Bahan tambahan makanan dipahami sebagai zat alami dan sintetis yang sengaja dimasukkan ke dalam produk makanan selama produksinya untuk memberikan produk makanan indikator kualitas yang diinginkan.
Dalam industri pangan modern, berbagai cara diupayakan dan diterapkan untuk meningkatkan kualitas produk pangan dan meningkatkan teknologi proses produksi pangan. Yang paling hemat biaya dan mudah diterapkan dalam praktik industri untuk tujuan ini adalah penggunaan bahan tambahan makanan. Dalam hal ini, dalam waktu yang relatif singkat, suplemen gizi telah tersebar luas di sebagian besar negara di dunia. Semua suplemen nutrisi, sebagai suatu peraturan, tidak memiliki nilai gizi dan paling-paling tidak aktif secara biologis, paling buruk ternyata aktif secara biologis dan tidak acuh pada tubuh.
Dengan mempertimbangkan tingkat sensitivitas dan reaktivitas yang berbeda dari orang dewasa, anak-anak dan orang tua, ibu hamil dan menyusui, orang-orang yang aktivitasnya terjadi dalam kondisi bahaya pekerjaan yang satu atau lainnya dan banyak kondisi lainnya, masalah bahan tambahan makanan yang dimasukkan ke dalam konsumsi massal produk sangat penting higienis. Tidak peduli seberapa menguntungkan secara ekonomi penggunaan bahan tambahan makanan, mereka dapat dipraktikkan hanya jika mereka sama sekali tidak berbahaya. Tidak berbahaya harus dipahami tidak hanya sebagai tidak adanya manifestasi toksik, tetapi juga tidak adanya efek jangka panjang dari sifat karsinogenik dan ko-karsinogenik, serta sifat mutagenik, teratogenik, dan lainnya yang mempengaruhi reproduksi keturunan. Hanya setelah studi komprehensif dan penetapan ketidakberbahayaan lengkap, bahan tambahan makanan dapat digunakan dalam industri makanan. Namun, di sejumlah negara prinsip ini tidak selalu dipatuhi, dan jumlah bahan tambahan makanan yang benar-benar digunakan melebihi jumlah yang dipelajari dan diizinkan.
Bahan tambahan makanan menurut tujuannya terutama dapat ditujukan untuk:
1) meningkatkan dan memperbaiki kenampakan dan sifat organoleptik produk pangan;
2) untuk menjaga kualitas produk pangan selama penyimpanan yang kurang lebih dalam jangka waktu yang lama;
3) mempersingkat waktu untuk memperoleh produk makanan (pematangan, dll).
Sesuai dengan ini, bahan tambahan makanan, terlepas dari varietas sasaran, dapat dikelompokkan dan disistematisasikan dalam bentuk klasifikasi berikut:
A. Bahan tambahan makanan yang memberikan penampilan dan sifat organoleptik yang diperlukan dari produk makanan
1. Penguat konsistensi yang menjaga konsistensi yang diinginkan.
2. Pewarna yang memberikan warna atau bayangan yang diinginkan pada produk.
3. Bahan penyedap yang memberikan cita rasa khas pada produk.
4. Zat penyedap yang memberikan sifat rasa produk.
B. Bahan tambahan makanan yang mencegah pembusukan mikroba dan oksidatif makanan
1. Agen antimikroba yang mencegah bakteri pembusukan produk selama penyimpanan:
a) bahan kimia
b) agen biologis.
2. Antioksidan - zat yang mencegah kerusakan kimiawi produk selama penyimpanan.
B. Bahan tambahan pangan yang dibutuhkan dalam proses teknologi produksi pangan
1. Akselerator proses.
2. Fiksatif mioglobin.
3. Bahan tambahan makanan berteknologi (bahan pengembang adonan, bahan pembentuk gel, bahan pembusa, bahan pemutih, dll.).
D. Peningkatan kualitas makanan
Peningkatan konsistensi. Zat yang meningkatkan konsistensi termasuk stabilisator yang memperbaiki dan mempertahankan konsistensi yang dicapai selama produksi produk, plasticizer yang meningkatkan plastisitas produk, pelembut yang memberikan kelembutan dan konsistensi yang lebih lembut pada produk. Kisaran zat yang meningkatkan konsistensi cukup kecil. Untuk tujuan ini, zat-zat yang bersifat kimiawi dan zat-zat alami yang berasal dari tumbuhan, jamur dan mikroba digunakan.
Peningkat konsistensi terutama digunakan dalam produksi produk makanan dengan konsistensi tidak stabil dan struktur homogen. Produk seperti es krim, selai jeruk, keju, pengawet, sosis, dll., bila digunakan dalam teknologi produksi peningkat konsistensi, memperoleh indikator kualitas baru yang lebih tinggi.
makanan pewarna digunakan dalam industri makanan, terutama dalam gula-gula dan produksi minuman ringan, serta dalam produksi jenis minuman beralkohol tertentu. Diperbolehkan menggunakan pewarna nabati untuk mewarnai beberapa jenis lemak yang dapat dimakan, margarin, mentega, keju (diproses, dll.). Zat pewarna juga digunakan dalam industri penyulingan gula, yang menggunakan ultramarine untuk mewarnai gula rafinasi.
Dibawah aromatik zat seperti aditif makanan memahami zat alami atau lebih sering sintetis yang dimasukkan ke dalam produk makanan selama produksinya untuk memberi produk makanan rasa tertentu yang melekat pada produk makanan ini.
Zat aromatik yang digunakan dalam industri makanan dapat dibagi menjadi 2 kelompok - alami (alami) dan sintetis (kimia). Zat aromatik yang paling banyak digunakan dalam industri gula-gula dan minuman beralkohol.
Dari zat aromatik alami dalam industri makanan, minyak esensial digunakan (jeruk, lemon, mawar, adas manis, jeruk keprok, mint, dll.), Infus alami (cengkeh, kayu manis, dll.), jus alami (raspberry, ceri), buah dan ekstrak berry dll. Vanili (polong dari anggrek tropis) juga termasuk zat aromatik alami.
Dibawah bahan tambahan makanan penyedap memahami zat alami dan sintetis yang digunakan dalam industri makanan untuk ditambahkan ke produk makanan untuk memberikan sifat rasa tertentu.
Agen penyedap yang disetujui untuk digunakan dalam industri makanan
Zat antimikroba memungkinkan Anda untuk mempertahankan kualitas produk yang mudah rusak untuk jangka waktu yang kurang lebih lama dalam kondisi sedikit atau tanpa pendinginan pada suhu kamar normal.
Zat aromatik adalah bahan tambahan makanan yang khas. Pada saat yang sama, mereka dapat diklasifikasikan sebagai pengawet - pengawet, karena tujuan penggunaannya adalah untuk melindungi makanan dan minuman dari pembusukan dan jamur selama penyimpanan. Zat antimikroba yang diperbolehkan dalam industri makanan dapat diklasifikasikan ke dalam kelompok berikut.
Antiseptik, tua dan terkenal - asam benzoat dan borat, serta turunannya.
Agen antimikroba kimia yang relatif baru, tetapi sudah terkenal, seperti asam sorbat, dll.
Preparat asam sulfat yang digunakan untuk sulfitasi kentang, sayuran, buah-buahan, beri dan jusnya.
Antibiotik (nystatin, nisin, antibiotik dari sejumlah tetrasiklin).
Antioksidan (antioksidan) adalah zat yang mencegah oksidasi lemak dan dengan demikian mencegah pembusukan oksidatifnya. Antioksidan alami termasuk zat yang terkandung dalam minyak nabati - tokoferol (vitamin E), minyak biji kapas gossypol, minyak wijen sesomol, dll.
Asam askorbat, yang digunakan untuk mencegah kerusakan oksidatif pada margarin, memiliki sifat antioksidan.
Mengurangi siklus proses produksi dalam industri makanan dapat dicapai dengan menggunakan akselerator proses. Penggunaannya memiliki efek menguntungkan pada indikator kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan. Perhatian khusus diberikan pada bahan makanan dan minuman tersebut, yang dalam produksinya tempat utama ditempati oleh proses biologis yang menentukan rasa dan sifat nutrisi dari produk yang diperoleh. Proses produksi biologis ini, termasuk fermentasi, pematangan produk dari berbagai jenis dan sifat, dan banyak proses produksi biologis lainnya, terkait dengan "penuaan", yaitu. dengan lebih atau kurang memakan waktu. Jadi, di industri kue, siklus adonan adalah 5-7 jam, dibutuhkan 24-36 jam untuk daging matang, penuaan keju berlangsung hingga beberapa bulan, dll. Hal yang sama berlaku untuk minuman - bir, anggur dan anggur buah, dll. Persiapan enzim adalah cara yang menjanjikan untuk mempercepat pematangan dan proses lain yang memerlukan penuaan.
Fiksatif mioglobin- zat yang memberikan warna merah muda persisten pada produk daging. Sebagai fiksatif mioglobin, nitrit - natrium nitrit dan nitrat - natrium nitrat telah menerima pengakuan terbesar. Untuk tujuan ini, selain itu, kalium nitrat digunakan. Nitrit, yang bersentuhan dengan pigmen daging, membentuk zat merah, yang, ketika dimasak, memberikan warna merah muda-merah yang persisten pada sosis.
Selain fiksatif mioglobin, nitrat dan nitrit juga digunakan sebagai agen antimikroba, serta agen yang mencegah pembengkakan awal keju.
Ke grup teknologi makanan aditif zat gabungan dari berbagai tujuan, yang memainkan peran penting dalam teknologi produksi produk makanan tertentu.
Aditif teknologi yang disetujui untuk digunakan dalam industri makanan
Perbaikan kualitas makanan. Bahan tambahan makanan semakin banyak digunakan sebagai peningkat kualitas makanan. Saat ini, ruang lingkup bahan tambahan makanan jenis ini terutama meluas ke produk makanan, di mana teknologi produksi yang proses biologis menempati tempat yang penting. Ini terutama berlaku untuk proses adonan di industri roti, di industri fermentasi dalam proses memperoleh berbagai jenis bir, dalam produksi keju olahan dan di industri anggur. Kedua persiapan kimia dan enzim (urea, lesitin, asam ortofosfat, citases) digunakan sebagai peningkat.
Suplemen makanan, dalam arti luas, telah digunakan oleh manusia selama berabad-abad, dan dalam beberapa kasus bahkan ribuan tahun. Suplemen makanan pertama mungkin jelaga, ketika selama periode Neolitik kesesuaiannya (bersama dengan pengeringan dan pembekuan) mungkin secara tidak sengaja ditemukan untuk mengawetkan kelebihan daging dan ikan. Makanan fermentasi jelas termasuk makanan olahan pertama. Setelah munculnya adonan tidak beragi, bir pertama muncul, dan dengan perkembangan peradaban kuno di Mesir dan Sumeria, anggur pertama muncul.
Di antara bahan tambahan makanan pertama adalah garam, yang digunakan ribuan tahun yang lalu untuk mengawetkan daging dan ikan, mengawetkan daging babi dan produk ikan. Orang Cina kuno membakar minyak tanah untuk mematangkan pisang dan kacang polong. Madu digunakan sebagai pemanis, dan jus buah dan sayuran sebagai pewarna tambahan.
Penggunaan bahan tambahan makanan dalam jangka panjang seperti itu menunjukkan mereka sangat diperlukan dalam industri makanan. Aditif makanan dan hari ini (bahkan untuk tingkat yang lebih besar) sangat umum di industri makanan dan peran mereka dalam nutrisi sangat besar. Akan sulit dilakukan tanpa bahan pengawet, akselerator proses produksi makanan, karena tidak hanya mempercepat proses memasak, tetapi juga meningkatkan kualitas produk yang diperoleh. Namun faktanya tidak semua suplemen aman untuk manusia. Karena itu, mereka terus-menerus diselidiki, beberapa dilarang untuk dikonsumsi dan digunakan secara massal. Dan terlepas dari kenyataan bahwa sebagian besar bahan tambahan makanan dikonsumsi dalam jumlah yang sangat kecil, toksisitasnya harus nol.
Konsumen modern, terutama penduduk kota-kota besar, sangat terbiasa dengan kenyataan bahwa makanan ada di meja kami dari supermarket dan toko-toko yang kadang-kadang menyerupai pahlawan dari dongeng terkenal Saltykov-Shchedrin - tentang bagaimana dua jenderal berakhir di pulau terpencil dan diselamatkan hanya berkat seorang petani yang tahu cara mendapatkan makanan alami.
Namun, pada masa itu, warung makan dan toko tidak mungkin menjual produk seperti yang biasa kita lakukan sekarang. Lagi pula, kemudian tidak ada pewarna, pengemulsi, penambah rasa, penstabil dan pengawet.
Hari ini, satu set zat yang disebut bahan tambahan makanan "E", dapat ditemukan pada kemasan hampir semua produk makanan, dan ketika orang pergi ke supermarket dan memilih produk, mereka tidak selalu membaca komposisinya. Banyak yang menjelaskan ini dengan fakta bahwa mereka tidak punya waktu untuk membaca prasasti, bahwa semua orang memakannya, dan secara umum: jika dijual di toko, maka semuanya normal dan aman untuk kesehatan.
Mengapa menggunakan suplemen nutrisi?
Mengapa dalam makanan? tambahkan suplemen nutrisi? Ini dijelaskan oleh fakta bahwa produk perlu diberikan kualitas tertentu, atau, seperti yang dikatakan para ahli di industri makanan, untuk mencapai tujuan teknologi tertentu. Misalnya, untuk meningkatkan sifat produk selama proses produksi, untuk melakukan pemrosesan khusus untuk penyimpanan jangka panjang, untuk mengubah konsistensi, warna, bau, dll. Saat ini, industri makanan di seluruh dunia menggunakan sekitar 500 zat ini.
Produksi bahan tambahan makanan
Bagaimana suplemen makanan dibuat? Aditif alami terbuat dari bahan alami: rempah-rempah, rempah-rempah, sayuran dan buah-buahan, kulit pohon, jamur, ragi, serangga, dll. Aditif sintetis diproduksi secara artifisial. Namun, berbagai bahan kimia digunakan dalam proses pembuatan suplemen jenis pertama dan kedua, sehingga bahan alami tidak selalu dapat dianggap lebih dapat diterima untuk nutrisi.
Bahaya bahan tambahan makanan bagi kesehatan
Secara umum, pertanyaan tentang seberapa aman suplemen nutrisi E untuk kesehatan man, masih belum ada jawaban yang jelas. Tetapi produsen dan konsumen tidak punya waktu untuk menunggu, dan oleh karena itu yang pertama secara aktif memproduksi, sedangkan yang terakhir mengkonsumsi tidak kurang aktif, sangat sering bahkan tanpa memikirkan apa yang mereka konsumsi setiap hari dengan makanan.
Sementara itu, banyak dokter dan ahli gizi percaya bahwa suplemen nutrisi, bahkan dianggap aman, dapat memengaruhi tubuh kita dengan cara yang sama sekali tidak terduga. Menurut berbagai perhitungan statistik, setiap orang makan rata-rata 2 hingga 9 kg suplemen "E" hanya dalam satu tahun, dan tidak termasuk senyawa yang ditambahkan ke produk untuk meningkatkan komposisi, seperti elemen dan vitamin. Tetapi vitamin sintetis juga tidak selalu berbahaya ...
bahan pengawet makanan tambahan
Paling sering, pengawet ditambahkan ke produk makanan untuk memperpanjang umur simpannya dan mencegah virus, bakteri, dan jamur berkembang biak. Membayangkan hari ini produksi massal produk makanan tanpa bahan pengawet sama sekali tidak mungkin. Sebagai contoh, natrium nitrit (E250) tidak hanya memberikan produk penampilan yang menarik, tetapi juga mencegah pertumbuhan bakteri di dalamnya yang menghasilkan botulisme, racun yang mematikan. Bagaimana melakukannya tanpa bahan pengawet seperti itu?
Namun, dalam proses pencernaan, nitrit dapat membentuk karsinogen dalam tubuh kita - zat beracun yang merusak hati dan ginjal.
Umum lainnya pengawet - sulfur dioksida dan asam sorbat. Yang pertama ditambahkan ke makanan seperti permen, selai jeruk, buah kering, minuman ringan dan alkohol, termasuk anggur dan bir, serta keripik kentang dan kentang tumbuk.
Berbahaya bagi penderita asma bronkial, dan dapat menyebabkan reaksi alergi. Namun, kelemahan utama sulfur dioksida (E220) adalah kemampuannya untuk menghancurkan salah satu vitamin terpenting - tiamin (B1). Ketika vitamin ini dihancurkan, metabolisme karbohidrat terganggu, dan karenanya hampir semua penyakit yang terkait dengan pelanggaran semua proses metabolisme dan obesitas.
Asam sorbat (E200) dianggap sebagai salah satu pengawet paling aman yang ditambahkan ke produk seperti kue dan kue kering, limun, keju, kaviar, dll. Namun, zat yang dianggap aman ini pun dapat menyebabkan iritasi kulit pada manusia. Dan jika kita menggunakan beberapa produk di dalam, dan kemudian ruam muncul di kulit, misalnya, apa artinya ini?
Tidak mungkin untuk tidak mengingat ini aditif makanan umum seperti monosodium glutamat (E621). Ini adalah penambah rasa, meskipun tidak sepenuhnya jelas - apa yang perlu ditingkatkan dan mengapa? Sebaliknya, aditif ini mengubah rasa produk, mengiritasi selera dan membuat ketagihan, dan pada anak-anak lebih banyak daripada pada orang dewasa.
Pernahkah Anda memperhatikan bahwa anak terkadang menuntut "sosis ini", dan tidak ada yang lain, atau terus-menerus meminta untuk membeli keripik? Pergi ke supermarket dan coba cari makanan kaleng, bumbu, makanan ringan, atau bahkan makanan siap saji tanpa MSG. Anda mungkin dapat menemukan sesuatu, tetapi itu akan memakan banyak waktu ...
Belum lama ini, peneliti Jepang sampai pada kesimpulan bahwa suplemen khusus ini dapat menyebabkan kehilangan penglihatan. Monosodium glutamat mengandung zat yang dapat merusak sel retina dari waktu ke waktu. Ilmuwan Amerika juga melakukan penelitian (tentu saja, pada tikus), dan menemukan bahwa konsumsi glutamat dapat menyebabkan kerusakan otak, sakit kepala, mual dan lemas, nyeri dada, irama jantung, dan gangguan pernapasan. Dan ini bukan seluruh daftar...
Suplemen nutrisi dalam nutrisi
Disetujui untuk digunakan bahan tambahan makanan "E" Ada banyak, dan kami tidak akan membahas semuanya di sini. Hari ini ada informasi yang cukup sehingga setiap orang yang peduli dengan kesehatannya sendiri dan orang yang dicintainya dapat menarik kesimpulan yang tepat untuk dirinya sendiri dan mengembalikan pola makannya menjadi normal. Mungkin timbul pertanyaan: lalu apa yang ada?
Faktanya, pertanyaan ini sering ditanyakan oleh orang-orang yang kesehatannya berada di urutan kesepuluh. Apa pun bisa didahulukan: pekerjaan bergengsi, karier, perabotan mahal, peralatan dan pakaian rumah tangga, hiburan, dll., dll.
Tidak, tentu saja, tidak ada yang mengatakan bahwa semua ini harus ditinggalkan. Tetapi pikirkan mengapa Anda membutuhkan furnitur dan pakaian yang indah, karier dan gengsi jika Anda dan anak-anak Anda sakit parah?
Pertama-tama, putuskan - apakah benar-benar perlu mengonsumsi makanan yang mengandung banyak suplemen gizi setiap hari, dan terlebih lagi menggunakannya dalam makanan rumahan? Lagi pula, kami memasak sendiri di rumah: pada hari kerja - setidaknya sekali atau dua kali sehari, dan pada akhir pekan kami dapat sepenuhnya meninggalkan produk setengah jadi.
