Ткемали из слив. Грузинский соус Ткемали из сливы — пошаговое домашнее приготовление с фото

Если вам в этом году повезло на урожай слив и вы уже не знаете, что бы такого интересного ещё из них приготовить, обязательно сделайте ткемали! Этот традиционный грузинский соус универсален, он отлично подходит для любых блюд из мяса, птицы, рыбы, а также для гарниров из картофеля, круп и макарон. Ткемали готовится легко, продукты для него доступны, а результат поразит вас вкусом и ароматом.

Пошаговый рецепт соуса ткемали

Основу ткемали составляют сливы, чеснок и ароматные пряные травы. Сливы разных сортов могут придать соусу определённый цвет. Например, из жёлтых плодов получится янтарный оттенок, из синих - ярко-красный, почти как у кетчупа. Также вы можете отрегулировать остроту соуса по своему вкусу, увеличивая или уменьшая количество чеснока и перца.

Чтобы получить 1,5 литра соуса, возьмите продукты:

Вы можете не добавлять сахар, если не планируете закатывать ткемали в банки на зиму.

Вымойте и переберите сливы, удалив косточки с плодоножками. Отберите подгнившие плоды или срежьте с них повреждённые участки. Сложите в кастрюлю и залейте 2 стаканами воды.
Вымойте и очистите сливы
Поставьте кастрюлю на огонь. После закипания варите 20 минут на среднем огне, всё время помешивая. Сливы должны хорошо развариться.
Варите сливы до мягкости
Слейте полученный сироп в отдельную миску и отставьте в сторону.
Сироп от слив понадобится немного позже
Мякоть слив протрите через сито или дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса.
Сделайте из разваренных слив пюре
Добавьте к пюре сахар, кориандр, молотый красный перец. Посолите и хорошо перемешайте.
Сдобрите пюре приправами и добавьте сахар
На мясорубке или в блендере измельчите петрушку, кинзу, мякоть красного острого перца и чеснок. Смешайте в однородную массу.
Приготовьте смесь из измельчённой зелени, перца и чеснока
Поставьте посуду со сливовым пюре на средний огонь, влейте 1 стакан сливового сиропа (количество можно увеличить в зависимости от того, какой густоты соуса вы хотите добиться), смешайте и варите полчаса.

Доброго вам времени, дорогие хозяюшки! Как-то незаметно подкралась к нам средина лета и началась горячая пора зимних заготовок. Не знаю, как вы, а я делаю много разных вкусностей. Но… только те, которые получили одобрение домочадцев и только по проверенным рецептам. Хотя чего греха таить – попробовать новенькое всегда хочется.

Сегодня на повестке дня — рецепт ткемали из сливы классический и не только. Ведь найти все необходимые ингредиенты для изумительного соуса по-грузински не так-то легко. Да и слив уникального сорта Ткемали найти в нашей полосе практически невозможно.

Соус ткемали по классике – что это?

Соус ткемали – визитная карточка Грузии, где каждый, уважающий себя повар, готовит эту добавку к овощам, мясу и рыбе. Говорят, что застолье в солнечной и колоритной стране считается неполноценным, если на столе нет кисло-острого, ароматного и такого самобытного соуса.

Ткемали или дикая слива (подвид алычи) является основой классического рецепта. И начинают готовить из него такую вкусность еще в то время, когда плод зеленый. Было принято приглашать гостей на первый ткемали, который так освежал и бодрил своим вкусом после длинной зимы и красивой, но бедной весны.

Классика классикой, но и тут есть варианты, поскольку в каждой семье свои секреты приготовления. А вот старожилы никогда не откроют их, только с улыбкой произнесут: «Готовь с любовью, и все получится».

Опять же, для меня было открытием, что красный, пикантный и классически кислый соус варят из желтых либо красных слив. А в тот, который зеленый и более сладкий добавляют терновку.

И еще одна особенность, которая делает грузинский ткемали узнаваемым – омбало. Это такая особая приправа, болотная мята. Растет она только в горных болотистых местностях и у нас ее достать нереально, ну или почти нереально.

