Маринование рыжиков в домашних условиях на зиму. Рыжики рецепты приготовления на зиму

Рыжики считаются одними из самых распространенных видов грибов, но многие ошибочно недооценивают их полезность, не знают, насколько вкусными могут быть заготовки. Вариантов приготовления блюд с таким ингредиентом существует множество, поэтому рекомендуется заранее узнать о пользе продукта, какие рецепты являются наиболее популярными, и в чем особенности приготовления рыжиков на зиму.

Свое название грибы получили благодаря особенностям внешнего вида в виде яркой рыжей окраски. Такой цвет придает бета-кератин, который, при попадании в организм человека, превращается в витамин A. Подобный элемент необходим для нормального функционирования органов зрения.

Наличие в составе большого количества витаминов, минеральных солей, зольных веществ, сахаридов благоприятно сказывается на состоянии организма человека. При употреблении их в пищу улучшается структура волос, ногтей, кожи. Рыжики содержат лактриовиолин, который является уникальным антибиотиком природного происхождения и способен подавлять жизнедеятельность бактерий.

Благодаря наличию такого эффекта грибы часто используют в рецептах народной медицины, для терапии воспалительных заболеваний, в том числе туберкулеза.

Преимуществом рыжиков перед остальными разновидностями является легкая их усвояемость организмом, а по количеству в составе аминокислот они приравниваются к мясу. При этом продукт обладает большой энергетической ценностью, по этому критерию он превышает показатели говядины, куриного мяса и яиц.

Чистим и вымачиваем грибы

Сегодня существует огромное количество рецептов с рыжиками. Их можно варить, жарить, тушить, солить, употреблять со сметаной или в свежем виде с солью. Для получения вкусного блюда важно правильно почистить и обработать грибы. Их можно вымачивать, но опытные ценители рыжиков говорят, что этого можно не делать. На практике сложность заключается в том, чтобы тщательно помыть грибы, а замачивание в воде на 1 час облегчает этот процесс.

Как подготовить сырье:

рыжики тщательно перебирают – они сильно подвержены нашествию червяков, поэтому сделать это необходимо быстро;
сырье помещают в дуршлаг и тщательно промывают, полностью избавляясь от лесного мусора;
сырье раскладывают на ровную поверхность, желательно вниз шляпками, и оставляют для высыхания.

Заготовки грибов на зиму

В домашних условиях способов приготовления рыжиков существует большое разнообразие, они могут выступать в качестве самостоятельной закуски или в виде гарнира к другим блюдам. Для того чтобы заготовить их на зиму, могут быть использованы следующие варианты:

консервирование;
засолка;
квашение.

На способ приготовления заготовки на зиму влияют вкусовые предпочтения и размеры грибов. Маленькие по размеру рыжики часто солят и квасят, более крупных представителей используют для консервации и жарки. При работе важно придерживаться следующих рекомендаций:

съедобные рыжики имеют ярко-оранжевый цвет шляпки, на изломе демонстрируют морковную окраску и приятный аромат; специфический неприятный запах и появление белой жидкости говорят о непригодности материала;
рыжики не любят большого количества пряностей, достаточно использования пары горошин перца, лаврового листа, при засолке требуется 50 грамм соли на 1 килограмм сырья;
при появлении на поверхности плесени ее можно убрать марлей, предварительно смоченной в растворе соли.

Рыжики могут применяться в сочетании с другими продуктами или выступать в качестве основного ингредиента.

Маринованные горячим способом

Многие предпочитают мариновать рыжики, так как при этом исчезает горчинка, свойственная соленым и квашеным грибам. Преимуществом такого способа является то, что готовый продукт можно использовать в качестве самостоятельного блюда, в салатах, начинках для пирожков пирогов. Количество основных ингредиентов определяют в зависимости от объема сырья. Для маринования 1 килограмма рыжиков потребуется:

вода - ¾ стакана;
соль - 1 чайная ложка;
перец в горошинах - 4 штуки;
уксус 6 % - 0,5 стакана.