Cobalah untuk mengingat apa yang harus dimakan orang sesuai dengan hukum alam: bagaimanapun, Anda dapat membeli sepotong daging asli, ikan, sayuran, buah-buahan, sereal dan rempah-rempah, dan hampir semua makanan yang jauh lebih enak dan lebih sehat daripada makanan yang hampir mati. dalam paket cerah, dan masak dari mereka apa pun yang diinginkan hati Anda.
Penggunaan produk kalengan atau setengah jadi dapat dibenarkan ketika Anda benar-benar tidak punya waktu, atau Anda pergi ke suatu tempat - secara umum, dalam situasi tertentu. Dalam hal ini, norma aditif makanan "E" yang diizinkan, yang dihitung oleh para ilmuwan untuk manusia, tidak mungkin dilampaui, dan zat-zat ini tidak akan punya waktu untuk menumpuk di dalam tubuh. Ingatlah bahwa tunjangan harian yang aman adalah 4-5 mg suplemen nutrisi per 1 kg berat badan.
Namun, anak-anak usia prasekolah dan sekolah dasar sama sekali tidak boleh diberikan makanan kaleng dan produk setengah jadi, kecuali makanan kaleng khusus untuk anak-anak. Faktanya adalah bahwa makanan bayi memiliki persyaratan yang lebih ketat, dan meskipun mereka juga memiliki tambahan "E", mereka jauh lebih aman daripada suplemen nutrisi teraman untuk produk "dewasa".
Cara Menghindari Makanan Tambahan
Dan beberapa aturan sederhana yang harus diikuti jika kita tertarik dengan kesehatan kita.
Jangan membeli produk dari produsen yang tidak Anda kenal, terutama yang diimpor, serta yang terlalu terang, menyengat, dan berbau menjengkelkan, dengan rasa yang tidak biasa.
Jangan ajari diri Anda dan anak-anak Anda untuk “jajan” di tempat makan dan kafe cepat saji. Makanan di sana dibuat dari produk yang mengandung banyak bahan tambahan makanan, seringkali tidak aman untuk kesehatan.
Gunakan produk dan rempah-rempah alami untuk memasak, beli di toko tepercaya dan andal, atau di pasar - setidaknya di mana Anda dapat menemukan mereka yang bertanggung jawab atas kualitas produk.
Pergi ke toko, jangan malas untuk membawa daftar bahan tambahan makanan "E"- secara bertahap Anda akan mengingat semua yang Anda butuhkan dan belajar bagaimana memilih produk yang paling aman untuk kesehatan.
Ingatlah bahwa kesehatan kita hanya untuk diri kita sendiri, dan produsen makanan membutuhkan konsumen sebanyak mungkin, memberikan keuntungan yang konstan.
PEKERJAAN KURSUS
Subyek: Aspek lingkungan dalam kebersihan makanan
Pada topik: Bahan tambahan makanan dan dampaknya bagi kesehatan.
Persyaratan higienis untuk bahan tambahan makanan.
PENDAHULUAN………………………………………………………………………..3
1. Bahan tambahan makanan dan dampaknya terhadap kesehatan………………………………………4
1.1 Konsep dan klasifikasi bahan tambahan makanan…………………………..4
1.2 Sifat dampak jenis bahan tambahan pangan terhadap kesehatan………………..11
2. Persyaratan higienis untuk bahan tambahan makanan…………………………..26
2.1 Ketentuan Umum dan Ruang Lingkup……………………………..26
2.2 Persyaratan higienis (karakteristik umum)………………….30
KESIMPULAN…………………………………………………………………………..39
REFERENSI………………………………………………………….40
LAMPIRAN………………………………………………………………………..41
PENGANTAR
Untuk mempertahankan kehidupan dan metabolisme normal, seseorang setiap hari mengonsumsi protein, lemak, karbohidrat, elemen pelacak, vitamin, dan zat aktif biologis lainnya dengan makanan. Namun, karena teknologi industri makanan, penggunaan bahan tambahan makanan teknologi dalam pembuatan produk makanan menjadi lebih luas.
Bahan tambahan makanan adalah zat alami, identik dengan alam, atau buatan yang tidak dengan sendirinya digunakan sebagai produk makanan atau sebagai komponen makanan biasa. Mereka sengaja ditambahkan ke sistem pangan untuk alasan teknologi pada berbagai tahap produksi, penyimpanan, transportasi produk jadi untuk meningkatkan atau memfasilitasi proses produksi atau operasi individu, meningkatkan ketahanan produk terhadap berbagai jenis pembusukan, melestarikan struktur dan tampilan produk, atau dengan sengaja mengubah sifat organoleptik.
Relevansi penggunaan bahan tambahan pangan karena kebutuhan untuk meningkatkan daya saing produk. Dalam kebanyakan kasus, bahan tambahan makanan diperkenalkan untuk meningkatkan sifat konsumen dari produk makanan.
Saat menggunakan bahan tambahan makanan, prinsipnya harus diperhatikan: "tidak peduli seberapa menguntungkan secara ekonomi penggunaan bahan tambahan makanan, itu dapat dipraktikkan hanya jika sama sekali tidak berbahaya bagi kesehatan masyarakat." Tidak berbahaya dipahami sebagai tidak adanya sifat toksik, karsinogenik, mutagenik, dan teratogenik. Namun, beberapa bahan tambahan makanan bisa sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Aditif makanan tertentu, termasuk yang disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia, memiliki efek karsinogenik, dapat menyebabkan sakit perut dan usus, mempengaruhi tekanan darah, menyebabkan ruam, dll.
1. Bahan tambahan makanan dan dampaknya terhadap kesehatan
1.1 Konsep dan klasifikasi bahan tambahan makanan
Tujuan utama pengenalan bahan tambahan makanan meliputi:
1. Peningkatan teknologi penyiapan dan pengolahan bahan baku pangan, pembuatan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Aditif yang digunakan dalam kasus ini tidak boleh menutupi konsekuensi dari penggunaan bahan baku berkualitas rendah atau rusak, atau melakukan operasi teknologi dalam kondisi yang tidak sehat;
2. pelestarian kualitas alami produk pangan;
3. memperbaiki sifat atau struktur organoleptik produk pangan dan meningkatkan stabilitas penyimpanannya.
Penggunaan bahan tambahan makanan hanya diperbolehkan jika tidak mengancam kesehatan manusia bahkan dengan konsumsi jangka panjang dalam komposisi produk, dan dengan ketentuan bahwa tugas-tugas teknologi yang ditetapkan tidak dapat diselesaikan dengan cara lain. Bahan tambahan makanan biasanya dibagi menjadi beberapa kelompok:
- zat yang meningkatkan penampilan produk makanan (pewarna, penstabil warna, pemutih);
- zat yang mengatur rasa produk (penyedap rasa, zat penyedap, pemanis, asam dan pengatur keasaman);
- zat yang mengatur konsistensi dan membentuk tekstur (pengental, zat pembentuk gel, penstabil, pengemulsi, dll.);
- zat yang meningkatkan keamanan makanan dan meningkatkan umur simpan (pengawet, antioksidan, dll.). Bahan tambahan makanan tidak termasuk senyawa yang meningkatkan nilai gizi produk makanan dan diklasifikasikan sebagai zat aktif biologis, seperti vitamin, elemen, asam amino, dll.
Klasifikasi bahan tambahan makanan ini didasarkan pada fungsi teknologinya. Undang-undang Federal tentang Kualitas dan Keamanan Pangan mengusulkan definisi berikut: “bahan tambahan makanan adalah zat alami atau buatan dan senyawanya yang secara khusus dimasukkan ke dalam produk makanan selama pembuatannya untuk memberikan sifat tertentu pada produk makanan dan (atau) menjaga kualitas makanan. produk.”
Oleh karena itu, bahan tambahan makanan adalah zat (senyawa) yang sengaja ditambahkan ke produk makanan untuk melakukan fungsi tertentu. Zat tersebut, juga disebut aditif makanan langsung, tidak asing, seperti, misalnya, berbagai kontaminan yang "secara tidak sengaja" masuk ke dalam makanan pada berbagai tahap pembuatannya.
Ada perbedaan antara bahan tambahan makanan dan bahan pembantu yang digunakan dalam aliran proses. Bahan penolong - setiap zat atau bahan yang bukan merupakan bahan makanan, yang sengaja digunakan dalam pengolahan bahan baku dan memperoleh produk dalam rangka peningkatan teknologi; dalam produk makanan jadi, bahan pembantu harus benar-benar tidak ada tetapi juga dapat ditentukan sebagai residu yang tidak dapat dilepas.
Bahan tambahan makanan telah digunakan oleh manusia selama berabad-abad (garam, merica, cengkeh, pala, kayu manis, madu), tetapi penggunaannya secara luas dimulai pada akhir XIX di. dan dikaitkan dengan pertumbuhan penduduk dan konsentrasinya di kota-kota, yang mengharuskan peningkatan produksi pangan, peningkatan teknologi tradisional untuk produksi mereka menggunakan pencapaian kimia dan bioteknologi.
Saat ini, ada beberapa alasan lagi untuk meluasnya penggunaan bahan tambahan makanan oleh produsen makanan. Ini termasuk:
- metode perdagangan modern dalam kondisi pengangkutan produk makanan (termasuk produk yang mudah rusak dan cepat basi) jarak jauh, yang menentukan perlunya penggunaan aditif yang meningkatkan umur simpan kualitasnya;
- ide individu konsumen modern yang berubah dengan cepat tentang produk makanan, termasuk rasa dan penampilannya yang menarik, biaya rendah, kemudahan penggunaan; pemenuhan kebutuhan tersebut terkait dengan penggunaan, misalnya, perasa, pewarna dan bahan tambahan makanan lainnya;
Penciptaan jenis makanan baru yang memenuhi persyaratan ilmu gizi modern, yang terkait dengan penggunaan bahan tambahan makanan yang mengatur konsistensi produk makanan;
Meningkatkan teknologi untuk memperoleh produk pangan tradisional, menciptakan produk pangan baru, termasuk produk fungsional.
Jumlah bahan tambahan makanan yang digunakan dalam produksi makanan di berbagai negara saat ini mencapai 500 item (tidak termasuk aditif gabungan, zat aromatik individu, rasa) 1 , sekitar 300 diklasifikasikan dalam Komunitas Eropa. Untuk menyelaraskan penggunaannya oleh produsen dari berbagai negara, Dewan Eropa telah mengembangkan sistem rasional untuk kodifikasi digital bahan tambahan makanan dengan huruf "E". Ini termasuk dalam kode makanan FAO/WHO (FAO - Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia Perserikatan Bangsa-Bangsa; WHO - Organisasi Kesehatan Dunia) sebagai sistem digital internasional untuk pengkodean bahan tambahan makanan. Setiap suplemen nutrisi diberi nomor tiga atau empat digit (diawali dengan huruf E di Eropa). Mereka digunakan dalam kombinasi dengan nama kelas fungsional, yang mencerminkan pengelompokan bahan tambahan makanan berdasarkan fungsi teknologi (subkelas).
Spesialis mengidentifikasi indeks E baik dengan kata Eropa dan dengan singkatan EU / EU, yang dalam bahasa Rusia juga dimulai dengan huruf E, serta dengan kata-kata ebsbar/dapat dimakan , yang diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia (masing-masing dari bahasa Jerman dan Inggris) berarti "dapat dimakan". Indeks E dalam kombinasi dengan tiga atau empat digit angka adalah sinonim dan bagian dari nama kompleks zat kimia tertentu yang merupakan bahan tambahan makanan. Penetapan zat tertentu dari status bahan tambahan makanan dan nomor identifikasi dengan indeks "E" memiliki interpretasi yang jelas, menyiratkan bahwa:
a) bahan tertentu telah diuji keamanannya;
b) bahan tersebut dapat digunakan dalam batas keamanan dan kebutuhan teknologi yang ditetapkan, asalkan penggunaan bahan ini tidak menyesatkan konsumen tentang jenis dan komposisi produk makanan yang diperkenalkan;
c) untuk zat tertentu, kriteria kemurnian ditetapkan yang diperlukan untuk mencapai tingkat kualitas makanan tertentu.
Oleh karena itu, bahan tambahan makanan yang diizinkan dengan indeks E dan nomor identifikasi memiliki kualitas tertentu. Mutu bahan tambahan pangan merupakan sekumpulan karakteristik yang menentukan sifat teknologi dan keamanan bahan tambahan pangan.
Adanya bahan tambahan pangan dalam suatu produk harus dicantumkan pada label, dan dapat diindikasikan sebagai zat individu atau sebagai perwakilan dari kelas fungsional tertentu dalam kombinasi dengan kode E. Misalnya: natrium benzoat atau pengawet E211.
Menurut sistem kodifikasi digital bahan tambahan makanan yang diusulkan, klasifikasinya, sesuai dengan tujuannya, adalah sebagai berikut (kelompok utama):
E100-E182-pewarna;
E700-E800 - indeks cadangan untuk informasi lain yang memungkinkan;
Banyak bahan tambahan makanan memiliki fungsi teknologi yang kompleks yang memanifestasikan dirinya tergantung pada karakteristik sistem pangan. Misalnya, aditif E339 (natrium fosfat) dapat menunjukkan sifat pengatur keasaman, pengemulsi, penstabil, zat pengompleks dan zat penahan air.
Penggunaan PD menimbulkan pertanyaan tentang keamanannya. Ini memperhitungkan MPC (mg / kg) - konsentrasi maksimum zat asing yang diizinkan (termasuk aditif) dalam makanan, ADI (mg / kg berat badan) - dosis harian yang diizinkan dan ADI (mg / hari) - asupan harian yang diizinkan - nilai , dihitung sebagai produk DSD dengan berat badan rata-rata - 60 kg.
Sebagian besar suplemen nutrisi biasanya tidak memiliki nilai gizi, mis. bukan bahan plastik untuk tubuh manusia, meskipun beberapa bahan tambahan makanan adalah zat aktif secara biologis. Penggunaan bahan tambahan makanan, seperti bahan makanan asing (biasanya tidak dapat dimakan), memerlukan pengaturan yang ketat dan kontrol khusus.
Pengalaman internasional dalam mengatur dan melakukan studi toksikologi sistemik dan higienis bahan tambahan makanan dirangkum dalam dokumen khusus WHO (1987/1991) "Prinsip untuk menilai keamanan bahan tambahan makanan dan kontaminan dalam makanan." Menurut Hukum Federasi Rusia (RF) "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi", pencegahan negara dan pengawasan sanitasi saat ini dilakukan oleh badan-badan layanan sanitasi dan epidemiologis. Keamanan penggunaan bahan tambahan makanan dalam produksi makanan diatur oleh dokumen Kementerian Kesehatan Federasi Rusia.
Acceptable Daily Intake (ADI) telah menjadi isu sentral dalam keamanan suplemen makanan selama 30 tahun terakhir.
Perlu dicatat bahwa baru-baru ini sejumlah besar aditif makanan kompleks telah muncul. Bahan tambahan makanan kompleks adalah campuran bahan tambahan makanan yang diproduksi secara industri dengan tujuan teknologi yang sama atau berbeda, yang dapat mencakup, selain bahan tambahan makanan, bahan tambahan aktif biologis, dan beberapa jenis bahan baku makanan: tepung, gula, pati, protein, rempah-rempah, dll. e. Campuran tersebut bukanlah bahan tambahan makanan, tetapi merupakan bahan tambahan teknologi dari tindakan yang kompleks. Mereka terutama tersebar luas dalam teknologi memanggang, dalam produksi produk gula-gula tepung, dan dalam industri daging. Terkadang kelompok ini termasuk bahan pembantu yang bersifat teknologi.
Selama beberapa dekade terakhir, dunia teknologi dan berbagai produk makanan telah mengalami perubahan yang luar biasa. 2 Mereka tidak hanya mempengaruhi tradisional, teknologi yang telah teruji waktu dan produk yang sudah dikenal, tetapi juga menyebabkan munculnya kelompok makanan baru dengan komposisi dan sifat baru, pada penyederhanaan teknologi dan pengurangan siklus produksi, dan diekspresikan dalam teknologi baru yang fundamental. dan solusi instrumental.
Penggunaan sekelompok besar bahan tambahan makanan, yang menerima konsep bersyarat "bahan tambahan teknologi", memungkinkan untuk memperoleh jawaban atas banyak pertanyaan mendesak. Mereka banyak digunakan untuk memecahkan sejumlah masalah teknologi:
- percepatan proses teknologi (sediaan enzimatik, katalis kimia untuk proses teknologi individu, dll.);
– regulasi dan perbaikan tekstur sistem makanan dan produk jadi (pengemulsi, agen pembentuk gel, stabilisator, dll.)
- pencegahan penggumpalan dan penghalusan produk;
– meningkatkan kualitas bahan baku dan produk jadi (bahan pemutih tepung, fiksatif mioglobin, dll.);
– memperbaiki penampilan produk (bahan pemoles);
— peningkatan ekstraksi (jenis zat ekstraktif baru);
— memecahkan masalah teknologi independen dalam produksi produk makanan individu.
Pemilihan kelompok aditif teknologi independen dari jumlah total aditif makanan agak bersyarat, karena dalam beberapa kasus proses teknologi itu sendiri tidak mungkin tanpa mereka. Contohnya adalah ekstraktan dan katalis hidrogenasi lemak, yang pada dasarnya adalah bahan pembantu. Mereka tidak meningkatkan proses teknologi, tetapi mengimplementasikannya, membuatnya mungkin. Beberapa alat bantu pemrosesan dipertimbangkan dalam subkelas aditif makanan lainnya, banyak di antaranya mempengaruhi jalannya proses teknologi, efisiensi penggunaan bahan baku dan kualitas produk jadi.
Harus diingat bahwa klasifikasi bahan tambahan makanan memberikan definisi fungsi, dan sebagian besar bahan tambahan pengolahan memilikinya.
Studi tentang aditif makanan yang kompleks, serta bahan tambahan, adalah tugas kursus dan disiplin khusus yang membahas masalah teknologi tertentu. Dalam bab buku teks ini, kami hanya akan fokus pada pendekatan umum untuk pemilihan aditif teknologi.
1.2 Sifat dampak jenis bahan tambahan pangan terhadap kesehatan
Sekarang mari kita beralih ke deskripsi yang tidak terlalu bagus tentang pengaruh suplemen nutrisi tertentu pada tubuh kita. Jadi, bahaya dari konsumsi kita semua jenis produk dengan kandungan E-aditif yang tinggi adalah karena fakta bahwa jika ada aditif makanan yang tidak diakui oleh otoritas sanitasi dan laboratorium terkait sebagai fatal saat dimakan, maka sebagian besar dianggap tidak berbahaya. Dan memakannya, masing-masing, kita pasti menjadi kelinci percobaan biasa.
Selain bahan tambahan makanan yang dilarang, ada juga yang diizinkan, tetapi dianggap berbahaya (memprovokasi perkembangan tumor ganas, ginjal, penyakit hati, dll.), Namun, dalam rangka pekerjaan ini, daftar mereka mungkin tampak agak rumit.
Jadi ketika memilih produk di toko, Anda tidak boleh jatuh ke dalam perangkap kemasan yang indah, disarankan untuk melihat bagian belakang label dan setidaknya memperkirakan secara kasar apakah tubuh Anda dapat menahan "serangan kimia" semacam itu.
Pengenalan bahan tambahan makanan tidak boleh meningkatkan tingkat risiko, kemungkinan efek buruk produk pada kesehatan konsumen, dan juga mengurangi nilai gizinya (dengan pengecualian beberapa produk khusus dan makanan).
Penentuan rasio yang benar antara dosis dan respons manusia terhadapnya, penerapan faktor keamanan yang tinggi memastikan bahwa penggunaan suplemen nutrisi, sambil mempertahankan tingkat konsumsi, tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia.
Kondisi terpenting untuk memastikan keamanan pangan adalah kepatuhan terhadap asupan bahan tambahan makanan (ADI) harian yang diizinkan. Jumlah bahan tambahan makanan gabungan, bahan peningkat makanan yang mengandung makanan, bahan tambahan aktif biologis (BAA) dan komponen lainnya terus bertambah. Secara bertahap, pencipta bahan tambahan makanan menjadi pengembang teknologi untuk implementasinya.
