsmedel eller livsmedelstillsatser av andra funktionella syften, socker, glukos, laktos). Massfraktionen av enskilda sötningsmedel anges i den föreskrivande och tekniska dokumentationen.
Det är tillåtet att tillverka för detaljhandelsförsäljning av sötningsmedel avsedda för användning i hemmet och i offentliga serveringar, med angivande på etiketterna av sötningsmedlens sammansättning, deras massfraktion och rekommendationer för deras användning.
Vid försäljning av sötningsmedel som innehåller flervärda alkoholer (sorbitol, xylitol, etc.) bör en varningsetikett sättas på etiketten: "Konsumtion av mer än 15-20 g per dag kan orsaka en laxerande effekt" och de som innehåller aspartam - "Innehåller en källa till fenylalanin."
Inom livsmedelsproduktionsteknik är det tillåtet att använda fyllmedelsbärare och fyllmedelslösningsmedel. 11 .
För att ge en specifik arom och smak vid tillverkning av livsmedel är användning av mataromer (smakämnen) tillåten. Livsmedelsaromer (nedan kallade aromämnen) omfattar inte vatten-alkoholinfusioner och koldioxidextrakt av växtmaterial, samt fruktjuicer (inklusive koncentrerade sådana), sirap, vin, konjak, kryddor och andra produkter.
Det är inte tillåtet att tillsätta smaker till naturliga produkter för att förstärka deras naturliga smak (mjölk, bröd, direktpressad fruktjuice, kakao, kaffe och te, förutom snabbprodukter, kryddor, etc.).
Det är inte tillåtet att använda smakämnen för att eliminera förändringar i smaken av livsmedel på grund av deras förstörelse eller dålig kvalitet på råvaror. Vid framställning av barnmat är användning av matsmaker tillåten. 12 .
Omfattningen och maximala doserna av smakämnen ställs in av tillverkaren, regleras i reglerande och tekniska dokument och bekräftas av en sanitär och epidemiologisk slutsats. Användningen av smakämnen vid tillverkning av livsmedel regleras av vederbörligen godkända tekniska instruktioner och recept för tillverkning av dessa produkter. Innehållet av smakämnen i livsmedelsprodukter bör inte överstiga de fastställda bestämmelserna.
När det gäller säkerhet måste smaker uppfylla följande krav:
I rökaromer bör innehållet av benso(a)pyren inte överstiga 2 µg/kg(l), rökaromernas bidrag till innehållet av benso(a)pyren i livsmedelsprodukter bör inte överstiga 0,03 µg/kg(l) ;
Ingredienssammansättningen av smaker, inklusive aromatiska komponenter, har kommit överens med det ryska hälsoministeriet.
När råvaror av vegetabiliskt ursprung som innehåller biologiskt aktiva ämnen används vid framställning av aromer är tillverkaren skyldig att deklarera deras innehåll i färdiga aromer. Innehållet av biologiskt aktiva ämnen i livsmedel bör inte överskrida normerna 13 .
Det är tillåtet att införa livsmedelsprodukter (juice, salt, socker, kryddor, etc.), fyllmedel (lösningsmedel eller bärare), livsmedelstillsatser och ämnen (bitterhet, toniska tillsatser och berikande tillsatser) med sanitära och epidemiologiska slutsatser i smaksammansättningen .
I ätfärdiga barnmatsprodukter bör innehållet av livsmedelstillsatser inte överstiga de normaliserade (maximala) nivåerna.
Livsmedelstillsatser används vid framställning av ersättning för kvinnors mjölk 14 .
Vid bearbetning av råvaror och livsmedelsprodukter är det tillåtet att använda hjälpmedel för att förbättra tekniken 15 .
Hjälpmedel regleras av deras huvudsakliga funktionsklasser:
Klargörande och filtrerande material, flockningsmedel och sorbenter;
Extraktions- och processlösningsmedel;
Katalysatorer;
Näringsämnen (utfodring) för jäst;
enzympreparat;
Material och bärare för enzymimmobilisering;
Andra hjälpmedel (med andra funktioner som inte anges ovan).
Klargörande, filtrerande material, flockningsmedel och sorbenter används i sockerproduktion, vinframställning och andra livsmedelsindustrier. 16 .
Katalysatorer används vid framställning av ätliga oljor och andra produkter 17 .
Vid tillverkning av feta produkter och vissa livsmedelstillsatser (smakämnen, färgämnen etc.) används extraktions- och processlösningsmedel. Vid tillverkning av bröd och bageriprodukter används näringsmässiga jästnäringsämnen (näring, substrat) för jäst.
I tekniken för bearbetning av råvaror och livsmedel är det tillåtet att använda hjälpmedel med andra tekniska funktioner i enlighet med bestämmelserna 18 .
I tekniken för livsmedelsproduktion i livsmedelsindustrin är det tillåtet att använda enzympreparat. Enzymaktivitet i färdiga livsmedel bör inte upptäckas.
För att få fram enzympreparat är det tillåtet att använda organ och vävnader från friska husdjur, odlade växter samt icke-patogena och icke-toxigena specialstammar av mikroorganismer av bakterier och lägre svampar som källor och producenter i enlighet med bestämmelserna 19 .
För att standardisera aktiviteten och öka stabiliteten hos enzympreparat är det tillåtet att införa livsmedelstillsatser (kaliumklorid, natriumfosfat, glycerin och andra) i deras sammansättning, som är tillåtna på föreskrivet sätt. För framställning av enzympreparat är det tillåtet att använda hjälpmedel som immobiliseringsmaterial och fasta bärare. 20 .
I den föreskrivande och tekniska dokumentationen för enzympreparat är det nödvändigt att ange preparatets källa och dess egenskaper, inklusive huvud- och ytterligare aktivitet.
För stammar av mikroorganismer som producerar enzymer måste följande information lämnas ytterligare:
Information om den taxonomiska positionen (stammens släkte och artnamn, nummer och ursprungsnamn; information om depositionen i samlingen av kulturer och om modifieringar);
Material för studier av kulturer för toxicitet och patogenicitet (för stammar av representanter för släkten, bland vilka villkorligt patogena mikroorganismer finns);
Deklaration om användning av stammar av genetiskt modifierade mikroorganismer vid framställning av enzympreparat.
När det gäller säkerhet måste enzympreparat uppfylla följande krav:
Enligt mikrobiologiska indikatorer måste enzympreparat uppfylla följande krav:
Antalet mesofila aeroba och fakultativa anaeroba mikroorganismer (QMAFAnM), CFU / g, inte mer än - 5 10 (för enzympreparat av växt-, bakterie- och svampursprung), 1 10 (för enzympreparat av animaliskt ursprung, inklusive koagulering av mjölk );
Bakterier från gruppen av Escherichia coli (BGKP, coliforms) i 0,1 g - ej tillåtet;
Patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, i 25 g - är inte tillåtna;
E. coli i 25 g - ej tillåtet;
Enzympreparat bör inte innehålla livskraftiga former av enzymproducenter;
Enzympreparat av bakteriellt och svampursprung bör inte ha antibiotisk aktivitet;
Enzympreparat av svampursprung bör inte innehålla mykotoxiner (aflatoxin B, T-2-toxin, zearalenon, ochratoxin A, sterigmatocystin).
Vid övervakning av innehållet av mykotoxiner i enzympreparat bör man ta hänsyn till att producenterna av mykotoxiner oftast är toxigena stammar av svampar: Aspergillus flavus och Aspergillus parasiticus - för aflatoxiner och sterigmatocystin; Aspergillus ochraceus och Penicillium verrucosum, mindre ofta - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - för ochratoxin A; Fusarium graminearum, mindre ofta andra Fusarium-arter - för zearalenon, deoxynivalenol och T-2-toxin.
Slutsats
Nu kräver tiden akut att berika livsmedel med näringsämnen som är nödvändiga för oss. Detta indikeras till exempel av blodprover, där det finns brist på folsyra, betakaroten, järn, jod, fluor, selen. Vi kan få de mikronäringsämnen vi behöver från maten. Men, som livet visar, saknar den genomsnittliga ryssen upp till 30-50% av näringsämnen med mat. Ett av sätten att fylla på dem är regelbundet intag av vitaminer, förblandningar, berikning av livsmedelsprodukter med näringsämnen, även om detta är svårt ur teknisk synvinkel. Sådana näringstillskott kan vara vitamin-mineralblandningar, profylaktiska salter (joderade, låg natriumhalt), multifunktionella örttillskott (till exempel vetegroddar). Också viktigt är användningen av selen, som finns i vitlök och specialjäst berikad med detta element. Användningen av näringstillskott i en persons kost kan spela en mycket viktig roll i en persons liv.
Modern teknik för beredning av livsmedelsprodukter för masskonsumtion ger en utbredd användning av olika livsmedelstillsatser. De är inte nödvändiga komponenter i livsmedel, men utan att de används skulle valet av livsmedelsprodukter vara mycket sämre, och tekniken skulle vara mycket mer komplex och dyrare. Utan livsmedelstillsatser är det nästan omöjligt att utveckla halvfabrikat, snabbmat etc. Livsmedelstillsatser är också nödvändiga för att förbättra de organoleptiska egenskaperna, förlänga hållbarheten och minska kaloriinnehållet i maten. Idag är 23 klasser av kosttillskott kända. Deras användning regleras av olika förordningar. Ett av huvudvillkoren för att tillåta användning av livsmedelstillsatser är toxikologisk säkerhet. För att fastställa säkerheten utförs en experimentell studie av förändringar i kroppens funktionella tillstånd under påverkan av en viss livsmedelstillsats.
