Peta teknis dan teknologi No.Tombak isi (SR-resep No. 514)

Rumah penerbitan "Ekonomi", Moskow 1983

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk tombak boneka, diproduksi di nama objek, kota.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak tombak boneka, harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

1. RESEP

Nama	Konsumsi bahan baku per porsi, g
	Berat kotor, g	% kerja dingin	Berat bersih, g	% selama perlakuan panas	Hasil, g
Tombak	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
roti putih	100,0	15.00 (kerak) + 2,00 (kehilangan penggilingan)	83,0	0,00	83,0
Krim 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Bawang goreng untuk daging cincang, p / f	200,0	2.00 (kehilangan penggilingan dan pencampuran)	196,0	0,00	196,0
telur ayam	2 buah.	2.00 (kehilangan saat mencambuk dan mengaduk)	96,0	0,00	96,0
Garam	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Lada hitam giling	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Hasil produk setengah jadi mentah					1125,0
Garam	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Kacang polong lada hitam	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
daun salam	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Wortel, kupas	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Bawang kupas, setengah jadi	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Akar peterseli, kupas, setengah jadi	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Peterseli	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Dil	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
KELUAR					900

1. Teknologi memasak

Tombak untuk isian dibersihkan dari sisik, dicuci, kulit di sekitar kepala dipotong dan hati-hati, agar tidak sobek, lepaskan seluruhnya ke arah dari kepala ke ekor. Tulang belakang patah sehingga sirip ekor tetap dengan kulit dihilangkan. Dengan cara ini, kulit dengan ekor dan daging ikan dengan tulang dan kepala dipanen.

Setelah itu, kepala diangkat, perut dipotong, isi perut dikeluarkan dan ampas dipisahkan dari tulang rusuk dan tulang belakang. Daging buahnya digunakan untuk isian.

Untuk melakukan ini, potong menjadi beberapa bagian. Roti gandum basi dipotong dari kerak, dipotong-potong sewenang-wenang, direndam dalam krim, dibiarkan membengkak. Kemudian remas dengan ringan.

Bawang dipotong sewenang-wenang, digoreng dengan api sedang dalam minyak sayur (didihkan). Tumis bawang bombay harus transparan keemasan. Lempar di atas saringan untuk menghilangkan minyak berlebih, dinginkan hingga suhu kamar.

Fillet pike dihancurkan dalam penggiling daging 2 kali bersama dengan roti putih yang direndam, diperas, bawang kecoklatan. Pisahkan kuning telur dari putihnya. Kuning telur dikombinasikan dengan massa ikan dan bawang. Bumbui dengan garam, lada hitam. Daging cincang dicampur secara menyeluruh dan dipukuli.

Protein didinginkan, lalu dikocok dengan mixer, tambahkan sejumput garam kasar, sampai puncak curam. Perlahan masukkan protein ke dalam daging cincang dan aduk perlahan dengan tangan Anda sampai halus.
Kulit tombak (stocking) dengan kepala dicuci dengan air dan diisi dengan daging cincang.
Isian harus mengisi kulit sekitar 90%. Sebelum diisi, kulit harus ditusuk di beberapa tempat dengan tusuk sate. Kulitnya bisa diasinkan. Pada saat yang sama, jus lemon tidak boleh masuk ke kulit ikan, karena. selama perawatan panas, ini dapat menyebabkan robekan pada kulit. Ikan dibungkus dengan kain kasa, diikat dengan benang, atau dikemas dalam beberapa lapis cling film, menjaga bentuk alami ikan. Kasa dibasahi dengan air, benda kerja diletakkan di atasnya dan digulung rapat dengan bantuan kain kasa.

Bawang kupas, wortel, akar peterseli, seledri dipotong menjadi dua dan dibakar di permukaan kompor listrik atau di atas panggangan. Air dituangkan ke dalam mangkuk lebar, didihkan, sayuran panggang, bumbu pedas yang tidak dikupas, garam, dan rempah-rempah sesuai resep ditambahkan. Masukkan ikan dengan hati-hati, masak dengan api kecil selama 60 - 180 menit, tergantung pada berat ikan. Kesiapan ikan ditentukan dengan menusuk. Saat ditusuk, jus bening dilepaskan dari ikan yang sudah jadi.

Dalam beberapa kasus, saat memasak ikan, tulang dan sirip ikan diletakkan di bagian bawah piring, direbus, menghilangkan kebisingan, kemudian ditambahkan sayuran panggang, bumbu, dan rempah-rempah. Kemudian letakkan ikan dan masak dengan cara yang sama seperti pada kasus sebelumnya.

Ikan siap didinginkan. Kasa (atau film) dilepas.

1. Karakteristik hidangan jadi, produk setengah jadi

Penampilan– kulit tombak-tengger dengan kepala diisi dengan ikan cincang. Ikan giling tercampur rata.

