Teknisk och teknisk karta nr.Uppstoppad gädda (SR-recept nr 514)

Förlag "Economy", Moskva 1983

1. APPLIKATIONSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta gäller för uppstoppad gädda, tillverkad i objektnamn, stad.

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagning uppstoppad gädda, måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat, etc.).

Beredning av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från Insamlingen av tekniska standarder för offentliga serveringar och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

1. RECEPT

namn	Förbrukning av råvaror per portion, g
	Bruttovikt, g	% kallbearbetad	Nettovikt, g	% under värmebehandling	Utbyte, g
Gädda	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
vitt bröd	100,0	15.00 (skorpbildning) + 2.00 (slipningsförlust)	83,0	0,00	83,0
grädde 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Lök stekt till köttfärs, p/f	200,0	2,00 (förlust vid malning och blandning)	196,0	0,00	196,0
kycklingägg	2 st.	2,00 (förlust vid vispning och omrörning)	96,0	0,00	96,0
Salt	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Malen svartpeppar	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Utbyte av rå halvfabrikat					1125,0
Salt	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Peppar svarta ärtor	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
lagerblad	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Morötter, skalade	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Skalad lök, halvfärdig	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Persiljerot, skalad, halvfärdig	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Persilja	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Dill	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Utgång					900

1. Matlagningsteknik

Gäddan för fyllning rengörs från fjäll, tvättas, huden runt huvudet skärs och försiktigt, för att inte slita, ta bort den helt i riktning från huvud till svans. Ryggraden bryts så att stjärtfenan blir kvar med huden borttagen. På så sätt skördas skinnet med svansen och fiskens kött med ben och huvud.

Därefter tas huvudet bort, buken skärs, inälvorna avlägsnas och pulpan separeras från kustbenen och ryggraden. Massan används till fyllning.

För att göra detta, skär den i godtyckliga bitar. Inaktuellt vetebröd skärs av från skorpor, skärs i godtyckliga bitar, blötläggs i grädde, får svälla. Krama sedan lätt.

Lök skärs godtyckligt, steks vid måttlig värme i vegetabilisk olja (koka). Sauterad lök ska vara gyllene genomskinlig. Sätt på en sil för att ta bort överflödig olja, kyl till rumstemperatur.

Gäddfilé krossas i köttkvarn 2 gånger tillsammans med blötlagt, pressat vitt bröd, brynt lök. Separera äggulorna från vitan. Gulorna kombineras med fisk- och lökmassa. Krydda med salt, svartmalen peppar. Köttfärs blandas ordentligt och vispas ut.

Proteiner kyls, vispas sedan med en mixer, tillsätt en nypa grovt salt, tills branta toppar. Lägg försiktigt in proteinet i köttfärsen och blanda försiktigt med handen tills det är slätt.
Skinnet på gäddan (strumpan) med huvudet tvättas med vatten och fylls med köttfärs.
Fyllningen ska fylla huden med ca 90%. Innan fyllning ska huden stickas hål på flera ställen med ett spett. Huden kan marineras. Samtidigt ska citronsaft inte tillåtas komma på huden på fisken, eftersom. vid värmebehandling kan detta leda till revor i huden. Fisken lindas in i gasväv, knyts med garn eller packas i flera lager matfilm, vilket bevarar fiskens naturliga form. Gasväv fuktas med vatten, arbetsstycket läggs på det och rullas tätt upp med hjälp av gasväv.

Skalad lök, morötter, persiljerot, selleri skärs på mitten och bränns på ytan av en elektrisk spis eller på en grill. Vatten hälls i en bred skål, kokas upp, rostade grönsaker, oskalade kryddiga örter, salt och kryddor enligt receptet tillsätts. Lägg försiktigt fisken, koka på låg koka i 60 - 180 minuter, beroende på fiskens vikt. Fiskens beredskap bestäms genom piercing. Vid håltagning frigörs en klar juice från den färdiga fisken.

I vissa fall, när man lagar fisk, läggs fiskben och fenor ut på botten av disken, kokas, tar bort ljud, sedan tillsätts bakade grönsaker, örter och kryddor. Lägg sedan fisken och tillaga på samma sätt som i föregående fall.

Färdig fisk kyls. Gasväven (eller filmen) tas bort.

1. Egenskaper för den färdiga maträtten, halvfabrikat

Utseende– gösskinn med ett huvud fyllt med fiskfärs. Fiskfärs blandas jämnt.

Smak- ingredienser som ingår i fiskfärs, utan främmande smak.

Lukt– ingredienser som ingår i fiskfärs, utan främmande lukt.