Bibliografi
Bokupplagor.
1. EN. Österrikiska, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Kosttillskott i human nutrition", "Förlag för vetenskaplig och teknisk litteratur", Tomsk, 2006
2. Isupov V.P. Livsmedelstillsatser och kryddor. Historik, komposition och tillämpning. - St. Petersburg: GIORD, 2005.
3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Livsmedelsfärgämnen. Livsmedelsingredienser (råvaror och tillsatser). - M.: 2004. -214s.
4. Patyakovsky V. M. Hygieniska grunder för näring och expertis för livsmedelsprodukter. Novosibirsk: Novosibirsk University Publishing House, 2004. -431s.
5. Livsmedelstillsatser. Katalog. St. Petersburg: " Ut", 2006
6. Livsmedelskemi / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. och andra Ed. A.P. Nechaev. St Petersburg: GIORD, 2005. 592 sid.
Normativa handlingar och periodisk litteratur.
7. Lukin N.D. Kosttillskott baserade på sockerhaltiga stärkelseprodukter // Livsmedelsindustri. 2002. №6. C.
8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Matsmaker // Livsmedelsingredienser (råvaror och tillsatser). 2004. - Nr 2. - P. 8.
9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. Om livsmedelstillsatser och livsmedelsprodukter // Livsmedelsindustri. 2006. Nr 6. P. 4.
10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partners och konkurrenter // Laboratorium. 2004. №6.19
11. Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser", godkänd av Ryska federationens Chief State Sanitary Doctor den 18 april 2003. ¡(som ändrat den 27 april 2009).
Ansökningar
Bilaga 1
Livsmedelstillsatser förbjudna i Ryssland.
|
Koden |
Kosttillskott |
Tekniska funktioner |
|
E121 |
citrusröd |
Färga |
|
E123 |
Amaranth |
Färga |
|
E240 |
Formaldehyd |
konserveringsmedel |
|
E940a |
kaliumbromat |
Mjöl och brödförbättrare |
|
E940b |
kalciumbromat |
Mjöl och brödförbättrare |
Bilaga 2
Listan över färgämnen som är tillåtna för användning i Ryska federationen vid tillverkning av livsmedelsprodukter:
Bilaga 3
Smak- och aromförstärkare godkända för användning i Ryska federationen
|
siffra |
namn |
siffra |
namn |
|
E 620 |
Glutaminsyra |
E 631 |
5"-natriuminosinat disubstituerad |
|
E 621 |
mononatriumglutamat |
E 632 |
Kaliuminosinat |
|
E 622 |
Kaliumglutamat monosubstituerat |
E 6ZZ |
5"-kalciuminosinat |
|
E 623 |
kalciumglutamat |
E 634 |
5"-kalciumribonukleotider |
|
E 624 |
Ammoniumglutamat monosubstituerat |
E 635 |
5 "-Natriumribonukleosid disubstituerad |
|
E 625 |
Magnesiumglutamat |
E 636 |
Maltol |
|
E 626 |
Guanylsyra |
E 637 |
Etylmaltol |
|
E 627 |
5"-natriumguanylat disubstituerad |
E 640 |
Glycin |
|
E 628 |
5"-kaliumguanylat disubstituerad |
E 641 |
L-Leucin |
|
E 629 |
5"-kalciumguannelat |
E 642 |
Lysinhydroklorid |
|
E 630 |
Inosinsyra |
E 906 |
bensoinharts |
Bilaga 4
Genmodifierade växter som är tillåtna på marknaden och länder där de kan säljas.
|
Jordbrukskultur |
Karakteristisk |
Värdländer |
|
Majs |
Insektsresistens Herbicidresistens |
Argentina. Kanada. Sydafrika, USA, EU-länder |
|
Sojabönor |
Herbicidresistens |
Argentina. Kanada, Sydafrika, USA, EU-länder |
|
rapsfrö |
Herbicidresistens |
Kanada, USA |
|
Pumpa |
Virusresistens |
Kanada, USA |
|
Potatis |
Insektsresistens Herbicidresistens |
Kanada. USA |
1 Kosttillskott. Katalog. St Petersburg: "Ut", 2006, sid. 24
2 Isupov V.P. Livsmedelstillsatser och kryddor. Historik, komposition och tillämpning. - St Petersburg: GIORD, 2005, sid. 32-34.
3 Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 (som ändrat den 27 april 2009
4 Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 (som ändrat den 27 april 2009).
5 Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 (som ändrat den 27 april 2009)
6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.8).
7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.10).
8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.12).
9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.14).
10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.15).
11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.16).
12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 4).
13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.17)
14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 4, avsnitt 4.1)
15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 5).
16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 5, avsnitt 5.1).
17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 5, avsnitt 5.2).
18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (Bilaga 5, avsnitt 5.5)
Livsmedel och biologiskt aktiva tillsatser
Kosttillskott- kemiska eller naturliga ämnen som inte används i sin rena form som en livsmedelsprodukt eller en typisk livsmedelsingrediens, som är avsedda att införas i livsmedelsprodukten under dess bearbetning, bearbetning, produktion, lagring eller transport (oavsett dess näringsvärde ) som en extra komponent som har en direkt eller indirekt inverkan på livsmedlets egenskaper (STB 1100-98). För närvarande används cirka 2 tusen livsmedelstillsatser i livsmedelsindustrin.
Kosttillskott kan delas in i tre huvudgrupper efter deras syfte:
Förbättring av de organoleptiska egenskaperna hos produkter: livsmedelsfärger; färgkorrigerande och blekmedel; arom och smak; produktkonsistensförbättrare;
Hämmar mikrobiologisk och oxidativ förstörelse av produkter: konserveringsmedel, antioxidanter;
Teknikdriven: processacceleratorer - jäsmedel, skummedel, lösningsmedel, etc.
Klassificeringen av livsmedelstillsatser enligt syftet enligt det föreslagna digitala kodifieringssystemet är som följer:
E10O-E182- färgämnen(används för att färga vissa livsmedelsprodukter i olika färger);
E200 och längre - konserveringsmedel(bidra till långtidslagring av mat); IEZOO och vidare - antioxidanter, annorlunda, antioxidanter(bromsa oxidationen och därigenom skydda mat från förstörelse, liknande i verkan som konserveringsmedel);
E900 och längre - antiskumämnen (minska skum, till exempel när du häller juice). Samma här , samt den nybildade E1000-gruppen omfattar glasering(från "isbildning") medel; söta juicer och konfektyr; kosttillskott, förhindra kaksocker, salt; för bearbetning av mjöl, stärkelse etc.
Den huvudsakliga formen av statlig lagstiftning som reglerar användningen av livsmedelstillsatser i Republiken Vitryssland är de statliga standarderna, hygienkraven för kvaliteten och säkerheten för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter och medicinska och biologiska krav för sanitära standarder för kvaliteten på råvaror av mat Material och livsmedelsprodukter (Livsmedelstillsatser. Tillägg till MBT ").
De huvudgrupper av livsmedelstillsatser som har störst hygienisk betydelse karakteriseras nedan.
Matfärger är indelade i tre grupper:
Naturliga färgämnen av vegetabiliskt och animaliskt ursprung;
Konstgjorda (syntetiska), organiska färgämnen;
Mineralfärgämnen (begränsad användning).
naturliga färgämnen ur en hygienisk synvinkel är de mest att föredra för användning inom livsmedelsindustrin, eftersom de innehåller biologiskt aktiva, smakgivande och aromatiska ämnen som ger färdiga produkter inte bara ett attraktivt utseende, utan också en naturlig arom och smak. Naturliga färgämnen erhålls från vegetabiliska råvaror (morötter, nypon, rödbetor, granatäppleskal, rosenblad, pumpor, paprika, kalendulablommor, etc.).
Karotenoider- en stor grupp pigment av gula, orange och röda färger. Mer än 300 karotenoider har hittats. Till exempel innehåller en årlig paprika upp till 100 individuella karotenoidpigment: karoten, capsorubin, capsanin, kryptoxantin, etc. Termen "karotenoider" syftar på många vegetabiliska gula och orangefärgade pigment som är lösliga i fetter och fettmedier.
Anoxiska karotenoider inkluderar lykopen och α-, β-, y-karotener.
Mest vanliga β-karoten, samtidigt vara en antioxidant och provitamin A. I kroppen, ruttnande, omvandlas det till detta vitamin. Karoten används för att färga kosmör, ost, majonnäs, margarin, fiskprodukter etc.
β-karoten används i stor utsträckning vid tillverkning av terapeutiska och profylaktiska produkter som en antioxidant, för att förlänga produktens hållbarhet och öka näringsvärdet (kefir, yoghurt, ostmassaprodukter, mousse, etc.). Det används ofta för att färga och förstärka frukt- och grönsaksjuicer, konfektyr och brödprodukter, glass, etc.
Lykopen- huvudpigmentet i frukterna av röda tomater. Dess källa är avfallshantering av mogna tomater.
Gula färgämnen inkluderar extrakt annatto, kallas bioxin, som erhålls från ämnet som omger fröna av Bixa annatica. Bixin 160V används för toning
smör och ostar.
Flavonoider kombinera en stor grupp naturliga pigment, som är fenolglykosider: gula flavoner och flavonoler, antocyaner röd, lila och blå. Flavonol quercetin och dess glykosider är ett gult färgämne som finns i lökfjäll, päron, plommon och citrusfrukter. Råvarorna för att få gula färgämnen quercetin och rutin (vitamin P) är bovetegrön massa, hästkastanjblommor och lökfjäll. Quercetin och rutin har antioxidantegenskaper.