Конечно, наши хозяйки ухитряются заменить грузинскую пряность мятой перечной и мелиссой, но это лишь жалкое подобие и настоящего вкуса добиться с их помощью невозможно.

Что непременно нужно знать

Есть несколько несложных правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении ткемали в домашних условиях:

Во время варки слив их необходимо помешивать часто и желательно деревянной лопаточкой, иначе плоды подгорят.
Ни в коем случае не добавлять уксус, даже если это заготовка на зиму. В качестве консерванта в классическом рецепте используется болотная мята. Мы же просто закатываем кипящий соус в стерильные банки.
Можно добавить пару ложек кипящего растительного масла сверху, уже после разлива заготовки в емкости. Это предотвратит порчу и «зацветание» продукта.

По количеству ингредиентов сказать точные пропорции нельзя, так как каждый вариант предусматривает свои параметры. Но даже и в таком случае хозяйка будет по ходу вносить коррективы.

Я готовлю ткемали не один раз в сезон слив. И каждый раз меняю количество соли, сахара и пряностей. Это, как говорят, по настроению, желанию и вкусу на момент волшебного процесса на кухне.

Прежде чем начать рассматривать варианты, предлагаю вам просмотреть видеорецепт приготовления ткемали из синих слив:

Заготовка на зиму

По собственному опыту скажу, что увариваются сливки практически в четыре раза. Так что если хотите заготавливать на зиму, то и количество компонентов должно быть соответствующим.

Так как нам, европейцам, легче найти качественные сливы сорта Венгерка или Угорка, то ими как раз и можно заменить знаменитую грузинскую ткемали. Получается относительно быстро и вкусно. Предлагаю такой простой вариант.

По ингредиентам:

ведро слив – беру обычно не очень спелые, тугие и кислые;
хмели-сунели;
острый перец;
кориандр;
зонтики укропа;
чеснок;
соль и сахар.

Все специи добавляю по вкусу, так как угадать точные меры просто невозможно. Сливы разные попадаются и может понадобиться сахара или соли разное количество. Одно могу сказать точно – если заготавливаете на зиму, то острых приправ (перца, чеснока и хмели-сунели) добавляйте больше. Уж не знаю почему, но после открытия банки зимой всегда обнаруживается, что их по какой-то волшебной силе не хватает.

Сливы промываю под проточной водой и удаляю косточки. Складываю их в кастрюлю с антипригарным покрытием и наливаю воды так, чтобы жидкость дала возможность сливе пустить собственный сок.
Ставлю на огонь и, периодически помешивая, довожу до кипения. Убавляю его до минимума и томлю до того момента, пока кожица не начнет отставать от мякоти. На это уходит около получаса, может чуть больше.
Затем даю немного остыть и пропускаю мои сливки-половиники через сито, желательно мелкое. Важно! Чем теплее будут сливы, тем легче будет мякоть отделяться от кожуры и ее получится больше.
Далее помещаю полученное пюре все в ту же кастрюлю и всыпаю туда измельченные специи. Измельчать лучше блендером или же очень мелко рубить. Мне лично больше нравится, когда зеленушка очень мелкая.
Опять ставлю на огонь и начинаю уваривать до состояния густой сметаны. В процессе добавляю соль и сахар по вкусу.
За пять-семь минут до готовности ввожу в состав чеснок, натертый на мелкой терке или пропущенный через чеснокодавку.

Подготавливаю банки – мою и стерилизую, крышки обдаю крутым кипятком. Заливаю кипящий соус в подготовленную тару, закатываю и укутываю до утра. Вуаля – ткемали на зиму готов.

Если готовить в мультиварке – будет быстрее, но такого количества, естественно, за один раз вы не получите. В этом кухонном волшебном горшочке очень хорошо приготавливать, так сказать, «на пробу». Я все новые рецепты проверяю именно в ней. Минимальные затраты времени, минимальное вмешательство в процесс, и не пригорает.

Ткемали – не ткемали

Во время поиска каких-то новых вкусовых впечатлений от старых рецептов я пришла к выводу, что в классический кетчуп вполне можно добавить сливы. Не знаю, может кто-то подобное пробовал делать, но я все-таки считаю себя первооткрывателем. По этому рецепту уже все мои подружки крутят на зиму вкуснейший кетчуп «Ткемали», хотя вовсе это и не ткемали.