Di Federasi Rusia, hanya mungkin untuk menggunakan aditif makanan yang memiliki izin dari Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Rusia dalam batas yang diberikan dalam Aturan Sanitasi (SanPiN) 3 .
Bahan tambahan makanan harus dimasukkan ke dalam produk makanan dalam jumlah minimum yang diperlukan untuk mencapai efek teknologi, tetapi tidak lebih dari batas yang ditetapkan oleh Aturan Sanitasi.
Kajian keamanan bahan tambahan pangan, penetapan ADI, ADI, MPC merupakan proses yang kompleks, panjang, sangat mahal, tetapi sangat diperlukan dan penting bagi kesehatan manusia. Hal ini membutuhkan perhatian dan perbaikan terus-menerus.
Bahan tambahan makanan yang dilarang untuk digunakan di Federasi Rusia dalam produksi produk makanan disajikan dalam Lampiran 1.
Pewarna makanan
Kelompok utama zat yang menentukan penampilan produk makanan adalah pewarna makanan.
Konsumen telah lama terbiasa dengan warna tertentu dari produk makanan, mengaitkan kualitasnya dengan itu, dan pewarna telah digunakan dalam industri makanan sejak zaman kuno. Di bawah kondisi teknologi pangan modern, termasuk berbagai jenis perlakuan panas (perebusan, sterilisasi, penggorengan, dll.), serta selama penyimpanan, produk makanan sering berubah warna aslinya, yang akrab bagi konsumen, dan kadang-kadang memperoleh Penampilan yang tidak estetis, yang membuat mereka kurang menarik, berdampak buruk pada nafsu makan dan proses pencernaan. Warnanya berubah sangat kuat saat mengalengkan sayuran dan buah-buahan. Sebagai aturan, ini terkait dengan konversi klorofil menjadi pheophytin atau dengan perubahan warna pewarna antosianin sebagai akibat dari perubahan pH medium atau pembentukan kompleks dengan logam. Pada saat yang sama, pewarna kadang-kadang digunakan untuk memalsukan produk makanan, misalnya, untuk mewarnai mereka, yang tidak disediakan oleh resep dan teknologi, untuk memberikan sifat produk yang memungkinkan untuk meniru kualitas tinggi atau nilai yang meningkat. Pewarna alami (alami) atau sintetis (organik dan anorganik) digunakan untuk mewarnai produk makanan. Saat ini, sekitar 60 jenis pewarna alami dan sintetis diizinkan untuk digunakan dalam produk makanan di Federasi Rusia, termasuk aditif yang ditandai dengan huruf kecil dan angka Romawi huruf kecil dan termasuk dalam kelompok senyawa yang sama dengan satu nomor E.
Daftar pewarna yang disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia dalam pembuatan produk makanan diberikan dalam Lampiran 2.
Dua pewarna: kalsium karbonat E170 (pewarna permukaan, penstabil, zat anti-caking) dan tanin makanan H181 (pewarna, pengemulsi, penstabil) adalah aditif makanan dengan aksi kompleks. Aturan penggunaan pewarna individu menetapkan jenis produk dan tingkat maksimum penggunaan pewarna dalam produk tertentu, jika tingkat ini ditetapkan. Dari sudut pandang higienis, di antara pewarna yang digunakan untuk produk pewarna, perhatian khusus diberikan pada pewarna sintetis. Evaluasi efek toksik, mutagenik dan karsinogeniknya. Evaluasi toksikologi pewarna alami memperhitungkan sifat objek dari mana ia diisolasi dan tingkat penggunaannya. Pewarna alami yang dimodifikasi, serta pewarna yang diisolasi dari bahan baku non-makanan, menjalani penilaian toksikologi dengan cara yang sama seperti pewarna sintetis. Pewarna makanan yang paling banyak digunakan adalah dalam produksi kembang gula, minuman, margarin, beberapa jenis makanan kaleng, sereal sarapan, keju olahan, es krim.
Pewarna alami biasanya diisolasi dari sumber alami sebagai campuran senyawa kimia yang berbeda, komposisi yang tergantung pada sumber dan teknologi produksi, dan oleh karena itu seringkali sulit untuk memastikan keteguhannya. Di antara pewarna alami, karotenoid, antosianin, flavonoid, klorofil harus diperhatikan. Mereka umumnya tidak beracun, tetapi dosis harian yang dapat diterima telah ditetapkan untuk beberapa dari mereka. Beberapa pewarna makanan alami atau campuran dan komposisinya memiliki aktivitas biologis, meningkatkan nilai gizi produk pewarna. Bahan baku untuk memperoleh pewarna makanan alami adalah berbagai bagian tanaman liar dan budidaya, produk limbah dari pengolahannya di perkebunan anggur, pabrik pembuatan jus dan pengalengan, selain itu, beberapa di antaranya diperoleh dengan sintesis kimia atau mikrobiologis. Pewarna alami, termasuk yang dimodifikasi, sensitif terhadap aksi oksigen atmosfer (misalnya, karotenoid), asam dan alkali (misalnya, antosianin), suhu, dan dapat mengalami kerusakan mikrobiologis.
Pewarna sintetis memiliki keunggulan teknologi yang signifikan dibandingkan sebagian besar pewarna alami. Mereka menghasilkan warna-warna cerah yang mudah direproduksi dan kurang sensitif terhadap berbagai tekanan yang dialami material selama aliran proses. Pewarna makanan sintetis adalah perwakilan dari beberapa kelas senyawa organik: pewarna azo (tartrazine - E102; sunset yellow - E110; carmoisine - E122; crimson 4K - E124; hitam mengkilap - E151); pewarna triarylmethane (paten biru) V -E131; biru cemerlang - E133; hijau 5 - E142); kuinolin (kuinolin kuning - E104); indigoid (indigo carmine - E132). Semua senyawa ini sangat larut dalam air, sebagian besar membentuk kompleks yang tidak larut dengan ion logam, dan digunakan dalam bentuk ini untuk mewarnai produk bubuk.
Pigmen mineral dan logam digunakan sebagai pewarna. Di Federasi Rusia, penggunaan 7 pewarna dan pigmen mineral, termasuk arang, diperbolehkan.
Aditif makanan yang mengubah struktur dan sifat produk
Kelompok bahan tambahan makanan ini juga dapat mencakup zat yang digunakan untuk membuat yang diperlukan atau mengubah sifat reologi produk makanan yang ada, yaitu bahan tambahan yang mengatur atau membentuk konsistensinya. Ini termasuk aditif dari berbagai kelas fungsional - pengental, zat pembentuk gel, penstabil keadaan fisik produk makanan, zat aktif permukaan (surfaktan), khususnya, pengemulsi dan zat pembusa.
Sifat kimia bahan tambahan makanan yang termasuk dalam kelompok ini cukup beragam. Di antara mereka ada produk yang berasal dari alam dan yang diperoleh secara artifisial, termasuk sintesis kimia. Dalam teknologi pangan, mereka digunakan dalam bentuk senyawa atau campuran individu.
Dalam beberapa tahun terakhir, dalam kelompok bahan tambahan makanan yang menyerang konsistensi produk, banyak perhatian telah diberikan pada sistem stabilisasi yang mencakup beberapa komponen: pengemulsi, penstabil, pengental. Komposisi kualitatifnya, rasio komponennya bisa sangat beragam, tergantung pada sifat produk makanan, konsistensinya, teknologi produksi, kondisi penyimpanan, metode penerapannya.
Penggunaan aditif semacam itu dalam teknologi pangan modern memungkinkan untuk membuat berbagai produk yang bersifat emulsi dan gel (margarin, mayones, saus, marshmallow, marshmallow, selai jeruk, dll.), terstruktur dan bertekstur.
Sistem stabilisasi banyak digunakan di katering umum dan rumah, memasak. Mereka digunakan dalam produksi sup (kering, kalengan, beku), saus (mayones, saus tomat), produk kaldu, produk untuk hidangan kalengan.
Bahan tambahan makanan yang mempengaruhi rasa dan aroma makanan
Saat mengevaluasi produk makanan, konsumen memberikan perhatian khusus pada rasa dan aromanya. Tradisi, kebiasaan, rasa harmoni yang muncul dalam tubuh manusia ketika menyantap makanan dengan rasa dan aroma tertentu yang menyenangkan berperan penting di sini. Rasa yang tidak menyenangkan dan tidak khas sering dan tepat dikaitkan dengan kualitas produk yang lebih rendah. Fisiologi nutrisi menganggap zat penyedap dan pembentuk aroma sebagai komponen penting dari makanan yang meningkatkan pencernaan dengan mengaktifkan sekresi kelenjar pencernaan, berbagai bagian saluran pencernaan, meningkatkan aktivitas enzimatik dari cairan pencernaan yang disekresikan, yang berkontribusi pada proses pencernaan. pencernaan dan asimilasi makanan. Menurut konsep modern, zat penyedap berkontribusi pada peningkatan mikroflora usus, mengurangi dysbacteriosis pada perwakilan dari berbagai kelompok populasi. Pada saat yang sama, konsumsi berlebihan rempah-rempah panas dan sumber minyak esensial menyebabkan kerusakan pankreas, memiliki efek negatif pada hati. Hidangan pedas dan manis tentu saja mempercepat proses penuaan tubuh.
Persepsi rasa adalah proses yang sangat kompleks dan sedikit dipelajari yang terkait dengan interaksi molekul yang bertanggung jawab atas rasa suatu zat dengan reseptor yang sesuai. Sistem indera manusia memiliki beberapa jenis pengecap: asin, asam, pahit, dan manis. Mereka terletak di bagian lidah yang terpisah dan bereaksi terhadap zat yang berbeda. Sensasi rasa yang terpisah dapat saling mempengaruhi, terutama bila terkena beberapa senyawa secara bersamaan. Efek keseluruhan tergantung pada sifat senyawa yang bertanggung jawab atas sensasi rasa dan pada konsentrasi zat yang digunakan.
Tak kalah rumitnya adalah masalah reaksi tubuh terhadap aroma (bau) produk makanan. Bau adalah sifat khusus zat yang dirasakan oleh organ indera (reseptor penciuman) yang terletak di bagian atas rongga klaim. Proses ini disebut penciuman. Menurut para ahli, proses ini dipengaruhi oleh sejumlah faktor (kimiawi, biologis, dan lain-lain). Dalam industri makanan, aroma merupakan salah satu faktor terpenting yang menentukan popularitas suatu produk di pasar modern. Namun, dalam arti luas, kata "aroma" sering mengacu pada rasa dan bau produk. Makanan yang masuk ke rongga mulut mempengaruhi berbagai reseptor sehingga menimbulkan sensasi campur aduk antara rasa, bau, suhu, dan lain-lain, yang menentukan keinginan untuk mencicipi dan memakan produk ini. Rasa dan aroma adalah bagian dari evaluasi kompleks produk makanan, "kelezatannya".
Rasa dan aroma makanan ditentukan oleh banyak faktor. Yang utama termasuk yang berikut.
1. Komposisi bahan baku, adanya komponen penyedap rasa tertentu di dalamnya.
2. Zat penyedap khusus dimasukkan ke dalam sistem makanan di aula aliran proses. Diantaranya: pemanis, minyak atsiri, wewangian, penyedap rasa, rempah-rempah, garam meja, asam makanan dan senyawa alkali, penambah rasa dan aroma (“peremajaan rasa”).
3. Zat yang mempengaruhi, dan terkadang menentukan rasa dan aroma produk jadi dan dihasilkan dari berbagai proses kimia, biokimia dan mikrobiologi yang terjadi selama produksi produk makanan di bawah pengaruh berbagai faktor.
4. Aditif khusus ditambahkan ke produk jadi (garam, pemanis, rempah-rempah, saus, dll).
Sesuai dengan pembagian ke dalam kelas fungsional utama, bahan tambahan makanan, menurut definisi yang ketat, hanya mencakup beberapa kelompok zat yang dimasukkan: pemanis, perasa, penambah rasa dan aroma, asam. Namun, dalam praktiknya, semua zat yang diperkenalkan secara khusus yang terdaftar diklasifikasikan sebagai aditif yang menentukan rasa dan aroma produk makanan, jadi kami akan membahas perwakilan utama di bagian ini.
Penambah rasa dan aroma yang disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia disajikan dalam Lampiran 3.
Aditif makanan yang memperlambat pembusukan bahan baku dan produk
Pembusukan bahan baku makanan dan produk jadi adalah hasil dari proses fisikokimia dan mikrobiologis yang kompleks: hidrolitik, oksidatif, perkembangan flora mikroba. Mereka saling berhubungan erat, kemungkinan dan kecepatan perjalanan mereka ditentukan oleh banyak faktor: komposisi dan keadaan sistem makanan, kelembaban, pH lingkungan, aktivitas enzim, fitur teknologi penyimpanan dan pemrosesan bahan baku, keberadaan zat antimikroba, antioksidan dan pengawet pada bahan baku tumbuhan dan hewan.
Pembusukan produk makanan menyebabkan penurunan kualitasnya, penurunan sifat organoleptik, akumulasi senyawa berbahaya dan berbahaya bagi kesehatan manusia, dan penurunan tajam dalam umur simpan. Akibatnya, produk menjadi tidak dapat digunakan.
Makan makanan basi yang diserang oleh mikroorganisme dan mengandung racun dapat menyebabkan keracunan parah dan terkadang kematian. Mikroorganisme hidup adalah bahaya yang signifikan. Masuk ke tubuh manusia dengan makanan, mereka dapat menyebabkan keracunan makanan yang parah. Pembusukan bahan baku makanan dan produk jadi menyebabkan kerugian ekonomi yang sangat besar. Oleh karena itu, memastikan kualitas dan keamanan produk makanan, meningkatkan umur simpannya, mengurangi kerugian adalah sangat penting secara sosial dan ekonomi. Perlu juga diingat bahwa produksi bahan baku utama pertanian (biji-bijian, minyak sayur, sayuran, buah-buahan, dll.) bersifat musiman, tidak dapat langsung diolah menjadi produk jadi dan memerlukan upaya dan biaya yang besar untuk melestarikannya.
Kebutuhan untuk melestarikan (melestarikan) tanaman yang dipanen, mangsa yang diperoleh dari perburuan atau penangkapan ikan, buah beri dan jamur yang dikumpulkan, serta produk pengolahannya, telah muncul pada manusia sejak zaman kuno. Dia menarik perhatian pada penurunan sifat organoleptik produk yang disimpan, pembusukannya dan mulai mencari cara untuk menyimpan dan melestarikannya secara efektif. Awalnya adalah pengeringan dan penggaraman, penggunaan bumbu, cuka, minyak, madu, garam, asam sulfat (untuk menstabilkan anggur). Pada akhirnya XIX - awal XX di. dengan perkembangan ilmu kimia, penggunaan bahan pengawet kimia dimulai: asam benzoat dan salisilat, turunan asam benzoat. Pengawet telah menyebar luas abad ke-20
Arah penting lainnya dalam pengawetan bahan baku dan produk pangan adalah dengan memperlambat proses oksidatif yang terjadi pada fraksi lemak dengan bantuan antioksidan.
Pengawetan bahan baku makanan, produk setengah jadi dan produk jadi juga dilakukan dengan cara lain: dengan mengurangi kelembaban (pengeringan), menggunakan suhu rendah, pemanasan, penggaraman, pengasapan. Dalam bab ini, kita hanya akan fokus pada penggunaan bahan tambahan makanan yang melindungi produk dari pembusukan dengan memperpanjang umur simpannya.
Aditif yang aktif secara biologis
Zat aditif aktif secara biologis (BAA) adalah zat aktif biologis alami (identik dengan alami) yang dimaksudkan untuk dikonsumsi bersamaan dengan makanan atau dimasukkan ke dalam produk makanan. Mereka dibagi menjadi nutraceuticals - suplemen makanan dengan nilai gizi, dan parapharmaceuticals - suplemen makanan dengan aktivitas biologis yang nyata.
Nutraceuticals adalah nutrisi penting yang merupakan bahan makanan alami: vitamin dan prekursornya, asam lemak tak jenuh ganda, termasuk w -3-asam lemak tak jenuh ganda, fosfolipid, mineral individu dan elemen jejak (kalsium, besi, selenium, seng, yodium, fluor), asam amino esensial, beberapa mono dan disakarida, serat makanan (selulosa, pektin, hemiselulosa, dll.) .
Nutraceuticals memungkinkan setiap individu, bahkan dengan satu set keranjang makanan standar, untuk memiliki diet individu mereka sendiri, komposisi optimal yang tergantung pada kebutuhan tubuh akan nutrisi. Kebutuhan ini dibentuk oleh banyak faktor, yang meliputi jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, ciri-ciri konstitusi biokimia dan bioritme seseorang, kondisi fisiknya (stres emosional, kehamilan seorang wanita, dll.), Kondisi lingkungan habitatnya. Konsumsi nutraceuticals sebagai bagian dari diet membuatnya relatif mudah dan cukup cepat untuk mengkompensasi kekurangan nutrisi penting dan untuk memastikan kepuasan kebutuhan fisiologis seseorang yang berubah selama sakitnya, untuk mengatur nutrisi terapeutik.
Nutraceuticals, yang mampu memperkuat elemen perlindungan enzimatik sel, berkontribusi pada peningkatan resistensi nonspesifik tubuh terhadap efek berbagai faktor lingkungan manusia yang tidak menguntungkan.
Efek positif dari paparan meliputi kemampuan nutraceuticals untuk mengikat dan mempercepat ekskresi zat asing dan beracun dari tubuh, serta mengubah metabolisme zat tertentu, misalnya racun, dengan mempengaruhi sistem enzim metabolisme xenobiotik.
Efek yang dipertimbangkan dari penggunaan nutraceuticals menyediakan kondisi untuk pencegahan primer dan sekunder dari berbagai penyakit yang bergantung pada pencernaan, yang meliputi obesitas, aterosklerosis dan penyakit kardiovaskular lainnya, neoplasma ganas dan keadaan defisiensi imun.
Saat ini, sejumlah besar preparat bermerek diproduksi yang mengandung kelompok individu nutraceutical dan kombinasinya.
Sediaan semacam itu termasuk kompleks vitamin dan vitamin-mineral, preparat fosfolipid, khususnya, lesitin, dll.
Parapharmaceuticals adalah komponen kecil dari makanan. Ini mungkin termasuk asam organik, bioflavonoid, kafein, regulator peptida, eubiotik(senyawa yang mempertahankan komposisi normal dan aktivitas fungsional mikroflora usus).
Kelompok parapharmaceuticals juga termasuk suplemen makanan yang mengatur nafsu makan dan membantu mengurangi nilai energi dari makanan. Efek yang menentukan peran fungsional parafarmasi meliputi:
- regulasi mikrobiocenosis pada saluran pencernaan (GIT);
- pengaturan aktivitas saraf;
- pengaturan aktivitas fungsional organ dan sistem (sekretori, pencernaan, dll.)
- efek adaptogenik.
Harus ditekankan bahwa efektivitas efek regulasi dan adaptogenik parafarmasi dibatasi oleh norma fisiologis. Efek paparan yang melebihi batas ini terkait dengan produk obat. Kombinasi efek ini memberikan tubuh manusia kemampuan untuk beradaptasi dengan kondisi ekstrim. Penggunaan parapharmaceuticals adalah bentuk terapi adjuvant yang efektif.