1. Krav på registrering, implementering och lagring

Sista utgångsdatum för kulinariska produkter vid temperaturer från minus 2ºС till plus 5ºС:

- kokt, pocherad, stekt, stuvad, bakad, fylld fisk - inte mer än 36 timmar;

Gädda uppstoppad måste uppfylla kraven i SanPiN 2.3.2.1324-03 . mikrobiologiska indikatorer gädda, fyllda, måste uppfylla kraven SanPiN 2.3.2.1078-01.

Routing

Gös eller gädda fylld (hel)

Recept nr 238

* vikt av brynt lök

Matlagningsteknik.

Gäds eller gädda avkalkas, rensas, halshuggas och tvättas. Sedan, från insidan av slaktkroppen, skärs kustbenen och separeras tillsammans med ryggradsbenet utan att skära igenom huden.

Därefter skärs fruktköttet av och lämnar det på huden med ett lager på 0,5 - 1 cm. Den skurna massan används för att förbereda köttfärs.

För att tillaga köttfärs, fiskmassa, brynt lök, vitlök, vetebröd indränkt i vatten eller mjölk (från mjöl av minst klass 1) passeras genom en köttkvarn, mjukat margarin, ägg, salt, mald svartpeppar tillsätts och allt är ordentligt blandad. Slaktkroppen fylls med köttfärs, formas till en hel fisk och stuvas i 15-20 minuter med tillsats av kryddor och lagerblad 5-10 minuter innan beredning.

Gädda för stoppning kan bearbetas på annat sätt. Den rengörs från fjäll, huden runt huvudet skärs och försiktigt, för att inte rivas, tas den bort helt i riktning från huvud till svans. Ryggraden bryts så att stjärtfenan blir kvar med huden borttagen. På så sätt erhålls ett skinn med en svans och fiskkött med ben och ett huvud. Därefter tas huvudet bort, buken skärs, insidan tas bort och pulpan separeras från kustbenen och ryggraden. Massan används till fyllning.

Skalet som tas bort från fisken fylls med köttfärs och produkten formas till en hel fisk. Hålet genom vilket fisken stoppades knyts eller sys ihop.

Fisken serveras hel eller skuren i portioner. På semestern är fisken garnerad, hälld med sås.

Tillbehör: kokt potatis, potatismos, kokta grönsaker med fett eller grönsaker stuvade med fett.

Såser: tomat, tomat med grönsaker eller gräddfil.

Routing

Kokta potatisar

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: lärobok för början av yrkesutbildning / N.E. Kharchenko. - 3:e uppl., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Recept nr 331

Rå potatis, gammal eller

ung

1333

1290

1000

1032

Kokta potatisar

970

bordsmargarin

35

35

Utbyte: 1000 g

Matlagningsteknik

För matlagning läggs potatis i kokande saltat vatten (0,6-0,7 liter per 1 kg potatis). Vattennivån ska vara 1-1,5 cm över potatisens nivå. Salt används i en hastighet av 10 g per 1 liter vatten. När potatisen är kokt, tappas vattnet av, och potatisen torkas (se recept nr 160), vartill rätterna med den får stå i 5-7 minuter på den varma delen av spisen. Potatis ska kokas i små portioner efter behov. Potatis släpps oskurna knölar med smält margarin eller smör.

Routing

gräddfilssås

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: lärobok för början av yrkesutbildning / N.E. Kharchenko. - 3:e uppl., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Recept nr 388

Matlagningsteknik

För att förbereda gräddfilssås med tillsats av vit sås läggs kokt gräddfil, salt i varm vit sås, kokas i 3-5 minuter, filtreras och kokas upp.

Såsen serveras till kött-, grönsaks- och fiskrätter, som används för att tillaga varma aptitretare, för att baka svamp, fisk, kött och grönsaker.

Routing

Grundläggande vit sås

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: lärobok för början av yrkesutbildning / N.E. Kharchenko. - 3:e uppl., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Recept nr 372

Persilja (rot) el

Selleri rot)

0.5

0.6

0.5

0.6

Utgång

37.5

Matlagningsteknik

Siktat mjöl hälls i det smälta fettet och sauteras under kontinuerlig omrörning, för att undvika att det bränns. Rätt brynt mjöl ska ha en lätt krämig färg. I brynt mjöl, kylt till 60 - 70, häll ⅟ 4 varm buljong och knåda tills den är slät, tillsätt sedan gradvis den återstående buljongen. Efter det läggs hackad persilja, selleri, lök i såsen och kokas i 25-30 minuter. I slutet av tillagningen tillsätt salt, svartpepparkorn, lagerblad. Sedan filtreras såsen, medan de kokta grönsakerna gnuggas, och kokas upp.Den färdiga såsen används för att tillaga derivatsåser. Om såsen används som en fristående sås, kryddas den med citronsyra (1g) och fett (30g).