Gul naturlig färg - gurkmeja och gurkmeja E100 erhålls från växter av ingefärsfamiljen. Gurkmeja rhizompulver kallas gurkmeja. Det är dåligt lösligt i vatten, varför det används i form av en alkohollösning.
Antocyaniner har ett brett utbud av färger. Beroende på omgivningens reaktion kan antocyaniner ändra färg. Så, rödviolett antocyanin isolerad från rödkål vid pH 4-5 får en rosa färg, pH 2-3 - röd, pH 7 - blå, pH 10-grön. För att få antocyaninfärger används saften av björnbär, viburnum, bergaska och andra växter. Röda färgämnen E162 erhålls från rester av tranbär, rödbetor, blåbär, svarta vinbär, hallon och andra råvaror. Dessa färgämnen används i stor utsträckning vid tillverkning av alkoholhaltiga drycker, konfektyr och för färgning av alkoholfria!
drycker.
Den gröna färgen på den färgade produkten ges av klorofyll E140 och dess derivat, som erhålls från nålar, nässelblad och andra växtmaterial. Färgämnet används för att färga konfektyr, alkoholhaltiga drycker, läsk m.m.
Färga trigonella- blågrönt pulver används för att färga och smaksätta grönost och smältostar.
Naturliga färgämnen är sockerfärg(E150 karamell) - en mörkfärgad sockerkaramelliseringsprodukt som erhålls genom att värma den med ammoniak eller ammoniumsulfat. För toning av alkoholhaltiga och alkoholhaltiga drycker använder mejeriindustrin bränt socker, erhållet utan användning av ammoniak och salter.
naturligt röttär karmin E120. Av kemisk natur är det ett antrakinonderivat. Färgämnet är karminsyra. Källa - kochenille - insekt (bladlöss),| lever på vissa typer av kaktusar i Afrika och Sydamerika.
artificiell(syntetiska) färgämnen är mindre känsliga för bearbetnings- och lagringsförhållanden, och naturligtvis mer stabila än naturliga färgämnen.
Godkända för användning i Republiken Vitryssland är indokarmin E132, tartrazin E102, ponceau 4R (crimson 4R), sunset yellow E110, quinolenic yellow E104, aerubine E121 charming red E129, patent blue E131, brilliant blue, stark grön E1423, FCF E1323 FCF E143 osv.
Indigo Carmine El 32(dinatriumsalt av indigodisulfonsyra) bildar när det löses i vatten en blå lösning. Används vid tillverkning av konfektyr, krämer för kakor och bakverk, drycker.
Tartrazin E102 har en synonym för "surgul", när den löses i vatten ger den orangegula lösningar. Det används vid tillverkning av konfektyr, läsk och sirap med konstgjorda essenser, alkoholhaltiga drycker, glass. Kombinationen av indigokarmin med tartrazin gör att du kan färga produkter i grönt.
Ponceau 4R E124 används i en koncentration av högst 60 mg / l för toning av sirap, gul "solnedgång" E110 - vid produktion av läskedrycker.
Syntetiska färgämnen- metylviolett och fuchsin surt- används vid brist på kött, märkning av ägg och ostar.
Det finns information om de skadliga effekterna på människokroppen av konstgjorda färgämnen och andra livsmedelstillsatser som har en cancerframkallande och annan effekt. Därför har FAO-WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser definierat ett acceptabelt dagligt intag (ADI) i milligram per 1 kg mänsklig kroppsvikt.
Baserat på dessa uppgifter sammanställde Codex Alimentarius-kommissionen en lista över tillsatser som rekommenderas för användning i livsmedelsproduktion.
Bland de röda färgämnena inkluderar listan azorubin E122, amarant E123, erytrosin E127, betorröd E162. Av de gula färgämnena rekommenderas annattoextrakt E160B, cantac-nin E161g, karoten E160a, riboflaviner E101, tartrazin E102, kinolingul E104. Brun färg - sockerfärg (enkel kola) E150a kan användas utan begränsning. Av de gröna färgämnena är klorofyll E140 mest användbar.
Från oorganiska färgämnen - järnoxider E172 (svart, röd och gul) och dioxid E171 är tillåtna för användning, men i begränsade mängder.
Det är förbjudet att använda livsmedelsfärger för toning: mjölk, kött, bröd, mjöl (barn- och dietprodukter).
Färgkorrigerande och blekande medel är inte färgämnen, men några av dem, som interagerar med näringsämnen, bildar produkter av önskad färg. Andra förhindrar nedbrytningen av naturliga färgämnen som finns i livsmedel och hjälper till att stabilisera färgen, eller orsakar missfärgning av oönskade föreningar som uppstår under bearbetning eller lagring av livsmedel.
natriumnitrit och kalium E249 och E250 används för att ge korvprodukter en stabil färg. Nitriter tillsätts mjölkersättning eller saltlake, där de hydrolyseras för att bilda kväveoxid, som interagerar med myoglobin, och nitrosomyoglobin bildas, som har en stabil röd färg. Under värmebehandling genomgår nitrosomyoglobin förändringar med bildandet av denaturerat globin och nitrosomyokromogen, som ger bruna nyanser till korv och rökt kött. Doser av nitriter är normaliserade: i korv per 100 g av produkten, inte mer än 5 mg i halvrökt och kokt rökt korv, inte mer än 3 mg i rårökt.
För närvarande är användningen av nitrater och nitriter i köttbearbetningsindustrin av aktuell betydelse, eftersom de kommer in i kroppen tillsammans med vegetabiliska livsmedel. För att minska bildningen av nitrosaminer (de har cancerframkallande egenskaper), när man röker "produkter, bör askorbinsyra tillsättas, som kombinerar nitrater och nitriter.
Används för att stabilisera färg och som konserveringsmedel. svaveldioxid E220 och dess förening E221-E228. Livsmedelsprodukter behandlas med gasformig svavelsyraanhydrid, vattenlösningar av svavelsyra H 2 SO 3: natriumbisulfit, kalciumbisulfit, natriumpyrosulfit, kaliumpyrosulfit eller kaliummetabisulfit.
Svaveldioxid och sulfiter skyddar färska och bearbetade frukter och grönsaker från enzymatisk brunfärgning.
Svaveldioxid bleker fiskfiléer, svamp, krabbor och andra produkter. Svaveldioxid är förbjudet att användas i köttprodukter för att undvika förfalskning och maskering av bortskämda varor.
Svavelsyra används i produkter som inte är en källa till vitamin B) (tiamin), eftersom innehållet av B 1 minskar vid värmebehandling.
Hygienstudier har bevisat den negativa effekten av oxiderande blekmedel (som innehåller aktivt syre eller aktivt klor) på produkter: vitaminer förstörs, omättade fettsyror oxideras, aminosyror förändras.
I vissa länder används följande blekmedel: bromater, persulfater, ozon, väteperoxider och bensoyl.
kaliumbromat- det vanligaste mjölblekmedlet. I processen med teknisk bearbetning förvandlas det till kaliumbromid. Det senare är en del av produkterna och därför giftfritt. Det finns dock bevis för att denna förening förstör tiamin, nikotinamid och metionin.
Av föreningarna som innehåller aktivt klor används gasformig klordioxid E926 och natrium- och kalciumhypoklorit för att behandla grödor och vegetabiliska oljor, men de förstör tokoferoler.
Därför begränsar FAO-WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser och Codex Alimentarius-kommissionen den tillåtna koncentrationen av klordioxid och kaliumbromat för mjöl (20 mg/kg). Vid tillverkning av livsmedel är det förbjudet att använda kalium- och kalciumbromater E924a och E924b, kalium- och ammoniumpersulfater E922 och E923, klor E925, klordioxid E926 och ett antal andra mjöl- och brödförbättrare.
Arombildande ämnen förbättrar matens arom och smak avsevärt, ökar dess smältbarhet, stimulerar aptiten, förbättrar matsmältningsorganens aktivitet.
Aromer används för att informera, förstärka och modifiera, samt för att standardisera aromen, maskera oönskade smaker av livsmedel.
Smaken av produkten bestäms av närvaron av flera huvudkomponenter i den, såsom socker, syra, salt etc. Aromen orsakas av tusentals mikroenzymer, som kvantitativt representeras av tusentals ingredienser, som tillsammans utgör mindre än en miljondel av produkten. Under lagring av råvaror och komponenter som används för produktion av livsmedelsprodukter, i processen för teknisk bearbetning, genomgår de komponenter som ansvarar för smaken och aromen av produkten förändringar, både kvantitativt och kvalitativt.
Det är lukten och smaken av produkten tillsammans med utseendet som avgör konsumentens val av mat.
Det finns fyra typer av livsmedelstillsatser som används för att förbättra smaken och lukten av livsmedel: smaker; smak- och aromförstärkare; smakämnen och surhetsreglerande medel.
Smaker delas in i tre grupper:
Naturliga, naturligt förekommande i naturen (t.ex. eteriska oljor) och föreningar eller blandningar extraherade från naturliga råvaror (citral, eugenol);
Identisk med naturlig, härledd från ämnen som identifierats i naturen, men "födda i laboratoriet". I sin molekylära struktur är de helt förenliga med naturliga ämnen och kan innehålla både naturliga och identiska naturliga ingredienser;
Konstgjorda, som erhålls genom syntes, de innehåller minst ett ämne som inte finns i naturen.
Smakämnen Beroende på deras syfte och funktionalitet kan de produceras i form av:
Lösningar av aromatiska ämnen i etylalkohol, propylenglykol och andra lösningsmedel godkända av hälsomyndigheterna;
Olja-i-vatten-emulsioner med olika stabiliserande tillsatser;
Torra blandningar erhållna genom dispergering av aromatiska ämnen på en torr bärare;
Tillsatser torkade genom spraytorkning, under vilka mikroinkapslingen av aromatiska ämnen sker på grund av närvaron av speciella gummistabilisatorer i blandningen.