Rasa- bahan termasuk dalam ikan cincang, tanpa rasa asing.

Bau– bahan termasuk dalam ikan cincang, tanpa bau asing.

1. Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan

Tanggal kadaluarsa produk kuliner pada suhu dari minus 2ºС hingga plus 5ºС:

- ikan rebus, rebus, goreng, rebus, panggang, isi - tidak lebih dari 36 jam;

boneka tombak harus mematuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1324-03 . indikator mikrobiologis tombak, boneka, harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01.

Rute

Zander atau tombak diisi (utuh)

Resep No. 238

*berat bawang merah

Teknologi memasak.

Pike hinggap atau pike dihilangkan keraknya, dimusnahkan, dipenggal kepalanya dan dicuci. Kemudian, dari bagian dalam karkas, tulang rusuk dipotong dan dipisahkan bersama dengan tulang belakang tanpa memotong kulit.

Setelah itu, ampas dipotong, meninggalkannya di kulit dengan lapisan 0,5 - 1 cm, ampas yang dipotong digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

Untuk menyiapkan daging cincang, bubur ikan, bawang merah, bawang putih, roti gandum yang direndam dalam air atau susu (dari tepung setidaknya kelas 1) dilewatkan melalui penggiling daging, margarin lunak, telur, garam, lada hitam ditambahkan dan semuanya dicampur secara menyeluruh. Karkas diisi dengan daging cincang, dibentuk menjadi ikan utuh dan direbus selama 15-20 menit dengan tambahan bumbu dan daun salam 5-10 menit sebelum persiapan.

Pike untuk isian dapat diproses dengan cara lain. Itu dibersihkan dari sisik, kulit di sekitar kepala dipotong dan hati-hati, agar tidak robek, dihilangkan seluruhnya ke arah dari kepala ke ekor. Tulang belakang patah sehingga sirip ekor tetap dengan kulit dihilangkan. Dengan cara ini, diperoleh kulit dengan ekor dan daging ikan dengan tulang dan kepala. Setelah itu, kepala diangkat, perut dipotong, bagian dalam dikeluarkan dan ampas dipisahkan dari tulang rusuk dan tulang belakang. Daging buahnya digunakan untuk isian.

Kulit yang dikeluarkan dari ikan diisi dengan daging cincang dan produk dibentuk menjadi ikan utuh. Lubang tempat ikan itu diisi diikat atau dijahit.

Ikan disajikan utuh atau dipotong-potong. Saat liburan, ikan hiasi, dituangkan dengan saus.

Lauk pauk: kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus dengan lemak atau sayuran rebus dengan lemak.

Saus: tomat, tomat dengan sayuran atau krim asam.

Rute

Kentang rebus

Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Academy", 2008.

Resep No. 331

Kentang mentah, tua atau

muda

1333

1290

1000

1032

Kentang rebus

970

margarin meja

35

35

Hasil: 1000 g

Teknologi memasak

Untuk memasak, kentang ditempatkan dalam air asin mendidih (0,6-0,7 liter per 1 kg kentang). Ketinggian air harus 1-1,5 cm di atas permukaan kentang. Garam digunakan dengan kecepatan 10 g per 1 liter air. Saat kentang dimasak, airnya dikeringkan, dan kentang dikeringkan (lihat resep No. 160), yang piringnya dibiarkan selama 5-7 menit di bagian kompor yang panas. Kentang harus direbus dalam porsi kecil sesuai kebutuhan. Kentang dilepaskan umbi yang belum dipotong dengan margarin atau mentega cair.

Rute

saus krim asam

Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Academy", 2008.

Resep No. 388

Teknologi memasak

Untuk menyiapkan saus krim asam dengan tambahan saus putih, masukkan krim asam rebus, garam ke dalam saus putih panas, rebus selama 3-5 menit, saring dan didihkan.

Saus disajikan dengan hidangan daging, sayuran, dan ikan, digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka panas, untuk memanggang jamur, ikan, daging, dan sayuran.

Rute

Saus putih dasar

Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Academy", 2008.

Resep No. 372

Peterseli (akar) atau

Akar seledri)

0.5

0.6

0.5

0.6

KELUAR

37.5

Teknologi memasak

Tepung yang diayak dituangkan ke dalam lemak cair dan ditumis dengan pengadukan terus menerus, menghindari pembakaran. Tepung yang kecokelatan dengan benar harus memiliki warna yang sedikit krem. Dalam tepung kecokelatan, didinginkan hingga 60 - 70, tuangkan ⅟ 4 kaldu panas dan uleni hingga kalis, lalu tambahkan sisa kaldu sedikit demi sedikit. Setelah itu, peterseli cincang, seledri, bawang bombay dimasukkan ke dalam saus dan direbus selama 25-30 menit. Di akhir masakan tambahkan garam, merica hitam, daun salam. Kemudian saus disaring, sambil menggosok sayuran rebus, dan didihkan.Saus yang sudah jadi digunakan untuk menyiapkan saus turunan. Jika saus digunakan sebagai saus independen, saus ini dibumbui dengan asam sitrat (1g) dan lemak (30g).