Routing

Buljong

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: lärobok för början av yrkesutbildning / N.E. Kharchenko. - 3:e uppl., Ster.-M .: Publishing Center "Academy", 2008.

Recept nr 371

Persilja (rot) el

Selleri rot)

16

18

12

12

Utgång

1000

Matlagningsteknik

Benen, tvättade och hackade i bitar 5-7 cm långa (benmärgen avlägsnas från kotbenen), hälls med kallt vatten, kokas upp, skummet tas bort och kokas vid låg kokning i 3-4 timmar, med jämna mellanrum ta bort fett. 40-60 minuter före slutet av tillagningen, lägg grönsaker i buljongen. Färdig buljong filtreras.

TEKNISKT OCH TEKNOLOGISKT KORT № Gös eller gädda fylld hel

1. APPLIKATIONSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta har utvecklats i enlighet med GOST 31987-2012 och gäller hela gös eller gäddstoppade maträtt som produceras av en offentlig serveringsanläggning.

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagning måste uppfylla kraven i gällande regulatoriska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär och epidemiologisk slutsats, säkerhets- och kvalitetscertifikat, etc.)

3. RECEPT

Namn på råvaror och halvfabrikat \Brutto\Netto

																						jag			II					III
																					ÄCKLIGT	NETTO			ÄCKLIGT	NETTO			ÄCKLIGT	NETTO
		Gös																			178	91			143	73			106	54
		Eller gädda (förutom havet)																			198	91			159	73			117	54
		vetebröd																			17	17			14	14			10	10
		Mjölk eller vatten																			20	20			15	15			12	12
																					48		40/20*		36		30/15*		29		24/12*
		Lök
																					8	8			7	7			5	5
		bordsmargarin
		Ägg																			1/10 st.	4			1/10 st.	4			1/20 st.	2
		Vitlök																			1	0,8			1	0,8			0,5	0,4
																					-	156			-	125			-	94
		Halvfabrikatets vikt
		Vikt																			-	125			-	100			-	75
		fisk
		Garnera PF																			-	150			-	150			-	150
		Sås PF																			-	75			-	75			-	50
		Utgång																			-	350			-	325			-	275

• * Massa av brynt lök.

4. TEKNOLOGISK PROCESS

Gädda eller gädda rensas från fjäll, rensas, huvudet separeras och tvättas. Sedan, från insidan av slaktkroppen, skärs kustbenen och separeras tillsammans med ryggradsbenet utan att skära igenom huden.

Efter det skärs fruktköttet av och lämnar det på huden med ett lager på 0,5-1 cm.. Den skurna massan används för att förbereda köttfärs. För malet kött; fiskmassa, brynt lök, vitlök, vetebröd indränkt i vatten eller mjölk (från mjöl inte lägre än I

sorter), passera genom en köttkvarn, tillsätt mjukt margarin, ägg, salt, mald peppar och blanda allt noggrant. Slaktkroppen fylls med köttfärs, formas till en hel fisk och stuvas i 15-20 minuter med tillsats av kryddor och lagerblad 5-10 minuter innan beredning.

Gädda för stoppning kan bearbetas på annat sätt. Den rengörs från fjäll, tvättas, huden runt huvudet skärs och försiktigt, för att inte slita, tas den bort helt i riktning från huvud till svans. Ryggraden bryts så att stjärtfenan blir kvar med huden borttagen. På så sätt erhålls ett skinn med en svans och fiskkött med ben och ett huvud. Därefter tas huvudet bort, buken skärs, inälvorna avlägsnas och pulpan separeras från kustbenen och ryggraden. Massan används till fyllning.

Skalet som tas bort från fisken fylls med köttfärs och produkten formas till en hel fisk. Hålet genom vilket fisken stoppades knyts eller sys ihop.

Fisken serveras hel eller skuren i portioner. På semestern är fisken garnerad, hälld med sås.

Gäds, fylld hela

Vi rengör fisken, gör ett snitt på baksidan, tar ut benen, tvättar slaktkroppen inuti, fyller den med köttfärs, syr försiktigt ihop den, slår in den i en servett och kokar den på galler i en panna i en par. Vi skär den färdiga fisken i bitar, lägger på ett fat och häller hollandaisesåsen. Beredning av malet kött: passera gösfilén 3 gånger genom en köttkvarn, salt, peppar och, slå ut massan, häll gradvis i 1 kopp grädde; tillsätt dragongrönt. Beredning av såsen: krossa paprikan, lägg den i en emaljpanna, häll i vinägern, lägg den på elden och håll den på elden tills vinägern har avdunstat helt.

