Правда ли, что яйца с оранжевым желтком более качественные? От чего зависит цвет желтка? От здоровья курицы, породы или, может быть, качества корма? Разбираемся вместе с представителем агропромышленного холдинга «Лето » Андреем Филимоновым.
Распространённое мнение о том, что оранжевый желток якобы натуральнее, качественнее или вкуснее жёлтого, является скорее заблуждением, хотя насчёт вкуса спорить сложно: у людей есть психологическая планка, им кажется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит, ярко, и тут оранжевый желток выигрывает. Но это, разумеется, не значит, что жёлтый желток хуже. В каких-то городах принято есть яйца с оранжевыми желтками, и Москва в их числе - здесь больше развита марочная продукция.
Цвет желтка зависит только от состава корма: чтобы желток был оранжевым, в корм добавляют элементы, которые влияют на окрас. Это могут быть как пищевые добавки, так и растительные. Например, каротин в виде добавки или каротин в составе кукурузы, люцерны. Но кормление - это многоступенчатый процесс. Понятно, что есть основополагающие ингредиенты, такие как пшеница и кукуруза, но, помимо них, птиц кормят добавками, которые помогают корму усваиваться. Там целая программа. Корм подбирается в зависимости от породы. Сейчас большинство пород, которые выращиваются в России, по генетической линии не российские, а американские, голландские, немецкие. Кормовая программа может состоять из 30–40 элементов, и результат будет зависеть от того, придерживаются программы птицефабрики или нет. Кстати, корм влияет не только на цвет желтка, но и на его консистенцию - он может быть более рассыпчатым или более резиновым.
Цвет желтка с качеством корма никак не связан, если только желток не совсем бледный - тогда с кормом точно было не всё в порядке. А так вариантов цвета очень много, и если он ближе к жёлтому, чем к оранжевому, это не значит, что курицу кормили плохо, просто корм был другим. Кроме того, если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому судить однозначно здесь нельзя. Если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному.
Категорию яиц определяет вес самого яйца, а не качество или что-то другое. Чем больше яйцо, тем выше категория. Яйцо первой категории, например, может весить в среднем от 55 до 65 граммов, а третьей - от 35 до 45 граммов. Есть также отборные яйца и яйца высшей категории - они ещё крупнее. Но размер яиц, опять же, зависит не от качества, не от корма, а от возраста курицы. Чем взрослее курица, тем, как правило, крупнее яйцо. Поэтому можно поспорить с тем, что яйца «отборной или высшей» категории лучше. Сами подумайте, что может быть полезнее: продукт от молодого организма или от взрослого?
Корм является одной из основных составляющих себестоимости - около 60–70 % от цены; остальное - производственная себестоимость, то есть птичники, линии, электричество и так далее. Оранжевые желтки выходят дороже по себестоимости из-за корма, поэтому и цена на такие яйца выше. Кроме того, здесь присутствует фактор маркетинга: у людей сложилось мнение, что яйца с оранжевым желтком качественнее.
Цвет скорлупы не имеет никакой связи с цветом желтка или качеством яиц, потому что он зависит от окраса курицы: у тёмной курицы яйца с тёмной скорлупой, у белой - белые.
Иллюстрация: Оля Волк
Каждый второй человек, который решил, что ему пора худеть в первую очередь старается исключить все жиры из рациона, руководствуясь лишь тем, что жир в пище прямо пропорционален жиру в теле. Это в корне неверное заблуждение приводит к тому, что человек лишает себя не только рафинированных жиров, но и исключает из рациона все полезные источники жира, без которых наш организм не может полноценно функционировать.
В чёрный список таких продуктов попадает и не в чём неповинный желток который мало того что целиком и полностью состоит из жира (о, ужас!) так ещё и содержит холестерин! Не надоело верить в эти сказки? Нам надоело, поэтому мы развенчиваем мифы!
Стоит ли беспокоиться о холестерине?
Холестерин, содержащийся в яичных желтках, является полезным и необходим организму для синтеза гормонов и мембран клеток. Это не тот страшный и ужасный холестерин, приводящий к атеросклерозу и повышающий риск образования тромбов. Недавние исследования американских специалистов показали, что употребление желтков ни в коем случае не приводит к нездоровому содержанию уровня холестерина в крови, как это делают, например, трансжиры, переедание или низкая физическая активность.