Запаситесь такими продуктами:

помидоры – 3 кг;
перец болгарский – 1,5 кг;
сливы Венгерка или желтая алыча – 1,5 кг;
лук белый репчатый – 1 кг;
яблоки Антоновка – 1 кг;
перец горький красный – 2 стручка;
зелень (петрушка, укроп) – по вкусу;
соль и сахар – по вкусу.

Готовить нужно так:

Овощи и фрукты моем, чистим и нарезаем произвольными кусками. Помещаем в кастрюлю с толстым дном. Наливаем примерно пол-литра воды. Это необходимо для того, чтобы овощи и фрукты не подгорели, пока сами не пустят сок.
Варить на медленном огне нужно не менее полутора часов, периодически помешивая.
Снимаем с плиты и даем немного остыть. Затем перетираем через мелкое сито. Чтобы делать это было легче, я вначале измельчаю кухонным комбайном насадкой с ножами.
После этого полученное густое пюре переливаем снова в кастрюлю, варим около получаса, очень часто помешивая. Буквально за пять минут до окончания процесса варки заправляем кетчуп солю и сахаром.

Разливаем в стерильные банки и закатываем крышками. Вот и готова вкусная заготовка на зиму.

А если не варить

Все мы знаем, что продукты, не проходящие тепловую обработку, сохраняют больше витаминов. В классическом варианте ткемали он варится, причем немало. А вот как сделать ткемали без варки – можно ли такое придумать? Как оказалось – можно. Только он очень уж отдаленно напоминает тот соус, который грузины считают своей визиткой. Но, от этого он не становится менее вкусным. Предлагаю вашему вниманию два варианта.

Сырой вариант Ткемали

Этот вариант получается вкусным и ароматным, а готовится быстро и с максимальным набором витаминов. Попробуйте, не пожалеете.

Потребуется:

слива Венгерка зеленоватая – полтора кило;
красный жгучий перец – до 5 шт., кто какую остроту любит;
чеснок – половина стакана уже очищенных зубков;
базилик и кинза – по 2 больших пучка;
мята – большой пучок;
соль и сахар – по столовой ложке.

Из слив удаляется косточка и все ингредиенты пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой. Если хотите более мелкую и однородную консистенцию – можно воспользоваться блендером. Затем все это пахнущее великолепие заправить солью и сахаром, перемешать. Холодный ткемали готов к употреблению сию же минуту. Храниться в холодильнике под капроновой крышкой достаточно долго. У меня как-то одна баночка достояла аж до Нового года. Но это была заначка и ее домочадцы не видели. Иначе «ушла» бы очень даже быстро.

Вариант Ткемали с орехами

Тоже варить не нужно, только перемолоть на мясорубке либо измельчить блендером. Далеко не ткемали, но что-то грузинское в нем есть. Под шашлычок и коньячок – очень даже неплохо. А заправить таким соусом овощное рагу – так за уши не оттащишь.

На килограмм кислых слив (какие есть под рукой) нужно килограмм болгарского (желательно красного) перца, пол-литра томатной пасты, два стручка острого перца, стакан очищенного чеснока, стакан измельченных грецких орехов, соль, сахар и зелень по вкусу. Очень хорошо подойдет укроп и зеленая кинза.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Поместить в банки и хранить в холодильнике. Если хотите чуть подольше – сверху влейте пару ложек раскаленного растительного масла.

На основе рецепта ткемали из слив по классическому грузинскому варианту наши хозяйки придумали массу своих уникальных и непревзойденных. Они может и неаутентичны, но вкусны и доступны по ингредиентам.

Девочки-затейницы! Давайте делиться своими кулинарными шедеврами, ведь пора заполнять погребок к зиме. А в холода за уютным столом будем с благодарностью вспоминать друг друга, желая приятного аппетита. Для этого обязательно подписываемся на обновления, привлекаем новых членов в наши ряды и делимся своим достоянием, не жалеем. Жду вас, а вы (очень надеюсь) – меня. До новых переписок!