Häll i kallt vatten, tillsätt äggulorna, smöret, skär i bitar. Salt. Vi sätter pannan på ånga och rör kontinuerligt med en träspatel i en riktning tills såsen tjocknar till konsistensen av gräddfil. Sila såsen genom en sil, tillsätt citronsaft efter smak.

Vi rengör och tvättar fisken, gnider salt på insidan och låt stå i 30 minuter. Vi passerar löken och nötterna genom en köttkvarn, tillsätt kanel, kryddnejlika och granatäpplekärnor, blanda försiktigt och se till att inte krossa granatäpplekärnorna ...

Tillagning av fylld fisk

Tabell Namn på råvara Brutto Netto Braxen 242 150 Bovetegröt 41 40 Ägg 1/2 st. 20 Lök 25 20 Smör 20 20 Vi rensar fisken. Utan att skära magen...

Tillagning av fylld fisk

Tabell Namn på råvaror Brutto Netto Karp 1600 1000 Smältost 140 70 Grädde 100 100 Dillbunt 16 15 Vitlök 6 5 Skalade räkor 100 100 Salt 5 5 Svartpeppar 1 1 Citronsaft 10 10...

Tillagning av fylld fisk

Tabell Namn på råvara Brutto Netto Vitlök 5 4 Lök 32 30 Morot 55 50 Selleri 4 4 Smör 15 15 Kycklingbuljong 150 150 Timjan 5 5 Kokta räkor 100 100 Hälleflundrafilé 770 500 Majs...

Tillagning av fylld fisk

Tabell Namn på råvaror Brutto Netto Abborre 1600 1300 Räkor 300 300 Laxfilé 130 100 Schalottenlök 110 100 Persilja 22 20 Torrt vitt vin 200 200 Olivolja 34 34 Salvia 5 Rosmarin 0.00 ...

Balanserad diet

Namn på råvaror, livsmedel Bruttovikt per 1 portion Nettovikt, per 1 portion Vikt av färdiga produkter Nettovikt, per 20 portioner Lök 13,9 11,66 0,232 Kycklingfilé 133,3 83,3 1,666 Svartpeppar 0,3 0,6 Morot 0,3 0,3 0,3 0,6 Morot 0.

Kännetecken för restaurangen på hotellkomplexet "Naroch"

Det tekniska produktionsschemat är en konsekvent beskrivning eller grafisk representation av sekvensen av tekniska operationer (processer) från omvandlingen av råvaror till färdiga produkter ...

En gång i tiden tyckte jag mig att fylld gädda är höjden på tillagningen. Inget sådant här. Att förbereda är enkelt. Ibland förvarar jag till och med en halvfabrikat i frysen: ett huvud, en strumpa och färdig köttfärs. När jag akut behöver imponera på människor som är mycket äldre än mig, tar jag ut den och lagar den snabbt. Det viktigaste är att inte vara rädd.

Du behöver: gädda - väger 3-3,5 kg; fläsklager eller osaltat ister - 300 g; ris - 1 kopp; ägg - 2 st.; för dekoration: tre citroner; 1 burk oliver; dill.

##

Vi rengör noggrant hela gäddan från fjäll och försöker att inte skada huden. Vi separerar huvudet. Vi tar bort huden från kroppen med en strumpa, skär med en kniv nära fenorna och svansen. Ta bort ögonen och gälarna från huvudet. Vi tvättar, gnuggar huvudet med salt.

Tillagning av köttfärs: häll ett glas ris med två glas vatten och koka tills det är mjukt. Separera gäddfilén. Fiskfilé, kokt ris, fläsklager hoppar över i en köttkvarn med ett stort galler. Tillsätt två ägg, kryddor efter smak, blanda. Fyll strumpan på gäddan med köttfärsen.

På en bakplåt smord med vegetabilisk olja, lägg gäddan upp igen.

Grädda i ugnen tills den är klar. För att fisken inte ska spricka i ugnen måste du fylla den inte särskilt tätt och lägga den i en lätt uppvärmd ugn, gradvis lägga till temperaturen.

Låt svalna, skär sedan i portioner och lägg på ett fat. Vi dekorerar. För dekoration skär vi längsgående spår på citronen och skär sedan i ringar. Om du inte har en speciell kniv kan du använda ett vanligt burkmatslock (med en ring) för att skära spåren genom att böja det på mitten.