Rute

Air kaldu

Koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner: buku teks untuk awal pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. - Edisi ke-3., Ster.-M .: Pusat Penerbitan "Academy", 2008.

Resep No. 371

Peterseli (akar) atau

Akar seledri)

16

18

12

12

KELUAR

1000

Teknologi memasak

Tulang, dicuci dan dipotong-potong sepanjang 5-7 cm (sumsum tulang dikeluarkan dari tulang belakang), dituangkan dengan air dingin, didihkan, busa dihilangkan dan direbus dengan api kecil selama 3-4 jam, secara berkala menghilangkan lemak. 40-60 menit sebelum akhir memasak, masukkan sayuran ke dalam kaldu. Kaldu siap disaring.

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI Zander atau pike diisi utuh

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk seluruh pike perch atau hidangan isi pike yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen pendukung yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)

3. RESEP

Nama bahan baku dan produk setengah jadi \Gross\Net

																						Saya			II					AKU AKU AKU
																					BRUTO	BERSIH			BRUTO	BERSIH			BRUTO	BERSIH
		Zander																			178	91			143	73			106	54
		Atau tombak (kecuali laut)																			198	91			159	73			117	54
		roti gandum																			17	17			14	14			10	10
		Susu atau air																			20	20			15	15			12	12
																					48		40/20*		36		30/15*		29		24/12*
		Bawang
																					8	8			7	7			5	5
		margarin meja
		Telur																			1/10 buah.	4			1/10 buah.	4			1/20 buah.	2
		Bawang putih																			1	0,8			1	0,8			0,5	0,4
																					-	156			-	125			-	94
		Berat produk setengah jadi
		Bobot																			-	125			-	100			-	75
		ikan
		Hiasi PF																			-	150			-	150			-	150
		Saus PF																			-	75			-	75			-	50
		KELUAR																			-	350			-	325			-	275

• * Massa bawang kecoklatan.

4. PROSES TEKNOLOGI

Pike tenggeran atau pike dibersihkan dari sisik, dimusnahkan, kepalanya dipisahkan dan dicuci. Kemudian, dari bagian dalam karkas, tulang rusuk dipotong dan dipisahkan bersama dengan tulang belakang tanpa memotong kulit.

Setelah itu, ampas dipotong, meninggalkannya di kulit dengan lapisan 0,5-1 cm, ampas yang dipotong digunakan untuk menyiapkan daging cincang. Untuk daging cincang; bubur ikan, bawang kecoklatan, bawang putih, roti gandum yang direndam dalam air atau susu (dari tepung tidak lebih rendah dari I

varietas), melewati penggiling daging, tambahkan margarin lunak, telur, garam, merica bubuk dan campur semuanya dengan seksama. Karkas diisi dengan daging cincang, dibentuk menjadi ikan utuh dan direbus selama 15-20 menit dengan tambahan bumbu dan daun salam 5-10 menit sebelum persiapan.

Pike untuk isian dapat diproses dengan cara lain. Itu dibersihkan dari sisik, dicuci, kulit di sekitar kepala dipotong dan hati-hati, agar tidak robek, dihilangkan seluruhnya ke arah dari kepala ke ekor. Tulang belakang patah sehingga sirip ekor tetap dengan kulit dihilangkan. Dengan cara ini, diperoleh kulit dengan ekor dan daging ikan dengan tulang dan kepala. Setelah itu, kepala diangkat, perut dipotong, isi perut dikeluarkan dan ampas dipisahkan dari tulang rusuk dan tulang belakang. Daging buahnya digunakan untuk isian.

Kulit yang dikeluarkan dari ikan diisi dengan daging cincang dan produk dibentuk menjadi ikan utuh. Lubang tempat ikan itu diisi diikat atau dijahit.

Ikan disajikan utuh atau dipotong-potong. Saat liburan, ikan hiasi, dituangkan dengan saus.

Pike hinggap, isi utuh

Kami membersihkan ikan, membuat sayatan di bagian belakang, mengambil tulang, mencuci bangkai di dalam, mengisinya dengan daging cincang, menjahitnya dengan hati-hati, membungkusnya dengan serbet dan memasaknya di rak kawat dalam ketel selama pasangan. Kami memotong ikan yang sudah jadi menjadi beberapa bagian, menaruhnya di atas piring dan menuangkan saus hollandaise. Persiapan daging cincang: masukkan fillet tombak bertengger 3 kali melalui penggiling daging, garam, merica dan, merobohkan massa, secara bertahap tuangkan 1 cangkir krim; tambahkan sayuran tarragon. Persiapan saus: hancurkan lada, masukkan ke dalam panci enamel, tuangkan ke dalam cuka, taruh di atas api dan biarkan di atas api sampai cuka benar-benar menguap.