Mengapa begitu banyak perhatian diberikan pada suplemen makanan akhir-akhir ini? Berikut adalah pencapaian kedokteran, yang telah menunjukkan bahwa adalah mungkin untuk memberikan nutrisi yang baik hanya dengan meluasnya penggunaan suplemen makanan, yang dapat diperoleh dari substrat biologis apa pun (hewan, tumbuhan, mikrobiologis), dan ekonomi (sintesis obat mahal). ), dan ciri-ciri perkembangan manusia. Dengan perubahan cara hidup dan sifat nutrisi, seseorang tampaknya telah kehilangan beberapa sistem enzim. Dapat dikatakan bahwa makanan membentuk seseorang, dan ketidakseimbangan metabolisme dengan alam adalah hasil dari aktivitas manusia. Pentingnya nutrisi bagi manusia saat ini merupakan cerminan dari status gizi nenek moyang kita. Perubahan gaya hidup dan nutrisi telah menyebabkan penurunan tajam dalam biaya energi, yang saat ini berjumlah 2,2-2,5 ribu kalori per hari. Sejumlah kecil makanan alami tidak memungkinkan bahkan secara teoritis untuk menyediakan tubuh dengan semua zat yang diperlukan (protein, asam tak jenuh ganda, vitamin, mineral, termasuk selenium). Perubahan struktur nutrisi ("prestasi" industri makanan) memutus aliran regulator eksogen dan merampas seseorang dari bentuk hubungan ini dengan alam. Meluasnya penggunaan suplemen makanan dalam produksi makanan dapat mengatasi masalah ini. Pada saat yang sama, jika penggunaan nutraceuticals jelas hari ini, penggunaan parapharmaceuticals memiliki banyak masalah yang belum terselesaikan dari sifat kimia, biokimia dan medis.
sumber yang dimodifikasi secara genetik
Produk yang mengandung organisme yang dimodifikasi secara genetik, mereka juga merupakan sumber yang dimodifikasi secara genetik ( Saya MI), muncul di rak-rak supermarket Eropa pada 1994-1996. Yang pertama adalah pasta tomat yang terbuat dari tomat rekayasa genetika.
Secara bertahap, daftar GMI diperluas dan saat ini, 63% kedelai GM, 19% jagung GM, 13% kapas GM, serta kentang, beras, lobak, tomat, dll. digunakan dalam produksi produk. area yang digunakan untuk menanam tanaman GM telah meningkat 30 kali lipat. AS (68%), Argentina (11,8%), Kanata (6%) dan China (3%) menempati posisi terdepan dalam produksi GMI. Namun baru-baru ini, negara-negara lain, termasuk Rusia, juga bergabung dalam proses ini. Keamanan produk jenis ini untuk kesehatan dan kehidupan manusia, ekologi dan efek ekonomi dari penggunaan jenis produk ini dibahas. Satu hal yang jelas: di masa depan GMI akan memperluas kehadirannya di pasar negara-negara Barat dan Rusia.
GMI adalah produk seleksi berdasarkan manipulasi elemen genetik. Gen yang mengkode polipeptida (protein) atau sekelompok peptida dengan fungsi tertentu dimasukkan ke dalam genom suatu organisme, dan organisme dengan fitur fenotipik baru diperoleh. Ciri-ciri tersebut terutama: ketahanan terhadap herbisida dan/atau hama serangga dari spesies tertentu. Sifat fenotipik baru yang tidak biasa untuk spesies ini yang menimbulkan kekhawatiran di antara penentang penyebaran GMI.
Dikatakan bahwa gangguan semacam ini dengan proses alami dapat merugikan konsumen tanaman rekayasa genetika. Kerusakan lingkungan dari jenis seleksi ini juga tidak jelas: tanaman yang telah diintroduksi dengan gen ketahanan terhadap serangga dan/atau herbisida akan memiliki keunggulan dibandingkan kerabat liarnya dan garpu rumput yang tidak berkerabat. Hal ini akan menyebabkan ketidakseimbangan ekologi, terganggunya rantai makanan, dll. Di sisi lain, perwakilan dari perusahaan besar yang memproduksi GMI berpendapat bahwa budidaya tanaman GM mungkin satu-satunya cara untuk memecahkan masalah pangan global.
Pabrik-pabrik GM yang diterima di pasar dan negara-negara di mana mereka dapat dijual diberikan dalam Lampiran 4.
Legalisasi dan pelabelan GMI di UE dan Rusia
Terlepas dari kenyataan bahwa saat ini tidak ada komponen yang berbahaya bagi kesehatan manusia yang ditemukan di GMI, potensi bahaya tetap ada. Fakta bahwaGMI telah memantapkan diri di pasar makanan global, memaksa banyak negara, mengandalkan berbagai undang-undang, dengan satu atau lain cara terkait dengan "hak konsumen", untuk memberi label produk yang mengandung GMI. Seperti disebutkan di atas, produk pertama yang muncul di rak supermarket Inggris adalah pasta tomat yang terbuat dari tomat yang dimodifikasi.
Pada tahun yang sama (dan di pasar Eropa, produk yang mengandung modifikasi genetik resmi baru muncul. Produk tersebut adalah kedelai dan jagung (modifikasi BT-176). Akibatnya, Arahan baru I39/98 / EC diperkenalkan. Dokumen ini ditentukan persyaratan untuk pelabelan produk dalam hal urutan baru asam deoksiribonukleat (DNA) atau protein baru ditemukan di dalamnya atau di bahannya Arahan 1139/98/EC mengatur metode kualitatif (prinsip ya/tidak) untuk penentuan GMI di produk untuk mencegah produk dengan modifikasi genetik yang tidak sah memasuki pasar Arahan 1139/98/EC diubah dua tahun kemudian, ketika menjadi jelas bahwa, karena kekhasan teknologi produksi pangan, kontaminasi (kontaminasi) dengan bahan yang dimodifikasi dapat muncul dalam bahan yang tidak dimodifikasi. Ambang kontaminasi maksimum 1%. Dalam Directive 49/2000/EC menyatakan bahwa jika lebih dari 1% pengotor terdeteksi, modif bahan es, perlu untuk melakukan analisis kuantitatif konten GMI.
Di Rusia, sejumlah ikon dan peraturan federal telah diadopsi yang mengatur peredaran produk dan bahan rekayasa genetika untuk produksinya. Diantaranya: Hukum Federal "Tentang kualitas dan keamanan produk makanan." Sejak 1 September 2002, pelabelan wajib produk makanan GMI telah diperkenalkan. Sesuai dengan Hukum Federal "Tentang Perlindungan Hak Konsumen", produk tersebut harus diberi label. Metode analisis yang diatur oleh standar memiliki resolusi tinggi sehingga tanpa upaya tambahan, tidak mungkin untuk memperkirakan kandungan lini GM dalam produk di atas 0,1%. yang berarti mengkarakterisasi produk yang mengandung modifikasi genetik atau terkontaminasi dengan produk yang mengandung GMI. Kelemahan lain dari semua dokumen adalah mereka mengatur deteksi konten GMI tanpa penyaringan, mis. peneliti dapat menjawab pertanyaan: apakah sampel ini mengandung modifikasi, dan tidak mungkin menentukan modifikasi mana yang terkandung dalam sampel, sesuai dengan dokumen di atas.
Elemen genetik adalah bagian dari molekul DNA, yang merupakan urutan yang secara tidak langsung, melalui “RNA. mengkodekan rantai polipeptida protein, serta berbagai urutan tambahan seperti promotor dan terminator. Dengan demikian, GMI adalah organisme di mana DNA organisme lain telah dimasukkan ke dalam genomnya. Tujuan akhir dari modifikasi adalah untuk mendapatkan sifat yang tidak ada pada individu yang tidak dimodifikasi dari spesies tertentu.
Dari uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa peneliti memiliki tiga objek, tetapi dengannya ia dapat langsung menilai apakah suatu organisme, produk makanan, dan/atau bahan untuk produksinya dimodifikasi secara genetik.
Objek-objek tersebut adalah:
1) sekuens DNA bawaan dan sekuens tambahan yang mengapit;
2) mRNA, template untuk sintesis yang merupakan DNA bawaan;
3) rantai polipeptida, kode, yang urutannya terkandung dalam DNA bawaan.
2. Persyaratan higienis untuk bahan tambahan makanan.
2.1 Ketentuan umum dan ruang lingkup
Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis (selanjutnya disebut aturan sanitasi) dikembangkan sesuai dengan Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" pada 30 Maret 1999 N 52-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Rusia Federasi, 1999, N 14, pasal 1650); "Tentang kualitas dan keamanan produk makanan" tertanggal 02.01.2000, N 29-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 2000, N 2, pasal 150); "Dasar-dasar undang-undang Federasi Rusia tentang perlindungan kesehatan warga negara" 22 Juli 1993 (Vedomosti dari Kongres Deputi Rakyat Federasi Rusia, 1993, N 33, item 1318), Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 24 Juli 2000 N 554 "Atas persetujuan Peraturan tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia dan Peraturan tentang Penjatahan Sanitasi dan Epidemiologi Negara" (Sobranie Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, N 31, pasal 3295 ).
Peraturan sanitasi 4 menetapkan standar keamanan higienis bagi manusia dan berlaku untuk produk makanan, bahan tambahan makanan dan alat bantu pada tahap pengembangan dan produksi jenis baru dari produk ini; selama produksinya, impor ke dalam negara dan omset, serta dalam pengembangan dokumentasi peraturan, pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis dan pendaftaran negara, dengan cara yang ditentukan.
Tata tertib sanitasi ditujukan bagi pengusaha perorangan dan badan hukum yang kegiatannya dilakukan di bidang produksi, pemasukan ke dalam negeri dan peredaran produk pangan, bahan tambahan pangan, dan alat bantu, serta bagi badan dan lembaga yang melakukan pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara. .
Rancangan dokumentasi peraturan dan teknis untuk bahan tambahan makanan dan bahan pembantu, serta untuk produk makanan yang mengandungnya, tunduk pada keahlian sanitasi dan epidemiologis dengan cara yang ditentukan. Kandungan bahan tambahan makanan dan residu zat pembantu yang tidak dapat dilepas dalam produk makanan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis.
Produksi bahan tambahan makanan dan bahan pembantu harus dilakukan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis, memenuhi persyaratan keselamatan dan mutu dan dikonfirmasi oleh pabrikan dengan sertifikat mutu dan keamanan produk.
Produsen produk harus menunjukkan penggunaan sumber yang dimodifikasi secara genetik (sediaan enzim, produk dari minyak nabati dan protein, pati, dan lain-lain).
Produksi bahan tambahan makanan dan alat bantu hanya diperbolehkan setelah pendaftaran negara mereka sesuai dengan peraturan saat ini.
Produksi, penyimpanan bahan tambahan makanan diperbolehkan dalam organisasi yang memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kepatuhan kondisi produksi dan penyimpanan dengan aturan dan peraturan sanitasi.
Mengubah teknologi produksi dan memperluas ruang lingkup bahan tambahan makanan dan bahan pembantu yang diizinkan sebelumnya dilakukan dengan adanya kesimpulan sanitasi dan epidemiologis.
Untuk melakukan penilaian ahli bahan tambahan makanan dan bahan pembantu baru dan pendaftarannya dengan cara yang ditentukan, dokumen yang menunjukkan keamanannya untuk kesehatan manusia disediakan:
Karakteristik suatu bahan atau sediaan yang menunjukkan rumus kimianya, sifat fisik dan kimianya, metode pembuatannya, kandungan bahan utama, keberadaan dan kandungan zat antara, pengotor, derajat kemurnian, karakteristik toksikologi, termasuk metabolisme dalam tubuh hewan, mekanisme untuk mencapai efek teknologi yang diinginkan, kemungkinan produk interaksi dengan zat makanan;
Pembenaran teknologi untuk penggunaan produk baru, keunggulannya dibandingkan aditif yang sudah digunakan; daftar produk makanan di mana aditif dan eksipien digunakan, dosis yang diperlukan untuk mencapai efek teknologi;
Dokumentasi teknis, termasuk metode pemantauan bahan tambahan makanan (produk transformasinya) dalam produk makanan;
Untuk produk impor, izin dari otoritas kesehatan untuk penggunaannya di negara pengekspor juga diajukan.
Bahan tambahan makanan dan bahan pembantu yang diimpor ke wilayah Federasi Rusia harus memenuhi persyaratan aturan sanitasi dan standar higienis yang berlaku di Federasi Rusia, kecuali ditentukan lain oleh perjanjian internasional.
Produksi, impor ke dalam negeri, penjualan dan penggunaan bahan tambahan makanan dan bantuan diperbolehkan tergantung pada ketersediaan sanitasi kesimpulan epidemiologis yang menegaskan keamanan produk dan kepatuhannya terhadap standar higienis yang ditetapkan.
Keamanan dan kualitas bahan tambahan makanan dan bahan pembantu ditentukan berdasarkan pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis dari jenis produk tertentu dan penilaian kepatuhannya terhadap dokumentasi peraturan Federasi Rusia dan persyaratan internasional - Arahan UE dan FAO- Spesifikasi WHO diadopsi oleh Federasi Rusia.
Kinerja keamanan bahan tambahan makanan dan bahan pembantu harus menjamin keamanan makanan yang digunakan.
Dalam produksi dan peredaran bahan tambahan makanan dan produk tambahan, kondisi transportasi, penyimpanan dan penjualannya harus dipastikan dan dipatuhi sesuai dengan persyaratan peraturan sanitasi, peraturan dan dokumentasi teknis.
Label aditif makanan kompleks harus menunjukkan fraksi massa dalam produk aditif makanan tersebut, yang tingkatnya distandarisasi oleh aturan sanitasi ini.
Pada kemasan (label) suplemen makanan yang dimaksudkan untuk penjualan eceran, perlu untuk menunjukkan rekomendasi penggunaan (cara konsumsi, dosis, dll.).
Pada kemasan produk makanan multikomponen, informasi tentang bahan tambahan makanan yang termasuk dalam komposisi komponen individu dimasukkan dalam kasus-kasus berikut:
Jika bahan tambahan makanan tersebut memiliki efek teknologi;
Jika bahan makanannya adalah produk makanan anak-anak dan makanan diet.
Untuk kepatuhan bahan tambahan makanan dan produk tambahan dengan persyaratan keamanan, kontrol produksi harus diatur sesuai dengan undang-undang dan aturan sanitasi saat ini. 5 . Pusat laboratorium penguji yang terakreditasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan dapat dilibatkan dalam pengendalian produksi.
2.2 Persyaratan higienis (karakteristik umum)
Untuk produksi produk makanan, bahan tambahan makanan dan bahan pembantu diperbolehkan yang tidak (tunduk pada peraturan yang ditetapkan), menurut penelitian ilmiah modern, memiliki efek berbahaya pada kehidupan dan kesehatan manusia dan generasi mendatang. Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan pembantu tidak boleh merusak sifat organoleptik produk, serta mengurangi nilai gizinya (dengan pengecualian beberapa produk khusus dan makanan).
Tidak diperbolehkan menggunakan bahan tambahan makanan untuk menyembunyikan pembusukan dan kualitas bahan baku atau produk makanan jadi yang buruk.
Diperbolehkan menggunakan bahan tambahan makanan dalam bentuk komposisi siap pakai - campuran multikomponen (bahan tambahan makanan kompleks). Jenis baru bahan tambahan makanan dan bantuan yang tidak diatur oleh aturan sanitasi ini diperbolehkan dengan cara yang ditentukan.
Produk makanan yang menerima bahan tambahan makanan dengan bahan baku atau produk setengah jadi (intake sekunder) harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk produk jadi (jumlah total bahan tambahan makanan dari semua sumber asupan diperhitungkan).
Untuk bahan tambahan pangan yang tidak membahayakan kesehatan manusia dan dalam jumlah berlebihan yang dapat mengakibatkan kerusakan teknis produk, tingkat maksimum pemasukannya ke dalam produk pangan harus ditentukan dengan petunjuk teknologi (selanjutnya disebut TI).
Aturan TI ini tidak berlaku untuk produk berikut: makanan mentah, madu, anggur, minyak dan lemak non-emulsi yang berasal dari hewan dan nabati, mentega sapi, susu dan krim yang dipasteurisasi dan disterilkan, air mineral alami, kopi (kecuali rasa instan) dan ekstrak kopi, teh daun lepas tanpa rasa, gula, pasta, susu mentega alami tanpa rasa (kecuali yang disterilkan).
Bahan tambahan makanan - asam, basa dan garam diizinkan untuk digunakan untuk mengubah keasaman produk makanan, hidrolisis asam dan basa bahan baku makanan, serta memberikan rasa asam pada produk.
Pengawet digunakan untuk mencegah pembusukan makanan oleh bakteri dan jamur dan meningkatkan umur simpannya.
Tidak diperbolehkan menggunakan bahan pengawet dalam produksi produk makanan konsumsi massal: susu, mentega, tepung, roti (kecuali untuk dikemas dan dikemas untuk penyimpanan jangka panjang), daging segar, serta dalam produksi makanan dan makanan bayi. dan produk makanan yang ditetapkan sebagai "alami" atau "segar".
Penggunaan nitrit dalam produksi makanan industri memerlukan tindakan pencegahan khusus:
Nitrit harus memasuki bengkel produksi hanya dalam bentuk larutan kerja dengan indikasi konsentrasi dan hanya ada dalam wadah tertutup yang dirancang khusus dengan nama "NITRIT";
Penggunaan wadah yang dimaksudkan untuk larutan nitrit untuk tujuan lain tidak diperbolehkan.
Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi lemak dan bahan makanan lainnya. Silikat magnesium alami tidak boleh mengandung asbes.
Untuk membuat dan mempertahankan konsistensi tertentu dalam produk makanan jadi, aditif makanan digunakan - penstabil konsistensi, pengemulsi, pengental, pemberi tekstur, zat pengikat.
Aditif makanan - pengental dan penstabil (pati termodifikasi, pektin, alginat, agar, karagenan, dan gom lainnya) harus mematuhi persyaratan higienis aturan sanitasi untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan.
Untuk meningkatkan sifat memanggang tepung, bahan tambahan makanan digunakan - tepung dan pengembang roti.
Pewarna alami, sintetis dan mineral (anorganik) digunakan untuk memberi, meningkatkan atau mengembalikan warna produk makanan, termasuk untuk mewarnai cangkang telur Paskah. 6 .
Pewarnaan produk makanan diperbolehkan baik dengan pewarna terpisah (individu), dan gabungan (campuran), terdiri dari dua atau lebih pewarna.
Bahan tambahan pewarna makanan tidak termasuk produk makanan dengan efek pewarna sekunder (jus atau pure buah dan sayuran, kopi, kakao, kunyit, paprika dan produk makanan lainnya).
Pewarna makanan tidak termasuk pewarna yang digunakan untuk mewarnai bagian luar produk makanan yang tidak dapat dimakan (casing untuk keju dan sosis, untuk menandai daging, menandai telur dan keju).
Untuk jenis makanan tertentu, hanya pewarna tertentu yang digunakan. 7 .
Untuk mengecat permukaan beberapa produk, bersama dengan bentuk pewarna larut, pernis tidak larut dalam air yang diizinkan secara hukum dapat digunakan, tingkat maksimum yang, bila digunakan, harus sesuai dengan tingkat maksimum untuk bentuk pewarna larut.
Stabilisator dan fiksatif warna (colors) digunakan untuk meningkatkan daya tahan warna alami produk makanan. 8 . Untuk memberikan produk makanan bersinar dan mengkilap, diperbolehkan untuk menerapkan aditif makanan - bahan kaca pada permukaannya.
Untuk memperbaiki rasa dan aroma produk makanan, bahan tambahan makanan digunakan - penambah dan pengubah rasa dan aroma. 9 .
Pemanis digunakan untuk memberikan rasa manis pada produk makanan dan hidangan yang disiapkan - zat yang bersifat non-gula. 10 .
Pemanis digunakan dalam produk makanan dengan nilai energi yang lebih rendah (setidaknya 30% dibandingkan dengan resep tradisional) dan dalam produk makanan khusus yang ditujukan untuk individu yang disarankan untuk membatasi asupan gula karena alasan medis. Dokumentasi dan formulasi peraturan dan teknis untuk produk tersebut disepakati dengan cara yang ditentukan.
Penggunaan pemanis dalam produksi makanan bayi tidak diperbolehkan, kecuali untuk produk khusus untuk anak-anak dengan diabetes. Diperbolehkan untuk membuat pemanis dalam bentuk bahan tambahan makanan yang kompleks - campuran pemanis individu atau dengan bahan makanan lainnya (pengisi, pelarut atau bahan tambahan makanan untuk keperluan fungsional lainnya, gula, glukosa, laktosa). Fraksi massa masing-masing pemanis ditunjukkan dalam dokumentasi peraturan dan teknis.
Diperbolehkan untuk memproduksi untuk penjualan eceran pemanis yang dimaksudkan untuk digunakan di rumah dan di perusahaan katering umum, dengan indikasi pada label komposisi pemanis, fraksi massanya dan rekomendasi untuk penggunaannya.