Напротив, яичный холестерин помогает заместить недостаток кальция в крови и даже снижает уровень "плохого" холестерина, чем препятствует образованию бляшек в крови. Но это, разумеется, не значит, что вы должны съедать по 5 яиц за один присест: это будет сродни поеданию только одних конфет или, скажем, одних огурцов, и в лучшем случае не принесет никакой пользы, если не навредит.
Помните, что природа любит гармонию и умеренность во всем, и даже яйцо устроено так, что популярный среди адептов здорового питания белок плохо усваивается без желтка и теряет свою протеиновую ценность.
Витаминный желток
Зацикливаясь (как мы выяснили, совершенно зря) на высоком содержании в желтке холестерина, многие часто забывают про множество полезных витаминов, которыми может похвастаться "солнечная" сердцевина яйца. Список возглавляют витамины группы В, участвующие во всех обменных процессах организма, и в первую очередь - В12, препятствующий развитию анемии и поддерживающий нас в тонусе.
Также это витамин А, регенерирующий ткани и укрепляющий иммунитет, витамин D, отвечающий за здоровье нашего скелета и выводящий из организма тяжелые металлы, и омолаживающий антиоксидант-витамин Е. Кстати, белок на этом фоне выглядит не так бледно, как кажется: он, в свою очередь, тоже содержит в себе витамины группы B и свертывающий кровь витамин К. Стоит, наверное, уточнить, что все эти полезные составляющие яйца лучше всего усваиваются вместе друг с другом, и поэтому не отделяйте белок от желтка, а смело ешьте его полностью.
Минералы и жизненно важные элементы
Мы уже упоминали об удивительном свойстве желтка вырабатывать полезный холестерин и препятствовать образованию "плохого": это происходит благодаря высокому содержанию в желтке лецитина, который активно борется с появлением лишнего веса и выводит излишки "неправильного" холестерина.
Линоленовая кислота, составляющая 16% содержания всего желтка, очень нужная вещь для организма, неспособного самостоятельно вырабатывать это вещество - это незаменимая жирная ненасыщенная кислота, необходимая для нормальной жизнедеятельности человека.
Холин улучает метаболизм и нормализует обмен жиров, а мелатонин регулирует деятельность эндокринной системы и кровяное давление. Если желток до сих пор не убедил вас в своей пользе, напоминаем, что вдобавок ко всему этому он еще содержит в себе кальций, фосфор и такой же, как и в бананах, значительный объем калия.
Не белком единым
Если некоторые с удовольствием используют желтки для приготовления майонеза, крема для тортов или, поддавшись гастрономическому порыву, для яичного ликера, то другие люди строго следят за своим питанием и придерживаются жесткой белковой диеты, употребляя в пищу только низкокалорийную составляющую яйца.
Плохие новости для последних: протеины, которыми так богат яичный белок (в основном благодаря своему объему), содержатся и в желтке, да еще и в совокупности с полезными жирами, без которых основное вещество, ответственное за построение красивого тела, просто не усвоится. Если налегать на белки, отделенные от желтков, можно серьезно истощить свой организм и сократить в нем запасы витамина А, которого и без того вечно не хватает.
Сколько можно есть желтка?
Оптимальное количество холестерина в сутки для здорового человека - около 300 миллиграммов в сутки. Но это не значит, что нужно съедать ровно 2 яйца каждый день, чтобы соблюдать эту норму. Помните, что все индивидуально, и разные люди по-разному реагируют как на наличие холестерина в пище, так и на ее калорийность: учитывайте, что желтки крайне питательны и содержат в себе высокое количество жиров, а поэтому нужно соблюдать меру.
Идеальное решение такой проблемы - готовить себе вкусные и полезные блюда из яиц, тем самым регулируя их количество и сочетая их с витаминами, содержащимися в других продуктах. Существует множество способов приготовить этот популярный продукт вкусно и полезно. Экспериментируйте и, если вам наскучили простые вареные яйца на завтрак, пробуйте новые рецепты, выбирайте яйца правильно и, конечно, ни в коем случае не отделяйте белок от желтка - богатого источника необходимых для жизни элементов.
Когда-то яичный желток был кошмаром здорового питания. И об этом больше ни слова! В этой статье вы узнаете все об использовании и составе желтка.
Люди по всему миру готовят яйца бесчисленным количеством разных способов. Яичница и омлет - это самые простые из них. Но атак на употребление этого продукта в семидесятых, восьмидесятых и девяностых все-таки было больше. И в эпицентре этих споров всегда был именно желток.