Для того чтобы замариновать грибы, выполняют следующие действия:

рыжики обдают кипятком в дуршлаге и остужают;
готовят маринад из воды, соли, перца;
сырье кипятят в растворе 25 минут;
добавляют в кастрюлю уксус;
варят смесь в течение 15 минут;
раскладывают по банкам.

Маринад должен полностью покрывать грибы, в противном случае они начнут поражаться плесенью. После остывания заготовки помещают в холодильник или темный погреб.

Консервирование с приправами

В традиционном классическом рецепте используют только соль. Консервирование с приправами предполагает длительный период приготовления, но его преимуществом является неповторимый вкус грибов, которые получаются хрустящими и ароматными. Используют следующие ингредиенты:

рыжики - 3 килограмма;
соль - 150 грамм;
листья дуба, смородины или вишни;
укроп - 1 пучок;
гвоздика - 3 штуки;
лавровый лист - 3 штуки;
черный перец - 15 штуки.

Листья растений ошпаривают кипятком. Сырье вымачивают в воде 4 часа, просушивают и выкладывают слоями в 6 сантиметров. Каждый новый уровень пересыпают приправами. Поверх верхнего слоя помещают листья. Емкость размещают под гнет и убирают на 25 дней в холодное место. Через 5 суток должно выделиться много сока, если этого не произошло, то добавляют кипяченую соленую воду.

Жидкость всегда должна покрывать поверхность грибов.

Рыжики соленые без стерилизации

Маленькие грибочки достаточно немного присыпать солью на 1,5 часа для получения вкусной холодной закуски. При таком способе их тщательно посыпают мелкой солью и убирают в холодильник на 48 часов, периодически помешивая.

Готовить соленые рыжики без стерилизации можно с использованием 2 основных способов. Первый не предполагает отваривание, и продукт просто засыпается солью, второй требует предварительной тепловой обработки. При варианте без стерилизации и варке грибов выполняют следующие действия:

обработанные грибы отваривают 5 минут;
сырье помещают в дуршлаг для слива воды;
в емкость ровными слоями выкладывают грибы, посыпают каждый слой солью, добавляют лавровый лист, измельченный чеснок, перец;
поверх грибов располагают гнет, заготовку убирают в холодильник либо подпол на 45 дней.

Расчет соли проводят так, чтобы на 1 килограмм сырья приходилось 50 грамм соли. В качестве усиления веса гнета используют банки с водой.

Рецепт сухой засолки

Подготовленные к засолке грибы выкладывают в емкости, чередуя слой рыжиков не более 7 сантиметров с солью, количество которой должно быть 50 грамм на каждый килограмм сырья. Поверх заполненной емкости помещают гнет, через 24 часа продукт начнет выделять сок. Готовое лакомство будет готово через 30 дней.

Квашеные грибы

Для рецепта используют только шляпки грибов, которые должны держать форму и не быть слишком большими. Такой вариант обработки рыжиков, по сравнению со способом соления, считается более полезным, так как выделяемая в процессе молочная кислота способствует лучшему усвоению продукта.

Процесс выглядит следующим образом:

шляпки помещают в дуршлаг и обдают кипятком;
из воды, сахара, соли и молочной сыворотки готовят заливочный раствор;
сырье выкладывают в емкость и заливают сывороточной смесью;
продукт помещают под гнет, жидкость должна полностью покрывать шляпки.

Готовое к употреблению блюдо получают спустя 2-3 недели.

Рецепт консервации холодным способом

Холодный способ позволяет максимально полно сохранить полезные свойства продукта. Для рецепта потребуется соль и грибы в пропорции 50 грамм на 1 килограмм, по желанию можно добавить укроп и чеснок. Грибы выкладывают слоями вниз шляпками, каждый новый пересыпается солью. Сверху емкость накрывают листьями хрена, что не дает заготовке плесневеть.

Через 7 дней заготовку проверяют, перекладывают в банки, заливая их выделившимся соком. При необходимости дополняют емкости до уровня горлышка солевым раствором.

Вкусно и быстро можно приготовить на зиму рыжики при использовании способа горячей засолки. На 1 килограмм сырья потребуется:

соль - 7 грамм;
вода - 150 миллилитров;
лимонная кислота - 1,5 грамма.