В Грузии самые разные соусы называют ткемали. Это остро-кислая подливка, которая подходит к любому виду мяса и рыбы, жареной картошке, гречневой каше, макаронам, пюре, используется в харчо и пицце. Варить его можно из кислых слив всех возможных цветов (красных, зеленых, синих, желтых), а также их абрикос, вишни, красной смородины, кизила, винограда и прочего. В соусе прекрасно сочетаются фрукты-ягоды и овощи (перец, баклажан, помидор). В состав обязательно входят ароматные травы и разные приправы. Этот вкусный рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински ароматен и очень пикантен.

Свое название ткемали получил от сорта слив с таким же названием, растут они только на Кавказе. В оригинальных рецептах присутствует болотная мята омбало. Используется также кориандр, чеснок, кинза и другие травы. Поискать оригинальные специи можно на рынке у продавцов приправ, среди них встречаются и уроженцы Грузии. И, конечно, можно заменить омбало на другие виды трав - мелиссу, чабрец.

Соус из зеленых слив

Предлагаю Вам следующий рецепт ткемали из зеленых слив:

Слива (кислая зеленая алыча) - 5 кг;
Кинза - 4 пучка свежей травы (приблизительно), а еще нужна сухая кинза, можно с семенами;
Мята перечная – 1 пучок;
Чабрец (немного);
Фенхель - 1 пучок;
Соль - 1,5 ст. л.;
Сахар - 1,5 ст. л.;
Укроп - 2 пучка, можно добавить сухой;
Чеснок - 4-5 головок;
Вода - стакан;
Горький перец сухой или свежий (тогда 2 стручка).

Начинаем со слив. Их нужно вымыть, уложить в кастрюлю, долить воды и варить. В процессе варки сливы разварятся, косточка отойдет. Выключаем и ждем, пока сливы остынут. Протрем их через сито или дуршлаг. Это - основа для соуса. Из жмыха с косточками можно сварить потом компот.

Зелень нужно мелко порезать, любо пюрировать блендером (тогда нужно добавить воды и порезать зелень покрупнее). Чесночок замочить в воде и почистить или перемолоть блендером.

Соус ставим на маленький огонь и доводим до кипения. Туда добавляем зелень, перец, чеснок, соль, сахар. Помешивать нужно обязательно! Варка должна происходить на очень медленном огне. Соус получается густой, при сильном кипении образуются брызги, что не лучшим образом отразится на состоянии нашей кухни. Регулируем кислоту и остроту. Если перестарались с кислым, можно исправить ситуацию, добавив немного сахара. Варить соус можно от 20 минут до часа. Если ткемали готовится на зиму, нужно поварить подольше. Густоту ткемали можно регулировать, доливая горячую кипяченую воду.

Готовый соус ткемали нужно разлить по стерилизованным сухим банкам, герметично укупорить стерильными крышками. Подождать до полного остывания и спрятать банки в прохладное темное место.

Ткемали из красной алычи

Что нам понадобится:

Алыча красная (2 кг);
Зелень: хмели-сунели (2 столовые ложки);
Кинза (пучок);
Горький красный перец молотый (по вкусу);
Чеснок (1 головка);
Соль (1,5-2 столовые ложки);
Сахар (по вкусу).

Алычу тщательно помыть. Вынуть косточки. Засыпать ее в кастрюлю, посолить. Подождать, пока алыча выделит сок.

Теперь поставить сливу на маленький огонь. Варить, помешивая, пока она не станет мягкой. С помощью блендера или мясорубки превратить сливовую массу в пюре. Опять поставить на огонь, теперь уже в казанке или в кастрюле с толстым дном. Пока ткемали закипает, возьмемся за пряности и травы. Чеснок почистить, помыть, измельчить блендером или давилкой. Зелень мелко порезать или пюрировать блендером (с добавлением воды). Все ингредиенты соединить, не забудьте перец, соль, сахар. Отрегулируйте вкус. Лучше выкладывать ложку соуса на тарелку, остужать и пробовать уже в холодном виде. Вкус теплого и холодного блюда отличается. А ткемали подают на стол холодным. Продолжайте варить соус минут 20-25, до нужной густоты. Осталось разлить ткемали в горячую сухую тару. Закупорить и оставить до остывания.