Спустя несколько лет таких споров, большинство ученых все-таки приняли сторону яичного желтка. А сравнительно недавно проведённое исследование о пользе для здоровья, яйца поставили под сомнения все аргументы, выставленные против этого продукта. Давайте поговорим на эту тему!
| Содержание: |
Несколько слов о насыщенных жирах
Долгое время, СМИ и органы здравоохранения в один голос твердили о том, что нужно избегать употребления насыщенных жиров по причине высокого риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. И в первую очередь речь шла о яйцах, поскольку желток - это насыщенные жиры в чистом виде. Предостережения звучали следующим образом: «Яйца нужно есть только два раза в неделю», и «Нельзя есть яйца больше двух штук в день».
Так что же изменилось? Сейчас мы знаем о насыщенных жирах больше, чем когда-либо. Существует несколько типов насыщенных жиров, и далеко не все они способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Некоторые формы жиров, например, стеариновая кислота, отрицательно влияют на уровень холестерина в крови. А все дело в том, что стеариновая кислота составляет значительную часть содержания насыщенных жиров в яичном белке.
В любом случае, в одном большом яйце содержится менее 10 процентов от рекомендуемой суточной нормы употребления насыщенных жиров, как сообщают достоверные источники. Но давайте рассмотрим их ещё более подробно. Главной причиной плохих отзывов о насыщенных жирах является якобы их влиянии на уровень холестерина.
Хронически повышенный уровень холестерина, в сочетании с другими факторами, повышающими риск сердечно-сосудистых заболеваниями, такими как сидячий образ жизни, диабет, плохой выбор продуктов питания, и высокое кровяное давление, был связан с разными формами болезней сердца.
Яйца содержат в себе большое количество холестерина, что многое объясняет. Но достаточно ли этого для того, чтобы резко поднять его уровень в крови? Ряд исследований показывает, что отчасти, так оно и есть. Но это уже давно не являются проблемой для здоровых и активных людей, не склонных к ожирению или диабету. Более того, другие исследования утверждают, что на уровень холестерина генетический фактор влияет гораздо больше, чем пища.
На самом деле, холестерин в правильном количестве является необходимостью для любителей тренажерных залов, которые заинтересованы в эффективности тренировок. Почему? Холестерин является предшественником тестостерона, от которого, как известно, во многом зависит успех тренировочного процесса.
Но главный вопрос заключается в следующем: как насыщенные жиры, содержащиеся в яичном желтке, могут стать причиной возникновения заболеваний?
В 2015 году в британском медицинском журнале была опубликована статья, которая рассмотрела этот вопрос с двух сторон: с точки зрения влияния на сердечно-сосудистые заболевания и на диабет, и пришла к выводу, что «насыщенные жиры не связаны с общей смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, ишемической болезни сердца, инсульта или сахарного диабета обоих типов». Десятки других исследований это подтвердили.
Вывод: не исключайте желток из своего рациона из страха, что он заберёт у вас десятки лет жизни.
Все, что нужно знать о яйцах
Яйца считались источником белка ещё в то время, когда фитнесс-индустрия только начинала развиваться. В 1960-х и в 1970-х, такие известные персонажи, как Арнольд Шварценеггер и Рокки Бальбоа Сильвестра Сталлоне активно употребляли их в сыром виде.
Страх возникновения болезни пищевого происхождения в итоге вытеснил эту практику, но с точки зрения пользы белка и аминокислот, яйца по-прежнему остаются золотым стандартом по отношению к любым другим источникам белка.
Кроме белка, в яйце есть и другие питательные вещества. И выбрасывая желток, вы их теряете. Далее, рассмотрим различия между яичным белком и желтком.
Яичный белок
Яичный белок состоит из воды, белка и некоторых других питательных веществ в небольшом количестве.
Яичный желток
Яичный желток по сравнению с белком включает в себя в три раза больше калорий, такое же количества белка и большое количество питательных веществ, среди которых:
- Холин. Холин, как питательное вещество, является необходимым витамином, который отвечает за множество функций, среди которых выработка важнейшего нейромедиатора ацетилхолина. Холин также играет важную роль в липидном обмене и способствует увеличению производства нейромедиатора. Так уж вышло, что яйца являются одним из лучших источников холина.
- Витамин D. Этот жирорастворимый витамин обладает таким количеством веществ для поддержки мышечного тонуса, что все их здесь и не перечислить. К сожалению, его трудно найти в низкокалорийных источниках пищи. По этой причине и по причине малого времяпрепровождения на солнце, недостаток витамина D может значительно отразиться на здоровье человека и на его иммунной системе. Яичный желток не решит эту проблему, однако, может значительно на неё повлиять.