Saat menjual pemanis yang mengandung alkohol polihidrat (sorbitol, xylitol, dll.), label peringatan harus diterapkan pada label: "Konsumsi lebih dari 15-20 g per hari dapat menyebabkan efek pencahar," dan yang mengandung aspartam - "Mengandung sumber fenilalanin."
Dalam teknologi produksi pangan, penggunaan bahan pengisi dan pelarut bahan pengisi diperbolehkan. 11 .
Untuk memberikan aroma dan rasa tertentu dalam produksi produk makanan, penggunaan perasa makanan (zat penyedap) diperbolehkan. Penyedap makanan (selanjutnya disebut penyedap) tidak termasuk infus air-alkohol dan ekstrak karbon dioksida dari bahan tanaman, serta jus buah (termasuk yang pekat), sirup, anggur, cognac, rempah-rempah dan produk lainnya.
Tidak diperbolehkan menambahkan perasa ke produk alami untuk meningkatkan rasa alaminya (susu, roti, jus buah yang diperas langsung, kakao, kopi dan teh, kecuali yang instan, rempah-rempah, dll.).
Penggunaan perasa tidak diperbolehkan untuk menghilangkan perubahan rasa pada produk makanan karena pembusukan atau kualitas bahan baku yang buruk.Dalam produksi makanan bayi, penggunaan perasa makanan diperbolehkan. 12 .
Cakupan dan dosis maksimum rasa ditetapkan oleh pabrikan, diatur dalam dokumen peraturan dan teknis dan dikonfirmasi oleh kesimpulan sanitasi dan epidemiologis. Penggunaan rasa dalam produksi produk makanan diatur oleh instruksi dan resep teknologi yang disetujui untuk pembuatan produk ini. Kandungan perasa dalam produk pangan tidak boleh melebihi ketentuan yang telah ditetapkan.
Dalam hal keamanan, rasa harus memenuhi persyaratan berikut:
Dalam rasa asap, kandungan benzo(a)pyrene tidak boleh melebihi 2 g/kg(l), kontribusi rasa asap terhadap kandungan benzo(a)pyrene dalam produk makanan tidak boleh melebihi 0,03 g/kg(l) ;
Komposisi bahan rasa, termasuk komponen aromatik, disetujui oleh Kementerian Kesehatan Rusia.
Bila bahan baku yang berasal dari tumbuhan yang mengandung zat aktif biologis digunakan dalam produksi rasa, produsen wajib menyatakan kandungannya dalam rasa jadi. Kandungan zat aktif biologis dalam produk makanan tidak boleh melebihi standar 13 .
Diperbolehkan untuk memperkenalkan produk makanan (jus, garam, gula, rempah-rempah, dll.), Pengisi (pelarut atau pembawa), bahan tambahan dan zat makanan (kepahitan, aditif tonik dan aditif pengayaan) dengan kesimpulan sanitasi dan epidemiologis ke dalam komposisi rasa .
Dalam produk makanan bayi siap saji, kandungan bahan tambahan makanan tidak boleh melebihi kadar yang dinormalisasi (maksimum).
Bahan tambahan makanan digunakan dalam produksi pengganti susu wanita 14 .
Saat memproses bahan baku dan produk makanan, untuk meningkatkan teknologi, diperbolehkan menggunakan alat bantu 15 .
Sarana bantu diatur oleh kelas fungsional utamanya:
Klarifikasi dan penyaringan bahan, flokulan dan sorben;
Ekstraksi dan pelarut proses;
Katalis;
Nutrisi (makan) untuk ragi;
persiapan enzim;
Bahan dan pembawa untuk imobilisasi enzim;
Bantuan lain (dengan fungsi lain yang tidak tercantum di atas).
Klarifikasi, penyaringan bahan, flokulan dan sorben digunakan dalam produksi gula, pembuatan anggur dan industri makanan lainnya. 16 .
Katalis digunakan dalam produksi minyak nabati dan produk lainnya 17 .
Dalam produksi produk lemak dan beberapa bahan tambahan makanan (penyedap rasa, pewarna, dll.), ekstraksi dan pelarut teknologi digunakan. Dalam produksi roti dan produk roti, ragi nutrisi menggunakan nutrisi (nutrisi, substrat) untuk ragi.
Dalam teknologi pengolahan bahan baku dan produk pangan diperbolehkan menggunakan alat bantu dengan fungsi teknologi lainnya sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan 18 .
Dalam teknologi produksi pangan di industri pangan diperbolehkan menggunakan sediaan enzim. Aktivitas enzim dalam produk makanan jadi tidak boleh dideteksi.
Untuk memperoleh sediaan enzim, diperbolehkan menggunakan organ dan jaringan hewan ternak yang sehat, tanaman budidaya, serta mikroorganisme strain khusus non-patogen dan non-toksikogenik dari bakteri dan jamur tingkat rendah sebagai sumber dan penghasil sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 19 .
Untuk menstandardisasi aktivitas dan meningkatkan stabilitas sediaan enzim, diperbolehkan untuk memasukkan bahan tambahan makanan (kalium klorida, natrium fosfat, gliserin, dan lainnya) ke dalam komposisinya, yang diizinkan dengan cara yang ditentukan. Untuk produksi sediaan enzim, diperbolehkan menggunakan bahan pembantu sebagai bahan imobilisasi dan pembawa padat. 20 .
Dalam dokumentasi peraturan dan teknis untuk persiapan enzim, perlu untuk menunjukkan sumber sediaan dan karakteristiknya, termasuk aktivitas utama dan tambahan.
Untuk strain mikroorganisme yang menghasilkan enzim, informasi berikut harus diberikan tambahan:
Informasi tentang posisi taksonomi (nama genus dan spesies galur, nomor dan nama asli; informasi tentang deposit dalam koleksi budaya dan tentang modifikasi);
Bahan tentang studi kultur untuk toksigenisitas dan patogenisitas (untuk strain perwakilan genera, di antaranya ditemukan mikroorganisme patogen bersyarat);
Deklarasi tentang penggunaan galur mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik dalam produksi sediaan enzim.
Dari segi keamanan, sediaan enzim harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Menurut indikator mikrobiologi, persiapan enzim harus memenuhi persyaratan berikut:
Jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif (QMAFAnM), CFU / g, tidak lebih dari - 5 10 (untuk sediaan enzim yang berasal dari tumbuhan, bakteri dan jamur), 1 10 (untuk sediaan enzim yang berasal dari hewan, termasuk pembekuan susu );
Bakteri dari kelompok Escherichia coli (BGKP, coliforms) dalam 0,1 g - tidak diperbolehkan;
Mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, dalam 25 g - tidak diperbolehkan;
E. coli dalam 25 g - tidak diperbolehkan;
Sediaan enzim tidak boleh mengandung bentuk yang layak dari produsen enzim;
Sediaan enzim yang berasal dari bakteri dan jamur tidak boleh memiliki aktivitas antibiotik;
Sediaan enzim yang berasal dari jamur tidak boleh mengandung mikotoksin (aflatoksin B, toksin T-2, zearalenone, ochratoxin A, sterigmatocystin).
Saat memantau kandungan mikotoksin dalam sediaan enzim, harus diperhitungkan bahwa penghasil mikotoksin paling sering adalah strain jamur toksigenik: Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus - untuk aflatoksin dan sterigmatocystin; Aspergillus ochraceus dan Penicillium verrucosum, lebih jarang - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - untuk ochratoxin A; Fusarium graminearum, lebih jarang spesies Fusarium lainnya - untuk zearalenone, deoxynivalenol dan toksin T-2.
Kesimpulan
Sekarang waktu mendesak untuk memperkaya bahan makanan dengan nutrisi yang diperlukan bagi kita. Ini ditunjukkan, misalnya, dengan tes darah, di mana ada kekurangan asam folat, beta-karoten, zat besi, yodium, fluor, selenium. Kita bisa mendapatkan mikronutrien yang kita butuhkan dari makanan. Tetapi, seperti yang ditunjukkan kehidupan, rata-rata orang Rusia kekurangan hingga 30-50% nutrisi dengan makanan. Salah satu cara untuk mengisinya adalah dengan konsumsi vitamin secara teratur, premix, pengayaan produk makanan dengan nutrisi, meskipun ini sulit dari sudut pandang teknologi. Suplemen nutrisi tersebut dapat berupa campuran vitamin-mineral, garam profilaksis (beryodium, rendah natrium), suplemen herbal multifungsi (misalnya, bibit gandum). Juga penting adalah penggunaan selenium, yang ditemukan dalam bawang putih dan ragi khusus yang diperkaya dengan elemen ini. Penggunaan suplemen gizi dalam diet seseorang dapat memainkan peran yang sangat penting dalam kehidupan seseorang.
Teknologi modern untuk persiapan produk makanan untuk konsumsi massal menyediakan penggunaan berbagai bahan tambahan makanan secara luas. Mereka bukan komponen makanan yang diperlukan, tetapi tanpa penggunaannya, pilihan produk makanan akan jauh lebih buruk, dan teknologinya akan jauh lebih kompleks dan mahal. Tanpa bahan tambahan makanan, hampir tidak mungkin untuk mengembangkan produk setengah jadi, makanan cepat saji, dll. Bahan tambahan makanan juga diperlukan untuk meningkatkan sifat organoleptik, memperpanjang umur simpan, dan mengurangi kandungan kalori makanan. Saat ini, 23 kelas suplemen nutrisi diketahui. Penggunaannya diatur oleh berbagai peraturan. Salah satu syarat utama untuk mengizinkan penggunaan bahan tambahan makanan adalah keamanan toksikologi. Untuk menetapkan keamanan, studi eksperimental tentang perubahan keadaan fungsional tubuh di bawah pengaruh aditif makanan tertentu dilakukan.
Bibliografi
Edisi buku.
1. SEBUAH. Austria, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Suplemen makanan dalam nutrisi manusia", "Rumah penerbitan literatur ilmiah dan teknis", Tomsk, 2006
2. Isupov V.P. Bahan tambahan makanan dan rempah-rempah. Sejarah, komposisi dan aplikasi. - St. Petersburg: GIORD, 2005.
3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Pewarna makanan. Bahan makanan (bahan baku dan bahan tambahan) - M.: 2004. -214s.
4. Patyakovsky V. M. Dasar-dasar higienis nutrisi dan keahlian produk makanan. - Novosibirsk: Rumah Penerbitan Universitas Novosibirsk, 2004. -431p.
5. Bahan tambahan makanan. Direktori. - Sankt Peterburg: " Ut", 2006
6. Kimia makanan / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. dan lain-lain.Ed. A.P. Nechaev. - St. Petersburg: GIORD, 2005. - 592 hal.
Tindakan normatif dan sastra periodik.
7. Lukin N.D. Suplemen makanan berdasarkan produk pati bergula // Industri makanan. - 2002. - No. 6. - S.
8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Rasa makanan // Bahan makanan (bahan mentah dan aditif). - 2004. - No. 2. - S. 8.
9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. Tentang aditif makanan dan produk makanan // Industri makanan. - 2006. - No. 6. - P. 4.
10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Mitra dan pesaing // Laboratorium. - 2004. - No. 6.19
11. Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis SanPiN 2.3.2.1293-03 "Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan", disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 18 April 2003. —(sebagaimana diubah pada 27 April 2009).
Aplikasi
Lampiran 1
Aditif makanan dilarang di Rusia.
|
Kode |
Suplemen makanan |
Fungsi teknologi |
|
E121 |
jeruk merah |
Pewarna |
|
E123 |
bayam |
Pewarna |
|
E240 |
Formaldehida |
pengawet |
|
E940a |
kalium bromat |
Peningkat tepung dan roti |
|
E940b |
kalsium bromat |
Peningkat tepung dan roti |
Lampiran 2
Daftar pewarna yang diizinkan untuk digunakan di Federasi Rusia dalam produksi produk makanan:
Lampiran 3
Penambah rasa dan aroma yang disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia
|
Nomor |
Nama |
Nomor |
Nama |
|
E 620 |
Asam glutamat |
E 631 |
5 "-natrium inosinat tersubstitusi |
|
E 621 |
Monosodium glutamat |
E 632 |
Kalium inosinat |
|
E 622 |
Kalium glutamat monosubstitusi |
E 6ZZ |
5 "-Kalsium Inosinat |
|
E 623 |
kalsium glutamat |
E 634 |
5 "-Kalsium ribonukleotida |
|
E 624 |
Amonium glutamat monosubstitusi |
E 635 |
5 "-Natrium ribonukleosida disubstitusi |
|
E 625 |
Magnesium glutamat |
E 636 |
maltol |
|
E 626 |
asam guanilat |
E 637 |
Etilmaltol |
|
E 627 |
5 "-natrium guanilat disubstitusi |
E 640 |
glisin |
|
E 628 |
5 "-kalium guanylate disubstitusi |
E 641 |
L-Leusin |
|
E 629 |
5 "-kalsium guannelat |
E 642 |
Lisin hidroklorida |
|
E 630 |
asam inosa |
E 906 |
resin benzoin |
Lampiran 4
Pabrik GM diterima di pasar dan negara di mana mereka dapat dijual.
|
budaya pertanian |
Ciri |
Negara tuan rumah |
|
Jagung |
Resistensi serangga Resistensi herbisida |
Argentina. Kanada. Afrika Selatan, AMERIKA SERIKAT, negara UNI EROPA |
|
Kacang kedelai |
Resistensi herbisida |
Argentina. Kanada, Afrika Selatan, AMERIKA SERIKAT, negara-negara UE |
|
biji pemerkosaan |
Resistensi herbisida |
Kanada, Amerika Serikat |
|
Labu |
Resistensi virus |
Kanada, Amerika Serikat |
|
kentang |
Resistensi serangga Resistensi herbisida |
Kanada. Amerika Serikat |
1 Suplemen nutrisi. Direktori. - St. Petersburg: "Ut", 2006, hal. 24
2 Isupov V.P. Bahan tambahan makanan dan rempah-rempah. Sejarah, komposisi dan aplikasi. - St. Petersburg: GIORD, 2005, hlm. 32-34.
3 Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologi SanPiN 2.3.2.1293-03 (sebagaimana diubah pada 27 April 2009
4 Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis SanPiN 2.3.2.1293-03 (sebagaimana diubah pada 27 April 2009).
5 Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis SanPiN 2.3.2.1293-03 (sebagaimana diubah pada 27 April 2009)
6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.8).
7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.10).
8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.12).
9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.14).
10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.15).
11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.16).
12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 4).
13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.17)
14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 4, bagian 4.1)
15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 5).
16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 5, bagian 5.1).
17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 5, bagian 5.2).
18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 5, bagian 5.5)
Makanan dan aditif aktif biologis
Suplemen nutrisi- bahan kimia atau alami yang tidak digunakan dalam bentuk murni sebagai produk makanan atau bahan makanan khas, yang dimaksudkan untuk dimasukkan ke dalam produk makanan selama pemrosesan, pemrosesan, produksi, penyimpanan, atau pengangkutannya (terlepas dari nilai gizinya) ) sebagai komponen tambahan yang berdampak langsung atau tidak langsung terhadap karakteristik produk pangan (STB 1100-98). Saat ini, sekitar 2 ribu bahan tambahan makanan digunakan dalam industri makanan.
Suplemen gizi dapat dibagi menjadi tiga kelompok utama sesuai dengan tujuannya:
Memperbaiki sifat organoleptik produk: pewarna makanan; zat pengoreksi warna dan pemutih; penyedap dan rasa; peningkat konsistensi produk;
Menghambat pembusukan mikrobiologis dan oksidatif produk: pengawet, antioksidan;
Berbasis teknologi: akselerator proses - bahan pengembang, bahan pembusa, pelarut, dll.
Klasifikasi bahan tambahan pangan menurut peruntukannya menurut sistem kodifikasi digital yang diusulkan adalah sebagai berikut:
E10O-E182- pewarna(digunakan untuk mewarnai beberapa produk makanan dengan warna yang berbeda);
E200 dan seterusnya - bahan pengawet(berkontribusi pada penyimpanan makanan jangka panjang); IEZOO dan seterusnya - antioksidan, berbeda, antioksidan(memperlambat oksidasi dan dengan demikian melindungi makanan dari pembusukan, mirip dengan tindakan pengawet);
E900 dan seterusnya - antibusa zat (kurangi busa, misalnya, saat menuangkan jus). Sama disini , serta grup E1000 yang baru dibentuk termasuk glazur(dari agen "icing"); mempermanis jus dan gula-gula; suplemen, mencegah gula caking, garam; untuk pengolahan tepung, pati, dll.
Bentuk utama undang-undang negara bagian yang mengatur penggunaan bahan tambahan makanan di Republik Belarus adalah Standar Negara, Persyaratan Higienis untuk Kualitas dan Keamanan Bahan Baku Makanan dan Produk Makanan serta Persyaratan Medis dan Biologis untuk Standar Sanitasi untuk Kualitas Bahan Baku Makanan Bahan dan Produk Pangan (Bahan Tambahan Makanan. Suplemen MBT").
Kelompok utama bahan tambahan makanan yang memiliki signifikansi higienis terbesar dicirikan di bawah ini.
Pewarna makanan dibagi menjadi tiga kelompok:
pewarna alami yang berasal dari tumbuhan dan hewan;
Buatan (sintetis), pewarna organik;
Pewarna mineral (penggunaan terbatas).
pewarna alami dari sudut pandang higienis, mereka paling disukai untuk digunakan dalam industri makanan, karena mengandung zat aktif biologis, penyedap dan aromatik yang memberikan produk jadi tidak hanya penampilan yang menarik, tetapi juga aroma dan rasa alami. Pewarna alami diperoleh dari bahan baku nabati (wortel, rosehip, bit, kulit delima, kelopak mawar, labu, paprika, bunga calendula, dll).
Karotenoid- sekelompok besar pigmen warna kuning, oranye dan merah. Lebih dari 300 karotenoid telah ditemukan. Misalnya, capsicum tahunan mengandung hingga 100 pigmen karotenoid individu: karoten, capsorubin, capsanin, cryptoxanthin, dan lain-lain.Istilah "karotenoid" mengacu pada banyak pigmen kuning dan oranye sayuran yang larut dalam lemak dan media lemak.
Karotenoid anoksik termasuk likopen dan -, -, -karoten.
Paling umum -karoten, sekaligus menjadi antioksidan dan provitamin A. Di dalam tubuh, membusuk, itu berubah menjadi vitamin ini. Karoten digunakan untuk mewarnai mentega sapi, keju, mayones, margarin, produk ikan, dll.
-karoten banyak digunakan dalam produksi produk terapeutik dan profilaksis sebagai antioksidan, untuk memperpanjang umur simpan produk dan meningkatkan nilai gizi (kefir, yogurt, produk dadih, mousses, dll.). Ini banyak digunakan untuk mewarnai dan memperkuat jus buah dan sayuran, produk kembang gula dan roti, es krim, dll.
Likopen- pigmen utama buah tomat merah. Sumbernya adalah limbah pengolahan tomat matang.
Pewarna kuning termasuk ekstrak annatto, disebut bioxin, yang diperoleh dari zat yang mengelilingi biji Bixa annatica. Bixin 160V digunakan untuk pewarnaan
mentega dan keju.
Flavonoid menggabungkan sekelompok besar pigmen alami, yaitu glikosida fenolik: flavon kuning dan flavonol, antosianin merah, ungu dan biru. Flavonol kuersetin dan glikosidanya adalah pewarna kuning yang ditemukan dalam sisik bawang, pir, prem, dan buah jeruk. Bahan baku untuk memperoleh kuersetin dan rutin (vitamin P) pewarna kuning adalah massa hijau soba, bunga kastanye kuda, dan sisik bawang. Quercetin dan rutin memiliki sifat antioksidan.
Pewarna alami kuning - Kunyit dan Kunyit E100 diperoleh dari tanaman keluarga jahe. Bubuk rimpang kunyit disebut tumerik. Ini kurang larut dalam air, oleh karena itu digunakan dalam bentuk larutan alkohol.