Företag - tillverkare av tillsatser, som har en ledande position i världen, förbättrar ständigt sina produkter. Under de senaste åren har sådana aromatiska tillsatser dykt upp, som:
Encapsulated Captiff (Captiff) TM, ger lång hållbarhet utan synliga förändringar i både smakerna själva och de slutprodukter som de används i;
Smakaromatisk med ett system för kontrollerad långtidsfrisättning av arom, som används för att tugga tuggummin;
Living Flavors TM, som återger smaken och aromen av färska, mogna, oplockade frukter och bär, grönsaker och örter;
Topiff (Topiff) TM - fruktfyllningar, värmebeständiga.
För närvarande är mer än 1 000 utländska företag engagerade i utveckling och produktion av mataromer och smakämnen. De ledande europeiska tillverkarna är Akras och Perlarom.
Bland de tillgängliga varianterna av smaker, överväg eteriska oljor, essenser, såväl som kompositioner från dem.
Eteriska oljor- dessa är blandningar med flera komponenter, vanligtvis med en övervägande del av ett ämne: de är alla flyktiga, optiskt aktiva, mestadels olösliga i vatten och oxideras snabbt i ljuset.
Sammansättningen av de eteriska oljorna av dill, anis, fänkål inkluderar ett nyckelämne av acetylfenolnatur; i kryddnejlikaolja 78-90% fenol eugenol; i den eteriska oljan av kanel dominerar kanelaldehyd; i kumminolja - karvon; i den eteriska oljan av pepparmynta och lockig mynta är huvudämnet mentol, etc.
Alla smaker och eteriska oljor tenderar att erhållas i en högkoncentrerad form, och de är inte lämpliga för mat i sin rena form. Deras dosering beror på den erforderliga aromintensiteten och typen av produkt och dess teknologi. Vanligtvis tillsätts smaksättningen med salt eller sockersirap och blandas noggrant.
För tillverkning av korv används kompositioner av eteriska oljor erhållna från inhemska aromatiska växter och torra bärare bestående av salt, socker och mald röd peppar.
Listan över naturliga eteriska oljor tillgängliga för försäljning: anis, apelsin, basilika, kryddnejlika, grapefrukt, kanel, citron, buk, lök, mynta, muskotnöt, peppar (svartpeppar), kummin, kardemumma, mandarin, dill, vitlök, mandel, etc.
aromatiska essenser- är en koncentrerad lösning av doftämnen av naturligt eller artificiellt ursprung. Naturliga essenser erhålls genom extraktion eller infusion av växtmaterial (frukt, bär, blommor, etc.). Doftämnen blandas med bordssalt, sackaros, stärkelse etc. Konstgjorda essenser innehåller föreningar erhållna genom syntes, identiska med naturliga eller som inte finns i produkter.
För närvarande erbjuds tillverkare essenser av mer än 100 artiklar. Ett brett utbud av essenser finns i detaljhandelsnätverket: aprikos; en ananas; orange; banan; krämig vanilj; päron; melon; hertiginna; kiwi; Jordgubbe; tranbär-lingon; granatäpple; persika; mandel; jordgubbar; citron; mörk mjölkchoklad; rom, etc. De används ofta för konfektyr, läsk och alkoholhaltiga drycker, glass, desserter, fermenterade mjölkprodukter.
Sanitära regler begränsar den totala tillsatsen av eteriska oljor till 0,05%, essenser och 1,5%.
Den moderna matsmakmarknaden är extremt varierad. Tillverkare och leverantörer, när de erbjuder varor till konsumenter, grupperar matsmaker, som regel, enligt deras avsedda syfte: smaker från den söta gruppen (aprikos, ananas, apelsin, jordnöt, banan, bergamott, körsbär, melon, jordgubb, kiwi, kokosnöt, hasselnöt, kaffe, citron, hallon, mango, honung, mandel, choklad, äpple, etc.); naturliga eteriska oljor (anis, apelsin, basilika, kryddnejlika, geranium, koriander, rosmarin, fänkål, etc.); vanilj; smakämnen för alkoholhaltiga drycker (röda viner, Muscat-typ, Isabella-typ, vindruvor, whisky, konjak, katrinplommon, etc.); gastronomiska smaker (grill, senap, curry, ketchup, rökt kött, räkor, krabbor, rå och stekt lök, margarin, smör, kött, gräddfil, cheddarost, örtkryddor, etc.)
Som smak- och aromförstärkare livsmedelsprodukter använder L-glutaminsyra E621-E624. Glutaminsyra och dess salter används vid tillverkning av konserverat kött, matkoncentrat, första och andra rätter och används inte i barnmat. Överdriven konsumtion av "glutaminer" kan orsaka illamående, diarré, kolik, huvudvärk, bröstkompressioner.
Som smakförbättrare utomlands används isomerer av ribonukleinsyror och deras dinatriumsalter, natriuminosinat, dinatriuminosinat E631; natriumguanylat, dinatriumguanylat E627, extragol.
Ett av de enklaste sätten att förbättra smak och arom är bordssalt, som används flitigt i livsmedelsindustrin.
Det finns fyra huvudtyper av smak: sur (körsbär, mjölksyra, citronsyra, äppelsyra och andra syror); söt (socker, sackarin, vissa aminosyror); salt (bordssalt); bitter (kinin, koffein, kalium, kalcium och magnesiumsalter).
Sötningsmedel skiljer sig i ursprung (naturligt och artificiellt), i graden av sötma (med hög och låg sockerekvivalent), i kaloriinnehåll (högkalori, lågkalori, icke-kalori), i kemisk struktur (molekylvikt, typ av kemikalie föreningar), i graden av assimilering av människokroppen, etc. .
Naturliga sötningsmedel tillverkas av växtmaterial utan användning av kemisk syntesteknik. Dessa inkluderar: tuamatin, mirakulin, monelin, steviosid, dihydrochalcones.
Tuamatin E957- det sötaste kända ämnet. Den är 80-100 tusen gånger så söt som sackaros, lättlöslig i vatten, stabil i sur miljö vid pH 2,5-5,6 och förhöjda temperaturer. Tillverkad i Storbritannien under namnet Falune.
Mirakulin- ett glykoprotein, vars proteindel består av 373 aminosyror, kolhydratdelen - av glukos, fruktos, arabinos och andra sockerarter. Erhållen från frukten av den afrikanska växten Richazdella dulcifia. Skiljer sig i termisk stabilitet vid pH 3-12.
Monelin- ett protein som består av två polypeptidkedjor pH 2-10, vid annat pH och upphettning försvinner den söta smaken. Monelin erhålls från den afrikanskt odlade druvan Dioscophyllum cumminsii.
Stevioside- en blandning av söta ämnen med glykosidstruktur, erhållen genom vattenextraktion från bladen på en sydamerikansk växt (Stevia Zebalioena Berfoni), följt av rening från barlastämnen och torkning av extraktet. Steviosid är ett vitt pulver, lättlösligt i vatten och 300 gånger sötare än sackaros. Känslan av sötma är längre än sackaros. Teknologier har utvecklats för användning av både pulver och naturliga växter vid produktion av konserver, alkoholfria, alkoholhaltiga och tedrycker.
Dihydrochalkoner- flavononderivat - 7 glykosider isolerade från citrusfrukter (citroner, apelsiner, mandariner, grapefrukt), 30-300 gånger sötare än sackaros. Digyrochalcones är dåligt lösliga i vatten och resistenta mot sura miljöer. I Ryssland är neohesperidin dihydrochalcone E959 godkänd för användning.
Till artificiella sötningsmedel inkluderar sackarin, cyklamat, kaliumacesulfat, aspartam.
Natrium- och kaliumsalter används för att söta mat. sackarin E954. Sackarin är 400-500 gånger sötare än sackaros, det tas inte upp av kroppen, 98% utsöndras i urinen.
Cyklomater E952- salter av cyklohexylamino-N-sulfonsyra. Som sötningsmedel används endast natrium- och kalciumsalter. Föreningen har en behaglig smak, är mycket löslig i vatten och används vid tillverkning av konfektyr och drycker.
Kaliumacesulfat (aspartam) sötare än sackaros med 160-200 gånger. Vitt kristallint pulver, kännetecknat av relativt låg motståndskraft mot pH, temperatur, lagringsförhållanden, vilket skapar vissa problem i tekniken för dess konsumtion.
De producerar som partham under varumärket Nutra Sweet (Nutra Sweet). Används i tekniken för mer än 5 000 produktnamn. Praktiskt taget inga kalorier, passar alla åldersgrupper och diabetiker. Aspartam används mest i den alkoholfria industrin, vid tillverkning av yoghurt, konserverad mjölk, konfektyr etc. Det är det enda lågkalorisötningsmedel som smakar socker.
Flervärda alkoholer- sorbitol, xylitol, mannitol och laktitol absorberas nästan helt av kroppen. De används som sötningsmedel i produkter avsedda för patienter med diabetes och andra sjukdomar. Sötman av xylitol E967 är 0,85 av sötman av sackaros, sorbitol - 0,6.
Maltitol och maltitol E965 fungerar tillsammans med sötningsmedel som stabilisatorer och emulgeringsmedel.
Lactitol E966 används som sötningsmedel och textureringsmedel.