- Дополнительные жирорастворимые витамины. Яичный желток также является источник витаминов A, E, K. Вы, разумеется, слышали, что ежедневный прием витаминов с едой является отличным способом, оптимизировать потребление других веществ. Употребление желтка, как поливитамина, будет являться гарантом того, что ваш организм получает нужные вещества.
Если набор мышечной массы является вашей целью, то само собой вам нужно употреблять желтки. Цельные яйца богаты лейцином, аминокислотами и необходимыми для вас калориями, если вы хотите набрать массу.
Желток и потеря веса
«Могут ли цельные яйца помочь похудеть?» - это вопрос, который я слышал много раз. Здесь нельзя однозначно ответить «да» или «нет».
Чтобы было понятно, определяющим фактором здесь будет являться активный образ жизни и употребление разнообразной, питательной пищи. Хотя есть и другой вариант. Достаточное потребление жира помогает людям, сидящим на диете, дольше сохранять ощущение сытости, чем диета с низким содержанием жира в пище. Теперь мы знаем, что низкое содержание жира в еде способствует ухудшению общего состояния и самочувствия спортсмена. Следовательно, вы можете не беспокоиться о наборе веса, если употребляете яйца. Но если вы все-таки скептически настроены и опасаетесь лишних калорий, то всегда можете съесть только половину яйца.
Ещё один плюс в копилку яиц: они готовятся очень просто. Легкий яичный завтрак по утрам - это быстро, сытно и невероятно полезно.
Каков мой совет? Не бойтесь употреблять яйца, даже если раньше вы придерживались другой позиции.
Please enable JavaScript to view theЯичные белки благодаря своему аминокислотному составу являются источником высококачественного белка, а яичные желтки заслужили не очень хорошую репутацию. Сначала USDA рекомендовали ограничивать употребление в пищу целых яиц, а затем фитнесисты подхватили дурную моду. Давайте, наконец, разберемся, в чем польза яичного желтка и разобьем несколько мифов с ним связанных.
Витаминный состав куриного яйца
Большое куриное яйцо содержит 70 калорий, 5 г белка и 5 г жира, 200 мг холестерина и 0 углеводов. Яичный белок куриного яйца содержит всего 20 калорий, 5 г белка и ни грамма углеводов и жиров. Таким образом, становится ясно, что яичный желток избегают из-за содержания в нем и холестерина. Однако при этом забывают, что именно в яичном желтке содержатся витамины А, D, K, группы В, а также минералы – селен, железо, цинк и фосфор.
Делайте выводы сами, что полезнее – яичный белок, желток или целое куриное яйцо.
Еще одна табличка с более полным составом куриного яйца на 100 г:
Холестерин в яичном желтке
Существует миф, что целые куриные яйца негативно влияют на уровень холестерина в крови. Этот миф опровергли исследователи University of Connecticut. В эксперименте принимали участие 25 мужчин и 27 женщин. Все они сдали анализы на предмет холестерина в крови. Половина испытуемых ели яйца и ежедневно получали с питанием 640 мг холестерина, а другая половина придерживалась диеты без яиц. Результаты исследования показали, что яичные желтки не поднимают уровень LDL-холестерина, приводящего к сердечнососудистым заболеваниям.
Посмотрите еще раз в таблицу, в яичном желтке меньше половины от общего содержания жира. А холестерин, который еще недавно считали вредным, может помочь тренирующимся людям стать больше и сильнее. Это доказали в исследовании «Egg Protein as a Source of Power, Strength, and Energy» Layman, D.K., et al 2009 года. Часть участников эксперимента ели по три яйца в день на протяжении трех месяцев и занимались силовыми тренировками, а часть тренировались и не ели яиц. В итоге рост силовых показателей автор Екатерина Головина и мышечной массы первых превысили в два раза итоговые данные вторых. Все потому, что холестерин необходим для синтеза тестостерона и сохранения целостности клеточных мембран.
Есть или не есть желток?
Конечно, есть. Желток – самая вкусная и полезная часть куриного яйца. Выбрасывая его, вы получаете даже меньше 50% из того, что могли бы получить, ведь в нем содержатся жирорастворимые витамины, цинк, фолиевая кислота, кальций, железо и витамин В 12, который, кстати, участвует в процессе распада жиров.