Tuang dalam air dingin, tambahkan kuning telur, mentega, potong-potong. Garam. Kami menaruh panci di atas uap dan terus mengaduk dengan spatula kayu ke satu arah sampai saus mengental dengan konsistensi krim asam. Saring saus melalui saringan, tambahkan jus lemon secukupnya.

Kami membersihkan dan mencuci ikan, gosok garam di bagian dalam dan biarkan selama 30 menit. Kami melewati bawang dan kacang melalui penggiling daging, tambahkan kayu manis, cengkeh dan biji delima, aduk perlahan, pastikan biji delima tidak hancur ...

Memasak ikan isi

Tabel Nama bahan baku Gross Net Bream 242 150 Bubur soba 41 40 Telur 1/2 pc. 20 Bawang 25 20 Mentega 20 20 Kami membersihkan ikan. Tanpa potong perut...

Memasak ikan isi

Tabel Nama bahan baku Gross Net Carp 1600 1000 Keju olahan 140 70 Krim 100 100 Tandan dill 16 15 Bawang putih 6,5 Udang kupas 100 100 Garam 5 5 Lada hitam 1 1 Jus lemon 10 10 Zaitun...

Memasak ikan isi

Tabel Nama bahan baku Bawang Putih Bersih Kotor 5 4 Bawang Merah 32 30 Wortel 55 50 Seledri 4 4 Mentega 15 15 Kaldu ayam 150 150 Thyme 5 5 Udang rebus 100 100 Halibut fillet 770 500 Jagung...

Memasak ikan isi

Tabel Nama bahan baku Gross Net Perch 1600 1300 Udang 300 300 Fillet salmon 130 100 Bawang Merah 110 100 Peterseli 22 20 Anggur putih kering 200 200 Minyak zaitun 34 34 Sage 0,5 0,5 Rosemary 0,5 0...

Diet seimbang

Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Bawang merah 13,9 11,66 0,232 Fillet ayam 133,3 83,3 1,666 Lada hitam 0,3 0,3 0,006 Wortel 29,1 23,3 0...

Karakteristik restoran kompleks hotel "Naroch"

Skema teknologi produksi adalah deskripsi atau representasi grafis yang konsisten dari urutan operasi teknologi (proses) dari transformasi bahan mentah menjadi produk jadi ...

Sekali waktu bagi saya tampaknya tombak yang diisi adalah puncak memasak. Tidak ada yang seperti ini. Mempersiapkan itu mudah. Kadang-kadang saya bahkan menyimpan produk setengah jadi di dalam freezer: kepala, stocking, dan daging cincang siap pakai. Ketika saya sangat perlu untuk mengesankan orang yang jauh lebih tua dari saya, saya mengeluarkannya dan dengan cepat memasaknya. Yang utama jangan takut.

Anda akan membutuhkan: tombak - dengan berat 3-3,5 kilogram; lapisan babi atau lemak babi tawar - 300 g; nasi - 1 cangkir; telur - 2 buah; untuk dekorasi: tiga lemon; 1 botol zaitun; dil.

##

Kami dengan hati-hati membersihkan seluruh tombak dari sisik, berusaha untuk tidak merusak kulit. Kami memisahkan kepala. Kami menghilangkan kulit dari tubuh dengan stocking, memotong dengan pisau di dekat sirip dan ekor. Lepaskan mata dan insang dari kepala. Kami mencuci, menggosok kepala dengan garam.

Memasak daging cincang: tuangkan segelas nasi dengan dua gelas air dan masak sampai empuk. Pisahkan fillet tombak. Fillet ikan, nasi matang, lapisan daging babi dilewati dalam penggiling daging dengan parutan besar. Tambahkan dua butir telur, bumbu secukupnya, aduk. Isi stocking tombak dengan daging cincang.

Di atas loyang yang dilumuri minyak sayur, letakkan tombak kembali.

Panggang dalam oven sampai matang. Agar ikan tidak retak di oven, Anda harus mengisinya tidak terlalu rapat dan memasukkannya ke dalam oven yang sedikit dipanaskan, secara bertahap menambah suhu.

Biarkan dingin, lalu potong menjadi beberapa bagian dan taruh di piring. Kami menghias. Untuk dekorasi, kami memotong lekukan memanjang pada lemon, lalu dipotong menjadi cincin. Jika Anda tidak memiliki pisau khusus, maka Anda dapat menggunakan tutup makanan kaleng biasa (dengan cincin) untuk memotong alur dengan menekuknya menjadi dua.