För närvarande expanderar produktionen av söta produkter erhållna genom fullständig hydrolys av stärkelse (glukos, fruktos, glukos och glukos-fruktsirap); med ofullständig hydrolys av melass (lågt socker, karamellmelass, maltodextriner, etc.).
Konsumtionen av sötningsmedel över hela världen ökar på grund av näringsvetenskapens krav och önskan om hälsosam mat med lågt kaloriinnehåll.* Sötningsmedel är fysiologiskt säkra när de används i acceptabla doser.
Surhetsreglerande medel- matsyror och alkaliserande ämnen. I processen för livsmedelsproduktion blir det nödvändigt att reglera omgivningens reaktion för att uppnå en viss effekt under produktionen eller lagringen av produkten eller för att betona dess smak. Detta uppnås genom att tillsätta matsyror, som ger produkterna en specifik smak och därmed bidrar till deras bättre assimilering. Surhet har stor betydelse för att bedöma kvaliteten på livsmedel.
Inom livsmedelsindustrin används citronsyra, vinsyra, adipinsyra, mjölksyra, äppelsyra, ortofosforsyra, kolsyra och ättiksyra.
Citronsyra E330 har en mild, behaglig, syrlig smak, irriterar inte slemhinnan i mag-tarmkanalen och används därför i stor utsträckning inom konfektyr-, alkoholdrycksindustrin och vid tillverkning av läsk. Citronsyra erhålls biokemiskt, och i södra länder från citronsaft (25 kg citronsyra erhålls från 1 ton citroner), DSD (tillåten daglig dos) - 0-60 mg / kg.
Vinsyra E334 erhållen från vinframställningsavfall, DSD - 0-6 mg / kg.
Adipinsyra E355 erhållen från fenol, ibland används istället för citron eller vin, men det har en mindre uttalad smak.
Ortofosforsyra (fosforsyra) E338 och dess salter (E339-E341) fungerar som surhetsreglerande medel. DSD - 0-5 mg / kg.
Kolsyra E290 används vid kolsyresättning av drycker.
Mjölksyra E270 bildas vid mjölksyrajäsning av sockerarter (till exempel vid jäsning av grönsaker, frukt) Det används vid tillverkning av konfektyr, läsk, vissa typer av öl och för att surgöra smör.
Äppelsyra E296 erhålls genom syntes från fenol. Mellanprodukten är maleinsyra (den har giftiga egenskaper), den används inte för tillverkning av barnmat. Denna syra används vid tillverkning av läsk och konfektyr i begränsade mängder.
Surhetsreglerande medelär kaliumfumarater E366, kalcium E367, ammonium E368, bärnstenssyra E363, ättiksyra E260.
Alkaliseringsämnen används för att minska surheten, till exempel vid framställning av pulver- och kondenserad mjölk, torra brusprodukter, kex (som jäsmedel). Dessa inkluderar: natriumkarbonater E500, kaliumkarbonater E501, ammoniumkarbonater E503.
Produktkonsistensregulatorer- emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, skumningsmedel, vattenkvarhållande och andra ämnen. Alla dessa tillsatser skapar och bibehåller den önskade konsistensen av produkten, som en av egenskaperna hos organoleptiska egenskaper. De är en integrerad del av produkten och introduceras under den tekniska processen.
Förtjockningsmedel och gelningsmedel hög viskositet bildar högviskösa lösningar i vatten. Gelningsmedel och strukturmedel omvandlar också vatten till en bunden form och bildar en gel.
Naturliga förtjockningsmedel: E406 agar, E440 pektiner, slem från linfrön, havre, kvitten, johannesbröd, etc. (E407, E409-412, E 415-419, etc.).
Halvsyntetiska förtjockningsmedeläven erhållen från en växtbas genom att modifiera de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos cellulosa eller stärkelse. Dessa inkluderar: metylcellulosa, hydroxietylcellulosa, amylopektin, etc. (E461-E467).
agar- det vanligaste gelningsmedlet, som används i godtycklig glass, krämer, puddingar, marmelad, köttgelé, patéer, geléer. Agar erhålls" tång. Genom gelningsförmåga 10 gånger högre än gelatin.
Gelatin- en blandning av proteinpolypeptider, erhållen från brosk, senor och vävnader från husdjur, har varken smak eller lukt, används i stor utsträckning i matlagning, vid tillverkning av glass, fett, desserter, fisk, köttprodukter, etc. Proc gelatindrivare: Belgien, Tyskland.
Pektiner E440- komplexa polysackarider, byggda av resterna av galakturonsyra, som är en produkt av glukosoxidation. Råvarorna för att få pektiner är äppelrester, betmassa, citrusskal. Pektiner används för att göra gelé, fruktjuicer, marmelad, glass, etc. De viktigaste leverantörerna av pektiner till världsmarknaden: Tyskland, Danmark, Italien, Frankrike. Ledande inom produktionen av pektin (mer än 100 sorter) är produktionsföreningen "Herbstrait und Fuchs KG" (Tyskland). I implementeringen finns ett terapeutiskt och profylaktiskt kosttillskott - "Medetopect", som innehåller pektinämnen. Det har förmågan att ta bort tungmetaller från kroppen, samt förmågan att minska kolesterol i blodet, förbättrar matsmältningen och minskar övervikt.
naturlig stärkelse och modifierad (d.v.s. med en riktningsförändrad egenskap, stärkelser används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin som förtjockningsmedel och gelningsmedel. Råvarorna för framställning av modifierad stärkelse är potatis, majs, sorghum, ärtor, vete, etc.
Sanitära regler tillåter cirka 20 typer av modifierad stärkelse som livsmedelstillsatser: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Modifierad stärkelse används inom konfektyr-, bageriindustrin, för framställning av glass m.m.
Undergruppen av förtjockningsmedel och stabilisatorer inkluderar även cellulosa E460 och dess derivat E461-E467. Används i stor utsträckning vid tillverkning av glass, mousse, gelé, krämer, konfektyr.
Natriumalginater E401 och E402 används som förtjockningsmedel och stabilisatorer för framställning av ketchup, såser, majonnäs, marmelad, pastor, krämer, glass, för klarning av viner och juicer.
Alginater erhålls på basis av tång - kelp. Som livsmedelstillsatser tillåts ammoniumalginater E403 och kalcium E404 användas som förtjockningsmedel, och alginat E405 har emulgerande egenskaper och används som stabilisator vid framställning av glass, apelsinjuicekoncentrat. Alginater används för köttprodukter, ostar, frukter som skummedel.
Emulgeringsmedel och stabilisatorer– Det är ämnen som minskar ytspänningen vid fasgränsen och som tillsätts livsmedelsprodukter för att få finfördelade och stabila kolloidala system. De används för att skapa emulsioner av fett i vatten eller vatten i fett. Emulgeringsmedel kan orsaka skumbildning.
Lecitiner (blandningar av fosfatider) används som emulgeringsmedel vid tillverkning av margarin, choklad, majonnäs, såser och en del konfektyr. E322 lecitiner erhålls från vegetabiliska oljor (sojabönor, sällan solros).
Ammoniumsalter fosfatidylsyra E442 är syntetiska analoger av lecitiner. De är framställda på basis av sojabönolja (kommersiellt namn VN emulgeringsmedel) och raps (RM emulgeringsmedel) oljor, på basis av ätbart ister (FOLS emulgeringsmedel).
Användningen av syntetiska emulgeringsmedel gör det möjligt att uppnå en mängd olika egenskaper och funktioner hos dessa ämnen i processen att erhålla produkter och bibehålla deras kvalitet. Enligt den kemiska strukturen är dessa ämnen estrar, för vilka glycerol, polyglycerol, prolypropylenglykol, sorbitol används som alkoholer och högre fettsyror (citronsyra, vinsyra, mjölksyra, bärnstenssyra) används som syror. Olika kombinationer av dessa ämnen, graden av deras förestring gör det möjligt att erhålla ett brett utbud av tillsatser med olika egenskaper. De vanligaste logotyperna är monoglycerider.
Mono- och diglycerider E471-fettsyror har emulgerande, stabiliserande och antioxiderande egenskaper. De kan användas som skyddande beläggningar för ost, nötter, frukt, kött. Emulgeringsmedel T1 och T2 - E471, E472 bibehåller fettemulsionens stabilitet och förhindrar separation och frigöring av fritt fett.
Estrar av glycerol, mono- och diglycerider av fettsyror och ättiksyra, mjölksyra, citronsyra, vinsyra, bärnstenssyra och fettsyror - E472 (a, c, c, e, e, d), har emulgerande, stabiliserande och komplexbildande egenskaper. De används i stor utsträckning vid tillverkning av glass, majonnäs, margarin, pasta, i konfektyrindustrin och bageri.
Ytaktiva ämnen används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin som thinner. Dessa inkluderar soja- eller solrosfosfatidkoncentrat, estrar av monosackarider med citronsyra, fosfoglycerider, syntetiska fettsocker, etc.
Skummedel används vid tillverkning av marshmallows, marshmallows, vispade fyllningar för godis, halva.
Äggvita i färsk, torr och fryst form, torkat blodserum, mjölkproteiner används som skummedel. Fukthållande ämnen inkluderar E452 polyfosfater och E450 pyrofosfater, E421 mannitol, sorbitol och E420 sorbitol alkohol.De förbättrar konsistensen hos konfektyr och bageriprodukter, och när de används vid tillverkning av köttkorvar, i fryst kött och fisk, ökar de fuktupptaget och vattenhållande förmåga.
konserveringsmedel och antioxidanter. Anledningen till matförstöring är i de flesta fall multiplikationen av mikroorganismer i dem och ackumuleringen av deras metaboliska produkter. Klassiska konserveringsmetoder - kylning, pastörisering, sterilisering, rökning, saltning, tillsats av socker, salt etc. För långtidsförvaring av produkter används kemiska konserveringsmedel och antioxidanter som inte har någon negativ effekt på de organoleptiska egenskaperna , produktens näringsvärde och konsumenternas hälsa .