Ткемали из желтых слив, отличный рецепт на зиму «от Верочки»

Вы пробовали желтый соус ткемали? Он готовится из спелой желтой алычи и имеет очень насыщенный вкус. Предлагаю приготовить ткемали из желтых слив по этому рецепт на зиму.

Возьмем 3 кг сливы. Вымоем ее и уложим в кастрюлю, долив 500 мл воды. Варим 15-20 мин., иногда помешивая. Остужаем и протираем фрукты через сито. Отвар сохраняем.

В пюре добавляем 2 стручка острого перца.

А также 1 ст. ложку соли.

И пучок укропа с «зонтиками». Варим еще 30 мин.

4-5 зубчиков чеснока измельчаем блендером.

Также поступаем с кинзой (250 г) и мятой (300 г). Теперь укроп можно вынуть, добавить в соус зелень с чесноком и варить 15-20 мин.

Отрегулируем кислоту, добавив до 2 ст. ложек сахара. Слишком густую приправу можно разбавить сливовым отваром. Готовое блюдо разливаем по подготовленным банкам, доливаем подсолнечное масло до верха и закручиваем.

Cоус ткемали из слив: рецепт «Все буде смачно»

Известный кулинарный эксперт предлагает приготовить соус ткемали из слив по рецепту шоу «Все буде смачно». С детства Татьяна училась готовить сама, так как родители были на работе. И стала настоящим специалистом в приготовлении блюд!

Для 6 литров ткемали возьмем:

Сливы — 2 кг;
Горький перец - 1 шт.;
Зелень: укроп - 1 пучок;
Кинза - 1 пучок;
Соль - 1 ст.л.;
Сахар - 2 ч.л.
Уксус - пол чайной ложки на каждый литр соуса.
Чеснок - 7 зубч.;
Молотый кориандр - 1 ч.л.;

Сливы нужно залить водой и варить до мягкости (15-20 минут), обязательно помешивая. Затем фрукты снимаем с огня, остужаем, чтобы не обжечься. Косточки вынимаем и протираем мякоть через сито. Соус должен закипеть и сразу выключаем. Меленько режем зелень, перец, чеснок и засыпаем в ткемали. Добавляем кориандр, соль, сахар, уксус. Теперь осталось довести до кипения, разлить по банкам и законсервировать.

Надеемся, что что с нашими рецептами у вас получится очень вкусный ткемали из сливы на зиму по-грузински. Такая пикантная приправа отлично заменит покупные соусы и разнообразит стол.

Ткемали - грузинский сливовый острый соус с неповторимой ноткой сладкого вкуса с кислинкой. Попробуйте приготовить на зиму ткемали из сливы по классическому рецепту и у вас всегда будет баночка полезного соуса в кладовке.

В оригинальной рецептуре присутствуют компоненты, которые можно найти только на родине соуса, в Грузии. Один из них – слива с одноименным названием «ткемали» – по сути незрелая, обязательно кислая алыча. В кислых сливах содержится много пектина, дубильные вещества которого помогают организму легче усваивать белковую пищу. А так как жители Грузии - очень гостеприимные хозяева и любят масштабные застолья, то соус призван справиться с обилием жирных и мясных блюд. Без ткемали грузины не садятся за стол. На Кавказе бытует народная мудрость: секрет долголетия заключается в чистом воздухе гор, вине и соусе ткемали.

Мы можем заменить сливы сорта ткемали другими кислыми сортами, например, алычой.

Второй особенный компонент ткемали - трава омбало (или омболо), которую называют дикой (болотной) мятой. С нашей «славянской» мятой она не имеет ничего общего. Вкус и аромат совершенно другой, растет омбало только в горной Грузии. Ее можно поискать на рынке у продавцов приправ или с успехом заменить мелиссой, чабрецом.

Классический рецепт ткемали из слив на зиму

Ткемали легко готовится и замечательно хранится в прохладном месте. Его подают с рыбой, мясом, птицей, овощными и макаронными блюдами - практически везде в Грузии.