Так что, если вас волнует ваше здоровье, то не лишайте себя яичного желтка. Если набираете массу, то тоже. Исключением является период жиросжигания, когда вам необходимо снизить содержание жира в пище и вписаться в КБЖУ. В таком случае яичными желтками можно пожертвовать, но не всеми сразу, ведь яйца – неотъемлемая часть сбалансированного рациона. Но имейте в виду, что сводит на нет все полезные свойства яичных желтков.
«Цвет желтка зависит от того, чем кормят курицу. Почему-то считается, что оранжевые желтки полезнее. К сожалению, как бы мы ни заботились о своем питании, мы не всегда понимаем, какая еда на самом деле здоровая, какая нет. Можно сыпануть чего-то в корм птице, и желток покраснеет. Вопрос: что в корме? У фабрик есть свои системы откорма, чем больше производство, тем больше эти системы завязаны на химических добавках. И вообще я заметил, что в целом фабричные яйца на цвет более белесые и блеклые, а фермерские - более насыщенные по цвету. То есть желтый желток фермерского яйца будет ярче, чем желтый желток фабричного. Другая сторона медали в том, что у фермеров нет денег на вакцины, а они нужны птице, так же как маленьким детям. Поэтому «здоровыми» фермерские яйца являются весьма условно. Лично мне визуально приятнее такая картина: разбиваешь яйцо, а желток сочного оранжевого цвета. По мне, так и на вкус такие яйца интереснее, насыщеннее что ли. Но я не готов за это переплачивать в три раза, тем более что польза, как я говорил, весьма условна».
Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cook’kareku :
«Цвет желтка зависит от рациона питания курицы. В кормах могут присутствовать вещества, влияющие на цвет, например, каротиноиды, которые отвечают за красные оттенки: вспомните ту же морковь. Если курица просто клюет траву, то цвет желтка будет насыщеннее. Но на вкус вы особой разницы не почувствуете. Вкус тоже зависит от корма, но не от цветовых добавок, а от натуральности составляющих. Фермерские яйца с любыми желтками будут вкуснее промышленных с оранжевыми. Есть и гастрономический смысл в использовании яиц с разными желтками: например, крем-брюле из оранжевых желтков получается очень красивым и ярким. А многим визуально нравится, когда на тарелке яичница с яркими желтками. Но мы, когда выбирали яйца для ресторана (в Cook’kareku яйца присутствуют практически в каждом блюде. - Прим. ред. ), руководствовались не визуальной составляющей, а качеством: мы берем диетические яйца со сроком годности до 10 дней и некрупные (чем старше курица, тем крупнее яйца): мне кажется, мелкие яйца вкуснее».
Ирина Никулина, главный зоотехник ЗАО «Птицефабрика Синявинская»:
«Яичный желток - самая богатая пигментами часть куриного яйца. Пигменты в желтке представлены каротиноидами. Это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Каротины, дающие цвет желтку, не могут быть синтезированы в организме курицы. Поэтому основным фактором, влияющим на содержание каротинов и, следовательно, определяющим цвет яичного желтка, является корм птицы. Влияет на окрас желтка и возраст птицы: чем старше курица, тем цвет желтка ее яиц менее насыщенный.
Если в рационе птицы есть добавки, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дают кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курицу бледными сортами кукурузы и люцерной, цвет желтка будет бледно-желтый. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком. Цветовых вариантов очень много. И если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому делать выводы о качестве продукта только по цвету желтка не стоит.
Напрашивается вопрос: а почему яйца у бабушки в деревне всегда с ярким оранжевым желтком? Ответ очень простой: домашние курицы едят больше травы, а в ней много бета-каратиноидов, которые являются более активными природными красителями. В условиях промышленного выращивания птицы корма в основном состоят из зерновых и могут включать до 16 компонентов, в том числе и травяную муку. Вот такое сложное блюдо готовится для птицы.
Итак: цвет желтка не является знаком свежести и натуральности и никак не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца. Распространенное мнение о том, что оранжевый желток натуральнее и качественнее желтого - заблуждение. А еще цвет желтка ничуть не зависит от окраса скорлупы. Не нужно думать, что коричневые яйца имеют более насыщенный желток, а белые - всегда бледнее. Это тоже заблуждение.
А вот о вкусе спорить сложно. И дело тут, как я полагаю, вот в чем. Когда мы говорим о еде, то нам сразу представляется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит ярко. И тут оранжевый желток, конечно, выигрывает. Но это не значит, что желтый хуже или не такой вкусный.
Часто производители яиц стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Но если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному. А этого не происходит».