Из перечисленных ингредиентов готовится маринад. Параллельно проводят стерилизацию банок любым из возможных способов. При использовании соды важно следить, чтобы остатки не оставались на внутренней поверхности емкости.

В кипящий маринад опускают грибы на 15 минут, затем их раскладывают в сухие банки. Кипящим маринадом заливают грибы и закрывают крышками. Убирают банки в место постоянного хранения только после полного их остывания.

С овощами и рисом в банках

Такой рецепт позволяет получить продукт, который очень удобен для употребления в походных условиях, а также дает возможность, при необходимости, быстро приготовить угощение для гостей. Для этого потребуется:

грибы - 1 килограмм;
помидоры - 2 килограмма;
лук, морковь, перец сладкий - по 1 килограмму;
рис - 1 килограмм;
масло подсолнечное - 400 миллилитров;
соль, перец - по вкусу.

Пошаговая инструкция:

морковь трут на крупной терке и выкладывают в кастрюлю в горячее масло;
проводят обжаривание 10 минут;
добавляют измельченный лук и перец, обжаривают еще 10 минут;
добавляют кусочки грибов, помидоры и отваренный до полуготовности рис;
смесь тушат до тех пор, пока рис не дойдет, в этот момент добавляют соль и черный перец.

Банки с продуктом стерилизуют в течение 20 минут и после остывания убирают в погреб.

Рецепт жареных рыжиков на зиму

Жареные рыжики универсальны, их можно употреблять в холодном и подогретом виде, использовать для приготовления супов и в качестве гарнира, применять в виде начинок при выпечке. Для рецепта потребуется:

грибы - 2 килограмма;
лук репка - 4 штуки;
перец болгарский - 1 килограмма;
паста томатная - 3 столовых ложки
вода - 100 миллилитров;
уксус 9 % - 1 столовая ложка;
растительное масло;
соль, сахар и перец - по вкусу.

Лук в форме колец и порезанные грибы обжаривают в масле на сковороде. Температурный режим выбирают средний, требуется добиться полного испарения влаги. Тушеный отдельно перец добавляют к основной массе, и смесь держат на огне 30 минут, постоянно перемешивая. За пару минут до окончания процесса вводят соль, перец, лавровый лист и уксус. Полученный продукт распределяют по стерилизованным банкам, ставят на 30 минут для кипячения в воду, накрыв крышками.

После закатывания емкости убирают для остывания под одеяло.

Когда грибы готовы к употреблению

Время приготовления напрямую зависит от выбранного способа. При использовании экспресс-метода готовый продукт получают через 2-4 часа. При засолке или консервировании средний срок варьируется от 3 по 5 недель, при этом, чем меньше по размеру грибы, тем более коротким будет период.

Как хранить готовый продукт

Консервированные грибы в стеклянных банках могут храниться в холодильнике или в погребе. Оптимальной считается температура от 2 до 4 C , понижение показателя менее 0 C приведет к промерзанию заготовки, и грибы потеряют вкусовые качества. При повышении температуры выше 7 C начнется закисание и размножение бактерий, что станет причиной порчи продукта.

Маринованные рыжики способны храниться в холодильнике при температуре 8-10 C не менее 40 суток. При первых признак помутнения или появления плесени рассол сливают и заливают вновь приготовленным. Квашеные грибы не подлежат длительному хранению, поэтому их рекомендуется употребить в течение недели после готовности. Для продления срока их требуется стерилизовать.

При хранении засоленных грибов важно следить за тем, чтобы жидкость полностью покрывала грибы. При недостаточности жидкости ее доливают, используя для этого подсоленную воду. Если существуют подозрения на начало процесса порчи заготовки, то грибы можно повторно отварить, обработать горячим способом или переработать на икру.

В нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, маринуем в банках различные сорта и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый 20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные.

Способов засолки рыжиков существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется.

Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья.

Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.

Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу.

В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные. Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид.

И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор.

Как солить рыжики на зиму в банках холодным способом — простой рецепт

Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.

Давайте рассмотрим вначале первый способ.

Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):

рыжики — 1 кг
соль — 2 неполные столовые ложки (50 гр)
чеснок -3-4 зубчика (по желанию)
укроп — по желанию
перец горошком — 15 горошин
гвоздика — 4 штуки
лист хрена

Приготовление:

1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.

Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.

2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.

3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu11-300x225.jpg 300w" width="640" />

Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».

4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.

По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья(это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.

Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu7-300x225.jpg 300w" width="640" />

А в последнее время я стала добавлять веточку вереска и еловую веточку. Кладу на дно и сверху, а иногда и в серединку. Это мне подсказала одна бабушка, с которой мы как-то разговорились по случаю. Она сказала, что веточки сохраняют грибам лесной аромат, и предотвращают появление плесени.

В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.

5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.

6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!

Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu4-300x225.jpg 300w" width="640" />

Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.

7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.

8. Продолжать выкладывать слои рыжиков и пересыпать их солью.

9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.

10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.

Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.

11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.

А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.

Сухой способ засолки рыжиков

Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.

Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.

Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.

При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой.

Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.

Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.

Target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu14-300x225.jpg 300w" width="640" />

Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.

Рыжики на зиму — рецепт приготовления горячим способом

По этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу рыжики сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ!

Поэтому рыжики я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.

Нам понадобится:

рыжики — 5 кг
соль — 250 гр
чеснок — 3-4 зубчика
гвоздика — 7-8 шт
черный перец горошком — 15 шт
красный горький перец — по желанию
укроп
лист хрена

И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию.

Приготовление:

1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu2-300x225.jpg 300w" width="640" />

Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро.

2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu1-300x225.jpg 300w" width="640" />

Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.

На этом этапе, грибы можно и отварить. Для этого нужно вскипятить воду и поместить в нее грибы. Варить 5 минут, при этом нужно снимать пену. Впрочем рыжики дают не очень много пены, поэтому снимать — то особо и нечего!

Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью.

3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых рыжиков получается два полных дуршлага ошпаренных.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2016/09/ryzhiki-na-zimu-300x225.jpg 300w" width="640" />

4. Даем возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные, то полторы.

Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца.

Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем рыжик на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один…

Это значит, что посолили Вы все правильно!

5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение!

Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь.

Поэтому солить можно сразу в банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов.

6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно!

Поверх них выкладываем веточки укропа.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu8-300x225.jpg 300w" width="640" />

7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения.

8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок.

9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок.

10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu5-300x225.jpg 300w" width="640" />

11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно.

Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.

Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.

Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны.

Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени.

Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой.

Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна.

12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными.

13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово!

Быстрый и простой способ засолки рыжиков

Как известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем.

Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная.

Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать?

А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество рыжиков. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите.

Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными.

Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде.

Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!

target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu13-300x225.jpg 300w" width="640" />

Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что

Любители «тихой охоты» всегда рады видеть в своих лукошках рыжики. Эти, на первый взгляд, неказистые грибочки отличаются не только приятным вкусом, но существенно выделяются по своей полезности и огромному количеству витаминов и минералов среди других грибных собратьев. А ещё рыжики можно есть сырыми, вареными, жареными, солить и мариновать на зиму! В общем, не грибы, а универсальный продукт для кулинарных экспериментов. Из нашей сегодняшней статьи вы узнаете, как приготовить вкусные рыжики на зиму, которые будут радовать вас и ваших гостей своим потрясающим вкусом.

Рецепт приготовления соленых рыжиков на зиму горячим способом

Под горячим способом подразумевается маринование грибочков в горячем рассоле. Термическая обработка в разы ускоряет процесс приготовления рыжиков и позволяет долго хранить их, например, в банках на зиму. Наш первый рецепт приготовления рыжиков на зиму горячим способом довольно прост в исполнении, а ингредиенты для рассола - доступны.

Ингредиенты для приготовления рыжиков горячим способом на зиму

рыжики — 2 кг
лавровый лист — 3-4 шт.
гвоздика — 5-6 шт.
небольшая луковица — 2 шт.
растительное масло — 3 ст. л.
свежий укроп — 30 гр.
душистый перец
уксус

Пошаговая инструкция для рецепта засолки рыжиков горячим способом для зимы

Чистые грибы заливаем холодной водой и отправляем на огонь до закипания. После аккуратно сливаем горячую воду и снова заливаем холодную, добавляем лук, перец горошком и соль.