Приступим? Нам понадобятся следующие ингредиенты.

Желтые сливы (кислая алыча): 2 кг. Это основа для соуса. Остальные ингредиенты - ароматные травы.
Перец горький красный: по вкусу. Но в меру.
Чеснок: 1 крупная головка.
Кинза свежая (цветущий кориандр): 1 большой пучок.
Соль: по вкусу.
Для акцента можно добавить сухую кинзу молотую, тоже по вкусу.
Омбало (если есть): по вкусу.

НА ЗАМЕТКУ

Сливы обычно увариваются в четыре раза. Поэтому из наших двух килограммов слив получится 0.5 килограмма ткемали.

Сливы нужно хорошенько помыть. Обязательно дождемся, пока они высохнут. Укладываем в кастрюлю с толстым дном или большой казан. Заливаем водой - понадобится треть стакана. Варим под закрытой крышкой на небольшом огне. Не мешаем и не трогаем вообще минут 35-40. Когда желтая слива разварится, отделится от косточки и начнет размазываться по ложке, выключаем.
Теперь алыче нужно остыть. Дальше протереть через сито, освободив от кожицы и косточки. Сливовое пюре не должно быть чересчур жидким. Если оно жидковато, нужно немного еще поварить.
Теперь вернемся к приправам. Чеснок и перец почистим и помоем, кинзу тоже тщательно вымоем. Любителям острого лучше добавить больше красного горького перца и чеснока. А если вам нравится более мягкий, нежный вкус, то нужно использовать больше трав. Перец, чеснок, кинзу и омболо нужно очень мелко порезать и вполне может пригодиться мясорубка или блендер. Добавляем соль. Теперь ставим приправу на огонь и варим до готовности минут 10-15. Обязательно мешаем, чтобы соус не подгорел.

К этому времени у нас должны быть простерилизованы банки и крышки. Метод стерилизации банок выбирайте любой - в воде, над паром, в духовке. Крышки стерилизуют непосредственно перед этапом закатывания. Банки должны быть полностью сухими перед разливом соуса - это самое важное условие долгого хранения. Разливаем ткемали по банкам. До верху не доливаем один сантиметр приблизительно. Подсолнечное масло прокаливаем и заливаем сверху ткемали. Закатываем банки. Переворачиваем их вверх дном и прячем в темное прохладное место.

Ткемали «Особенный»

Можно попробовать другой способ приготовления ткемали. Он отличается ингредиентами:

соль;
черный молотый перец;
гвоздика (1 чайная ложка);
молотый кориандр (1 столовая ложка);
душистый перец (2 чайных ложки);
зеленый острый перец (1 штука);
перец чили (1 штука);
пучок тимьяна;
чеснок (400 г);
ткемали (8 кг)

Из этого количества получится 2 кг готового продукта. Процесс приготовления аналогичен предыдущему.

Сливу моют и отваривают до полной готовности на слабом огне. Процеживают, отвар при этом не выливают. Перетирают фрукты в пюре. Если оно получится слишком густым, можно разбавить отваром. Остальные компоненты измельчают любым способом.
В нагретый соус добавляют перетертые травы. Помешивать нужно постоянно. Если соус получается слишком кислым, можно добавить немного (!) сахара. Важно не переборщить с острым перцем. В сочетании с чесноком и другими перцами его вкус усиливается многократно. Опять проваривают минут 7-10 и разливают по совершенно сухим банкам.
Сверху осторожно наливают тонкий слой растительного масла. Потом перед употреблением его нужно слить. Масло нужно для длительного хранения. Закрывают крышками и закатывают консервацию. Хранят также в темном прохладном месте.

Ткемали с баклажанами: оригинальный рецепт

Если однажды хозяйка попробует приготовить универсальный кисло-сладкий классический ткемали из слив, то наверняка он станет постоянным блюдом на ее столе. Ткемали - традиционный соус из солнечной Грузии. Он обязательно присутствует на грузинском стол, что легко объяснимо: жители Кавказа любят мясные и жирные блюда, а ткемали позволяет без особых последствий для здоровья пережить такие застолья. Соус помогает усваивать тяжелую жирную пищу, благодаря его составу.