Det finns inga universella konserveringsmedel som är lämpliga för att bevara kvaliteten på alla livsmedelsprodukter.
Vid användning av någon konserveringsmedel mediets surhet måste beaktas. Lågsyraprodukter förstörs lättare, och dosen av konserveringsmedel för dem bör ökas med 30-40% jämfört med konventionella produkter.
Svaveldioxid E220(svaveldioxid eller svaveldioxid), vattenlösningar av svavelsyra och dess salter E221-E228 (sulfiter, hydrosulfiter, pyrosulfiter och bisulfiter) - alla dessa föreningar hämmar tillväxten av mögel, jäst och aeroba bakterier, och skyddar även potatis, grönsaker frukter från enzymatisk brunfärgning.
Svaveldioxid, svavelsyra används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin vid tillverkning av frukt- och grönsakspuréer, marmelad, sylt, juice, tomatpuré, halvfabrikat av bär och frukter, etc.
Sorbinsyra E200 och dess natrium-, kalium- och kalciumsalter E201-E203 används i stor utsträckning vid konservering av produkter - grönsaker, frukt, ägg, kött, fisk, vid produktion av ost, margarin, vin.
Den antimikrobiella verkan av sorbinsyra är effektiv. Används vanligtvis i koncentrationer på 0,1 %.
Bensoesyra E210 och dess salter - natrium, kalium, kalcium E211-E213 hämmar aktiviteten av enzymer i den mikrobiella cellen som utför redoxreaktioner, har en skadlig effekt främst på tillväxten av smörsyrabakterier och jäst. Bensoesyra ackumuleras inte i människokroppen, den är en del av vissa bär (tranbär, lingon) och frukter som en naturlig förening; estrar av p-hydroxibensoesyra - i sammansättningen av växtalkaloider och pigment.
Bensoesyra används för konservering av fruktpuréer, juicer, fruktkonfektyrer, kaviarprodukter, fiskkonserver, läsk, margarin. LSD av bensoesyra 0-5 mg/kg.
Santohin används för att förlänga hållbarheten för äpplen, behandla deras yta med en vatten-alkohollösning av läkemedlet.
Yuglon används för att förbättra stabiliteten hos alkoholfria drycker under lagring.
Dimetyldikarbonat E242 används för viner, fruktjuicer, läsk, har en antimikrobiell effekt.
Väteperoxid används för att konservera buljonger, blekning av gelatin och blod (erhållet från slakt).
Propionsyra E280 och dess natriumsalter E281 används som konserveringsmedel vid tillverkning av bageri- och konfektyrprodukter, vilket förhindrar mögel.
Myrsyra E236 och dess salter (natrium och kalcium E237 och E238) har starka antiseptiska egenskaper, de används som saltersättning i kosten.
Natriumklorid- används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin som ett antimikrobiellt medel. Dagsbehovet är 10-15 g, inklusive 2-5 g från det naturliga innehållet i maten.
Antibiotika används som konserveringsmedel. De har följande krav:
Giftfri;
Brett spektrum av åtgärder;
Förmågan att lätt inaktiveras under lagring eller värmebehandling;
Ingen påverkan på produktens organiska egenskaper och kvalitet.
Dessa inkluderar nisin, biomycin, nystatin, etc.
Nisin E234- ett antibiotikum som produceras av mjölksyrastreptokocker, hämmar tillväxten av olika typer av stafylokocker, minskar motståndet hos sporer av värmebeständiga bakterier mot värme, vilket ökar effekten av sterilisering, är giftfritt, sönderdelas snabbt, används för att förhindra svullnad av ostar, vid produktion av konserverad mjölk och grönsaker, granulär störkaviar.
Biomycin har en bred bakteriostatisk effekt, men hämmar inte jäst och mögel. Biomycin används endast i begränsad omfattning i issammansättningen (5 g per 1 ton is) för transport av nyfångad torskfisk under expeditionsfiske. Det rekommenderas inte att tillsätta biomycin till mejeriprodukter, bearbeta grönsaker och frukter.
Nystatin hämmar utvecklingen av mikroorganismer. Tillsammans med biomycin används det för att bearbeta köttkroppar under långväga transporter genom bevattning med en lösning (100 mg / l biomycin och 200 mg / l nystatin). Reglerande dokumentation tillåter inte förekomsten av dessa antibiotika i köttbuljonger.
Antioxidanter (antioxidanter) används för att öka hållbarheten för fetthaltiga livsmedel och skydda dem från oxidativ förstörelse. Oxidation av fetter leder till bildning av hydroxider, aldehyder, ketoner, vilket ger produkterna en härsken och fet smak, vilket leder till att produkternas näringsvärde minskar. För att förhindra oxidativ skada används antioxidanter, som är indelade i två grupper - naturliga och syntetiska.
Till naturliga antioxidanter relatera tokoferoler: koncentrat av en blandning av tokoferoler E306 och a-tokoferol E307; askorbinsyra (vitamin C) E300, flavoner (quercetin) etc.
Tokoferoler finns i oraffinerade vegetabiliska oljor. Det används för att öka stabiliteten hos margarin, utsmält animaliskt fett, kosmör.
Askorbinsyra EZOO(vitamin C) och dess salter - natriumaskorbat E301 används som antioxidanter och synergister av andra antioxidanter inom korv- och konservindustrin, vid tillverkning av margariner, vid vinframställning. Används som antioxidanter askorbater E302, kalium E33, askorbylpalmitat E304, askorbylstearat E305.
Syntetiska antioxidanter- butylhydroxylantisol E321, etc. Dessa läkemedel används för att bromsa oxidationen av utsmält fett och saltat bacon. De kan impregneras med förpackningsmaterial för fetter och fetthaltiga produkter. Utbredd användning gjordes av syntetiska färgämnen gallater EZ12-EZ12 - estrar av gallonsyra (propyl-, oktyl- och do-doylgallater) för att fördröja oxidationen av fetter vid tillverkning av matkoncentrat (buljong, kyckling och kötttärningar).
Antioxidanter av både naturligt och syntetiskt ursprung används i stor utsträckning utomlands.
Antioxidanter inkluderar rökpreparat, som används för att ge vissa smakegenskaper till produkter och öka motståndskraften mot oxidativ och mikrobiell förstörelse. För närvarande är en progressiv metod för rökning användningen av rökpreparat istället för rökning. Rökpreparat används för bearbetning av kött, fiskprodukter, ostar etc. Det finns oljebaserade rökpreparat i försäljning och i form av vattenlösningar, som används som smakämnen för ytbehandling av produkter. Leverantörerna av rökpreparat är Ryssland, Schweiz, Frankrike, etc.,
Inom livsmedelsindustrin används enzympreparat E1100, E1101 i stor utsträckning vid tillverkning av öl, vin, ost, bröd, alkohol, vitaminer, etc.
Enzymer erhållen från animaliska vävnader (löpe) och växtorganismer (ficin), isolerade från mikroorganismer. Vid bryggning används enzympreparat från mögelsvampar Aspergillus flavus, stam 716 och Trichothecium roseum för att öka utbytet av sha, dess kvalitet och lagringsstabilitet. För mognad av salt sill används enzympreparat från mögelsvampar Aspergillus toiricola, stam 3374 och PC Aspergillus oryzae. Löpeenzymet renin, som erhålls från magar på kalvar och lamm, används för att koagulera mjölkproteiner vid tillverkning av keso och löpeost.
För närvarande används bakteriestarter och bakteriepreparat i stor utsträckning för produktion av fermenterade mjölkprodukter, gräddfil, keso och köttprodukter. Industrin producerar ett antal produkter som innehåller bifidobakterier - Biokefir, bioyoghurt, etc. De hjälper till att upprätthålla en normal balans av den mänskliga tarmens mikroflora och är särskilt nödvändiga för barn, äldre och sjuka människor. Vissa uppgifter om livsmedelstillsatser enligt Codex Alimentarius presenteras i tabell 10.1.
Effektiviteten av användningen av livsmedelstillsatser, särskilt de som uppvisar tekniska funktioner, kräver skapandet av en teknik för deras val och tillämpning, med hänsyn till egenskaperna hos den kemiska strukturen, funktionella egenskaper och arten av åtgärden, typen av produkt , egenskaperna hos råvaran, sammansättningen av livsmedelssystemet, tekniken för att erhålla den färdiga produkten, typen av utrustning och ibland - specifikationer för förpackning och lagring.