На заметку! Первая закипевшая вода сливается для того, чтобы избавиться от очень интенсивного запаха грибов. Поэтому если резкий грибной аромат вас не смущает, можете сразу варить грибочки со специями.
Снова доводим до кипения и уменьшаем огонь, как только появляется обильная пена. Пенку обязательно снимаем ложкой. Добавляем укроп и оставшиеся специи. Варим на среднем огне примерно 20–25 минут.
Тем временем займемся подготовкой банок. Стеклянную тару нужно тщательно вымыть и обдать кипятком. На дно каждой банки выкладываем пару горошин перца, наливаем ложку масла и немного уксуса.
При помощи шумовки фасуем грибочки по банкам и затем заливаем горячим рассолом.

Важно! Рассол обязательно должен покрывать грибы полностью. В противном случае заготовка может испортиться в процессе хранения.
Еще горячими переворачиваем банки вверх дном и даем им в таком состоянии остыть. Затем храним заготовки в подвале или холодильнике.

Соленые рыжики на зиму: рецепт приготовления сухим способом

Опытные грибники знают, что рыжики на зиму можно заготовить по-разному: засушить, замариновать, засолить. Но одним из самых простых вариантов является рецепт приготовления сухим способом. Во-первых, это очень простой и быстрый вариант. А во-вторых, рыжики на зиму, рецепт приготовления сухим способом которых ждёт вас далее, получаются очень нежными, с насыщенным вкусом и ароматом.

Ингредиенты для приготовления соленых рыжиков на зиму сухим способом

рыжики – 2 кг
соль – 100 гр.
семена укропа

Инструкция для рецепта приготовления соленых рыжиков сухим способом

Грибы промываем под струей тёплой воды и откидываем на дуршлаг.
Засаливать грибочки будем в большой емкости: ведре, миске или кадушке. Выкладываем на дно емкости грибной слой шляпками вниз. Посыпаем семенами укропа и солью.
Слой за слоем выкладываем все грибочки. Сверху накрываем крышкой или большой тарелкой и ставим гнёт.
На заметку! В роли гнета может быть бутыль с водой, тяжёлый бидон, булыжник. Главное, чтобы через пару часов грибы дали сок.
Оставляем под гнетом на пару дней при комнатной температуре. Обязательно следим, чтобы сок покрывал грибы. Примерно через 3–4 дня появится характерный кислый запах, сигнализирующий о том, что заготовка готова.
Достаем грибы и раскладываем по чистым, стерилизованным банкам и заливаем маринадом. Закрываем крышками и храним в холодном месте.
Важно! Рассол должен обязательно полностью покрывать грибы в банке. В противном случае они заплесневеют.

Рецепт рыжиков на зиму холодной засолки

Рыжики относятся к тем грибам, которые не требуют длительного замачивания перед приготовлением, в том числе и в рецептах на зиму. Но если ваш грибной «улов» разнообразен и в нем встречаются и другие сорта, то можно использовать холодную засолку с предварительным вымачиванием. Рецепт рыжиков на зиму холодной засолки хорош ещё и тем, что вы можете добавлять новую партию грибов уже в процессе соления. В среднем на засолку уходит от 1 до 1,5 месяца.

Ингредиенты для рецепта холодной засолки рыжиков

рыжики
опята
сыроежки
листья смородины
листья хрена
лавровый лист

Важно! Количество соли берите из расчета 50 гр. на 1 кг грибов. Дополнительные специи и травы добавляйте по своему вкусу.

Пошаговая инструкция заготовки рыжиков на зиму (холодная засолка)

Прежде всего грибы следует промыть несколько раз, удаляя весь песок, пыль и насекомых. Затем грибы нужно залить холодной чистой водой и оставить на 2–3 дня.
Выбираем емкость для засолки. К примеру, хорошо подойдет деревянная бочка или бидон. На дно емкости выкладываем вымоченные грибочки слоями. Каждый слой солим и чередуем с травами и специями.
Сверху ставим гнет. Грибы сразу дадут много жидкости, которая и станет для них рассолом. Оставляем на время для маринования. Готовые грибы дадут характерный кисловатый запах и полностью опустятся на дно.