Antosianin memiliki berbagai macam warna. Tergantung pada reaksi lingkungan, antosianin dapat berubah warna. Jadi, antosianin merah-ungu yang diisolasi dari kubis merah pada pH 4-5 memperoleh warna merah muda, pH 2-3 - merah, pH 7 - biru, pH 10-hijau. Untuk mendapatkan pewarna antosianin, jus blackberry, viburnum, abu gunung dan tanaman lainnya digunakan. Pewarna merah E162 diperoleh dari pomace cranberry, bit merah, blueberry, kismis hitam, raspberry dan bahan baku lainnya. Pewarna ini banyak digunakan dalam produksi minuman beralkohol, kembang gula dan untuk pewarna non-alkohol!
minuman.
Warna hijau dari produk yang diwarnai diberikan oleh klorofil E140 dan turunannya, yang diperoleh dari jarum, daun jelatang, dan bahan tanaman lainnya. Pewarna digunakan untuk mewarnai kembang gula, minuman beralkohol, minuman ringan, dll.
Pewarna trigonela- Bubuk biru-hijau digunakan untuk mewarnai dan membumbui keju hijau dan keju olahan.
Pewarna alami adalah warna gula(E150 karamel) - produk karamelisasi gula berwarna gelap yang diperoleh dengan memanaskannya dengan amonia atau amonium sulfat. Untuk pewarnaan minuman beralkohol dan beralkohol, industri susu menggunakan gula yang dibakar, diperoleh tanpa menggunakan amonia dan garam.
merah alami adalah carmine E120. Secara kimia, ini adalah turunan antrakuinon. Bahan pewarnanya adalah asam karmat. Sumber - cochineal - serangga (kutu daun),| hidup pada beberapa jenis kaktus di Afrika dan Amerika Selatan.
palsu pewarna (sintetis) kurang sensitif terhadap kondisi pemrosesan dan penyimpanan, dan, tentu saja, lebih stabil daripada pewarna alami.
Disetujui untuk digunakan di Republik Belarus adalah indocarmine E132, tartrazine E102, ponceau 4R (crimson 4R), sunset yellow E110, quinolenic yellow E104, aerubine E121 menawan merah E129, biru paten E131, biru cemerlang FCF E133, hijau E142, hijau kuat FCF E143 dll.
Indigo Carmine El 32(garam dinatrium dari asam indigodisulfonat) bila dilarutkan dalam air membentuk larutan berwarna biru. Digunakan dalam produksi gula-gula, krim untuk kue dan kue kering, minuman.
Tartrazin E102 memiliki sinonim untuk "kuning asam", ketika dilarutkan dalam air memberikan solusi oranye-kuning. Ini digunakan dalam produksi gula-gula, minuman ringan dan sirup dengan esensi buatan, minuman beralkohol, es krim. Kombinasi indigo carmine dengan tartrazine memungkinkan Anda mewarnai produk dengan warna hijau.
Ponceau 4R E124 digunakan dalam konsentrasi tidak lebih dari 60 mg / l untuk sirup pewarna, "matahari terbenam" kuning E110 - dalam produksi minuman ringan.
Pewarna sintetis- metil violet dan asam fuchsin- digunakan untuk kekurangan daging, menandai telur dan keju.
Ada informasi tentang efek berbahaya pada tubuh manusia dari pewarna buatan dan bahan tambahan makanan lainnya yang memiliki efek karsinogenik dan lainnya. Oleh karena itu, Komite Ahli FAO-WHO untuk Bahan Tambahan Makanan telah menetapkan asupan harian yang dapat diterima (ADI) dalam miligram per 1 kg berat badan manusia.
Berdasarkan data ini, Codex Alimentarius Commission menyusun daftar aditif yang direkomendasikan untuk digunakan dalam produksi makanan.
Di antara pewarna merah, daftarnya termasuk azorubine E122, bayam E123, erythrosin E127, bit merah E162. Dari pewarna kuning, ekstrak annatto E160B, cantac-nin E161g, karoten E160a, riboflavin E101, tartrazine E102, quinoline yellow E104 direkomendasikan. Pewarna coklat - warna gula (karamel sederhana) E150a dapat digunakan tanpa batasan. Dari pewarna hijau, klorofil E140 paling banyak digunakan.
Dari pewarna anorganik - oksida besi E172 (hitam, merah dan kuning) dan dioksida E171 diizinkan untuk digunakan, tetapi dalam jumlah terbatas.
Dilarang menggunakan pewarna makanan untuk pewarnaan: susu, daging, roti, tepung (produk makanan anak-anak dan diet.
Zat pengoreksi warna dan pemutih bukanlah pewarna, tetapi beberapa di antaranya, berinteraksi dengan nutrisi makanan, membentuk produk dengan warna yang diinginkan. Lainnya mencegah degradasi zat pewarna alami yang ditemukan dalam makanan dan membantu menstabilkan warna, atau menyebabkan perubahan warna senyawa yang tidak diinginkan yang terjadi selama pemrosesan atau penyimpanan makanan.
Natrium nitrit dan kalium E249 dan E250 digunakan untuk memberikan produk sosis warna yang stabil. Nitrit ditambahkan ke susu formula atau air garam, di mana mereka dihidrolisis untuk membentuk oksida nitrat, yang berinteraksi dengan mioglobin, dan nitrosomioglobin terbentuk, yang memiliki warna merah yang stabil. Selama perlakuan panas, nitrosomyoglobin mengalami perubahan dengan pembentukan globin terdenaturasi dan nitrosomyochromogen, yang memberikan warna coklat pada sosis dan daging asap. Dosis nitrit dinormalisasi: dalam sosis per 100 g produk, tidak lebih dari 5 mg dalam sosis setengah asap dan rebus, tidak lebih dari 3 mg dalam asap mentah.
Saat ini, penggunaan nitrat dan nitrit dalam industri pengolahan daging sangat penting, karena mereka masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan nabati. Untuk mengurangi pembentukan nitrosamin (mereka memiliki sifat karsinogenik), saat merokok “produk, asam askorbat harus ditambahkan, menggabungkan nitrat dan nitrit.
Digunakan untuk menstabilkan warna dan sebagai pengawet. belerang dioksida E220 dan senyawanya E221-E228. Produk makanan diolah dengan anhidrida belerang gas, larutan berair asam belerang H 2 SO 3: natrium bisulfit, kalsium bisulfit, natrium pirosulfit, kalium pirosulfit atau kalium metabisulfit.
Sulfur dioksida dan sulfit melindungi buah dan sayuran segar dan olahan dari pencoklatan enzimatik.
Sulfur dioksida memutihkan fillet ikan, jamur, kepiting, dan produk lainnya. Sulfur dioksida dilarang digunakan dalam produk daging untuk menghindari pemalsuan dan penyembunyian barang rusak.
Asam sulfat digunakan dalam produk yang bukan sumber vitamin B) (tiamin), karena kandungan B1 menurun selama perlakuan panas.
Studi kebersihan telah membuktikan efek negatif dari pemutih pengoksidasi (mengandung oksigen aktif atau klorin aktif) pada produk: vitamin dihancurkan, asam lemak tak jenuh dioksidasi, asam amino berubah.
Di beberapa negara, bahan pemutih berikut digunakan: bromat, persulfat, ozon, hidrogen peroksida, dan benzoil.
kalium bromat- pemutih tepung yang paling umum. Dalam proses pengolahan teknologi berubah menjadi kalium bromida. Yang terakhir adalah bagian dari produk dan karenanya tidak beracun. Namun, ada bukti bahwa senyawa ini menghancurkan tiamin, nikotinamida, dan metionin.
Dari senyawa yang mengandung klorin aktif, gas klorin dioksida E926 dan natrium dan kalsium hipoklorit digunakan untuk merawat tanaman dan minyak nabati, tetapi mereka menghancurkan tokoferol.
Oleh karena itu, Komite Ahli FAO-WHO untuk Bahan Tambahan Makanan dan Codex Alimentarius Commission membatasi konsentrasi klorin dioksida dan kalium bromat yang diizinkan untuk tepung (20 mg/kg). Dalam produksi produk makanan, dilarang menggunakan kalium dan kalsium bromat E924a dan E924b, kalium dan amonium persulfat E922 dan E923, klorin E925, klorin dioksida E926 dan sejumlah peningkat tepung dan roti lainnya.
Zat pembentuk aroma secara signifikan meningkatkan aroma dan rasa makanan, meningkatkan daya cerna, merangsang nafsu makan, meningkatkan aktivitas organ pencernaan.
Perasa digunakan untuk mengkomunikasikan, meningkatkan dan memodifikasi, serta untuk membakukan aroma, menutupi rasa yang tidak diinginkan dari produk makanan.
Rasa produk ditentukan oleh adanya beberapa komponen utama di dalamnya, seperti gula, asam, garam, dll. Aromanya disebabkan oleh ribuan mikroenzim, yang secara kuantitatif diwakili oleh ribuan bahan, yang bersama-sama membentuk lebih sedikit dari sepersejuta produk. Dalam proses penyimpanan bahan baku dan komponen yang digunakan untuk produksi produk pangan, dalam proses teknologi pengolahan, komponen yang bertanggung jawab terhadap rasa dan aroma produk mengalami perubahan, baik secara kuantitatif maupun kualitatif.
Bau dan rasa produk serta penampilan yang menentukan pilihan makanan oleh konsumen.
Ada empat jenis bahan tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma makanan: rasa; penambah rasa dan aroma; bahan penyedap dan pengatur keasaman.
Rasa dibagi menjadi tiga kelompok:
Alami, terjadi secara alami di alam (misalnya minyak atsiri) dan senyawa atau campuran yang diekstraksi dari bahan baku alami (sitral, eugenol);
Identik dengan alam, berasal dari zat yang diidentifikasi di alam, tetapi "lahir di laboratorium". Dalam struktur molekulnya, mereka sepenuhnya konsisten dengan zat alami dan dapat mencakup bahan alami alami dan identik;
Buatan, yang diperoleh dengan sintesis, mengandung setidaknya satu zat yang tidak ada di alam.
Zat penyedap Tergantung pada tujuan dan fungsinya, mereka dapat diproduksi dalam bentuk:
Larutan zat aromatik dalam etil alkohol, propilen glikol dan pelarut lain yang disetujui oleh otoritas kesehatan;
Emulsi minyak dalam air menggunakan berbagai aditif penstabil;
Campuran kering diperoleh dengan mendispersikan zat aromatik pada pembawa kering;
Aditif dikeringkan dengan pengeringan semprot, di mana mikroenkapsulasi zat aromatik terjadi karena adanya penstabil gom khusus dalam campuran.
Perusahaan - produsen aditif, yang menempati posisi terdepan di dunia, terus meningkatkan produk mereka. Dalam beberapa tahun terakhir, aditif aromatik seperti itu telah muncul, seperti:
Encapsulated Captiff (Captiff) TM, menyediakan periode penyimpanan yang lama tanpa perubahan yang terlihat baik dalam rasa itu sendiri maupun produk akhir di mana mereka digunakan;
Flavor-aromatic dengan sistem pelepasan aroma jangka panjang yang terkontrol, digunakan untuk permen karet;
Living Flavours TM, yang mereproduksi rasa dan aroma buah-buahan dan berry segar, matang, tidak dipetik, sayuran dan rempah-rempah;
Topiff (Topiff) TM - isian buah, tahan panas.
Saat ini, lebih dari 1.000 perusahaan asing terlibat dalam pengembangan dan produksi rasa makanan dan zat penyedap. Produsen Eropa terkemuka adalah Akras dan Perlarom.
Di antara berbagai rasa yang tersedia, pertimbangkan minyak esensial, esens, serta komposisi darinya.
Minyak esensial- ini adalah campuran multikomponen, biasanya dengan dominasi satu zat: semuanya mudah menguap, aktif secara optik, sebagian besar tidak larut dalam air dan cepat teroksidasi dalam cahaya.
Komposisi minyak esensial adas, adas manis, adas termasuk zat kunci dari sifat asetilfenol; dalam minyak cengkeh 78-90% fenol eugenol; dalam minyak esensial kayu manis, aldehida sinamat mendominasi; dalam minyak jintan - carvone; dalam minyak esensial peppermint dan mint keriting, zat utamanya adalah mentol, dll.
Semua rasa dan minyak esensial cenderung diperoleh dalam bentuk yang sangat terkonsentrasi, dan mereka tidak cocok untuk makanan dalam bentuk murni. Dosisnya tergantung pada intensitas aroma yang dibutuhkan dan jenis produk serta teknologinya. Biasanya penyedap rasa ditambahkan dengan garam atau sirup gula dan diaduk rata.
Untuk pembuatan sosis, komposisi minyak atsiri yang diperoleh dari tanaman aromatik domestik dan pembawa kering yang terdiri dari garam, gula dan lada merah digunakan.
Daftar minyak esensial alami yang tersedia untuk dijual: adas manis, jeruk, kemangi, cengkeh, jeruk bali, kayu manis, lemon, salam, bawang merah, mint, pala, lada (lada hitam), jintan, kapulaga, jeruk keprok, dill, bawang putih, almond, dll.
esensi aromatik- adalah larutan pekat zat harum yang berasal dari alam atau buatan. Esensi alami diperoleh dengan ekstraksi atau infus bahan tanaman (buah, beri, bunga, dll.). Wewangian dicampur dengan garam meja, sukrosa, pati, dll. Esensi buatan mengandung senyawa yang diperoleh dengan sintesis, identik dengan yang alami atau tidak ditemukan dalam produk.
Saat ini, produsen ditawarkan esensi lebih dari 100 item. Berbagai macam esens tersedia di jaringan ritel: aprikot; sebuah nanas; jeruk; pisang; krim vanila; pir; melon; wanita bangsawan; Kiwi; Stroberi; cranberry-lingonberry; delima; Persik; badam; stroberi; lemon; cokelat susu hitam; rum, dll. Mereka banyak digunakan untuk gula-gula, minuman ringan dan beralkohol, es krim, makanan penutup, produk susu fermentasi.
Aturan sanitasi membatasi penambahan total minyak esensial hingga 0,05%, esens, dan 1,5%.
Pasar penyedap makanan modern sangat beragam. Produsen dan pemasok, ketika menawarkan barang kepada konsumen, mengelompokkan rasa makanan, sebagai aturan, sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan: rasa kelompok manis (aprikot, nanas, jeruk, kacang tanah, pisang, bergamot, ceri, melon, stroberi, kiwi, kelapa, kemiri, kopi , lemon, raspberry, mangga, madu, almond, coklat, apel, dll); minyak esensial alami (adas manis, jeruk, kemangi, cengkeh, geranium, ketumbar, rosemary, adas, dll.); vanila; perasa untuk minuman beralkohol (anggur merah, jenis Muscat, jenis Isabella, anggur, wiski, cognac, plum, dll.); rasa gastronomi (barbekyu, mustard, kari, saus tomat, daging asap, udang, kepiting, bawang mentah dan goreng, margarin, mentega, daging, krim asam, keju cheddar, bumbu rempah, dll.)
Sebagai penambah rasa dan aroma produk makanan menggunakan asam L-glutamat E621-E624. Asam glutamat dan garamnya digunakan dalam produksi daging kaleng, konsentrat makanan, hidangan pertama dan kedua, dan tidak digunakan dalam makanan bayi. Konsumsi berlebihan "glutamin" dapat menyebabkan mual, diare, kolik, sakit kepala, kompresi dada.
Sebagai peningkat rasa di luar negeri, digunakan isomer asam ribonukleat dan garam dinatriumnya, natrium inosinat, dinatrium inosinat E631; natrium guanylate, disodium guanylate E627, ekstragol.
Salah satu cara paling sederhana untuk meningkatkan rasa dan aroma adalah garam meja, yang banyak digunakan dalam industri makanan.
Ada empat jenis rasa utama: asam (ceri, laktat, sitrat, malat, dan asam lainnya); manis (gula, sakarin, beberapa asam amino); asin (garam meja); pahit (kina, kafein, kalium, kalsium dan garam magnesium).
Pemanis berbeda dalam asal (alami dan buatan), dalam tingkat kemanisan (dengan setara gula tinggi dan rendah), dalam kandungan kalori (tinggi kalori, rendah kalori, non-kalori), dalam struktur kimia (berat molekul, jenis bahan kimia senyawa), dalam tingkat asimilasi oleh tubuh manusia, dll. .
Pemanis alami diproduksi dari bahan tanaman tanpa menggunakan teknik sintesis kimia. Ini termasuk: tuamatin, miraculin, monelin, stevioside, dihydrochalcones.
Tuamatin E957- zat paling manis yang diketahui. Ini 80-100 ribu kali lebih manis dari sukrosa, mudah larut dalam air, stabil dalam lingkungan asam pada pH 2,5-5,6 dan suhu tinggi. Diproduksi di Inggris dengan nama Falune.
keajaiban- glikoprotein, bagian proteinnya terdiri dari 373 asam amino, bagian karbohidrat - glukosa, fruktosa, arabinosa, dan gula lainnya. Diperoleh dari buah tanaman Afrika Richazdella dulcifia. Berbeda dalam stabilitas termal pada pH 3-12.
monelin- protein yang terdiri dari dua rantai polipeptida pH 2-10, pada pH dan pemanasan lain, rasa manisnya hilang. Monelin diperoleh dari anggur budidaya Afrika Dioscophyllum cumminsii.
Steviosida- campuran zat manis dari struktur glikosidik, diperoleh dengan ekstraksi air dari daun tanaman Amerika Selatan (Stevia Zebalioena Berfoni), diikuti dengan pemurnian dari zat pemberat dan pengeringan ekstrak. Stevioside adalah bubuk putih, mudah larut dalam air dan 300 kali lebih manis dari sukrosa. Sensasi manisnya lebih lama dari sukrosa. Teknologi telah dikembangkan untuk penggunaan bubuk dan tumbuhan alami dalam produksi makanan kaleng, minuman non-alkohol, alkohol dan teh.
Dihidrokalkon- turunan flavonon - 7 glikosida yang diisolasi dari buah jeruk (lemon, jeruk, jeruk keprok, grapefruits), 30-300 kali lebih manis dari sukrosa. Digyrochalcones kurang larut dalam air dan tahan terhadap lingkungan asam. Di Rusia, neohesperidin dihydrochalcone E959 disetujui untuk digunakan.
Ke pemanis buatan termasuk sakarin, siklamat, kalium asesulfat, aspartam.
Garam natrium dan kalium digunakan untuk mempermanis makanan. sakarin E954. Sakarin 400-500 kali lebih manis dari sukrosa, tidak diserap oleh tubuh, 98% diekskresikan dalam urin.
Siklomat E952- garam asam sikloheksilamino-N-sulfonat. Sebagai pemanis, hanya garam natrium dan kalsium yang digunakan. Senyawa ini memiliki rasa yang menyenangkan, sangat larut dalam air, dan digunakan dalam pembuatan gula-gula dan minuman.
Potassium acesulfate (aspartam) lebih manis dari sukrosa 160-200 kali. Bubuk kristal putih, ditandai dengan ketahanan yang relatif rendah terhadap pH, suhu, kondisi penyimpanan, yang menciptakan masalah tertentu dalam teknologi konsumsinya.
Mereka memproduksi sebagai partham dengan nama merek Nutra Sweet (Nutra Sweet). Digunakan dalam teknologi lebih dari 5.000 nama produk. Hampir tidak ada kalori, cocok untuk semua kelompok umur dan penderita diabetes. Aspartam paling banyak digunakan dalam industri non-alkohol, dalam produksi yogurt, susu kaleng, kembang gula, dll. Ini adalah satu-satunya pemanis rendah kalori yang rasanya seperti gula.
Alkohol polihidrat- sorbitol, xylitol, manitol dan lactitol hampir sepenuhnya diserap oleh tubuh. Mereka digunakan sebagai pemanis dalam produk yang ditujukan untuk pasien dengan diabetes dan penyakit lainnya. Manisnya xylitol E967 adalah 0,85 dari manisnya sukrosa, sorbitol - 0,6.
Maltitol dan maltitol E965, bersama dengan pemanis, berfungsi sebagai penstabil dan pengemulsi.