Tabell 2 - Allmänt teknikschema för val och användning av livsmedelstillsatser
| Första nivån | Egenskaper hos livsmedelstillsatsen | Innehållet i huvudämnet. Viktiga kvalitetsindikatorer. Löslighet, tolerans, termisk stabilitet. Pris |
| Nivå två | Karakterisering av funktionella egenskaper | Grundläggande funktionella egenskaper. Tekniska egenskaper. sidoegenskaper. Stabilitet (temperatur, pH, enzymer) |
| Tredje nivån | Bestämma användningsriktningen | Typer av produkter. Funktioner hos de använda råvarorna. Mottagningsteknik. |
| Fjärde nivån | Funktioner i sammansättningen och egenskaperna hos livsmedelssystem | Sammansättning, fysikaliska och kemiska egenskaper. Principen för tillsatsen. Möjliga typer av interaktion med andra komponenter, tillsatsernas roll i livsmedelssystemet. |
| Femte nivån | Utveckling av teknik för användning av livsmedelstillsatser | Val av applikationssteg. Bestämning av optimal koncentration. Den lägsta nivån av koncentration. Tekniska parametrar. |
| Sjätte nivån | Utvärdering av applikationseffektivitet | Livsmedelsproduktens egenskaper. Jämförande egenskaper hos den tekniska lösningen (utan tillsats, med tillsats). Ekonomisk utvärdering. |
| sjunde nivån | Biomedicinsk säkerhetsanalys | Innehållet av tillsatsen i den färdiga produkten. omvandlingsprodukter. Spånskiva. Eventuellt faktiskt kvitto. Kontrollsystem. |
| åttonde nivån | Certifiering av en livsmedelstillsats, en produkt med dess innehåll. | Normativ-teknisk dokumentation. Funktioner för certifiering av en livsmedelstillsats, en produkt med dess innehåll. |
Systemet är det mest kompletta och objektiva; det tar hänsyn till alla stadier av utveckling och tillämpning av ny p.d. Uppenbarligen, när man utvecklar teknologier för olika P.D. med utmärkta funktionella egenskaper används inte individuella arbetssteg. Schemat förenklas genom att använda välkända, välstuderade p.s. Men i samtliga fall, vid bedömningen av lämpligheten av att använda p.d. både vid produktion av traditionella livsmedelsprodukter, där det inte tidigare användes, och vid skapandet av ny livsmedelsteknik, är det nödvändigt att ta hänsyn till egenskaperna hos livsmedelssystem som P.D. introduceras i, för att korrekt bestämma etan och metoden av dess introduktion, för att utvärdera effektiviteten av dess användning inklusive den ekonomiska.
KOMPETENS PÅ KOPPLETT
Undersökning av livsmedelstillsatser inkluderar en bedömning av deras konsumentegenskaper, överensstämmelse med kraven i reglerande och tekniska dokument. Organoleptiska, fysikalisk-kemiska, mikrobiologiska, tekniska egenskaper och andra indikatorer på kvalitet och säkerhet bestäms beroende på typen av livsmedelstillsats och dess syfte.
Varuundersökning av livsmedelstillsatser utförs i tillverkningsstadiet och i alla led av distributionen. Ett av stegen i denna expertis är skapandet och analysen av tekniken för att välja och introducera en livsmedelstillsats (deras komplex) i produkten, med hänsyn till egenskaperna hos den kemiska sammansättningen och funktionella egenskaperna hos livsmedelstillsatser, arten av åtgärder, typen av produkt, råvarornas egenskaper, livsmedelssystemets sammansättning och egenskaper, teknik, i enskilda fall av förpackning och lagring.
Förfarandet för sanitär och epidemiologisk undersökning, en av huvuddelarna i varuundersökningen av livsmedelstillsatser, bestäms av den nuvarande SanPiN och måste följa Ryska federationens reglerande dokumentation och internationella krav - EU-direktiv och FAO / WHO-specifikationer.
Undersökningen av en ny livsmedelstillsats kräver följande dokument som utvärderar säkerheten för denna tillsats för människors hälsa:
Egenskaper hos ett ämne eller ett preparat som anger dess kemiska formel, fysikalisk-kemiska egenskaper, framställningsmetoder, innehållet av huvudämnet, närvaron och innehållet av intermediärer, föroreningar, renhet, toxikologiska egenskaper (inklusive metabolism i djurkroppen), mekanismen för att uppnå den önskade tekniska effekten , möjliga produkter av interaktion med livsmedelsämnen;
· Teknisk motivering för användningen av nya produkter, deras fördelar jämfört med befintliga tillsatser. en lista över livsmedelsprodukter som använder tillsatser och hjälpämnen, doser som är nödvändiga för att uppnå en teknisk effekt;
· Teknisk dokumentation, inklusive metoder för kontroll av livsmedelstillsatsen (produkter av dess omvandling) i livsmedelsprodukten.
· för importerade produkter tillhandahålls ett ytterligare tillstånd av hälsomyndigheterna för dess användning i exportlandet (tillverkaren).
Att sätta livsmedelstillsatser i produktion utförs efter deras registrering i enlighet med det förfarande som fastställts av Rysslands hälsoministerium, i närvaro av teknisk dokumentation, en sanitär och epidemiologisk slutsats om överensstämmelse med säkerhetskrav, såväl som produktionsförhållanden - sanitära regler och standarder.
Om tillverkaren använder genetiskt modifierade livsmedelstillsatser (enzympreparat etc.), är han skyldig att deklarera dem på föreskrivet sätt.
Importerade livsmedelstillsatser måste också följa de sanitära regler och hygieniska standarder som gäller i Ryssland, om inte annat anges i internationella överenskommelser.
Ett annat viktigt steg i varuundersökningen av livsmedelstillsatser är upprättandet av överensstämmelse med märkningsreglerna, villkoren för transport, lagring och försäljning.
HYGIENREGLERING AV LIVSMEDELSTILLSÄTT I LIVSMEDEL
Mat är en källa till energi, plastmaterial och biologiskt aktiva ämnen för människor. Tillsammans med de ämnen som är nödvändiga och användbara för vår kropp, kommer ett stort antal skadliga och främmande ämnen av naturligt (I), antropogent eller biologiskt ursprung (II), samt främmande ämnen som speciellt introducerats av tekniska skäl (III) med maten.
När de kommer in i vår kropp med mat kan dessa föreningar, olika till sin natur, orsaka akuta, subakuta, kroniska förgiftningar eller få långsiktiga konsekvenser.
Substansens toxicitet förstås som deras förmåga att skada en levande organism. Vilken kemisk förening som helst kan vara giftig. Enligt toxikologer bör vi prata om kemikaliernas ofarlighet i den föreslagna metoden för deras användning. Den avgörande rollen spelas av:
dos (mängden av ett ämne som kommer in i kroppen per dag);
konsumtionens varaktighet
ingångssätt;
vägar för inträde av kemikalier i människokroppen.
Mått på ämnets toxicitet
Den kvantitativa karakteriseringen av ämnens toxicitet är extremt komplex, dess bestämning kräver speciella studier och ett multilateralt tillvägagångssätt. Det är nödvändigt att bedöma ämnenas toxicitet utifrån resultaten av inverkan av det studerade ämnet, först och främst på kroppen av försöksdjur, som kännetecknas av individuella reaktioner och variation, eftersom det i gruppen av testade djur alltid finns mer eller mindre mottaglig för verkan av det kemiska ämne (toxin) som studeras för toxicitet.
Antog två huvudsakliga toxicitetsegenskaper: LD 50 och LD 100. LD är en förkortning för den dödliga dosen, det vill säga den dos som orsakar döden för 50 eller 100 % av försöksdjuren med en enda injektion. Dos definieras vanligtvis i termer av koncentration. Ämnen med låga LD-värden anses vara giftiga.
Extremt viktigt är värdet, betecknat t 0,5, som kännetecknar halveringstiden för toxinet och produkterna av dess omvandling från kroppen. För olika gifter kan det variera från flera timmar till flera decennier.
Förutom LD 50 och LD 100 och t 0,5, i toxikologiska försök på djur, är det vanligt att ange tidpunkten för föremåls död (100 eller 50%). Men sådana experiment bör utföras i många månader, och ibland till och med år, därför, under förhållanden med kortsiktig kontroll, kan giftiga ämnen klassificeras som lågtoxiska, men de visar sin destruktiva effekt först efter en lång tid.
Klassificering av ämnen på grundval av akut toxicitet:
Det är nödvändigt att ta hänsyn till ett antal faktorer relaterade till individualiteten hos olika försöksdjur, den olika fördelningen av toxiner i organ och vävnader och biotransformationen av toxiner, vilket gör det svårt att bestämma dem i kroppen.
Vid kronisk berusning blir ett ämnes förmåga att uppvisa kumulativa egenskaper, det vill säga ackumuleras i det ursprungliga föremålet och överföras genom näringskedjor eller organ, av avgörande betydelse. Det är också nödvändigt att ta hänsyn till den kombinerade effekten av flera införda ämnen med deras samtidiga och sekventiella inträde i kroppen, såväl som deras interaktion med makro- och mikronäringsämnen av livsmedelsprodukter, eftersom en person under hela sitt liv kan få ett helt komplex av främmande ämnen med mat antingen i form av föroreningar - föroreningar, eller i form av livsmedelstillsatser.
Den kombinerade effekten av den gemensamma verkan av ämnen som levereras med livsmedel är resultatet av fysiska eller kemiska interaktioner, induktion eller hämning av enzymsystem och andra biologiska processer. Verkan av ett ämne kan förstärkas eller försvagas genom påverkan av andra ämnen.
I detta avseende finns det två huvudsakliga effekter: antagonism- Effekten av exponering för två eller flera ämnen, där ett ämne försvagar effekten av ett annat; synergi- Effekten av påverkan, som överstiger summan av effekterna av påverkan av varje faktor för sig.