Замороженные рыжики на зиму, рецепт заготовки

Хранить грибы долго можно и в замороженном виде. Замороженные рыжики на зиму, рецепт которых найдете далее, хорошо подойдут для приготовления грибного супа или гарнира. Сам рецепт заморозки несложный, а вкус такие замороженные грибочки остается насыщенным и ярким.

Рыжики – вкуснейшие грибы, которые сохраняют свою форму и привлекательный вид даже после засолки. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать именно рыжики на зиму. Существует несколько способов засолки этих грибов: горячий и холодный.

Рыжики – вкуснейшие грибы

Рыжики консервировали еще в царские времена. Россия славилась именно солеными лесными дарами, которые подавались на царский стол.

Интересно, что маринованные в России рыжики даже экспортировались в Европу

Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки. Этот способ приготовления делится на два вида: мокрый и сухой.

Мокрый рецепт

Такой способ засолки оптимален для обработки большого количества грибов.

Для того чтобы приготовить рыжики на зиму мокрым холодным способом, понадобятся следующие ингредиенты:

1 кг рыжиков;
50 грамм соли;
3 чесночных зубка;
3 укропных зонтика;
15 горошин перца;
3 гвоздичных бутона;
лист хрена.

Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки

Чтобы , требуется придерживаться следующей технологии:

1. Первым делом грибы перебирают, моют, чистят. Затем выкладывают на сухое полотенце для того, чтобы с них стекла вся жидкость.
2. На дно кастрюли для засолки кладется лист хрена, укроп, 1 долька чеснока, 1 гвоздичный бутон и 5 горошин перца.
3. Затем на полученную подложку выкладывается половина грибов так, чтобы через каждые 2 слоя они присыпались солью. Поверх них кладется еще по 1 дольке чеснока и 1 бутону гвоздики, укропный зонтик и 5 горошин перца.
4. Сверху на специи укладывается остальная масса грибов, которая также посыпается солью через каждые 2 слоя. Верхний слой грибов украшается оставшимся чесноком, гвоздикой, укропом и перцем.
5. Верх прикрывается марлей, сложенной в 3 слоя, а на нее устанавливается гнет. В таком положении засолка должна происходить на протяжении 2 недель. Через каждые 2-3 дня необходимо заменять марлю на свежую.
6. Спустя 14 дней грибы перекладываются по банкам, заливаются рассолом и ставятся в прохладное место. Далее солить рыжики нужно еще 2 недели.

Петрушка на зиму: 8 вариантов хранения

Холодная сухая засолка

Этот способ приготовления грибов заключается в том, что при их очистке не используется вода. В основном принцип засолки схож с мокрым, однако существует несколько отличий:

во время закладки продукта в кастрюлю его следует располагать вверх шляпкой;
присыпать солью требуется каждый слой;
засолка в кастрюле длится 3 недели, если в это время у грибника появился новый урожай, его можно доложить в уже солящуюся массу.

Интересно, что из-за холодной засолки готовые соленые грибы меняют свой цвет на зелено-коричневый.

Горячий способ засолки

Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их тепловую обработку. В этом случае грибы будут сохранять свой насыщенный рыжий цвет. Чтобы засолить рыжики горячим способом, необходимо:

5 кг рыжиков;
250 грамм соли;
4 чесночных зубка;
8 гвоздичных бутонов;
15 горошин перца;
укропные зонтики;
листья хрена;
немного жгучего перца.

Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их обработку температурой

Пошаговый рецепт:

Грибы перебирают, моют, чистят. Засыпают в ведро и заливают водой, оставляют в таком состоянии на 1 час для того, чтобы удалить из них возможных червей.
Грибы помещают в таз. В кастрюле кипятится 5 литров воды, а затем полученный кипяток переливается в емкость с рыжиками. В это время они начинают издавать потрескивающие звуки.
Далее дары леса следует аккуратно перемешивать с помощью шумовки на протяжении 1-2 минут. В это время треск постепенно прекратится, что скажет о готовности грибов.
Затем рыжики следует отварить. Для этого продукт перекладывается в кипящую воду и варится на протяжении 5 минут. Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо обязательно снимать.
Все откидывается на дуршлаг, а вода сливается в раковину. После того как лишний отвар стечет с откинутых на дуршлаг грибов, их можно поместить обратно в таз. Следом в ту же емкость засыпается соль, 5 горошин перца, 2 гвоздичных бутона, небольшой кусочек чили.
Все аккуратно вымешивается руками так, чтобы не помять грибы.
На дно стерилизованной банки укладывается лист хрена, укропный зонтик, а затем они покрываются грибами. Во время закладки рыжиков в банку их следует слегка прижимать, чтобы качественней происходил процесс засолки. В середину следует поместить зубчик чеснока. Сверху кладется лист хрена, укроп. Так грибы раскладываются по всем банкам.
Затем верх прикрывается марлей, и все заливается рассолом, банки закрываются. Во время закрытия банки необходимо проследить, чтобы грибы были плотно помещены в емкость, в противном случае возможно дальнейшее образование плесени.

Заготовка щавеля на зиму: ТОП-5 домашних рецептов

Солятся грибы при температуре от 0 до 7 градусов в темном месте на протяжении 1.5-2 месяцев.

Рыжики, маринованные в собственном соку (видео)

Вкусный рецепт с лимонной кислотой

Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты . Итак, для приготовления грибов, имеющих длительный срок хранения, на зиму потребуется:

1 кг рыжиков;
3 грамма лимонной кислоты;
12 горошин перца;
3 лавровых листка;
несколько смородиновых и вишневых листков;
соль.

Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты

Приготовление:

1. Сначала рыжики очищают и моют, а затем просаливают в тазу или ведре по технологии горячей засолки.
2. Затем грибы перекладывают в отдельную миску, а рассол переливают в кастрюлю и доводят до кипения. В это время в него помещают смородиновые и вишневые листки, 3 горошины перца, всыпают лимонную кислоту.
3. В подготовленные банки раскладывается по 1 лавровому листку и по 3 перцовые горошины. Затем в банки раскладываются грибы. Емкость полностью заливается рассолом. Если в процессе засолки выяснилось, что рассола не хватает, в банку можно долить кипятка.
4. Емкости накрываются крышками, ставятся на стерилизацию. Стерилизовать полулитровые банки с рыжиками требуется в течение 40 минут, а литровые – 50.
5. После стерилизации рыжики в банках закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в полотенце и оставляют при комнатной температуре до полного охлаждения.

Сколько варить рыжики перед засолкой

Интересно, что некоторые рыжики можно употреблять в сыром виде. Однако такой гриб встретить или найти бывает достаточно сложно, ведь размер ее шапочки не должен превышать диаметр пятикопеечной монеты.

Многие грибника считают самым благородным грибом именно рыжик. И это неудивительно, ведь он обладает утонченным вкусом и ароматом. Желая как можно дольше наслаждаться этими грибами, многие задаются вопросом, как мариновать рыжики. Готовить вкуснейшую закуску на зиму можно достаточно легко и быстро, главное знать правильный рецепт и четко ему следовать.

Распознать рыжики в лесу очень легко. Их выдает специфическая светло-оранжевая окраска, которая и дала название грибу. Шляпка молодого гриба может быть плоской или слегка вогнутой. При этом края всегда будут направлены вниз. Более взрослые экземпляры приобретают воронковидную форму.

Грибы имеют достаточно плотную мякоть оранжевого цвета. На срезе выделяется млечный сок. Он имеет сладковатый вкус, который слегка горчит. При контакте с воздухом он приобретает зеленый оттенок.

Ножка грибы имеет цилиндрическую форму. На ней располагаются небольшие выемки, которые окрашены в более темный цвет.

Подготовка грибов к маринованию

Маринование рыжиков должно начинаться с подготовки самих грибов. Для этого в первую очередь их необходимо перебрать. Удалите весь попадающийся лесной мусор. Внимательно осмотрите грибы. Червивые и подгнившие экземпляры для приготовления закуски на зиму не подходят.