Lactitol E966 digunakan sebagai pemanis dan texturizer.
Saat ini, produksi produk manis yang diperoleh dengan hidrolisis lengkap pati (glukosa, fruktosa, glukosa dan sirup glukosa-buah) sedang berkembang; dengan hidrolisis molase yang tidak lengkap (gula rendah, molase karamel, maltodekstrin, dll.).
Konsumsi pemanis di seluruh dunia sedang meningkat karena tuntutan ilmu gizi dan keinginan untuk makanan sehat rendah kalori.* Pemanis secara fisiologis aman bila digunakan dalam dosis yang dapat diterima.
Pengatur keasaman- asam makanan dan zat alkali. Dalam proses produksi pangan, menjadi perlu untuk mengatur reaksi lingkungan untuk mencapai efek tertentu selama produksi atau penyimpanan produk atau untuk menekankan rasanya. Ini dicapai dengan menambahkan asam makanan, yang memberi produk rasa tertentu dan dengan demikian berkontribusi pada asimilasi yang lebih baik. Keasaman sangat penting dalam menilai kualitas produk makanan.
Dalam industri makanan, asam sitrat, tartarat, adipat, laktat, malat, ortofosfat, karbonat, dan asetat digunakan.
Asam sitrat E330 memiliki rasa asam yang ringan, menyenangkan, tidak mengiritasi selaput lendir saluran pencernaan dan oleh karena itu banyak digunakan dalam gula-gula, industri minuman beralkohol, dan dalam produksi minuman ringan. Asam sitrat diperoleh secara biokimia, dan di negara-negara selatan dari jus lemon (25 kg asam sitrat diperoleh dari 1 ton lemon), DSD (dosis harian yang diizinkan) - 0-60 mg / kg.
Asam tartarat E334 diperoleh dari limbah pembuatan anggur, DSD - 0-6 mg / kg.
Asam adipat E355 diperoleh dari fenol, kadang-kadang digunakan sebagai pengganti lemon atau anggur, tetapi rasanya kurang terasa.
Asam ortofosfat (fosfat) E338 dan garamnya (E339-E341) berfungsi sebagai pengatur keasaman. DSD - 0-5 mg / kg.
Asam karbonat E290 digunakan dalam karbonasi minuman.
Asam laktat E270 terbentuk selama fermentasi asam laktat dari gula (misalnya, saat memfermentasi sayuran, buah-buahan) Ini digunakan dalam produksi gula-gula, minuman ringan, beberapa jenis bir dan untuk mengasamkan mentega.
Asam malat E296 diperoleh dengan sintesis dari fenol. Produk antara adalah asam maleat (memiliki sifat beracun), tidak digunakan untuk produksi makanan bayi. Asam ini digunakan dalam produksi minuman ringan dan gula-gula dalam jumlah terbatas.
Pengatur keasaman adalah kalium fumarat E366, kalsium E367, amonium E368, asam suksinat E363, asam asetat E260.
Zat alkali digunakan untuk mengurangi keasaman, misalnya, dalam produksi susu bubuk dan kental, produk effervescent kering, biskuit (sebagai agen ragi). Ini termasuk: natrium karbonat E500, kalium karbonat E501, amonium karbonat E503.
Regulator konsistensi produk- pengemulsi, penstabil, bahan pembusa, penahan air dan zat lainnya. Semua aditif ini menciptakan dan mempertahankan konsistensi produk yang diinginkan, sebagai salah satu karakteristik sifat organoleptik. Mereka adalah bagian integral dari produk dan diperkenalkan selama proses teknologi.
pengental dan agen pembentuk gel viskositas tinggi membentuk larutan viskositas tinggi dalam air. Gelling agent dan structurant juga mengubah air menjadi bentuk terikat dan membentuk gel.
pengental alami: E406 agar, E440 pektin, lendir dari biji rami, gandum, quince, carob, dll. (E407, E409-412, E 415-419, dll.).
Pengental semi-sintetis juga diperoleh dari dasar tanaman dengan memodifikasi sifat fisikokimia selulosa atau pati. Ini termasuk: metilselulosa, hidroksietilselulosa, amilopektin, dll. (E461-E467).
agar- agen pembentuk gel yang paling umum, digunakan dalam es krim, krim, puding, selai jeruk, jeli daging, pate, jeli. Agar diperoleh" rumput laut. Kemampuan gelling 10 kali lebih tinggi dari gelatin.
agar-agar- campuran polipeptida protein, diperoleh dari tulang rawan, tendon dan jaringan hewan ternak, tidak memiliki rasa atau bau, banyak digunakan dalam memasak, dalam pembuatan es krim, otot, makanan penutup, ikan, produk daging, dll. Driver gelatin Proc: Belgia, Jerman.
Pektin E440- polisakarida kompleks, dibangun dari residu asam galakturonat, yang merupakan produk oksidasi glukosa. Bahan baku untuk memperoleh pektin adalah apel pomace, pulp bit, kulit jeruk. Pektin digunakan untuk membuat jeli, jus buah, selai jeruk, es krim, dll. Pemasok utama pektin ke pasar dunia: Jerman, Denmark, Italia, Prancis. Pemimpin dalam produksi pektin (lebih dari 100 varietas) adalah asosiasi produksi "Herbstrait und Fuchs KG" (Jerman). Dalam implementasinya ada suplemen makanan terapeutik dan profilaksis - "Medetopect", yang mengandung zat pektin. Ia memiliki kemampuan untuk menghilangkan logam berat dari tubuh, serta kemampuan untuk mengurangi kolesterol dalam darah, meningkatkan pencernaan, dan mengurangi kelebihan berat badan.
pati asli dan dimodifikasi (yaitu dengan sifat yang berubah secara terarah, pati banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pengental dan agen pembentuk gel. Bahan baku untuk produksi pati termodifikasi adalah kentang, jagung, sorgum, kacang polong, gandum, dll.
Aturan sanitasi memungkinkan sekitar 20 jenis pati yang dimodifikasi sebagai aditif makanan: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Pati yang dimodifikasi digunakan dalam gula-gula, industri kue, untuk produksi es krim, dll.
Subkelompok pengental dan penstabil juga termasuk selulosa E460 dan turunannya E461-E467. Banyak digunakan dalam produksi es krim, mousses, jeli, krim, kembang gula.
Natrium alginat E401 dan E402 digunakan sebagai pengental dan penstabil untuk produksi kecap, saus, mayones, selai jeruk, pasta, krim, es krim, untuk klarifikasi anggur dan jus.
Alginat diperoleh berdasarkan rumput laut - rumput laut. Sebagai aditif makanan, amonium alginat E403 dan kalsium E404 diizinkan untuk digunakan sebagai pengental, dan alginat E405 memiliki sifat pengemulsi dan digunakan sebagai penstabil dalam produksi es krim, konsentrat jus jeruk. Alginat digunakan untuk produk daging, keju, buah-buahan sebagai bahan pembusa.
Pengemulsi dan stabilisator- Ini adalah zat yang mengurangi tegangan permukaan pada batas fase dan ditambahkan ke produk makanan untuk mendapatkan sistem koloid yang terdispersi halus dan stabil. Mereka digunakan untuk membuat emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak. Emulsifier dapat menyebabkan buih.
Lesitin (campuran fosfatida) digunakan sebagai pengemulsi dalam pembuatan margarin, coklat, mayonaise, saus, dan beberapa kembang gula. Lesitin E322 diperoleh dari minyak nabati (kedelai, jarang bunga matahari).
garam amonium asam fosfatidilat E442 adalah analog sintetik dari lesitin. Mereka diproduksi atas dasar minyak kedelai (nama komersial VN emulsifier) dan rapeseed (RM emulsifier), berdasarkan lemak babi yang dapat dimakan (FOLS emulsifier).
Penggunaan pengemulsi sintetis memungkinkan untuk mencapai berbagai sifat dan fungsi zat ini dalam proses memperoleh produk dan mempertahankan kualitasnya. Menurut struktur kimianya, zat-zat ini adalah ester, di mana gliserol, poligliserol, prolipropilen glikol, sorbitol digunakan sebagai alkohol, dan asam lemak yang lebih tinggi (sitrat, tartarat, laktat, suksinat) digunakan sebagai asam. Berbagai kombinasi zat-zat ini, tingkat esterifikasinya memungkinkan untuk memperoleh berbagai aditif dengan berbagai sifat. Produk logo yang paling umum adalah monogliserida.
Mono- dan digliserida Asam lemak E471 memiliki sifat pengemulsi, penstabil dan antioksidan. Mereka dapat digunakan sebagai lapisan pelindung untuk keju, kacang-kacangan, buah, daging. Emulsifier T1 dan T2 - E471, E472 menjaga stabilitas emulsi lemak, mencegah pemisahan dan pelepasan lemak bebas.
Ester dari gliserol, mono dan digliserida dari asam lemak dan asam asetat, laktat, sitrat, tartarat, suksinat dan lemak - E472 (a, c, c, e, e, d), memiliki sifat pengemulsi, penstabil dan pengompleks. Mereka banyak digunakan dalam produksi es krim, mayones, margarin, pasta, dalam industri gula-gula, dan toko roti.
Surfaktan banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pengencer. Ini termasuk konsentrat fosfatida kedelai atau bunga matahari, ester monosakarida dengan asam sitrat, fosfogliserida, gula lemak sintetis, dll.
Agen berbusa digunakan dalam produksi marshmallow, marshmallow, isian kocok untuk permen, halva.
Putih telur dalam bentuk segar, kering dan beku, serum darah kering, protein susu digunakan sebagai bahan pembusa. Zat penahan kelembaban termasuk polifosfat E452 dan pirofosfat E450, manitol E421, sorbitol dan alkohol sorbitol E420. Mereka meningkatkan konsistensi produk kembang gula dan roti, dan ketika digunakan dalam produksi sosis daging, daging beku dan ikan, zat tersebut meningkatkan penyerapan air dan kapasitas menahan air.
pengawet dan antioksidan. Alasan pembusukan makanan dalam banyak kasus adalah multiplikasi mikroorganisme di dalamnya dan akumulasi produk metabolisme mereka. Metode pengawetan klasik - pendinginan, pasteurisasi, sterilisasi, pengasapan, penggaraman, penambahan gula, garam, dll. Untuk tujuan penyimpanan jangka panjang produk, pengawet kimia dan antioksidan digunakan yang tidak memiliki efek negatif pada sifat organoleptik , nilai gizi produk dan kesehatan konsumen .
Tidak ada pengawet universal yang cocok untuk menjaga kualitas semua produk makanan.
Saat menggunakan apa saja bahan pengawet keasaman media harus diperhitungkan. Produk rendah asam lebih mudah rusak, dan dosis pengawetnya harus ditingkatkan 30-40% dibandingkan dengan produk konvensional.
Sulfur dioksida E220(sulfur dioksida atau sulfur dioksida), larutan asam sulfat dan garamnya E221-E228 (sulfit, hidrosulfit, pirosulfit dan bisulfit) - semua senyawa ini menghambat pertumbuhan jamur, ragi dan bakteri aerob, dan juga melindungi kentang, sayuran, buah dari pencoklatan enzimatis.
Sulfur dioksida, asam sulfat banyak digunakan dalam industri makanan dalam produksi pure buah dan sayuran, selai jeruk, selai, jus, pasta tomat, produk setengah jadi dari beri dan buah-buahan, dll.
Asam sorbat E200 dan garam natrium, kalium dan kalsiumnya E201-E203 banyak digunakan dalam pengawetan produk - sayuran, buah-buahan, telur, daging, ikan, dalam produksi keju, margarin, anggur.
Tindakan antimikroba asam sorbat efektif. Biasanya digunakan dalam konsentrasi 0,1%.
Asam benzoat E210 dan garamnya - natrium, kalium, kalsium E211-E213 menghambat aktivitas enzim dalam sel mikroba yang melakukan reaksi redoks, dan memiliki efek merugikan terutama pada pertumbuhan bakteri asam butirat dan ragi. Asam benzoat tidak menumpuk di tubuh manusia, itu adalah bagian dari beberapa buah beri (cranberry, lingonberry) dan buah-buahan sebagai senyawa alami; ester asam p-hidroksibenzoat - dalam komposisi alkaloid dan pigmen tanaman.
Asam benzoat digunakan dalam pengawetan pure buah, jus, gula-gula buah, produk kaviar, pengawet ikan, minuman ringan, margarin. LSD asam benzoat 0-5 mg/kg.
Santohin digunakan untuk memperpanjang umur simpan apel, merawat permukaannya dengan larutan air-alkohol obat.
Yuglon digunakan untuk meningkatkan stabilitas minuman non-alkohol selama penyimpanan.
Dimetil dikarbonat E242 digunakan untuk anggur, jus buah, minuman ringan, memiliki efek antimikroba.
Hidrogen peroksida digunakan untuk mengawetkan kaldu, gelatin pemutih dan darah (diperoleh dari penyembelihan).
Asam propionat E280 dan garam natriumnya E281 digunakan sebagai pengawet dalam produksi produk roti dan kembang gula, mencegah jamur.
Asam format E236 dan garamnya (natrium dan kalsium E237 dan E238) memiliki sifat antiseptik yang kuat, mereka digunakan sebagai pengganti garam dalam nutrisi makanan.
Natrium klorida- banyak digunakan dalam industri makanan sebagai agen antimikroba. Kebutuhan harian adalah 10-15 g, termasuk 2-5 g yang disediakan oleh kandungan alami dalam makanan.
Antibiotik digunakan sebagai pengawet. Mereka memiliki persyaratan berikut:
Tidak beracun;
Spektrum aksi yang luas;
Kemampuan untuk dengan mudah dinonaktifkan selama penyimpanan atau perlakuan panas;
Tidak ada pengaruh pada sifat organik dan kualitas produk.
Ini termasuk nisin, biomisin, nistatin, dll.
Nisin E234- antibiotik yang diproduksi oleh streptokokus laktat, menghambat pertumbuhan berbagai jenis stafilokokus, mengurangi resistensi spora bakteri tahan panas terhadap panas, yang meningkatkan efek sterilisasi, tidak beracun, cepat terurai, digunakan untuk mencegah pembengkakan keju, dalam produksi susu kaleng dan sayuran, kaviar sturgeon granular.
Biomisin memiliki efek bakteriostatik yang luas, tetapi tidak menghambat ragi dan jamur. Biomisin digunakan secara terbatas hanya dalam komposisi es (5 g per 1 ton es) untuk mengangkut ikan cod yang baru ditangkap dalam kondisi penangkapan ikan ekspedisi. Tidak disarankan untuk menambahkan biomisin ke produk susu, mengolah sayuran dan buah-buahan.
Nistatin menghambat perkembangan mikroorganisme. Bersama dengan biomisin, digunakan untuk memproses bangkai daging selama transportasi jarak jauh dengan irigasi dengan larutan (100 mg / l biomisin dan 200 mg / l nistatin). Dokumentasi peraturan tidak mengizinkan keberadaan antibiotik ini dalam kaldu daging.
Antioksidan (antioksidan) digunakan untuk meningkatkan umur simpan makanan yang mengandung lemak, melindungi mereka dari pembusukan oksidatif. Oksidasi lemak mengarah pada pembentukan hidroksida, aldehida, keton, yang memberikan produk rasa tengik dan berminyak, yang menyebabkan penurunan nilai gizi produk. Untuk mencegah kerusakan oksidatif, antioksidan digunakan, yang dibagi menjadi dua kelompok - alami dan sintetis.
Ke antioksidan alami mengaitkan tokoferol: konsentrat campuran tokoferol E306 dan -tokoferol E307; asam askorbat (vitamin C) E300, flavon (quercetin), dll.
Tokoferol hadir dalam minyak nabati yang tidak dimurnikan. Ini digunakan untuk meningkatkan stabilitas margarin, lemak hewani, mentega sapi.
Asam askorbat EZOO(vitamin C) dan garamnya - natrium askorbat E301 digunakan sebagai antioksidan dan sinergis antioksidan lain dalam industri sosis dan pengalengan, dalam produksi margarin, dalam pembuatan anggur. Digunakan sebagai antioksidan askorbat E302, kalium E33, ascorbyl palmitate E304, ascorbyl stearate E305.
Antioksidan sintetis- butylhydroxylantisol E321, dll. Obat ini digunakan untuk memperlambat oksidasi lemak yang dihasilkan dan bacon asin. Mereka dapat diresapi dengan bahan kemasan untuk lemak dan produk yang mengandung lemak. Pewarna sintetis EZ12-EZ12 galat - ester asam galon (propil, oktil dan do-doil galat) telah banyak digunakan untuk menunda oksidasi lemak dalam pembuatan konsentrat makanan (kaldu, ayam dan daging kubus).
Antioksidan baik yang berasal dari alam maupun sintetis banyak digunakan di luar negeri.
Antioksidan termasuk preparat asap, yang digunakan untuk memberikan sifat rasa tertentu pada produk dan meningkatkan ketahanan terhadap pembusukan oksidatif dan mikroba. Saat ini, metode merokok progresif adalah penggunaan preparat asap daripada merokok asap. Preparat asap digunakan untuk memproses daging, produk ikan, keju, dll. Ada preparat asap berbasis minyak yang dijual dan dalam bentuk larutan air, yang digunakan sebagai perasa untuk perawatan permukaan produk. Pemasok persiapan asap adalah Rusia, Swiss, Prancis, dll.,
Dalam industri makanan, persiapan enzim E1100, E1101 banyak digunakan dalam produksi bir, anggur, keju, roti, alkohol, vitamin, dll.
Enzim diperoleh dari jaringan hewan (rennet) dan organisme tumbuhan (ficin), diisolasi dari mikroorganisme. Dalam pembuatan bir, preparat enzim dari jamur kapang Aspergillus flavus, strain 716 dan Trichothecium roseum digunakan untuk meningkatkan hasil sha, kualitas dan stabilitas penyimpanannya. Untuk pematangan ikan haring asin, preparat enzim dari jamur kapang Aspergillus toiricola, galur 3374 dan PC Aspergillus oryzae digunakan. Enzim rennet renin, diperoleh dari perut anak sapi dan domba, digunakan untuk mengentalkan protein susu dalam produksi keju cottage dan keju rennet.
Saat ini, starter bakteri dan preparat bakteri banyak digunakan untuk produksi produk susu fermentasi, krim asam, keju cottage, dan produk daging. Industri ini menghasilkan sejumlah produk yang mengandung bifidobacteria - Biokefir, bioyogurt, dll. Mereka membantu menjaga keseimbangan normal mikroflora usus manusia dan terutama diperlukan untuk anak-anak, orang tua dan orang sakit. Beberapa data bahan tambahan pangan menurut Codex Alimentarius disajikan pada Tabel 10.1.
Efektivitas penggunaan bahan tambahan pangan, terutama yang menunjukkan fungsi teknologi, memerlukan penciptaan teknologi untuk pemilihan dan penerapannya, dengan mempertimbangkan karakteristik struktur kimia, sifat fungsional dan sifat aksi, jenis produk, karakteristik bahan baku, komposisi sistem pangan, teknologi untuk memperoleh produk jadi, jenis peralatan, dan terkadang - spesifikasi pengemasan dan penyimpanan.