I samband med de möjliga kroniska effekterna av främmande ämnen på människokroppen och den framväxande faran för långsiktiga konsekvenser, cancerframkallande (förekomsten av cancertumörer), mutagena (kvalitativa och kvantitativa förändringar i cellens genetiska apparat) och teratogena ( anomalier i fostrets utveckling orsakade av strukturella, funktionella och biokemiska förändringar i moderns och fostrets kropp) effekterna av främmande ämnen. För den hygieniska regleringen av främmande ämnen baserat på toxikologiska kriterier har internationella organisationer inom FN, WHO, FAO, etc., såväl som hälsomyndigheter i enskilda stater, antagit följande grundläggande (grundläggande) indikatorer:
MPC– högsta tillåtna koncentration (mg/kg) av ett ämne i atmosfären, vatten och (eller) livsmedel ur säkerhetssynpunkt för människors hälsa, motsvarande den högsta tillåtna mängd som fastställts i lag för varje specifikt främmande (skadligt) ämne (GOST 17.4.1.01–84) , som med daglig exponering under en godtyckligt lång tid inte kan orsaka sjukdomar eller avvikelser i hälsotillståndet, som upptäcks med moderna forskningsmetoder, i dagens och efterföljande generationers liv.
DSD- tillåten daglig dos (mg per 1 kg kroppsvikt) av ett ämne, vars dagliga intag inte påverkar människors hälsa negativt under hela livet.
Spånskivaär det tillåtna dagliga intaget (mg/dag) av ett ämne, bestämt genom att multiplicera ADI med den genomsnittliga kroppsvikten (60 kg) och som motsvarar den mängd som en person kan konsumera dagligen under en livstid utan risk för hälsan.
De flesta livsmedelstillsatser har som regel inget näringsvärde, det vill säga de är inte ett plastmaterial för människokroppen; vissa livsmedelstillsatser är biologiskt aktiva ämnen. Men som alla kemiska föreningar som introduceras i livsmedel kan de vara giftiga, så säkerheten för livsmedelstillsatser ägnas alltid särskild uppmärksamhet. Användningen av livsmedelstillsatser, som alla främmande, vanligtvis oätliga, ingredienser i livsmedelsprodukter, kräver strikt reglering och särskild kontroll.
Att fastställa säkerheten för livsmedelstillsatser. Säkerheten för livsmedelstillsatser bestäms på grundval av omfattande jämförande studier utförda av organ som FAO/WHO:s gemensamma expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA) och Europeiska unionens vetenskapliga kommitté för livsmedel (SCF). Användning av kosttillskott är förbjudet såvida de inte har testats tillräckligt och deras acceptabla dagliga intag (ADI) har fastställts.
Internationell erfarenhet av att organisera och genomföra systemiska toxikologiska och hygieniska studier av livsmedelstillsatser sammanfattas i ett särskilt WHO-dokument (1987–1991) "Principer för utvärdering av säkerheten för livsmedelstillsatser och föroreningar i livsmedel".
Enligt Ryska federationens lag "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" utförs statlig förebyggande och aktuell sanitär tillsyn av organen för den sanitära och epidemiologiska tjänsten. Säkerheten för användningen av livsmedelstillsatser vid produktion av livsmedelsprodukter regleras av dokument från Ryska federationens hälsoministerium på federal nivå.
Det acceptabla dagliga intaget (ADI) har varit en central fråga för säkerheten för kosttillskott under de senaste 30 åren.
ADI uttrycks vanligtvis som ett numeriskt intervall från 0 till X [(mg/kg)/dag]. Värdet på X härleds baserat på en utvärdering av toxicitetsdata och användningen av en acceptabel säkerhetsfaktor. När det gäller enskilda livsmedelstillsatser med liten eller ingen toxicitet, kommer deras användning i livsmedel att begränsas av toxicitet, av graden av bearbetningseffekt (t.ex. givet viskositetsökning för förtjockningsmedlet), och deras maximalt tillåtna intag kommer inte att vara relaterat till frågan om deras säkerhet. Under dessa förhållanden finns det inget behov av att beräkna ADI, och i de medföljande dokumenten för sådana livsmedelstillsatser registreras "ADI är inte angivet".
Råd om näringstillräcklighet och säkerhet för mat och dryck tillhandahålls av Europeiska unionens organ, den vetenskapliga kommittén för livsmedel.
Alla livsmedelstillsatser som används i EU:s länder ingår i listan över tillåtna tillsatser. Livsmedelstillsatser som inte har fått officiellt godkännande och inte ingår i den specificerade listan, till exempel på grund av den olösta frågan om deras säkerhet, kan inte användas i EU:s länder. Livsmedelstillsatser som ingår i listan över tillåtna, när nya uppgifter dyker upp, är föremål för revidering och kan förtydligas av nationella organisationer.
Säkerheten för livsmedelstillsatser säkerställs genom obligatorisk omfattande forskning innan FAO/WHO JECFA eller NPC utvärderar en ny livsmedelstillsats och eventuellt listar den som en godkänd livsmedelstillsats. Dessutom, som nämnts, granskas tidigare godkända kosttillskott med jämna mellanrum när ny information om dem blir tillgänglig och metoderna för att genomföra deras säkerhetstester förbättras.
När man beslutar om säkerheten för livsmedelstillsatser måste flera frågor besvaras:
Vad är faran med att använda denna kemikalie för människors hälsa (fara);
Vad är sannolikheten för en skadlig effekt av en kemisk förening på människors hälsa, med hänsyn till nivån på dess påverkan (risk);
Vilken nivå av konsumtion av en livsmedelstillsats kommer inte att vara farlig (risk) för människors hälsa om den systematiskt konsumeras under hela livet.
Studiet av en kemikalies säkerhet börjar med identifieringen av eventuella negativa biologiska effekter. Dosen som används i djurstudier ökas stegvis tills ett av följande tre resultat erhålls:
Föreningens toxicitet i förhållande till ett visst system i kroppen har fastställts;
Avslöjade en minskning av kroppsvikten, vilket indikerar ospecifik toxicitet eller möjliga problem med absorptionen av näringsämnen i kroppen;
Dosen av näringstillskottet kommer att nå 5% av kostens totala vikt.
Sekvensen för att bedöma den toxikologiska säkerheten för livsmedelstillsatser presenteras generellt i fig. ett.
En detaljerad undersökning av säkerheten för en livsmedelstillsats genom hela schemat ovan krävs inte i alla fall. Ibland kan ett beslut fattas efter att ha analyserat följande data:
Den kemiska strukturen hos ett ämne;
Dess förutspådda inverkan på människokroppen;
Dess närvaro som normala beståndsdelar i människokroppen;
Dess användning i traditionella livsmedel;
Kunskap om dess effekter på människokroppen som finns i litteraturen.
När man genomför fullständiga tester är dosen som används (den bör öka) och kosten extremt viktiga.
När det gäller studier av icke-genotoxiska effekter av tillsatser anses det finnas en tröskel för exponering för människokroppen, under vilken ämnet inte visar någon negativ effekt. Säkerställande av säkerheten för ett näringstillskott baseras på användning av dos-respons-förhållandet för att bestämma en ungefärlig tröskel för toxicitet i djurstudier. Detta är nivån för ingen uppenbar negativ effekt, NOEL [(mg/kg)/dag], och är den exponeringsnivå vid vilken försöksdjur inte skiljer sig från kontrolldjur jämfört med förändringar som tidigare upptäckts vid högre doser.
FAO/WHO:s gemensamma expertkommitté för livsmedelstillsatser rekommenderar att man använder en kumulativ säkerhetsfaktor på 100 för att undvika outgrundade faktorer, vilket garanterar säkerhet, med hänsyn till skillnader i människors och djurs känslighet, individuella skillnader, svårigheter att uppskatta mängden produkt som konsumeras, möjligheten till synergistiska effekter av tillsatser etc.
För att erhålla en säker nivå (AFL) av mänsklig exponering delas den definierade nivån för icke-biverkningar (NOEL) jämfört med kontrollgruppen med säkerhetsfaktorn (integral säkerhetsfaktor):
DSP=UNVOE/100
där ADI är det tillåtna dagliga intaget (mg/kg kroppsvikt)/dag; NOEL - nivån som inte orsakar synliga negativa effekter, (mg / kg kroppsvikt) / dag; 100 är säkerhetsfaktorn.
Vid bestämning av ADI - den tillåtna dagliga dosen, beaktas inte den genomsnittliga kroppsvikten:
DSD=UNVOE/100
där ADI mäts i (mg/kg)/dag, NOEL mäts i (mg/kg)/dag.
Högsta tillåtna koncentration av livsmedelstillsats i livsmedel (mg/kg)
MPC=DSD/R
där P är antalet produkter i den dagliga kosten, som kan innehålla en reglerad livsmedelstillsats, kg.
Samtidigt tas mängden av produkten i kosten från landets rekommenderade medelvärden av den dagliga kosten (den så kallade standarddieten). Värdet på P inkluderar endast de produkter som kan innehålla en reglerad tillsats:
P \u003d P 1 + P 2 + ... + P n.
Problemet blir mer komplicerat om näringstillskottet i de livsmedel som ingår i kosten finns i olika mängder. I detta fall bestäms MPC (mg/kg) för varje produkt:
MPC \u003d (DSP * PS) / (M * 100)
Efter att ha bestämt MPC är det nödvändigt att säkerställa om denna mängd (mg/kg) har en negativ effekt på livsmedelsproduktens organoleptiska egenskaper och om den inte överstiger de tekniskt erforderliga mängderna. Gör i så fall lämpliga justeringar. Om MPC är under den tekniskt erforderliga mängden, är testämnet inte tillåtet att användas som livsmedelstillsats.
Efter godkännandet av livsmedelstillsatsen och dess införande i listan över tillåtna tillsatser med tilldelning av E-index, fortsätter övervakningen av det, med hänsyn till nya forskningsmetoder och experimentella data som erhållits.
Som ett resultat av detta arbete är 5 livsmedelstillsatser för närvarande förbjudna att använda (tabell 3).
Tabell 3 - Livsmedelstillsatser förbjudna för användning i Ryska federationen vid tillverkning av livsmedelsprodukter