Тщательно промойте рыжики в прохладной проточной воде. Затем откалибруйте их. Лучше всего если в банках будут грибы одинакового размера. Ножки необходимо обрезать снизу примерно на 2 см.

Горячий способ маринования рыжиков

Этот рецепт достаточно популярен среди хозяек. Горячим способом можно получить вкусную закуску на зиму, которая станет центром любого праздничного стола. На один килограмм грибов вам необходимо подготовить следующие ингредиенты:

7 грамм соли.
1,5 грамма лимонной кислоты.
150 мл воды.

В первую очередь займемся приготовлением маринада для рыжиков. Для этого вскипятите воду и добавьте в нее соль и лимонную кислоту.

Одновременно с этим подготовим банки к стерилизации. Тщательно промойте их с применением пищевой соды. Следите за тем, чтобы остатки соды не остались на банках. Немного подсушите их.

Простерилизуйте подготовленные банки паром. Крышки кипятите в отдельной емкости.

В кипящий маринад опустите подготовленные грибы. После того как они пустят сок, продолжайте готовить в течение 15 минут. Когда грибы готовы их можно раскладывать по банкам. Залейте маринадом.

Теперь останется только закатать банки и оставить их остужаться. Не забывайте переворачивать их вверх дном.

Горячим способом можно приготовить такую закуску на зиму, которая будет полностью безопасной и невероятно вкусной.

Оригинальный рецепт

Маринованные рыжики в домашних условиях можно приготовить используя и другой рецепт. С его помощью вы получите закуску на зиму, которая поразит все своим нежным вкусом. Для него понадобятся только немного соли и воды.

Перед тем как мариновать рыжики их необходимо на пару часов замочить в чистой воде. Вымоченные грибы переложите в кастрюлю, залейте водой и кипятите в течение трех минут. После этого их нужно залить холодной водой и отбросить на дуршлаг. Дайте влаге полностью стечь.

В правильно подготовленную банку выложите грибы. Следите за тем, чтобы каждый рыжик располагался шляпкой вниз. Каждый слой присыпайте солью. На первый слой вам понадобится не более 1 столовой ложки. Залейте рыжики холодной водой. Не лейте ее слишком много, так как грибы пустят сок.

Сверху на грибы необходимо поставить гнет. Это может быть деревянный кружок, на который поставлена банка с водой. Если вы боитесь, что в грибах образуется плесень, то добавьте к ним немного растительного масла.

По мере приготовления грибы будут опускаться на дно. Поэтому через некоторое время в банку можно будет подложить новых рыжиков. Такой способ мариновки рыжиков вернее назвать солением, так как рецепт не подразумевает использования уксуса. Есть такую закуску можно спустя полтора месяца. При этом выдерживайте ее в прохладном помещении.

Рыжики, маринованные с приправами

Рыжики обладают тонким вкусом, поэтому для приготовления вкусной закуски можно не использовать никаких специй. Но тем, кто любит яркие и насыщенные блюда больше подходит рецепт мариновки рыжиков с добавлением приправ. Готовить такую закуску в домашних условиях несложно. Главное запастись необходимыми ингредиентами:

1 литр воды.
7 горошинок черного перца.
1 бутончик гвоздики.
1 чайная ложка поваренной соли

Такого количества специй хватит на килограмм грибов. Кроме того, понадобится половина стакана 9%-го уксуса.

Поместите подготовленные грибы в кастрюлю и добавьте к ним литр кипящей воды и соль. Поставьте кастрюлю на огонь и прокипятите в течение трех минут. После этого откиньте рыжики на дуршлаг.

Для приготовления маринада для рыжиков понадобится смешать все специи с кипящей водой. Прокипятите маринад в течение нескольких минут и оставьте немного остудиться.

В это время можно простирилизовать банки. Для этого вскипятите литр воды в кастрюле. Как только вода закипит, накройте кастрюлю стерилизатором и установите в него банки. Таким способом можно быстро и надежно подготовить банки к мариновке рыжиков.

Останется только разложить грибы по банкам и доверху залить их маринадом для рыжиков. Герметично укупориваем банки. Как видите, готовить такую закуску крайне просто. Но помните, что хранить ее следует в холодильнике. Подавать на стол такую закуску можно спустя три дня.