Предлагаю приготовить очень интересный вариант классического ткемали с баклажаном. Вот что нам понадобится:

синие спелые сливы, желательно найти кислые - 1 кг;
помидор - 1 штука;
баклажан небольшого размера, но обязательно спелый - 1 штука;
можно добавить сладкий болгарский перец, но это необязательно (перец придаст особенный вкус) - 3-4 штуки;
соль – пол столовой ложки;
сахар - 1 столовая ложка;
чеснок - 1 головка;
уксус - 2 столовые ложки;
перец горький красный молотый
по желанию: укроп, петрушка, кинза

Итак, приступим.

Подготовим банки. Стараемся использовать посуду с небольшим объемом, 500, 250 мл, чтобы долго не хранить откупоренный ткемали. Банки нужно простерилизовать любым способом - в воде, над паром чайника или ковшика, поставив на сито над водой или прямо в духовке.
Теперь возьмемся за сливы. Их нужно тщательно вымыть и вынуть косточки. Если сливы достаточно спелые, то времени косточки отделяются легко.
Пришла очередь овощей. Вымоем баклажан, перцы и помидор. Перцы нужно очистить от семян и порезать ломтиками, синий и томат нарезать так, чтобы потом перемолоть через мясорубку.
Зелень мелко порезать или пюрировать блендером. Чеснок почистить и порезать. Предварительно замочить, так он быстрее и легче почистится. Все овощи и фрукты перемолоть в мясорубке или блендером. Должно получиться густое однородное пюре.
Перекладываем массу в кастрюлю, обязательно с толстым дном, или в казан. Доводим до кипения на медленном огне и, постоянно помешивая, варим 15-20 минут. На небольшом огне соус не будет сильно разбрызгиваться в разные стороны во время кипения.
После закипания добавить сахар, соль, горький перец. Уксус добавлять перед тем, как снять кастрюлю с огня. Нужно учитывать, что уксус доливают в ткемали в том случае, если весь соус собираемся хранить какое-то время. Если же часть соуса собираются использовать сразу, уксус не добавляют.

Иногда вместо уксуса доливают растительное масло, чтобы соус не портился и не зацвел. Разливаем готовый ткемали по банкам. Закрываем крышками. Полностью охлаждаем соус, не переворачивая банки. Храним в прохладном месте, а открытые – в холодильнике.

Особенности грузинского соуса

В основе соуса лежит кислая слива, зеленая алыча или грузинский ее сорт «ткемали», в честь которого назван соус. Растут такие сливы почти в каждом кавказском дворе. Грузинские хозяйки могут брать и тернослив - гибрид сливы и терна. У каждой семьи есть свой особенный секрет приготовления. Поэтому вариантов рецептов главного грузинского соуса очень много. Невозможно выделить какой-то один, самый правильный.

Различают классические рецепты и их модификации. К последним относят рецепты соусов не из слив, а из айвы, абрикосы, крыжовника и красной смородины. В нашем регионе сливы ткемали не растут, допускается их замена на желтую алычу, красные и даже синие сорта. Только вот сладкие сливы для этого блюда не подходят.

Особенностью классического ткемали является использование чеснока, трав, пряностей (укропа, кинзы, кориандра молотого, горького перца) и специи омбало (болотной мяты). Омбало у нас не найти, но можно обойтись без него или заменить другими травами (хмели-сунели, мелиссой, чабрецом). Также можно поинтересоваться готовыми смесями трав у продавцов на рынке.

Теперь о количественной стороне рецепта. Мы привыкли к тому, что в наших рецептах более-менее точно указывается количество продуктов. Грузинские повара обычно определяют состав ингредиентов на глаз и на вкус. Каждый грузинский повар готовит свой рецепт ткемали с разными составляющими.

Вариации на тему классики позволяют каждый раз вносить небольшие изменения, которые могут серьезно менять вкус соуса. При этом основные помощники - это язык и нос, все пробуется в процессе приготовления. Граммы и штуки никто не считает. Каждый повар - сам себе весы Но главное, как считают кавказские повара - это готовить с любовью! Вот и все секреты грузинской приправы номер один.