Tabel 2 - Skema umum teknologi untuk pemilihan dan penggunaan bahan tambahan makanan
| Tingkat pertama | Karakteristik bahan tambahan makanan | Kandungan zat utama. Indikator kualitas utama. Kelarutan, toleransi, stabilitas termal. Harga |
| Tingkat kedua | Karakterisasi sifat fungsional | Sifat fungsional dasar. Sifat teknologi. sifat samping. Stabilitas (suhu, pH, enzim) |
| tingkat ketiga | Menentukan arah penggunaan | Jenis produk. Fitur bahan baku yang digunakan. Menerima teknologi. |
| Tingkat keempat | Fitur komposisi dan sifat sistem pangan | Komposisi, sifat fisik dan kimia. Prinsip aditif. Kemungkinan jenis interaksi dengan komponen lain, peran aditif dalam sistem pangan. |
| Tingkat kelima | Pengembangan teknologi untuk penggunaan bahan tambahan makanan | Pilihan tahapan aplikasi. Penentuan konsentrasi optimal. Tingkat konsentrasi terendah. Parameter teknologi. |
| Tingkat keenam | Evaluasi efisiensi aplikasi | Karakteristik produk makanan. Karakteristik komparatif dari solusi teknologi (tanpa aditif, dengan aditif). Evaluasi ekonomi. |
| tingkat ketujuh | Analisis keamanan biomedis | Kandungan aditif dalam produk jadi. produk transformasi. papan chip. Kemungkinan penerimaan yang sebenarnya. Sistem pengaturan. |
| tingkat kedelapan | Sertifikasi bahan tambahan makanan, produk dengan kandungannya. | Dokumentasi normatif-teknis. Fitur sertifikasi bahan tambahan makanan, produk dengan isinya. |
Skema ini paling lengkap dan objektif, memperhitungkan semua tahap pengembangan dan penerapan p.d. baru. Jelas, ketika mengembangkan teknologi untuk berbagai P.D. dengan sifat fungsional yang sangat baik, langkah kerja individu tidak digunakan. Skema ini disederhanakan dengan menggunakan p.s. yang terkenal dan dipelajari dengan baik. Tetapi dalam semua kasus, ketika menentukan kesesuaian penggunaan p.d. baik dalam produksi produk makanan tradisional, di mana belum pernah digunakan sebelumnya, dan dalam penciptaan teknologi pangan baru, perlu mempertimbangkan karakteristik sistem pangan di mana P.D. diperkenalkan, menentukan etana dengan benar dan metodenya. pengenalannya, mengevaluasi efektivitas penggunaannya, termasuk yang ekonomis.
KEAHLIAN MAKANAN SUPLEMEN
Pemeriksaan bahan tambahan makanan meliputi penilaian sifat konsumennya, kepatuhan terhadap persyaratan peraturan dan dokumen teknis. Sifat organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi, teknologi dan indikator kualitas dan keamanan lainnya ditentukan tergantung pada jenis bahan tambahan makanan dan tujuannya.
Pemeriksaan komoditas bahan tambahan makanan dilakukan pada tahap pembuatan dan pada semua tahap distribusinya. Salah satu tahapan keahlian ini adalah penciptaan dan analisis teknologi untuk memilih dan memasukkan bahan tambahan makanan (kompleksnya) ke dalam produk, dengan mempertimbangkan karakteristik komposisi kimia dan sifat fungsional bahan tambahan makanan, sifat tindakan, jenis produk, karakteristik bahan baku, komposisi dan sifat sistem pangan, teknologi, dalam kasus pengemasan dan penyimpanan individual.
Prosedur pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis, salah satu bagian utama dari pemeriksaan komoditas aditif makanan, ditentukan oleh SanPiN saat ini dan harus mematuhi dokumentasi peraturan Federasi Rusia dan persyaratan internasional - Arahan UE dan Spesifikasi FAO / WHO.
Pemeriksaan bahan tambahan makanan baru memerlukan dokumen-dokumen berikut untuk mengevaluasi keamanan bahan tambahan ini bagi kesehatan manusia:
karakterisasi zat atau sediaan yang menunjukkan rumus kimianya, sifat fisikokimia, metode pembuatan, kandungan bahan utama, keberadaan dan kandungan zat antara, pengotor, derajat kemurnian, karakteristik toksikologi (termasuk metabolisme dalam tubuh hewan), mekanisme untuk mencapai efek teknologi yang diinginkan , kemungkinan produk interaksi dengan zat makanan;
· pembenaran teknologi untuk penggunaan produk baru, keunggulannya dibandingkan aditif yang ada; daftar produk pangan yang menggunakan bahan tambahan dan eksipien, dosis yang diperlukan untuk mencapai efek teknologi;
· dokumentasi teknis, termasuk metode pengendalian bahan tambahan makanan (produk transformasinya) dalam produk makanan;
· untuk produk impor, izin tambahan diberikan oleh otoritas kesehatan untuk penggunaannya di negara pengekspor (produsen).
Menempatkan aditif makanan ke dalam produksi dilakukan setelah pendaftarannya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh Kementerian Kesehatan Rusia, dengan adanya dokumentasi teknis, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kepatuhan terhadap persyaratan keselamatan, serta kondisi produksi - sanitasi aturan dan peraturan.
Jika pabrikan menggunakan bahan tambahan makanan yang dimodifikasi secara genetik (sediaan enzim, dll.), maka ia berkewajiban untuk menyatakannya dengan cara yang ditentukan.
Bahan tambahan makanan impor juga harus mematuhi aturan sanitasi dan standar higienis yang berlaku di Rusia, kecuali ditentukan lain oleh perjanjian internasional.
Tahap penting lain dari pemeriksaan komoditas bahan tambahan makanan adalah penetapan kepatuhan terhadap aturan pelabelan, kondisi transportasi, penyimpanan dan penjualan.
PERATURAN KEBERSIHAN TAMBAHAN PANGAN PADA MAKANAN
Makanan merupakan sumber energi, bahan plastik dan zat aktif biologis bagi manusia. Seiring dengan zat yang diperlukan dan bermanfaat bagi tubuh kita, sejumlah besar zat berbahaya dan asing yang berasal dari alam (I), antropogenik atau biologis (II), serta zat asing yang secara khusus diperkenalkan karena alasan teknologi (III) datang dengan makanan.
Memasuki tubuh kita dengan makanan, senyawa ini, berbeda sifatnya, dapat menyebabkan keracunan akut, subakut, kronis atau memiliki konsekuensi jangka panjang.
Toksisitas zat dipahami sebagai kemampuannya untuk membahayakan organisme hidup. Senyawa kimia apa pun bisa menjadi racun. Menurut ahli toksikologi, kita harus berbicara tentang tidak berbahayanya bahan kimia dalam metode penggunaannya yang diusulkan. Peran yang menentukan dimainkan oleh:
dosis (jumlah zat yang masuk ke dalam tubuh per hari);
durasi konsumsi
cara masuk;
jalur masuknya bahan kimia ke dalam tubuh manusia.
Langkah-langkah toksisitas zat
Karakterisasi kuantitatif toksisitas zat sangat kompleks, penentuannya memerlukan studi khusus dan pendekatan multilateral. Penting untuk menilai toksisitas zat berdasarkan hasil dampak zat yang dipelajari, pertama-tama, pada tubuh hewan percobaan, yang dicirikan oleh reaksi dan variabilitas individu, karena dalam kelompok hewan uji selalu ada kurang lebih rentan terhadap aksi zat kimia (toksin) yang sedang dipelajari untuk toksisitas.
Dua utama karakteristik toksisitas: LD50 dan LD100. LD adalah singkatan dari lethal dose, yaitu dosis yang menyebabkan kematian 50 atau 100% hewan coba dengan sekali injeksi. Dosis biasanya didefinisikan dalam hal konsentrasi. Zat dengan nilai LD rendah dianggap beracun.
Sangat penting adalah nilainya, dilambangkan t 0,5, yang mencirikan waktu paruh toksin dan produk transformasinya dari tubuh. Untuk berbagai racun, dapat berkisar dari beberapa jam hingga beberapa dekade.
Selain LD 50 dan LD 100 dan t 0,5, dalam percobaan toksikologi pada hewan, biasanya menunjukkan waktu kematian benda (100 atau 50%). Tetapi eksperimen semacam itu harus dilakukan selama berbulan-bulan, dan kadang-kadang bahkan bertahun-tahun, oleh karena itu, dalam kondisi kontrol jangka pendek, zat beracun dapat diklasifikasikan sebagai beracun rendah, tetapi mereka menunjukkan efek destruktifnya hanya setelah waktu yang lama.
Klasifikasi zat berdasarkan toksisitas akut:
Penting untuk mempertimbangkan sejumlah faktor yang terkait dengan individualitas berbagai hewan percobaan, distribusi toksin yang berbeda dalam organ dan jaringan, dan biotransformasi toksin, yang mempersulit penentuannya di dalam tubuh.
Dalam keracunan kronis, kemampuan suatu zat untuk menunjukkan sifat kumulatif, yaitu, terakumulasi dalam objek aslinya dan ditularkan melalui rantai makanan atau organ, menjadi sangat penting. Penting juga untuk mempertimbangkan efek gabungan dari beberapa zat yang dimasukkan dengan masuknya secara simultan dan berurutan ke dalam tubuh, serta interaksinya dengan zat gizi makro dan mikro dari produk makanan, karena seseorang sepanjang hidupnya dapat menerima seluruh kompleks adanya zat asing dengan pangan baik berupa kontaminan – kontaminan, maupun berupa bahan tambahan pangan.
Efek gabungan dari aksi bersama zat yang dipasok dengan makanan adalah hasil dari interaksi fisik atau kimia, induksi atau penghambatan sistem enzim, dan proses biologis lainnya. Kerja suatu zat dapat ditingkatkan atau diperlemah oleh pengaruh zat lain.
Dalam hal ini, ada dua efek utama: antagonisme- efek paparan dua zat atau lebih, di mana satu zat melemahkan efek zat lain; sinergi- efek dari dampak, melebihi jumlah efek dari dampak masing-masing faktor secara terpisah.
Sehubungan dengan kemungkinan efek kronis zat asing pada tubuh manusia dan bahaya yang muncul dari konsekuensi jangka panjang, karsinogenik (terjadinya tumor kanker), mutagenik (perubahan kualitatif dan kuantitatif pada perangkat genetik sel) dan teratogenik ( kelainan pada perkembangan janin yang disebabkan oleh perubahan struktural, fungsional dan biokimia dalam tubuh ibu dan janin) efek zat asing. Untuk regulasi higienis zat asing berdasarkan kriteria toksikologi, organisasi internasional PBB, WHO, FAO, dll., serta otoritas kesehatan masing-masing negara, telah mengadopsi indikator dasar (dasar) berikut:
MPC- konsentrasi maksimum yang diperbolehkan (mg / kg) suatu zat di atmosfer, air dan (atau) makanan dari sudut pandang keamanan untuk kesehatan manusia, sesuai dengan jumlah maksimum yang diizinkan yang ditetapkan oleh hukum untuk setiap zat asing (berbahaya) tertentu (GOST 17.4.1.01–84) , yang, dengan paparan harian untuk waktu yang lama secara sewenang-wenang, tidak akan dapat menyebabkan penyakit atau penyimpangan dalam kondisi kesehatan, terdeteksi oleh metode penelitian modern, dalam kehidupan generasi sekarang dan mendatang .
DSD- dosis harian yang diizinkan (mg per 1 kg berat badan) suatu zat, asupan harian yang tidak mempengaruhi kesehatan manusia sepanjang hidup.
papan chip adalah asupan harian yang diperbolehkan (mg/hari) suatu zat, ditentukan dengan mengalikan ADI dengan berat badan rata-rata (60 kg) dan sesuai dengan jumlah yang dapat dikonsumsi seseorang setiap hari selama seumur hidup tanpa risiko kesehatan.
Sebagian besar bahan tambahan makanan, sebagai suatu peraturan, tidak memiliki nilai gizi, yaitu, mereka bukan bahan plastik untuk tubuh manusia; beberapa bahan tambahan makanan adalah zat aktif secara biologis. Namun, seperti senyawa kimia lainnya yang dimasukkan ke dalam makanan, mereka dapat menjadi racun, sehingga keamanan bahan tambahan makanan selalu mendapat perhatian khusus. Penggunaan bahan tambahan makanan, seperti bahan asing, biasanya tidak dapat dimakan, bahan produk makanan, memerlukan pengaturan yang ketat dan kontrol khusus.
Menetapkan keamanan bahan tambahan makanan. Keamanan bahan tambahan makanan ditentukan berdasarkan studi perbandingan ekstensif yang dilakukan oleh badan-badan seperti Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dan Scientific Committee on Foods (SCF) dari Uni Eropa. Penggunaan suplemen gizi dilarang kecuali telah diuji secara memadai dan asupan harian yang dapat diterima (ADI) telah ditetapkan.
Pengalaman internasional dalam mengatur dan melakukan studi toksikologi sistemik dan higienis bahan tambahan makanan dirangkum dalam dokumen khusus WHO (1987-1991) “Prinsip untuk menilai keamanan bahan tambahan makanan dan kontaminan dalam makanan”.
Menurut Hukum Federasi Rusia "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi", pencegahan negara dan pengawasan sanitasi saat ini dilakukan oleh badan-badan layanan sanitasi dan epidemiologis. Keamanan penggunaan bahan tambahan makanan dalam produksi produk makanan diatur oleh dokumen Kementerian Kesehatan Federasi Rusia di tingkat federal.
Acceptable Daily Intake (ADI) telah menjadi isu sentral dalam keamanan suplemen makanan selama 30 tahun terakhir.
ADI biasanya dinyatakan sebagai rentang numerik dari 0 hingga X [(mg/kg)/hari]. Nilai X diturunkan berdasarkan evaluasi data toksisitas dan penggunaan faktor keamanan yang dapat diterima. Dalam kasus bahan tambahan makanan individu dengan sedikit atau tanpa toksisitas, penggunaannya dalam bahan makanan akan dibatasi oleh toksisitas, oleh tingkat efek pemrosesan (misalnya, peningkatan viskositas yang diberikan untuk pengental), dan asupan maksimum yang diizinkan tidak akan terkait dengan masalah keselamatan mereka. Dalam kondisi ini, tidak perlu menghitung ADI, dan dalam dokumen yang menyertainya untuk bahan tambahan makanan tersebut, “ADI tidak diindikasikan” dicatat.
Nasihat tentang kecukupan gizi dan keamanan makanan dan minuman disediakan oleh badan Uni Eropa, Komite Ilmiah Makanan.
Semua bahan tambahan makanan yang digunakan di negara-negara Uni Eropa termasuk dalam daftar bahan tambahan yang diizinkan. Bahan tambahan makanan yang belum mendapat persetujuan resmi dan tidak termasuk dalam daftar yang ditentukan, misalnya, karena pertanyaan keamanannya yang belum terselesaikan, tidak dapat digunakan di negara-negara Uni Eropa. Bahan tambahan makanan yang termasuk dalam daftar yang diizinkan dapat direvisi ketika data baru tersedia dan dapat diklarifikasi oleh organisasi nasional.
Keamanan bahan tambahan makanan dipastikan melalui penelitian ekstensif wajib sebelum FAO/WHO JECFA atau NPC mengevaluasi bahan tambahan makanan baru dan mungkin mencantumkannya sebagai bahan tambahan makanan yang disetujui. Selain itu, seperti disebutkan, suplemen nutrisi yang disetujui sebelumnya ditinjau secara berkala saat informasi baru tentang suplemen tersebut tersedia dan metode untuk menguji keamanannya meningkat.
Saat memutuskan keamanan bahan tambahan makanan, beberapa pertanyaan perlu dijawab:
Apa bahaya penggunaan bahan kimia ini bagi kesehatan manusia (bahaya);
Berapa probabilitas efek berbahaya dari senyawa kimia pada kesehatan manusia, dengan mempertimbangkan tingkat dampaknya (risiko);
Berapa tingkat konsumsi bahan tambahan pangan yang tidak berbahaya (resiko) bagi kesehatan manusia jika dikonsumsi secara sistematis sepanjang hidupnya.
Studi tentang keamanan bahan kimia dimulai dengan identifikasi kemungkinan efek biologis yang merugikan. Dosis yang digunakan dalam penelitian hewan secara bertahap meningkat sampai salah satu dari tiga hasil berikut diperoleh:
Toksisitas senyawa dalam kaitannya dengan sistem tubuh tertentu telah ditetapkan;
Mengungkapkan penurunan berat badan, menunjukkan toksisitas non-spesifik atau kemungkinan masalah dengan penyerapan nutrisi oleh tubuh;
Dosis suplemen gizi akan mencapai 5% dari total berat diet.
Urutan penilaian keamanan toksikologi bahan tambahan makanan umumnya disajikan pada Gambar. satu.
Sebuah studi rinci tentang keamanan bahan tambahan makanan di seluruh skema di atas tidak diperlukan dalam semua kasus. Terkadang keputusan dapat dibuat setelah menganalisis data berikut:
Struktur kimia suatu zat;
Dampaknya diprediksi pada tubuh manusia;
Kehadirannya sebagai konstituen normal dalam tubuh manusia;
Penggunaannya dalam makanan tradisional;
Pengetahuan tentang pengaruhnya terhadap tubuh manusia terdapat dalam literatur.
Saat melakukan tes lengkap, dosis yang digunakan (harus ditingkatkan) dan diet sangat penting.
Dalam kasus studi efek non-genotoksik aditif, dianggap ada ambang batas paparan pada tubuh manusia, di bawahnya zat tersebut tidak menunjukkan efek negatif. Memastikan keamanan suplemen nutrisi didasarkan pada penggunaan hubungan dosis-respons untuk menentukan perkiraan ambang batas toksisitas dalam penelitian pada hewan. Ini adalah tingkat tanpa efek samping yang jelas, NOEL [(mg/kg)/hari], dan merupakan tingkat paparan di mana hewan uji tidak berbeda dari hewan kontrol dibandingkan dengan perubahan yang sebelumnya ditemukan pada dosis yang lebih tinggi.
Komite Ahli Gabungan FAO/WHO untuk Bahan Tambahan Makanan merekomendasikan penggunaan faktor keamanan kumulatif 100 untuk menghindari faktor-faktor yang tidak diperhitungkan untuk memastikan keamanan, dengan mempertimbangkan perbedaan kepekaan manusia dan hewan, perbedaan individu, kesulitan dalam memperkirakan jumlah produk yang dikonsumsi, kemungkinan efek sinergis dari aditif, dll.
Untuk mendapatkan tingkat aman (AFL) dari paparan manusia, tingkat efek tidak merugikan yang ditentukan (NOEL) dibandingkan dengan kelompok kontrol dibagi dengan faktor keamanan (faktor keamanan integral):
DSP=UNVOE/100
dimana ADI adalah asupan harian yang diperbolehkan, (mg/kg berat badan)/hari; NOEL - tingkat yang tidak menyebabkan efek negatif yang terlihat, (mg / kg berat badan) / hari; 100 adalah faktor keamanan.
Saat menentukan ADI - dosis harian yang diizinkan, berat badan rata-rata tidak diperhitungkan:
DSD=UNVOE/100
dimana ADI diukur dalam (mg/kg)/hari, NOEL diukur dalam (mg/kg)/hari.
Konsentrasi Maksimum yang Diperbolehkan dari Bahan Tambahan Makanan dalam Makanan (mg/kg)
MPC=DSD/R
di mana P adalah jumlah produk dalam makanan sehari-hari, yang mungkin mengandung aditif makanan yang diatur, kg.
Pada saat yang sama, jumlah produk dalam makanan diambil dari nilai rata-rata diet harian yang direkomendasikan negara (yang disebut diet standar). Nilai P hanya mencakup produk-produk yang mungkin mengandung aditif yang diatur:
P \u003d P 1 + P 2 + ... + P n.
Masalahnya diperparah jika bahan tambahan makanan dalam makanan yang terkandung dalam makanan hadir dalam jumlah yang berbeda. Dalam hal ini MPC (mg/kg) ditentukan untuk setiap produk:
MPC \u003d (DSP * PS) / (M * 100)
Setelah menentukan MPC, perlu dipastikan apakah jumlah ini (mg/kg) memiliki efek negatif pada sifat organoleptik produk makanan dan apakah melebihi jumlah yang dibutuhkan secara teknologi. Dalam hal ini, lakukan penyesuaian yang sesuai. Jika MPC di bawah jumlah yang disyaratkan secara teknologi, maka zat uji tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan makanan.
Setelah bahan tambahan pangan disetujui dan dimasukkan dalam daftar bahan tambahan yang diizinkan dengan penetapan indeks E, pemantauan terus dilakukan, dengan mempertimbangkan metode penelitian baru dan data eksperimen yang diperoleh.
Sebagai hasil dari pekerjaan ini, 5 bahan tambahan makanan saat ini dilarang untuk digunakan (Tabel 3).
Tabel 3 - Bahan tambahan makanan dilarang digunakan di Federasi Rusia dalam produksi produk makanan