Хочу рассказать вам: как приготовить ткемали из сливы на зиму, тогда этот рецепт вам точно пригодится. Это очень вкусный сливовый соус, который подойдет для любого куска мяса и даже к рыбе или овощам. Подчеркнет вкус и придаст приятную сладковато-острую нотку. Кавказские пряности, освежающий аромат мяты и пикантный запах кинзы, вас покорит необычным вкусом. Чтобы сливовый ткемали постоянно был у нас на столе, обязательно закройте пару баночек на зиму.

Готовить соус ткемали мы будем именно по классическому рецепту. Берется именно кислый сорт слив. Но если у вас попались сладкие и зрелые, тогда сахар класть не стоит, чтобы верно регулировать вкус. В настоящий ткемали обязательно должна входить такая пряность как – хмели-сунели. А из свежих трав — кинза и мята, без этих составляющих классический соус не приготовить.

А если у вас есть алыча, тогда готовьте по этому рецепту

Как сварить соус ткемали из слив

С одного килограмма получается 0,5 литра соуса

Ингредиенты

Сливы крупные – 1 кг.
Чесночок – 6 крупных зубчиков
Красный молотый перец – 0,4 ч.л
Кинза- 1-2 пучка
Мята – 0,5 пучка (5 веточек)
Базилик – 0,5 пучка
Сахар – 1 ст.л
Соль – 1 ч.л
Хмели-сунели – 1 ч.л

Подготовим сливу

Хорошо вымоем от грязи и очищаем от косточек. У меня попалась достаточно спелая слива, в меру сладкая. Смотрите, чтобы в соус не попались хвостики.

Насыпаем сахар, перемешаем и оставим, что ягоды пустили сок. Если сока пустили мало, тогда можете добавить 2-3 ст.л воды. Сахар много сыпать не советую, чтобы была возможность потом добавить.

Варка на огне

Ставим сливовый соус на огонь и варим на небольшом огне 10 минут. Обязательно мешайте ложкой, поддевая дно, чтобы не пригорело.

Теперь очередь пряностей кладем: соль, красный молотый перец, хмели-сунели. Хорошенько перемешиваем.

Сразу берем свежую зелень: мяту, кинзу, базилик. Отрезаем подножки и мелко нарезаем листья, кладем в кастрюлю. У мяты и базилика очень твердые стебли, поэтому Варим еще 10-15 минут.

В конце приготовления кладем выдавленный чеснок, готовим еще 5 минут. У меня ушла почти головка.

Измельчаем соус

Снимаем с огня, берем погружной блендер и взбиваем соус в однородную массу. Ставим кастрюльку на медленный огонь и доводим смесь до кипения, лучше не отходить и мешать, так как ткемали «плюется».

Считается, что кислые сливы имею природный консервант- кислоту и именно с ней они простоят дольше, чем со сладкой!

Закрываем на зиму

Банки хорошо вымоем содой и стерилизуем в духовке. Переливаем ткемали и закрываем зимней крышкой. Хранить желательно в холодном месте.

Советы, как приготовить классический ткемали из слив

Можете взять для приготовления соуса: алычу, агрус и даже помидоры.
Обязательным ингредиентом является – болотная мята. Она у нас не растет и даже на Кавказе ее тяжелой найти. Но именно она придает ткемали вкус, а вот обычная перечная мята, к сожалению ее заменить не может.
Если вы хотите получить гладкую консистенцию, тогда после измельчения блендером, вам нужно перетереть сливовый соус через сито, чтобы все шкурки и кусочки зелени осталось отдельно.
Заготовку можно хранить дома, ведь в ее состав входит красный жгучий перец.
Уксус в классический соус не добавляется он и так хорошо простоит всю зиму.
Мне очень нравится, что ткемали из слив можно заменить кетчуп и использовать для смазывания пиццы и даже добавлять в борщ.
Вместо сухого красного перца можете взять свежий, но пару кусочком, чтобы не переборщить с остротой.

Итак, вы узнали все советы, как приготовить ткемали из сливы на зиму. Его точно оценят мясные гурманы.